Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/13-10
Potage de riz à la purée de pois.
Petits pâtés à la reine.
Barbue aux fines herbes.
Civet de chevreuil.
Poularde rôtie.
Chicorée à la crème.
Timbale de poires.
Petits pâtés à la reine. — Vous faites des abaisses d’une pâte à feuilletage de moins d’un centimètre d’épaisseur à laquelle vous aurez donné cinq tours ; coupez-les de la grosseur d’une bouchée ; déposez-les sur un plafond, dorez ensuite, couvrez et mettez au four ; quand ils sont cuits, ôtez-en les couvercles, creusez-les en enlevant une bonne partie de la mie, et remplissez-les d’un ragoût fait avec des blancs de volaille hachés très-fin et mélangés avec une bonne béchamel très-chaude ; remettez les couvercles et servez.
Les petits pâtés à la reine sont un hors-d’œuvre fort distingué.
Sauce italienne. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuillerées de persil haché, une cuillerée d’échalotes et autant de champignons, le tout haché très-menu ; plus une bouteille de vin blanc ; faites réduire ; puis ajoutez quatre cuillerées à pot de velouté, deux de consommé ; faites bouillir à feu vif ; écumez, dégraissez ; et quand la sauce est arrivée à une bonne consistance, retirez-la de la casserole et tenez-la chaudement au bain-marie.
La sauce italienne est une des sauces fondamentales de la cuisine moderne.