Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-08
Crème de riz aux petits pois.
Mulet sauce aux câpres.
Croquettes de semoule au parmesan.
Pâtés de légumes.
Buisson d’écrevisses.
Marmelade de mirabelles.
Pâtés de légumes. — Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres, ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois, les jeunes fèves de marais, les carottes naissantes, les haricots verts dans toute leur tendreté, soit frais, soit conservés, peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croûte de pâtisserie, et présentent un mets d’autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais.
Marmelade de mirabelles. — Choisissez des prunes bien mûres ; celles qui sont petites et piquées de rouge sont les meilleures ; ôtez-en les noyaux et faites-les macérer dans le sucre en poudre pendant douze ou quinze heures, après quoi vous ferez cuire et passerez au tamis. Le mieux serait de ne point passer la marmelade, qui est alors beaucoup plus savoureuse. Il faut mettre 500 grammes de sucre pour 750 grammes de marmelade.
On en use de même pour la marmelade aux prunes de reine-Claude.