Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-11
Purée d’oignons au vermicelle.
Soles aux fines herbes.
Aloyau braisé garni de laitues.
Mauviettes rôties.
Champignons à l’italienne.
Œufs à la neige.
Œufs à la neige. — Ayez de la crème, faites-la bouillir, ajoutez un peu de sel, du sucre en quantité suffisante et une substance aromatique quelconque, zeste de citron, eau de fleurs d’oranger, vanille, thé, café, etc., que vous y ferez infuser pendant une demi-heure ; au bout de ce temps, passez la crème et mettez-la dans une casserole. Vous aurez battu en neige plusieurs blancs d’œufs, auxquels vous aurez ajouté du sucre en poudre, et un peu de la substance aromatique choisie ; quand ils seront prêts, prenez ces blancs dans une cuillère à ragoût et moulez-les comme des quenelles ; faites-les cuire en les retournant une fois ou deux dans la crème sucrée et aromatisée ; posez-les à mesure sur un tamis pour qu’ils s’égouttent ; quand tout est fini, prenez les deux tiers et même tous les jaunes des œufs, délayez-les, mêlez-les à ce qu’il vous sera resté de la crème dans laquelle ont cuit les blancs ; liez sur le feu sans bouillir ; passez à l’étamine la crème ; dressez les blancs sur un plat et masquez-les avec la sauce. On peut, si l’on veut, colorer les blancs d’œufs en rose, en jaune, on bleu, en violet, etc.