Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-07
Purée d’artichauts aux croûtons.
Fricandeau d’esturgeon en maigre.
Coquilles de quenelles.
Pâté d’anguilles.
Macarons au gratin.
Flan de pêches.
Fricandeau d’esturgeon. — Piquez de lard fin quelques tranches d’esturgeon épaisses de 8 à 10 centimètres, et, après avoir enlevé la peau du poisson, farinez ces tranches et les mettez avec du lard fondu dans une casserole, en ayant soin que le côté piqué du fricandeau se trouve en dessous ; quand ils sont bien colorés, retirez-les ; faites un hachis de champignons ou de mousserons et mettez ce hachis dans un plat avec du jus de jambon ; posez dessus les fricandeaux, le côté piqué en vue ; couvrez le plat et faites mijoter le tout à très-petit feu l’espace d’une heure environ.
Quenelles de carpe, de lotte, de morue, de merlan. — Même préparation que pour les autres quenelles, sauf les observations ci-après : aux merlans, on joindra de la chair de hareng frais ; à la morue, de la crème double ; à la carpe, de la chair d’anguille. Si on le peut, on ajoutera quelques morceaux de truffes noires que l’on aura fait étuver dans un fond de cuisson réduit et que l’on pilera avec soin.