Le guide culinaire/Annexe

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Émile Colin et Cie (p. 1215-1238).

Méthode de répartition
et de Mise en Marche du Travail dans une grande Brigade.



Il nous a paru intéressant de donner, ci-après, un aperçu de la façon dont le travail est classé, divisé et réparti entre les ouvriers d’une grande brigade, pour éviter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail.

Quoique les tableaux où sont résumés les menus que nous donnons ci-après ne soient pas complets, ils permettront néanmoins de se rendre compte facilement de la division du travail et de sa répartition régulière.

Cette répartition incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers destinés à chaque partie.

Au fur et à mesure de l’arrivée des commandes en cuisine, elles sont immédiatement inscrites au tableau général en plaçant chaque article du menu à la, ou aux parties qu’il concerne. Le tableau général, lorsqu’il est au complet, sert à établir le tableau particulier de chaque partie. A cinq heures du soir, l’homme chargé des annonces fait un rappel général de toutes les commandes connues à ce moment ; les tableaux particuliers sont remis à chaque partie, et le tableau général au garde-manger. Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de les réclamer.

À partir de cinq heures, toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent.

Enfin, à mesure qu’une carte annoncée commence, elle est rappelée de nouveau en indiquant qu’on doit la faire marcher. On rappelle également, après un article parti, l’article qui le suit, afin que cet article soit préparé, et puisse être servi aussitôt que les commis de la salle viennent le réclamer.

C’est ainsi qu’on arrive à servir à la carte 400 et 500 personnes, en 1 heure ou 1 heure et demie, sans heurts, sans oublis, sans bousculades avec une brigade de 60 hommes.


Menus correspondant au Tableau hors texte
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Table I. — M E N U — 40 Couverts

Hors-d’Œuvre Moscovite
Caviar de Sterlet — Blinis
Tortue verte
Consommé aux Nids d’Hirondelles
Truite saumonée au Vin du Rhin
Barquettes de Laitances au Paprika
Poularde royale
Timbale de Truffes Rossini
Selle d’Agneau de Lait Soubise
Petits Pois nouveaux à l’Anglaise
Pommes Byron
Soufflé d’Écrevisses à l’Orientale
Mandarines givrées
Bécassines à la broche
Cœurs de Romaines
Asperges d’Argenteuil
Pêches au Kirsch
Biscuit glacé aux Violettes
Mignardises — Marrons vanillés
Diablotins — Fraises — Raisins

Table II. — M E N U — 8 Couverts.

Caviar frais
Germiny
Turbotin sur le Plat
Filet de Caneton au Champagne
Purée de Pois frais
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque
Poussins Périgourdine
Salade
Asperges de Provence Sauce Mousseliuc
Fraises Chantilly

Table III. — M E N U — 6 Couverts.

Caviar — Blinis
Poule au Pot Henri IV
Sole à la Carlton
Baron d’Agneau de Lait
Purée de Céleri
Laitues au Jus
Timbales de Bécasses à la Metternich
Salade demi-deuil
Asperges nouvelles Hollandaise
Soufflé Surprise
Tartelettes Vendôme

Table IV. — M E N U — 10 C.

Caviar — Blinis
Bortsch
Saumon Hollandaise
Cailles à la Grecque
Selle de Chevreuil poivrade
Purée de Marrons
Croquettes Duchesse
Mousse de Jambon Alsacienne
Poussins Périgourdine
Salade
Asperges vertes
Biscuits aux Violettes
Friandises Fraises Wilhelmina
Fruits du Cap

Table V. — MENU — 5 Couverts.

Natives
Consommé aux Laitues et quenelles
Whitebait
Langue fraîche braisée aux Légumes
Côtelettes d’Agneau grillées
Pommes soufflées — Haricots verts
Bécasses au fumet
Salade Lorette
Mousse de Jambon
Soufflé au chocolat

Table VI. — M E N U — 22 Couverts.

Caviar — Blinis — Natives
Tortue claire
Timbale d’Écrevisses à l’Américaine
Éperlans Diablés
Cailles Judic
Selle de Chevreuil Grand-Veneur
Sorbet au Porto doré
Volaille truffée — Salade Rachel
Asperges de Paris, sauce Mousseline
Parfait de Foie gras au Vin du Rhin
Soufflé Rothschild
Biscuit glacé aux Violettes
Tartelettes Vendôme — Fruits

Table VII. — M E N U — 4 Couverts

Caviar frais. Blinis
Potage Bonne Femme
Stchi
Timbale de Filets de Sole Carlton
Selle d’Agneau Orloff
Laitues farcies
Ortolans au Champagne
Salade
Asperges vertes Hollandaise
Soufflé Surprise

Table VIII. — M E N U — 9 Couverts.

