Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/15-11

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VENDREDI 15 NOVEMBRE

Purée d’oignons aux quenelles de poisson.
Merlans au gratin.
Pâté de macaroni.
Anguille à la broche.
Cardons au maigre.
Baba chaud au madère.


Merlans au gratin. — Écaillez trois ou quatre merlans ; coupez-en les nageoires et le bout de la queue ; videz, lavez, essuyez-les ; remettez-leur le foie dans le corps ; ciselez les deux côtés ; mettez-les sur un plat qui aille au feu, avec du beurre tiède, fines herbes cuites, sel, poivre et muscade râpée ; couvrez-les de chapelure de pain ; versez par-dessus du beurre fondu, goutte à goutte, et mouillez-les de bon vin blanc ; faites réduire la sauce à feu doux et sous un four de campagne, et servez.

Cardons au maigre. — Après avoir épluché et lavé les cardons, coupez-les par morceaux, mettez-les dans de l’eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine ; remuez-les ; faites-les égoutter quand ils sont cuits, et versez alors dessus une sauce blanche.

Betteraves en salade. — On les mange soit avec de la mâche et du céleri, soit avec de la barbe de capucin, soit avec des légumes cuits. On accompagne ces sortes de salades de petits oignons glacés, de fleurs de capucine, ou de tiges fleuries de cresson de fontaine.