Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-03
Potage aux pâtes d’Italie.
Carrelets grillés.
Aloyau à la Godard.
Volaille rôtie.
Céleri au jus.
Parfait au café.
Carrelet grillé. — Les carrelets étant vidés et lavés, huilés et assaisonnés de sel et de poivre, mettez sur le gril des chalumeaux de paille et par-dessus les carrelets, que vous faites cuire à feu doux ; puis servez-les masqués d’une sauce brune au jus de racines, dans laquelle, pour la lier, vous mettrez des câpres ou des boutons de capucines confits au vinaigre et de la chapelure de pain.
Aloyau à la Godard. — Vous dégagez l’aloyau en enlevant les apophyses épineuses des vertèbres ; vous le lardez de lard épicé, vous le ficelez avec soin en lui donnant une forme régulière, et vous mettez dans une braisière des carottes, un bouquet de fines herbes, des oignons, de bon bouillon, du vin de Madère, du poivre, du sel ; vous faites cuire à petit feu. Quand l’aloyau est cuit à point, vous prenez les résidus que vous passez et dégraissez, vous les mettez dans une casserole avec du jus de viande, des ris de veau en tranches, des morceaux de fonds d’artichauts, des champignons, des œufs frits ; vous posez l’aloyau sur cette garniture et vous servez.