Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-01
Potage à la française.
Bœuf garni de petits pâtés.
Ris de veau à l’espagnole.
Perdreaux rôtis.
Salade de homard.
Charlotte de poires.
Potage à la française. — Prenez du bouillon légèrement dégraissé et versez-le bouillant dans la soupière, où vous mettrez également les plus beaux légumes de la marmite divisés en petites parties, avec une cuillerée de cerfeuil haché. Servez en même temps qu’une assiette de croûtes de pain grillées.
Ris de veau à l’espagnole. — Faites dégorger les ris de veau, faites-les blanchir et rafraîchir, piquez-les ; foncez une casserole de quelques débris de veau, d’oignons et de carottes, et, autour, des tranches de lard ; mettez sur ce fond les ris de veau, sans les presser ; mouillez-les avec du consommé, couvrez-les de papier beurré, et faites-les cuire. La cuisson achevée, passez le fond dans une casserole, et faites réduire jusqu’à consistance de glace ; lorsque le fond est tombé à glace, vous remettez les ris de veau et laissez réduire : quand la glace est à son point, vous dressez sur un plat ; détachez la glace de la casserole avec une cuillerée d’espagnole bien réduite, et avant de servir versez cette sauce sur les ris de veau.