Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-01
Potage aux lazagnes.
Filets de soles à la Orly.
Poulet en marinade.
Rosbif rôti aux pommes.
Laitues à la flamande.
Croûtes à la normande (chaudes).
Potage aux lazagnes. — Il se prépare comme le potage aux autres pâtes d’Italie.
Les lazagnes font un excellent potage farineux, surtout au maigre, et, de toutes les pâtes d’Italie, c’est, après le macaroni et le vermicelle, celle qui s’allie le mieux avec le fromage.
Filets de soles à la Orly. — Après avoir levé les filets des soles, faites-les mariner dans du jus de citron avec du sel et de gros poivre ; avec les débris des soles et du vin blanc faites un consommé réduit ; clarifiez-le. Au moment de servir, farinez et faites frire les filets ; égouttez-les ensuite ; dressez-les et servez avec la sauce.
Poulet en marinade. — Faites rôtir un poulet, coupez-le par morceaux que vous ferez mariner avec du bouillon, du vinaigre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées ; au bout d’une heure, égouttez et essuyez les morceaux ; trempez-les dans une pâte à friture dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés ; faites frire et servez avec une garniture de persil frit.