Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-04
Potage paysanne.
Anguille aux montants de laitue romaine.
Oreilles de porc à la lyonnaise.
Rosbif rôti.
Haricots verts à la poulette.
Flan de poires.
Oreilles de porc à la lyonnaise. — Faites braiser des oreilles de porc, coupez-les par filets, mettez-les dans une sauce faite avec des oignons émincés et passés au beurre ; ajoutez de la farine ; mouillez avec du bouillon ; faites réduire ; puis, au moment de servir, mettez un jus de citron et dressez avec une garniture de croûtons frits.
Haricots verts à la poulette. — Choisissez des haricots petits et tendres, et, après les avoir épluchés, mettez-les dans de l’eau fraîche ; puis jetez-les dans de l’eau salée bouillante et faites-les cuire à grand feu ; leur cuisson terminée, plongez-les dans de l’eau froide ; égouttez-les et les jetez dans une casserole avec un morceau de beurre. Coupez en petits dés un oignon que vous passerez à blanc dans le beurre, et lorsqu’il sera presque cuit, ajoutez une pincée de farine que vous ferez cuire un peu sans la laisser roussir ; mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; mettez sel, gros poivre, persil et ciboules hachés ; laissez cuire cette sauce, ajoutez-y les haricots ; faites-leur jeter un bouillon, liez le tout avec des jaunes d’œufs et ajoutez du jus de citron. Il faut avoir soin que la sauce ne soit pas trop longue.