Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-05
Potage de riz à la paysanne.
Anguille à la tartare.
Bœuf à la mode.
Poulets rôtis.
Artichauts à la lyonnaise.
Soufflé à la vanille.
Anguille à la tartare. — Faites revenir à la casserole des carottes et des oignons coupés en dés, et accompagnez-les d’un bouquet bien garni ; saupoudrez avec de la farine et mouillez le tout avec du vin blanc ; quand il s’est écoulé une demi-heure, passez la sauce au tamis de soie et mettez-y l’anguille, préalablement dépouillée et roulée en spirale : lorsqu’elle est cuite, faites-la refroidir, puis tremper dans des œufs battus, et passez-la à la mie de pain ; faites-la griller à feu doux et couvrez avec le four de campagne ; dressez l’anguille sur un plat rond et servez avec du beurre d’anchois ou avec une rémolade.
Lamproie au suprême. — Coupez la lamproie par tronçons et faites-la revenir en casserole avec du beurre fondu, des morilles et quelques truffes en tranches fines. Lorsqu’elle aura pris goût et une belle couleur, mouillez-la avec du vin rouge, sel, poivre, un peu de sucre et quelques croûtons grillés ; servez-la chaudement dans son jus.