Caviar
Consommé de Volaille à l’Ancienne
Germiny
Suprêmes de Sole au Champagne
Laitances Meunière
Filets de Faisan Périgourdine
Purée de Céleri
Selle d’Agneau à la Broche
Pommes Mireille
Haricots verts
Bécassines Chasseur
Salade Lorette
Asperges, Sauce Hollandaise
Poires Melba
Friandises

Table IX. — M E N U — 15 Couverts.

Melon
Consommé Messaline
Sole Toulousaine
Suprêmes de Volaille aux Artichauts
Noisettes d’Agneau Fines Herbes
Petits Pois à l’Anglaise
Pommes Parisienne
Mousse de Jambon Moscovite
Grouses à la Broche
Cailles, feuille de Vigne
Salade
Aubergines au Gratin
Pèches et Framboises rafraîchies
Crème Chantilly
Friandises

Table X. — M E N U — 6 Couverts.

Caviar — Blinis
Consommé Henri IV
Paupiettes de Sole Newburg
Filets de Poulet aux Truffes
Artichauts à la Crème
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque
Bécassines à la Broche
Salade Lorette
Asperges vertes
Soufflé Rothschild
Mandarines glacées
Friandises
Barquettes de Laitances

Table XI. — M E N U — 6 Couverts.

Caviar frais
Consommé aux Nids d’Hirondelles
Nageoires de Tortue à l’Américaine
Selle de Veau Orloff
Caneton de Rouen à la Rouennaise
Salade Lorette
Mandarine Almina
Gâteau au chocolat

Table XII. — M E N U — 26 Couverts.

Caviar frais — Natives
Consommé Rossini
Crème de Céleri
Turbotin Joinville
Petites Truites saumonées, beurre noisette
Vol-au-Vent de Ris de Veau
Selle d’Agneau Duchesse
Haricots verts
American Green Corn
Sorbet Delora
Faisan Périgourdine
Salade
Bombe Surprise
Macédoine de fruits
Pêches et Raisins

SPÉCIMEN
de la
feuille de service, remise à l’une des parties
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— SAUCES —
NUMÉRO
DES
TABLES
NOMBRE
DE
COUVERTS
HEURES SAUCE
I 40 8 0»
Poularde royale.
Timbale de Truffes Rossini.
Diablotins
II 8 8 15
Filet de Caneton au Champagne
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque.
III 6 7 50
Timbale de Bécasse à la Metternich.
Tartelettes Vendôme.
IV 10 8 0»
Caille à la Grecque.
Mousse de Jambon à l’Alsacienne.
V 5 7 45
Langue fraîche braisée aux Légumes.
VI 22 8 0»
Cailles Judic.
Tartelettes Vendôme.
VII 4 7 0»
Selle d’Agneau Orloff.
Ortolans au Champagne.
VIII 9 7 50
Bécassines Chasseur.
IX 15 8 0»
Suprêmes de Volaille aux Artichauts.
Noisettes d’Agneau Fines Herbes.
X 6 7 45
Filets de Poulet aux Truffes.
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque.
XI 6 8 0»
Selle de Veau Orloff.
XII 26 8 0»
Vol-au-Vent de Ris de Veau.
Emplacement des Commandes venant après 5 heures.
Carte du Jour

— DÉJEUNER —

HORS-D’ŒUVRE
Huîtres natives. Caviar au pain noir. Salade de Crevettes au céleri.
Bouquet de Crevettes. Barquettes à la crème d’anchois.
Œufs farcis Napolitaine. Salade de bœuf à la Parisienne. Variétés Russes.
POTAGES
Consommé aux œufs pochés. Velouté à la Reine.
ŒUFS
Œufs à la Provençale, Crème gratin, en Matelote. Œufs brouillés Rachel,
aux truffes, au Parmesan.
Omelette à la Catalane, aux champignons, aux pointes d’asperges.
POISSONS
Dorades grillées à la diable. Rougets à la Maître-d’hôtel. Barbue aux fines herbes.
Féra à la meunière. Turbot crème Périgourdine.
Tanche au Beurre noisette. Merlans à la Colbert. Filets de sole Walewska.
Sole : sur le plat ; meunière ; au vin blanc ; aux moules ;
aux aubergines ; aux tomates à la Provençale.
Homard : à l’américaine ; à la Carlton.
Éperlans. Goujons frits. Langouste ravigote.
Écrevisses à la Bordelaise.
RELEVÉS
Jambon poêlé, Maïs à la crème. Selle de présalé, Purée de navets.
Roastbeef à l’Anglaise.
ENTRÉES
Sauté d’agneau chasseur. Blanquette de veau aux nouilles. Poulet poché à la ménagère.
Poulet à la Bordelaise. Poulet de grains grillé diable.
Perdreau à la Béarnaise. Côtelettes d’agneau aux pointes d’asperges.
Tournedos à la moelle. Rognons sautés au vin rouge.
Escalopes de veau à la Viennoise. Kebab à la turque. Pieds de mouton poulette.
Andouillettes truffées.
BUFFET FROID
Parfait de foie gras. Terrine de volaille à l’ancienne. Aspic de Bécasse.
Mauviettes à la gelée. Cailles à la Richelieu.
Pâtés : de foie gras ; de Lièvre ; de Perdreau.
Suprêmes de volaille Jeannette.
Petits poulets à l’estragon. Bœuf à la mode. Jambon de Prague.
Langue de Valenciennes.
LÉGUMES
Asperges. Artichauts. Haricots verts. Choux-fleurs au gratin. Choux de Bruxelles.
Cardons. Céleris au Parmesan. Épinards.
ENTREMETS
Chauds : Soufflé au citron. Omelette aux cerises. Pommes Impératrice.
Crêpes Petit-Duc.
Froids : Poires pralinées. Tarte aux fruits.
Gelée à l’orange. Variété de Glaces à la crème et aux fruits. Pâtisserie parisienne.
DESSERT
Carte du Jour

