Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-01
Potage à la Crécy.
Carpe à la Chambord.
Selle de mouton braisée.
Faisan rôti, au cresson.
Haricots verts à la maître d’hôtel (conserves).
Tartelettes aux pommes.
Potage à la Crécy. — Coupez en morceaux carottes, navets, céleri, oignons en petite dose ; faites blanchir dans de l’eau en ébullition, égouttez et posez sur un feu modéré, avec un morceau de beurre et quelques tranches minces de jambon et un peu de sucre ; mouillez avec du bouillon ; quand tout est cuit, pilez les légumes, passez-les au tamis en aidant à cette opération avec le même bouillon qui a servi à leur cuisson ; remettez cette purée au feu et faites-la mijoter pendant deux heures ; au bout de ce temps, dégraissez, versez sur des croûtons frits dans le beurre et servez de cuite.
Carpe à la Chambord. — Videz, écaillez et lavez une belle carpe, enlevez-en la peau, piquez-en la chair de petit lard, ficelez-en la tête ; mettez-la dans une poissonnière avec une marinade grasse ou maigre, et faites-la bouillir jusqu’à ce que le lard ait pris couleur. Au moment de servir, dressez la carpe sur le plat avec une garniture de grosses quenelles, de ris de veau piqués, de belles écrevisses, de croûtons glacés, de fonds d’artichauts cuits avec la carpe ; versez dessus une sauce bien réduite faite avec le mouillement et deux cuillerées à pot d’espagnole.