Le guide culinaire/Glaces
XV
GLACES
Les glaces, avec les petits-fours dont on les accompagne, sont la conclusion du dîner, du moins en ce qui concerne la cuisine. Aussi sont-elles, lorsqu’elles sont bien faites et bien présentées, l’idéal de la finesse et de l’exquisité. Dans nulle autre part de son domaine, le génie de l’Art culinaire n’a donné un plus libre essor à sa fantaisie, n’a créé tant de délicieuses et savantes mièvreries : et, si l’Italie est le berceau de l’art du glacier ; si les Napolitains ont conservé, dans la pratique de cet art, une réputation méritée, les innovations des ouvriers français ont mis le comble à la perfection de cette branche importante de la science alimentaire.
Quel que soit le genre de glaces qu’il s’agisse d’obtenir, il est toujours nécessaire de la préparer à l’avance et aucune de ces préparations ne peut s’obtenir au moment, du moins en tant qu’il s’agit des glaces ordinaires.
La confection des glaces comprend deux phases bien distinctes :
1o La préparation de la composition ;
2o Le sanglage et le moulage des glaces. Nous exposerons d’abord cette dernière phase, qui est la même pour toutes les glaces ordinaires, quelles que soient leur composition, et qui est, en somme, l’opération essentielle du glaçage.
Sangler une composition de glace, c’est l’entourer de glace pilée additionnée de chlorure de sodium (sel marin) et de salpêtre, dans des proportions déterminées. L’action de ces deux sels sur la glace détermine un abaissement très grand de température et la congélation rapide des préparations qui sont plongées dans ce mélange. Selon leur nature les glaces sont : ou directement moulées et glacées dans les moules ; telles sont les glaces légères : Biscuits glacés, Soufflés glacés, Puddings, Mousses, Parfait, Bombe, etc. ; ou glacées d’abord dans un ustensile spécial nommé sorbetière, puis moulées ensuite et sanglées de nouveau. Les glaces à la crème ou glaces grasses et les glaces au sirop ou glaces maigres, s’obtiennent par le même procédé.
Les sorbetières où se fait la solidification des glaces sont généralement mues à la main, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un mécanisme. Elles sont en étain pur et possèdent à leur base un pivot central qui s’emboîte dans une petite cavité ménagée au centre du récipient en bois dans lequel est placée la sorbetière.
Celle-ci étant couverte hermétiquement on l’entoure, jusqu’à la hauteur des bords du récipient, de glace broyée contenant, par 20 kilos de glace, 3 kilos de sel et 500 grammes de salpêtre. La sorbetière doit dépasser le niveau de la glace d’un tiers de sa hauteur pour éviter, pendant le travail, l’introduction accidentelle de glace salée dans la composition en traitement. La glace doit être fortement tassée à l’aide d’un pilon spécial autour de la sorbetière. Cette opération constitue le sanglage, qui se fait toujours 10 minutes au moins à l’avance autant que possible.
La sorbetière étant ainsi préparée on y verse la composition à glacer et on met l’ustensile en mouvement, soit en le faisant tourner sur lui-même, alternativement dans les deux sens, à l’aide de la poignée dont le couvercle est muni, si on le travaille à la main ; soit en actionnant la manivelle, si la sorbetière est munie d’un axe central, sur lequel est calé un mécanisme. Dans un cas comme dans l’autre, la composition est, par l’effet de la rotation, projetée sur les parois de la sorbetière où elle se solidifie rapidement. On détache les parties solidifiées, à l’aide d’une spatule spéciale, au fur et à mesure qu’elles se forment et jusqu’à ce que la masse, entièrement congelée, soit devenue lisse et homogène. Du soin avec lequel cette opération est conduite, dépend en grande partie le moelleux et la finesse de la glace. Aussi, donne-t-on maintenant la préférence aux machines qui portent, calés sur l’arbre central, deux malaxeurs, dont les lames frottant sur les parois de la sorbetière, et tournant en sens inverse de celle-ci, détachent constamment la glace qui se congèle sur les parois, en même temps qu’elles exercent sur la masse une trituration régulière et énergique, qu’on ne peut obtenir avec le travail à la main.