— DINER —

HORS-D’ŒUVRE
Caviar frais. Huîtres au raifort. Oursins de la Méditerranée. Saumon fumé.
Langues d’agneau au Paprika. Crevettes roses. Jambon de Westphalie.
Mignonnettes provençales. Variétés Italiennes.
POTAGES
Consommés : à la Royale ; Réjane ; Olga.
Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton à l’Écossaise. Velouté de faisan.
Crème de Poulet à la Reine. Bisque d’écrevisses.
Purée de lentilles à la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte.
POISSONS
Paupiettes de sole à la New-burg. Timbale de sole Carlton.
Soles : Meunière aux laitances ; à la Livonienne ; à la Bonne-femme.
Filets de Sole : Walewska ; Murat ; Otero.
Mousseline d’éperlans Florentine.
Rougets à la Provençale. Turbotin à la Bourguignonne.
Barbue aux fines herbes. Grenouille à la poulette. Huîtres au gratin. Soufflé d’écrevisses
Brandade de morue aux truffes. Homard à l’américaine.
RELEVÉS
Tranche de venaison à l’Écossaise. Baron d’agneau Soubise. Dindonneau aux cardons.
Poularde à la Toulousaine. Pièce de bœuf à la flamande.
ENTRÉES
Poulet sauté Lavallière. Poulet Stanley. Côtelette de volaille à la Maréchale.
Mousselines de volaille au paprika.
Filets de poulets aux pointes d’asperges. Suprêmes de perdreau à la Favorite.
Filets de faisan à la choucroute. Cailles à la Turque.
Filet de lièvre à l’allemande. Côtes de chevreuil à la purée de marrons.
Noisettes d’agneau Judic. Tournedos Montpensier,
BUFFET FROID
Parfait de foie gras. Terrine de perdreau. Cailles à la Richelieu.
Mousse de jambon au Champagne. Aspic d’écrevisses.
Suprêmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cerises. Palais de dames.
Pâtés : de foie gras ; de bécasse.
RÔTIS
Chapon fin du Mans. Poularde de la Bresse. Volaille de la Flèche. Poulet Reine.
Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage.
Sarcelle. Pluvier. Bécasse. Bécassine. Caille. Ortolan. Grive. Alouette.
Râble de lièvre. Selle de chevreuil.
LÉGUMES
Asperges vertes. Artichauts. Cardons à la moelle. Céleri au Parmesan.
Choux de Bruxelles. Laitues farcies.
Haricots verts frais. Petits pois frais de Nice.
ENTREMETS
Chauds : Pudding aux fruits. Croûte à l’ananas. Poires flambées.
Soufflé au chocolat. Macédoine de fruits.
Froids : Mousse pralinée. Mandarines glacées. Bombe Alaska. Coupes Viennoises.
Glace Napolitaine.
DESSERT
Carte du Jour

