Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-12
Potage à la purée de poireaux.
Matelote d’anguille.
Carré de mouton à la ravigote.
Mauviettes rôties.
Croûte aux champignons.
Pommes en croustade.
Carré de mouton à la ravigote. — Laissez le carré entier si vous le jugez à propos, sinon vous le couperez en côtelettes ; la recette est toujours la même ; mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, passez-le sur le feu, et ajoutez-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon ; assaisonnez d’un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail, deux clous de girofle ; faites cuire à petit feu ; et après l’avoir dégraissé, prenez une partie de la sauce que vous délayez avec trois jaunes d’œufs et des fines herbes ; mettez cet appareil dans la casserole où sont les côtelettes ou le carré, faites-le lier sur le feu sans qu’il bouille, dressez la viande dans le plat où vous devez la servir, et la sauce par-dessus. On entend par fines herbes toutes les fournitures de salade, comme cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson à la noix, civette ; vous en mettrez de chacune suivant sa force ; il n’en faut en tout qu’une demi-poignée que vous faites bouillir huit minutes dans de l’eau ; passez-les à l’eau fraîche ; pressez-les bien, et pilez-les très-fin avant de les mettre dans la liaison.