Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-05
Potage à la julienne.
Bœuf braisé aux carottes nouvelles.
Poulets à l’estragon.
Lapereaux rôtis.
Haricots verts à l’anglaise.
Compote d’oranges.
Braises. — Les braises sont une des parties les plus importantes de la cuisine ; cette manière de préparer les viandes en relève infiniment le goût, parce que, cuisant ainsi sans aucune évaporation, elles conservent tout leur sac et ne perdent rien de leur saveur. On en connaît de deux espèces ; voici la préparation de la braise ordinaire : elle se fait en fonçant une marmite avec des bardes de lard et des tranches de bœuf, de l’épaisseur d’un doigt, que l’on assaisonne avec des fines herbes, oignons, carottes, thym, laurier, poivre, sel, muscade et épices fines. On place sur ce lit la pièce que l’on veut braiser. On la couvre et on l’assaisonne par-dessus de même que par-dessous, de façon que le vase soit bien rempli, car moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente. On ferme ensuite la marmite et on lute tous les joints du couvercle soit avec de la pâte, soit avec tout autre lut approprié, mais de manière qu’elle soit close hermétiquement. On met enfin du feu dessus et dessous, et on a soin de l’entretenir ; en observant cependant de le diminuer à mesure que la cuisson s’avance. Cette braise s’emploie principalement pour les grosses pièces qui ont besoin d’un fort assaisonnement.