Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/14-12
Potage julienne.
Pâté à la financière.
Cuisses d’oie grillées à la lyonnaise.
Filet de bœuf rôti.
Céleri au jus.
Madeleines.
Pâté chaud à la financière. — Après avoir procédé à la confection de la croûte, remplissez le pâté de farine et mettez-le au four ; quand il est cuit et de belle couleur, ôtez la farine et la mie, et remplacez-les par un ragoût à la financière.
Cuisses d’oie grillées à la lyonnaise. — Prenez trois ou quatre cuisses d’oies rôtie ou en daube ; faites-les chauffa dans leur saindoux ; faites frire six gros oignons coupés en anneaux dans ce même saindoux ; quand ils sont cuits et d’une belle couleur, égouttes-les ainsi que les cuisses ; dressez-les sur les cuisses avec une poivrade dessous, ou toute autre sauce piquante.
Madeleines. — Mettez d’abord dans une terrine deux œufs entiers avec 125 grammes de sucre en poudre, remuez un instant avec une spatule, ajoutez deux nouveaux œufs et remuez encore. Joignez ensuite 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre fondu et un peu de fleur d’oranger, analysez et versez cette pâte dans douze moules à griffe. Apportez le plus grand soin au graissage des moules, passez-les à la farine et faites cuire au four doux.