— DÉJEUNER —

HORS-D’ŒUVRE
Petites brioches au foie gras. Canapés Norvégiens. Aspic de crevettes. Caviar frais.
Crêpes aux nonats. Salade à l’Allemande. Thon aux pommes d’amour.
Anchois à la Provençale. Variétés Italiennes.
POTAGES
Consommé de volaille. Crème de Laitues.
ŒUFS
Œufs frits à la Portugaise. Œufs pochés au Chambertin. Œufs Meyerbeer.
Œufs Rossini. Œufs à l’Aurore. Œufs mollets aux épinards.
Œufs à la Lyonnaise. Omelettes : Aux cèpes, au petit lard, aux foies de volaille.
POISSONS
Turbotin grillé. Sole à la Diable. Sole marinière aux laitances. Filets de soles Orly.
Paupiettes de soles à la Nantua. Barbue à la Dieppoise. Merlan Richelieu.
Truite à la Meunière. Cabillaud Bruxelloise. Rougets en papillotes.
Huîtres à la Florentine. Anguille à la Tartare. Langoustine à la Provençale.
RELEVÉS
Longe de veau aux concombres. Selle de mouton, Purée de marrons.
Dindonneau au céleri. Langue de bœuf à la chicorée.
ENTRÉES
Pilaw à la Turque. Navarin. Civet de Lièvre. Poulet au currie. Poussins Grand’mère.
Faisan à la choucroute. Côtelettes d’agneau à la Réforme.
Tournedos Béarnaise. Cervelle au beurre noir.
Moussaka. Tête de veau à la vinaigrette. Pieds truffés.
BUFFET FROID
Hure de sanglier. Terrine de perdreau de Nérac. Salmis de Bécasse à la gelée.
Foie gras poché au vin de Moselle. Pâté de Strasbourg.
Terrine de Nancy. Galantines de Cailles. Mousse de Tomates au blanc de poulet.
Poularde truffée. Faisan Perigourdine.
LÉGUMES
Asperges vertes. Cœurs d’artichauts aux fines herbes. Cardons à la moelle.
Céléri au jus. Choux-fleurs au beurre fondu. Laitues farcies.
Haricots verts à l’anglaise. Tomates au gratin. Flageolets à la Crème. Salsifis à la poulette.
Soufflés au Parmesan.
ENTREMETS
Chauds : Pudding de riz au chocolat. Pommes à la Moscovite.
Beignets soufflés. Omelette au rhum.
Froids : Bavarois aux marrons. Meringues à la Chantilly.
Compote de poires à la vanille. Macédoine de fruits au kirsch. Glace Napolitaine.
Pâtisserie française.
DESSERT
Carte du Jour