La composition étant ainsi glacée pourrait être dressée en rocher sur une serviette ainsi que cela se pratique quelquefois, ou dans des verres. Mais le plus souvent, on la moule dans des moules spéciaux à couvercle fermant hermétiquement. Ces moules doivent être remplis soigneusement et frappés sur un torchon plié pour tasser la glace et chasser l’air dont la présence occasionnerait la formation de trous dans l’intérieur. Le moule étant bien rempli et fermé, on en soude le couvercle tout autour avec un peu de beurre, pour empêcher tout contact de la composition avec l’eau salée provenant de la fonte de la glace. Enfin le moule est placé dans un récipient de grandeur convenable et entouré de glace concassée, salée, préparée comme pour le sanglage de la sorbetière. Le moule doit rester au moins une heure dans la glace, s’il s’agit d’une glace ordinaire et 2 heures au moins, s’il s’agit d’une glace légère, que l’on ne glace pas d’avance, comme les Bombes, les Parfaits, etc.
Au moment de servir on sort le moule de la glace ; on le lave rapidement à l’eau froide, pour enlever toute trace de sel, puis on le plonge un instant à l’eau tiède, pour échauffer le moule et provoquer la rupture de l’adhérence de la composition aux parois. Il ne reste plus alors qu’à renverser le moule et à faire glisser la glace sur une serviette pliée placée sur un plat.
Les compositions pour Glaces simples sont de deux sortes : celles à la crème et celles au sirop, qui servent principalement pour les Glaces aux fruits.
Les doses d’œufs et de sucre employées pour ces compositions étant extrêmement variables, les formules qui suivent ont été établies sur une moyenne.
Si on désire des Glaces plus grasses, il suffira d’augmenter les proportions de sucre et de jaunes d’œufs par litre de lait, tandis que, en les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une idée de la différence qui peut exister dans la composition des Crèmes, nous citerons des Glaces-Crème dont les proportions, pour un litre de lait, varient de 7 à 16 jaunes d’œufs et de 200 à 500 grammes de sucre. Quant aux Glaces aux sirops et aux fruits, leurs compositions marquent, au pèse-sirop entre 15 et 17 degrés, et 30 à 32 degrés.
Travailler dans une casserole 300 grammes de sucre et 10 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Délayer petit à petit avec un litre de lait bouillant ; remuer sur feu doux jusqu’à ce que la composition couvre bien la cuiller et en évitant l’ébullition qui amènerait la décomposition de la crème.
Passer au chinois dans une terrine et remuer de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — Pour ces « Compositions de Glaces diverses », les proportions de sucre et de jaunes d’œufs, ainsi que la façon d’opérer restent invariablement les mêmes. Elles ne se différencient l’une de l’autre que par le parfum ou l’infusion qui caractérisent la préparation.
Aux Amandes. — Piler finement 100 grammes d’amandes douces fraîchement émondées et 5 amandes amères, en ajoutant petit à petit quelques cuillerées d’eau pour faciliter l’extraction de l’arôme.
Mettre cette pâte d’amandes à infuser 20 minutes à l’avance dans le lait bouilli. Procéder à l’apprêt de la crème comme ci-dessus et avec les mêmes proportions de sucre et de jaunes d’œufs.
Aux Asperges. — Blanchir pendant 2 minutes 180 grammes de pointes d’asperges vertes. Les égoutter à fond ; les piler vivement avec quelques cuillerées de lait et mettre cette pâte d’asperges à infuser dans le lait bouilli.
Aux Avelines. — Torréfier légèrement 100 grammes d’avelines ; les piler finement avec quelques cuillerées de lait et mettre la pâte qui en résulte à infuser pendant 20 minutes, dans le lait bouilli.
Au Café. — Ajouter dans le lait bouilli 50 grammes de café en grains fraîchement grillé et broyé ; laisser infuser pendant 20 minutes.
Ou bien : avec la même quantité de café moulu et 2 décilitres et demi d’eau, préparer une infusion très forte et l’ajouter à trois quarts de litre de lait bouilli.
Au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de chocolat râpé avec 2 décilitres d’eau ; lui ajouter un litre de lait bouilli dans lequel une gousse de vanille aura infusé à l’avance.
Pour cette composition, il suffit d’employer 250 grammes de sucre et 7 jaunes d’œufs si le chocolat dont on se sert est sucré.
Aux Noix. — Piler finement 100 grammes de lobes de noix fraîches, bien épluchés ; mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Aux Pistaches. — Piler 30 grammes d’amandes douces et 70 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de quelques gouttes de lait. Mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Au Praliné. — Piler et passer au tamis 125 grammes de pralin d’amandes ; l’ajouter à un litre de composition de Crème à la vanille préparée à l’avance.
