Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-05
Potage aux petits pois.
Pâté chaud de saumon.
Côtelettes de mouton jardinière.
Langue à l’écarlate.
Salade de légumes.
Beignets de pommes.
Potage aux petits pois. — Faites bouillir de l’eau, jetez-y des petits pois verts ; salez ; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau d’excellent beurre, et versez sur des croûtons ou sur des lames de pain que vous aurez passés dans le beurre et le sucre.
Pâté chaud de saumon. — Après avoir préparé une croûte suivant l’usage, piquez, avec des anchois dessalés et taillés en lardons, des tranches de saumon frais que vous ferez revenir dans le beurre avec addition de sel, poivre, fines herbes bien hachées ; mettez le tout dans le pâté, couvrez-le, dorez-le et faites-le cuire de belle couleur ; lorsque la cuisson sera opérée, ôtez le couvercle du pâté et versez dedans un coulis fait avec du court-bouillon auquel vous ajouterez échalotes et persil hachés, et que vous lierez, après quelques instants d’ébullition, avec un bon morceau de beurre manié de farine.
Il est d’usage de servir les pâtés chauds découverts et garnis par-dessus de belles écrevisses.