— DINER —

HORS-D’ŒUVRE
Variétés Moscovites. Caviar frais de sterlet. Blinis. Saucisson de foie gras aux truffes.
Aspic de Nonats. Délicatesses Norvégiennes.
Salade de crevettes au céleri. Mousse Westphalienne.
POTAGES
Consommés : Mousselines de volaille. Aux ailerons à l’Écossaise. Madrilène.
Aux profiteroles. Aux nids d’hirondelles. Petite Marmite à la Béarnaise.
Croûte au pot à l’ancienne mode. Soupe aux huîtres Germiny.
Veloutés : Marie-Louise ; de tomate ; au tapioca ; de volaille à l’Indienne.
Crèmes : d’asperges ; de homard au paprika.
POISSONS
Turbot au beurre fondu. Turbotin sur le plat. Barbue au vin blanc.
Sole : à la Normande ; au gratin ; Portugaise ; Véronique.
Filets de soles : Mornay ; Grand-Duc ; Vénitienne.
Merlans : à l’anglaise ; sur le plat ; aux Huîtres ; Soufflé de merlan aux truffes.
Éperlans à la diable. Mousseline de rougets à l’américaine. Timbale de homard à la crème.
Homard Thermidor.
RELEVÉS
Selle de veau aux concombres. Selle de chevreuil à la Bohémienne.
Pièce de bœuf à la mode. Chapon à la Napolitaine. Selle d’agneau à la Turque.
Filet de bœuf poêlé Rossini.
ENTRÉES
Poulets : en fricassée ; sauté florentine ; aux artichauts.
Filets de poulets : Saint-Germain ; Carmen ; Rossini.
Côtelettes de volaille Pojarski. Côtelettes de pigeon à la Royale.
Filets de perdreau en salmis aux truffes. Filets de faisan à la purée de lentilles.
Mousse de bécasse au Chambertin. Caille aux raisins.
Noisettes d’agneau à l’alsacienne. Noisettes de chevreuil à la crème.
BUFFET FROID
Foie gras poché au vin de Moselle. Pâté d’alouettes.
Mousse de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux.
Chaud-froid de bécassines. Galantine de chapon aux truffes.
RÔTIS
Poularde. Chapon. Poulet de grains. Dindonneau. Pigeon. Caneton de Rouen.
Canard sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau.
Caille. Bécasse. Bécassine. Pluvier doré. Alouettes. Grives des Alpes.
LÉGUMES
Asperges de serre. Asperges vertes. Artichauts à l’Italienne.
Cardons au jus. Céleris braisés. Choux de Bruxelles. Soufflé d’épinards. Laitues farcies.
ENTREMETS
Chauds : Pudding à l’orange. Soufflé au kirsch. Charlotte de pommes.
Cerises Jubilé. Crêpes Suzette. Omelette Norvégienne.
Froids : Bombe Algésiras. Mousse aux violettes. Parfait Moka. Glace tutti-frutti.
Coupes Petit-Duc.
DESSERT
Garde-Manger
Numéro des Tables. Nombre de Couverts. Heures. Potages. Poissons. Sauce. Entremets. Rôti Pâtisserie Hors-d’Œuvre. Salade.
I 40 8
Tortue verte.
Consommé aux Nids d’hirondelles.
Truite saumurée au Vin du Rhin.
Barquette de Laitances au Paprika.
Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale.
Poularde Royale.
Timbale de Truffes Rossini.
Diablotins.
Petits pois nouveaux à l’Anglaise.
Pomme Byron. Asperge d’Argenteuil. Blinis.
Selle d’Agneau de lait Soubise.
Bécassine à la broche.
Mandarines givrées. Pêches au Kirsh.
Biscuit chaud aux violette. Mignardises.
Marrons vanillés.
Caviar de Sterlet. Blinis.
Hors-d’Œuvre Moscovite.
Cœurs de Romaines.
II 8 8.15 Germiny.
Turbotin sur le plat.
Filets de Canard au Champagne.
Selle d’Agneau de lait à la Grecque.
Purée de Pois frais.
Asperges de Provence mousseline.
Poussins Périgourdine.
Fraises Chantilly.
Caviar frais.
Salade de Laitues aux Œufs.
III 6 7.50
Poule au pot Henri IV.
Sole Carlton.
Timbale de Bécasse à la Metternich.
Tartelettes Vendôme
Blinis. Purée de Céleri. Laitues au jus.
Asperges nouvelles Hollandaise.
Bacon d’Agneau de lait.
Soufflé surprise
Caviar Blinis.
Salade Demi-deuil.
IV 10 8 Bortsch.
Saumon Hollandaise.
Caille à la Grecque.
Mousse de Jambon à l’Alsacienne.
Purée de Marrons. Croquettes Duchesse.
Asperges vertes. Blinis.
Selle de Chevreuil poivrade.
Poussins Périgourdine.
Biscuit aux violettes. Fruits du Cap.
Fraises Wilhelmina.
Caviar. Blinis.
Salade de Laitues.
V 5 7.45
Consommé aux Laitues quenelles.
Langue fraîche, braisée aux Légumes.
Haricots verts.
Whitebalt. Côtelettes d’Agneau grillées.
Pommes soufflées. Bécasses au fumet.
Soufflé au Chocolat.
Natives. Mousses de Jambon (froide).
Salade Lorette.
VI 22 8 Tortue claire
Timbale d’Écrevisses à l’Américaine.
Éperlans Diablés.
Cailles Judic. Tartelettes Vendôme.
Asperges de Paris, sauce mousseline.
Blinis.
Selle de Chevreuil Grand-Veneur.
Volaille truffée.
Sorbet au Porto doré. Soufflé Rothschild.
Biscuit glacé aux violettes.
Caviar. Blinis. Natives.
Parfait de Foie gras au Vin du Rhin.
Salade Rachel.
VII 4 7
Potage Bonne-Femme. Stebi.
Timbale de Filets de Sole Carlton.
Selle d’Agneau Orloff.
Ortolans au Champagne.
Blinis Laitues farcies.
Asperges vertes Hollandaise.
Soufflé surprise.
Caviar. Blinis.
Salade.
VIII 9 7.50
Consommé de Volaille à l’ancienne. Germiny.
Suprême de Sole au Champagne.
Laitances Meunière.
Bécassines Chasseur.
Purée de Céleri. Pommes Mireille.
Asperges sauce Hollandaise. Haricots verts.
Selle d’Agneau à la broche.
Filet de Faisan Périgourdine.
Poires Melba.
Caviar.
Salade Lorette.
IX 15 8
Consommé Messaline.
Sole Toulousaine.
Suprêmes de Volaille aux Artichauts.
Noisette d’Agneau fines herbes.
Petits pois Anglaise. Pommes Parisienne.
Aubergines au gratin.
Grouses à la Broche.
Cailles feuilles de vigne.
Pêches et Framboises rafraîchies.
Crème Chantilly.
Melon. Mousse de Jambon Moscovite.
Salade.
X 6 7.45
Consommé Henri IV.
Paupiettes de Sole Newburg.
Barquettes de Laitances.
Filet de Poulet aux Truffes.
Selle d’Agneau de lait à la Grecque.
Artichauts à la Crème d’Asperges vertes.
Blinis.
Bécassines à la broche.
Soufflé Rothschild. Mandarines glacées.
Caviar. Blinis
Salade Lorette.
XI 6 8
Consommé aux Nids d’Hirondelles.
Nageoires de Tortues à l’Américaine.
Selle de Veau Orloff.
Caneton de Rouen à la Rouennaise.
Mandarines Almina. Gâteau au Chocolat.
Caviar frais.
Salade Lorette.
XII 26 8
Consommé Rossini. Crème de Céleri.
Turbotin Joinville.
Petites Truites saumonées, beurre noisette.
Vol-au-vent de Ris de Veau.
Haricots verts. American Green Corn.
Selle d’Agneau Duchesse.
Faisan Périgourdine.
Bombe surprise. Macédoine de fruits.
Sorbet Dolora.
Caviar frais. Natives.
Salade.

Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu

Menu
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Caviar frais
Melon Cantaloup

Potage Béarnais
Consommé aux nids d’hirondelle

Filets de truite au Chambertin

Poulardes aux Perles du Périgord
Nouilles au beurre noisette

Mignonnettes d’agneau Clarence
Petits pois à la française

Suprême d’Écrevisses

Neige au Champagne

Cailles escortées d’Ortolans
Cœurs de laitues

Asperges Crème d’Isigny

Pêches Alexandra

Parfait aux trois couleurs

Mignardises
Carlton Hôtel, 6 juillet 1903.

Menu servi à l’occasion de la visite du Président de la République Française à Londres.

Menu
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Truite froide Amiral Caillard
Filets de Sole à la Masséna
Mayonnaise de Homard
Baron de Bœuf d’Écosse
Bœuf pressé Parlement
Jambon d’York à la Gelée
Chaud-froid de Cailles à la Loubet
Poularde Édouard VII
Côtelettes d’Agneau Maintenon
Salade à la Parisienne
Cœurs de Laitues
Macédoine de Fruits au Champagne
Meringues Chantilly
Pêches Cardinal
Pâtisserie Française
Soufflé Glacé Fraternel
Dessert
Café
Westminster Hall, 12 août 1905.

Menu du Déjeuner offert à l’amiral Caillard et à ses officiers par les deux Chambres du Parlement, à l’occasion de la visite de la Flotte française à Portsmouth, en août 1905.

MENU
----
Hors-d’Œuvre Suédoise
Consommé glacé
Tortue Claire
Suprêmes de Sole au vin du Rhin
Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque
Petits Pois à la Bourgeoise
Poularde au paprika Rosé
Cailles aux Raisins
Cœurs de Romaines
Asperges Mousseline
Écrevisses à la Moscovite
Soufflé Surprise
Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises
Pèches, Nectarines, Ananas, Muscat

VINS
1897 Eitelsbacher
1888 Château-Fourteau
1893 Kiedricher Berg Auslese
1878 Château-Rauzan Ségala
Veuve Clicquot-Ponsardin, rosé
1900 Heidseick et Co
La grande Marque de l’Empereur
18 Juin 1906.

Menu servi à bord de l’Amérika, sous la direction de A. Escoffier, à l’occasion de la visite de S. M. l’Empereur Guillaume II.

MENU
----
Hors-d’Œuvre
Melon Cantaloup

Tortue Claire
Germiny
Consommé Madrilène

Truite d’Écosse an Vin du Rhin
Mignonnettes de Sole

Poularde Soufflée an Paprika Pose
Concombres au Velouté

Selle d’Agneau Rôtie

Selle de Chevreuil à la Bohémienne

Suprêmes d’Écrevisses Moscovite

Neige au Clicquot

Cailles Escortées d’Ortolans

Salade
Cœurs de Romaine

Jambon de Prague sous la Cendre
Soufflé d’Asperges Rothschild

Biscuit Glacé à l’Orientale
Mille-Feuilles, Petit-Duc

Diablotins

Pêches, Nectarines et Raisin Muscat

VINS
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Sandringham Pale. Vino de Pasto
Josefshofer Auslese 1900
Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878
Pommery et Greno, Vin Nature 1889
Bouquet et fils, House of Commons Cuvée 1892
Dow’s Port 1887
Château-Yquem de Lur-Saluces 1884
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
Café Double
(29 Juin 1906).
(Modèles de Menus fantaisistes)

SOUPER

Consommé en Tasse
Filets de Sole Alexandra
Côtelettes d’Agneau au beurre noisette
Petits Pois à l’anglaise
Cailles glacées à la Toulousaine
Suprêmes de volaille Jeannette
Mousse d’Écrevisses
Salade Mignonne
Pêches et Fraises Sainte-Alliance
Friandises
Carlton Hotel, 7 Juillet 1903.
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SOUPER

Caviar de Sterlet
Crêpes Moscovite
Consommé aux Pommes d’Amour
Sylphides à la Crème d’Écrevisses
Mignonnettes de Poulet Petit-Duc
Velouté Favori
Cailles Dodues escortées d’Ortolans
Nymphes Roses — Désirs de Mascotte
Pointes d’Asperges à l’Huile Vierge
Charmes de Vénus voilés à l’Orientale
Plaisirs des Dames
Étoiles Filantes — Frivolités
VINS

Zeltinger Schlossberg, 1897
Bollinger, Extra Dry, 1898
Carlton Hotel, Samedi 6 Octobre 1906.


