Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-06
Potage à la julienne.
Soles au gratin.
Lapereaux à la chasseur.
Tendrons de veau en mayonnaise.
Macaroni à la napolitaine.
Macédoine de fruits.
Tendrons de veau en mayonnaise. — Coupez des tendrons soit en huître, soit en demi-cercle, tous d’une égale grosseur ; faites-les blanchir et cuire ; placez-les sur un sautoir avec une demi-glace ou avec leur cuisson bien réduite ; laissez-les refroidir dans cette glace ; dressez-les en cordon autour d’un plat froid, et versez dessus une sauce mayonnaise froide ; quand vous les avez arrangés, mettez autour une bordure de petits oignons blanchis et cuits dans du bouillon, et des cornichons coupés en petites boules.
Macaroni à la napolitaine. — Après avoir fait cuire du macaroni dans de l’eau salée, ayez une soupière et dressez dedans successivement une couche de macaroni et une couche de fromage de Parmesan ; arrosez ensuite avec du jus, et versez par-dessus, quand toutes les couches sont disposées, du beurre fondu dans la proportion d’un à quatre, c’est-à-dire 250 grammes pour 1 kilogramme de macaroni.