Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/16-12
Potage aux ravioles.
Côte de bœuf braisée garnie à la flamande.
Merlans aux fines herbes.
Poularde rôtie.
Purée de céleri-rave aux croûtons.
Gâteau Saint-Louis.
Potage aux ravioles. — Les ravioles, qui sont composées de deux petites abaisses uniformes de pâte à nouilles, superposées, et entre lesquelles on a placé un peu de farce, sont, avant de les servir, plongées dans de l’eau bouillante et salée. Après trois ou quatre minutes d’ébullition, on les égoutte, puis on les place dans un sautoir, on les arrose de beurre cuit à la noisette et saupoudré de parmesan râpé. Elles sont alors dressées par couches dans une casserole d’argent, resaupoudrées de parmesan, arrosées de quelques cuillerées de glace, de viande fondue et de pareille quantité de sauce tomates, et servies. On présente en même temps une soupière de consommé.
Gâteau Saint-Louis. — Beurrez et formez un cercle à blanc de pâte faite avec 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, sel et quelques gouttes d’eau ; pilez au mortier 50 grammes d’amandes émondées, additionnez de deux blancs d’œufs, ajoutez 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 100 grammes de sucre ; mélangez ensuite à cette pâte placée dans une terrine deux blancs d’œufs battes en neige, versez-la dans le moule et mettez dessus des amandes hâchées mi-fin ; cuisez au four un peu chaud ; démoulez, saupoudrez de sucre en glace du côté des amandes, et servez froid ou chaud.