Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-06
Potage printanier.
Perches grillées sauce moutarde.
Palais de bœuf à la lyonnaise.
Poulet rôti, cresson.
Haricots verts à l’anglaise.
Tarte de groseilles à maquereau.
Palais de bœuf à la lyonnaise. — Les palais de bœuf étant nettoyés et blanchis, on les place un instant sur le gril pour en détacher la peau ; on les fait cuire dans un blanc ; puis on les coupe par morceaux pour les mêler à une purée d’oignons bien chaude et on sert.
Poulet rôti. — Après avoir vidé et flambé un poulet, bardez-le de lard on emballez-le dans un papier beurré ; mettez-le à la broche, et, un peu avant sa cuisson complète, enlevez le papier si vous l’avez emballé, laissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu’il est cuit à point, débrochez-le et servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
Sauce aux crevettes. — Mettez dans une casserole un demi-litre de crevettes bien lavées, une cuillerée de marinade d’anchois et 250 grammes de beurre un peu chaud ; faites bouillir pendant cinq minutes ; exprimez par-dessus un jus de citron ; remuez la casserole, et versez cette sauce dans une saucière. (Cuisine anglaise.)