Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/18-11
Purée Crécy.
Barbue sauce aux huîtres.
Poulet sauté.
Gigot de chevreuil rôti.
Navets au sucre.
Pommes au beurre.
Sauce aux huîtres. — Faites un roux blond avec 30 grammes de farine et 50 grammes de beurre, laissez cuire sur de la cendre chaude et mouillez avec sept décilitres de bouillon, tournez sur un feu ardent jusqu’à l’ébullition, retirez un peu la casserole pour laisser bouillir doucement, et couvrez avec un couvercle, en conservant un jour du côté où a lieu l’ébullition. Placez ensuite dans une casserole trois douzaines d’huîtres avec leur eau, faites bouillir et finir de cuire à petit feu, égouttez après et parez-les, c’est-à-dire ne leur laissez que la noix, et replacez-les dans la casserole avec une partie de leur cuisson. Quant à l’autre partie de cette cuisson, prenez-en la valeur de trois cuillères à ragoût que vous joindrez à la sauce. Laissez réduire et passez à l’étamine. Mettez les huîtres dans cette sauce, que vous tiendrez chaudement.
Navets au sucre. — Épluchez et tournez de petits navets ; faites-les revenir dans du beurre ; quand ils sont de belle couleur, saupoudrez-les de sucre, ajoutez un peu de sel ; mouillez-les d’une cuillerée ou deux de bouillon, couvrez la casserole, et faites cuire à petit feu.