Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-04
Potage à la purée de poireaux.
Brandade de morue.
Pommes de terre sauce matelote.
Saumon à l’huile.
Macaroni au gratin.
Épinards au sucre.
Brandade. — Ce ragoût provençal se fait avec de la morue, de l’huile et de l’ail.
Prenez un morceau de belle morue, faites-le tremper dans de l’eau pendant vingt-quatre heures pour le dessaler et le ramollir ; mettez-le dans un plat sur le feu avec de l’eau, en ayant soin de le retirer dès que l’eau commence à bouillir ; mettez du beurre, de l’huile, du persil, de l’ail dans une casserole, et faites fondre sur un feu doux. Pendant ce temps, vous épluchez la morue, que vous coupez en petits morceaux, vous la mettez dans la casserole, et de temps en temps vous ajoutez de l’huile, du beurre et du lait. Quand on veut l’épaissir, on remue très-longtemps la casserole sur le feu, et la morue se réduit en crème. Si on la veut verte, on pile des épinards que l’on substitue au persil.
La perfection de la brandade dépend surtout du mouvement imprimé pendant très-longtemps à la casserole, et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et la métamorphose en une espèce de crème. Une brandade imparfaite n’est plus qu’une béchamel.