Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-03
Julienne maigre.
Truite sauce genevoise.
Macaroni en timbale.
Sarcelles rôties.
Haricots rouges à la bourguignonne.
Gâteau de riz au caramel.
Macaroni en timbale. — Le macaroni étant cuit dans l’eau de sel et égoutté, ajoutez poivre, beurre, gruyère et parmesan râpés, autant de l’un que de l’autre ; laissez sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu ; beurrez un moule, garnissez-le d’une pâte brisée très-mince, mettez dedans le macaroni ; recouvrez de pâte, et mettez un rond de papier beurré par-dessus pour qu’elle ne brûle pas ; mettez ensuite la timbale au four, qui doit être passablement chaud, et au bout de trois quarts d’heure ou une heure, selon la grosseur, renversez-la sur un plat et servez.
Haricots rouges à la bourguignonne. — Prenez des haricots rouges de l’espèce appelée cardinale ; faites-les cuire dans du bouillon de racines, avec addition d’un morceau de beurre, d’un bouquet aromatique et des oignons piqués de clous de girofle. Après vingt minutes environ d’ébullition, enlevez les oignons et le bouquet, puis ajoutez du vin rouge, du poivre noir en poudre. Cet entremets se sert entouré de petits oignons glacés, de queues d’écrevisses, de rissoles de poisson, de laitances de carpe, de hareng, d’huîtres marinées ou de moules frites.