Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-06
Sagou à la purée de navets.
Merluche sauce allemande.
Vol-au-vent garni de quenelles de poisson.
Brochet à l’huile.
Fondue au fromage.
Carottes au sucre.
Fondue au fromage. — On donne ce nom à un entremets que l’on prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout ; on pèse les œufs que l’on veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre ; on pose sur le feu la casserole, on tourne jusqu’à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé.
Carottes au sucre. — Choisissez de belles carottes, faites-les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient presque desséchées ; écrasez-les et y ajoutez du lait, de la fécule, du sucre en poudre ; de la fleur d’oranger pralinée ; incorporez-y ensuite des œufs entiers avec un tiers en sus de jaunes ; puis battez les blancs de ces derniers avec du beurre frais ; mettez-les dans la casserole et placez-la immédiatement sous le four de campagne. Lorsque la cuisson est terminée, vous renversez le tout sur un plat creux, vous le blanchissez avec du sucre en poudre et vous servez brûlant.