Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-09
Potage purée de haricots.
Cabillaud à la béchamel.
Perdrix aux choux.
Filet de bœuf rôti.
Cardons au gratin.
Choux à la crème.
Perdrix aux choux. — Troussez deux perdrix, faites-les légèrement roussir dans la casserole avec du beurre et une demi-pincée de farine ; mouillez de trois verres de bouillon ; ajoutez bouquet garni, 125 grammes de lard ; faites cuire à part un ou plusieurs choux de Milan, avec un demi-kilogramme de petit salé ; quand les choux sont presque cuits, retirez-les, faites-les égoutter, et mettez-les achever de cuire avec les perdrix dans la casserole. Le tout étant cuit, et au moment de servir, posez sur un plat les perdrix ; coupez les choux et dressez les morceaux debout autour des perdrix ; garnissez les choux avec des rouelles de cervelas, des saucisses à la chipolata, des tranches de petit lard, et versez sur le tout le fond de cuisson que vous aurez fait réduire et auquel vous aurez ajouté un peu de jus.
Cardons au gratin. — Après avoir beurré le fond d’un plat et l’avoir saupoudré de chapelure, rangez dessus des cardons préalablement blanchis et cuits ; saupoudrez de mie de pain et arrosez de beurre fondu. Placez le plat sur la cendre chaude et le recouvrez du four de campagne que vous chauffez. Si l’on ajoute du fromage râpé mêlé à la mie de pain, on a alors les cardons à l’italienne.