Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-02

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VENDREDI 15 FÉVRIER

Purée de pois verts au riz.
Cabillaud à la hollandaise.
Choucroute aux huîtres.
Buisson d’écrevisses.
Salade de légumes garnie de saumon fumé.
Blanc-manger.


Blanc-manger ordinaire. — Jetez dans l’eau bouillante 500 grammes d’amandes douces et une vingtaine d’amandes amères ; après les avoir émondées, vous les laissez tremper dans une terrine d’eau fraîche afin qu’elles dégorgent, ce qui les blanchit singulièrement ; vous les égouttez dans un tamis, et les essuyez ensuite en les frottant dans une serviette ; vous les pilez dans un mortier extrêmement propre et les mouillez peu à peu avec une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile ; lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amande, vous les ôtez du mortier pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuillère d’argent et cinq verres d’eau filtrée ; ensuite vous versez le blanc-manger dans la serviette, que vous tordez fortement pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous y mettez 375 grammes de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette, ensuite vous mêlez dans le lait d’amandes 48 grammes de colle clarifiée et un peu plus que tiède, afin qu’elle s’unisse bien au blanc-manger. Vous le versez ensuite dans un moule que vous mettez à la glace.