GARDEN PARTY
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LUNCHEON

Melon Cantaloup Glacé

Consommé Froid Madrilène
Consommé de volaille chaud

Truite d’Écosse à la Vénitienne
Œufs Glacés au Jambon

Noisettes d’Agneau à l’Estragon
Petits Pois Bonne femme

Poulets nouveaux Mireille
BUFFET FROID

Filet de Bœuf Printanière
Chaudfroid de Cailles à l’Alsacienne

Galantine de Volaille aux Truffes
Suprême de Caneton aux Cerises
Cœurs de Romaine

Pêches Melba
Glacé Napolitaine
Biscuit Mousseline
Petits-Fours
Savarin au Kirsch

Panier de Nectarines, Raisin, Fraises
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VINS

Brauneberger, 1900
Hock Cup.
Champagne Cup
Bouquet fils, extra dry, 1892
Perrier Jouet et Co, extra dry, 1898
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
Café double
Hampton-on-Thames, 21 Juillet 1906.



Lundi 8 mai 1905.
MENU
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HORS-D’ŒUVRE À LA RUSSE
TORTUE CLAIRE — ROSSOLNIK
SUPRÊMES DE SOLE AU COULIS D’ÉCREVISSE
CAILLES POÊLÉES À LA PORTUGAISE
NOISETTES D’AGNEAU AUX FINES HERBES
PETITS POIS À L’ANGLAISE — POMMES NANA
JAMBON DE PRAGUE GLACE AU CHAMPAGNE
PUNCH À LA MANDARINE
POULARDE À LA BROCHE
CŒURS DE ROMAINE
ASPERGES À LA POLONAISE
BOMBE ALEXANDRA
FRIANDISES
MILLE-FEUILLES
PANIER DE PÊCHES ET FRAISES
A.  E.

MENU
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Hors-d’Œuvre
Caviar frais — Crêpes Moscovite
Nymphes roses
Consommé de Faisan, au céleri
Bisque d’Oursins
Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie
Mignonnettes de Sole au poivre noir
Salmis de Perdreaux à l’Ancienne mode
Selle d’agneau à l’Orientale
Aubergines à la grecque
Crème de piments au blanc de poulet
coupes givrées au suc de grenade
Cailles de vigne au verjus
Salade des Capucins
Soufflé de Pommes à la Chantilly
Parfait glacé aux Avelines
Mignardises — Paillettes diablées
Corbeille de fruits
A.  E.



— MENU —

Hors-d’Œuvre

Bortsch

Filets de Sole à la Walewska
Caneton de Rouen au Champagne
Petits pois à la Paysanne

Noisettes d’Agneau Portugaise
Pommes Fondantes
Haricots Verts

Poussins Périgourdine
Salade

Soufflé en Surprise
Friandises
Carlton Hotel, 31 Janvier 1903.
— MENU —
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Velouté Écossaise

Filets de Sole Meunière

Côtelettes d’Agneau Maréchale
Pointes d’Asperges à la Crème

Mignonnettes de Poulet glacées au Paprika

Buffet Froid
Salade Lorette

Pêches Melba
Friandises
Carlton Hotel, 11 Octobre 1906.

— MENU —
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Hors-d’Œuvre
Consommé Rossini
Velouté d’Écrevisses
Truite froide à la Norvégienne
Mignonnettes de Sole Murat
Côtelettes d’Agneau de lait Maréchale
Concombres à la Crème
Jambon de Prague sous la cendre
Soufflé d’Épinards
Caneton Vendôme
Poussins en Casserole
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour
Asperges Mousseline
Fraises glacées à la Vanille
Friandises
4 Juin 1905
A. E.



