Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-07
Potage à la Monaco.
Barbeau à l’étuvée.
Laitance en ragoût.
Homard en rémolade.
Concombres à la crème.
Tarte aux cerises.
Barbeau à l’étuvée. — Écaillez, videz un barbeau, et faites-le cuire avec du vin rouge, du sel, du poivre, du girofle, un bon bouquet et un gros morceau de beurre ; quand il est cuit, mettez dans la sauce un peu de beurre manié de farine, liez-la bien, et servez.
Ragoût maigre de laitances au blanc. — Faites suer, dans une casserole, une petite carpe coupée en tronçons avec du beurre et des oignons coupés en tranches ; ayez soin que rien ne s’attache ; mouillez avec du bouillon maigre ; ajoutez du beurre, un bouquet garni, une pointe d’ail, deux clous de girofle, sel et poivre. Au bout d’une heure de cuisson, passez cette sauce au tamis, et mettez dedans les laitances, laissez-les cuire pendant un quart d’heure ; retirez-les ; faites réduire la sauce et liez-la avec des jaunes d’œufs délayés dans de la crème ; acidulez avec du jus de citron.
Concombres à la crème ou à la béchamel maigre. — Épluchez, videz des concombres, coupez-les en forme de dés ; faites-les blanchir à l’eau de sel ; égouttez-les ; mettez-les dans de l’eau froide ; faites-les sécher dans une serviette ; mettez-les ensuite, mais sans bouillir, dans une sauce bien chaude faite avec de la crème, du lait, un morceau de beurre et un peu de farine.