Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-09

La bibliothèque libre.

JEUDI 26 SEPTEMBRE

Purée de navets aux croûtons.
Rougets en caisse.
Ris de veau en papillotes.
Quartier de chevreuil à la broche.
Chicorée au velouté.
Tartelettes à la vanille.


Ris de veau en papillotes. — Après les avoir blanchis, préparés et fait cuire dans une bonne braise, égouttez-les ; mettez-les sur un plat ; versez dessus une sauce à la duxelles, et laissez refroidir le tout ; coupez des tranches minces de jambon ; placez chaque ris, bien enveloppé de sauce, entre deux de ces tranches ; huilez des feuilles de papier ; faites les papillotes et arrangez-vous pour que rien ne puisse s’en échapper ; mettez-les sur le gril, et, quand elles sont de belle couleur, servez-les.

Quartier de chevreuil à la broche. — Piquez le quartier de chevreuil de petit lard, après avoir levé la première peau et celle de l’extérieur de la cuisse ; mettez-le dans une marinade de vinaigre, eau, oignons coupés en tranches, thym, laurier, basilic, persil, ail et sel ; ne le retirez qu’au bout de quatre jours ; égouttez-le, enveloppez-le d’un papier beurré, et le mettez à la broche. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez le papier ; faites prendre couleur, et servez avec une sauce poivrade.