MENU
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Caviar frais
Consommé à la moelle de Sterlet
Germiny
Mousselines de Sole aux Huîtres
Filets de Poulet au Beurre noisette
Racines de cerfeuil
Selle d’Agneau de Lait persillée
Riz à la Grecque, Fèves de Marais
Soufflé d’Écrevisses au Champagne
Bécassines Chasseur
Salade
Asperges Nouvelles
Biscuit glacé aux Fraises
Friandises

MENU
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Hors-d’Œuvre
Consommé Portugaise
Crème d’Asperges
Saumon Nantua
Timbale de Ris de Veau à la Reine
Selle de pré-salé aux Laitues
Petits pois Paysanne
Mousse de Bécasse aux Truffes
Neige aux Perles des Alpes
Poularde Périgourdine
Salade
Fonds d’Artichauts Favorite
Charlotte de Pommes
Soufflé Victoire
Friandises
Diablotins



— MENU —
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Hors-d’Œuvre Moscovite
Tortue claire — Okra
Truite au Vin de la Moselle
Mignonnette de Sole
Poularde Diva
Concombres au velouté
Selle d’agneau Portugaise
Petits pois aux laitues
Terrine de Caille à la Richelieu
Punch rosé
Caneton de Rouen à la Rouennaise
Cœurs de Romaine
Asperges vertes
Bombe pralinée
Mille-feuilles
Barquettes Vendôme
Fruits
10 mai 1905.
A. E.
— MENU —
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Hors-d’Œuvre
Consommé froid Napolitaine
Rossolnick
Truite Suzanne
Baron d’agneau de lait
Courgettes au gratin
Petits pois à la Paysanne
Poularde Rose-Marie
Cailles aux raisins
Cœurs de Romaine
Asperges d’Argenteuil
Soufflé au Parmesan
Pêches Melba
Friandises
4 juin 1905.
A. E.

— MENU —
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Caviar — Melon
Consommé Alexandra — Velouté Royale
Saumoneau poché au Vin du Rhin
Mignonnettes de Sole au paprika
Poularde soufflée Alfred de Rothschild
Baron d’agneau de lait persillé
Petits pois nouveaux à la Française
Mousseline d’Écrevisses au Champagne
Punch à la Romaine
Caneton de Rouen à la Rouennaise
Cœurs de laitue aux œufs
Asperges de France
Pêches Hilda
Gâteau Marie Brizard
Barquettes de Laitance Florentine
5 mai 1905.
A. E.



— MENU —
(24 Couverts)
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Frivolités Orientales
Cantaloup au Maraschino
Figues Fraîches
Gelée aux Paillettes dorées

Consommé aux Nids d’Hirondelles
Velouté au Blé Vert

Sterlets du Volga à la Livonienne
Nonats de la Méditerranée au Fenouil

Chapon Fin a la Mode du Couvent
Mousse de Mai
Jeune Venaison à la Châtelaine
Petites Mascottes Printanière
Sylphides Roses

Fleurs de Pêcher

Cailles escortées d’Ortolans Sainte-Alliance
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour

Asperges de France au Beurre d’Isigny
Suprêmes d’Écrevisses au Champagne

Belle de Nuit
Benédictines — Mignardises
Huîtres Perlières en Surprise
Fruits de Serre Chaude
Café Turc

Vins du Rhin
Grands Crus de France et Grandes Liqueurs
Mai 1906.



MENU DE NOËL 1906
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Frivolités
Caviar frais
Blinis de Sarrasin
Oursins de la Méditerranée

Consommé aux nids d’Hirondelles
Velouté Dame Blanche
Sterlet du Volga à la Moscovite
Barquettes de Laitances à la Vénitienne
Chapons fins aux Perles du Périgord
Cardons épineux à la Toulousaine
Selle de Chevreuil aux Cerises
Sylphides d’Ortolans Reine Alexandra
Suprêmes d’Écrevisses au Champagne

Mandarines Givrées

Terrine de Cailles sous la Cendre aux Raisins
Bécassines rosées au feu de Sarment

Salade Isabelle
Asperges de France
Délices de Foie gras
Soufflé de Grenades à l’Orientale
Biscuit glacé aux Violettes

Mignardises
Fruits de Serre Chaude

Grandes Liqueurs
Fine-Champagne 1830
BON VOYAGE
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— MENU —
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Caviar FraisxxxxxxxxxxxxxxxxxxBlinis
Royal Natives
Tortue Claire
Rossolnick
Suprêmes de Sole Marie Stuart
Barquettes de Laitance Meunière
Filets de Poulet au Beurre Noisette
Cœurs d’Artichauts aux Truffes
Selle de Veau Braisée
Purée de ChâtaignesxxxxxxxxxxPommes Nana
Mousse d’Écrevisses au Champagne
Punch Sicilien
Bécassines à la Broche
Salade Lorette
Asperges Vertes
Pâté de Foie Gras
Biscuit Glacé aux Violettes
Mille-Feuilles
Diablotins
Corbeille de Fruits
VINS

Berncastler Doctor 1893
Veuve Clicquot-Ponsardin 1892
xxChâteau Mouton-Rothschild
xxxxxxxGrand Vin Mise du Château 1878
xxGrandes Liqueursse du ChâteauCafé

Carlton Hôtel et Restaurant.

London, 19 octobre 1905.