Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-02
Potage aux choux.
Petit salé aux choux.
Langue de veau sauce tomates.
Pluviers ou vanneaux rôtis.
Cardons à la moelle.
Madeleine.
Potage aux Choux. — Mettez dans une marmite ou dans une casserole de l’eau et du lard ; après une heure environ d’ébullition, mettez dans la marmite le chou blanchi : il ne faut pas qu’il soit musqué ; vous ajouterez des carottes, des navets, des poireaux, du céleri, un oignon piqué d’un clou de girolle, du sel, un cervelas si vous faites le potage avec du lard ; faites cuire à feu doux pendant quatre heures ; au moment de servir, mettez à part sur un plat la viande et les légumes, et versez le bouillon sur du pain dans une soupière.
Langue de veau sauce tomates. — Après avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir une langue de veau, piquez-la de lard fin assaisonné d’épices et de fines herbes ; mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes, deux oignons, trois clous de girofle ; vous mouillez avec du consommé et vous faites cuire à petit feu pendant quatre heures ; vous dépouillez ensuite la langue et vous dressez sur une sauce aux tomates.
Pluviers rôtis. — Ne les videz pas, bardez-les et enveloppez-les de papier beurré ; mettez-les à la broche avec des rôties de pain dessous, et servez-les sur ces rôties.