Au Thé. — Ajouter 3 décilitres d’infusion de thé très forte à trois quarts de litre de lait bouilli. Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
À la Vanille. — Lorsque le lait a bouilli, mettre à infuser dedans, pendant 20 minutes, une belle gousse de vanille.
Nota. — Si on désire augmenter l’onctuosité de ces différentes compositions, le lait peut être remplacé entièrement, ou en partie, par de la crème fraîche. On peut également, quand la composition est glacée lui ajouter un décilitre de crème fouettée par litre de composition.
La base de ces compositions est un sirop de sucre à 32 degrés, auquel on ajoute la purée de fruit, l’essence, ou la liqueur qui doit caractériser la Glace.
Toutes ces compositions comportent une addition de jus de citron dont la quantité varie selon l’acidité du fruit employé ; mais qui, même pour les plus acides ne doit pas être inférieure à celle du jus d’un citron par litre de composition.
Le jus d’orange convient également, principalement pour les compositions aux fruits rouges. Les deux sucs combinés de l’orange et du citron font ressortir davantage le parfum du fruit.
Dans la saison, les sucs de fruits pour Glaces aux fruits sont fournis par les fruits frais pressés et passés au tamis. Hors saison, on emploie les jus de ces fruits préparés en conserve.
Toutes les Glaces aux fruits rouges gagnent à être additionnées, lorsqu’elles sont prises, de 2 décilitres et demi de crème crue bien fraîche, par litre de composition.
Ces préparations se font des deux façons suivantes :
1o Passer les fruits au tamis fin, après les avoir pilés si leur nature l’exige. Délayer la purée avec la même quantité de sirop de sucre à 32°, froid ; ajouter le jus de citron en quantité qui est déterminée par l’acidité du fruit.
Le mélange des éléments se fait toujours à froid et on vérifie au pèse-sirop.
Si l’ustensile marque plus que le degré nécessaire, la composition est affaiblie avec un peu d’eau. Si au contraire le degré voulu n’est pas atteint, on remet du sirop jusqu’à obtention de ce degré.
2o Piler les fruits avec une quantité moyenne de 300 grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
Cette quantité n’est et ne peut être qu’approximative ; on la règle en tenant compte de ce que le fruit employé est plus ou moins sucré lui-même pour l’augmenter ou la diminuer.
Passer au tamis ; ajouter ensuite la quantité d’eau filtrée nécessaire pour obtenir le degré voulu.
Ces compositions s’obtiennent en additionnant le sirop ou la crème, base de la glace, d’une quantité déterminée de la liqueur dont le parfum est désiré. Cette addition se fait généralement à froid.
La quantité d’un décilitre de liqueur par litre de sirop peut s’indiquer comme moyenne. Selon les cas, ce parfum est appuyé lui-même par une addition d’infusion ; soit de thé pour Glace au rhum ; de zeste d’orange pour Glace au curaçao ; de noyaux de cerises fraîches broyés pour Glace au kirsch, etc.
Ces compositions sont toujours additionnées de jus de citron ; leur degré, quand elles sont préparées au sirop, est le même que celui des Glaces aux fruits.
À l’Abricot. — 5 décilitres de purée d’abricots frais ; 5 décilitres de sirop et le jus de 2 citrons.
Degré de la composition : 18 à 19°.
À l’Ananas. — Mettre à macérer pendant 2 heures un demi-litre d’ananas, râpé ou pilé, dans un demi-litre de sirop au kirsch. Passer au tamis et vérifier la composition qui doit peser 18 à 20°.
Aux Bananes. — Faire macérer pendant 2 heures un demi-litre de chair de bananes, pilée, dans un demi-litre de sirop parfumé au marasquin. Ajouter le jus de 2 citrons et passer au tamis.
Degré de la composition : 20 à 21°.
Aux Cerises. — Broyer un demi-litre de cerises dénoyautées et piler les noyaux. Mettre le tout à macérer pendant une heure dans un demi-litre de sirop au kirsch. Passer au tamis et ajouter le jus d’un demi-citron.
Degré de la composition : 21°.
Au Citron. — Faire infuser pendant 2 heures le zeste de 3 citrons dans un demi-litre de sirop froid. Ajouter le jus de 4 citrons et de 2 oranges ; passer au chinois.
Degré de la composition : 22°.
Aux Fraises. — Mélanger un demi-litre de purée de fraises à un demi-litre de sirop ; ajouter le jus de 2 oranges et de 2 citrons.
Ou bien : Piler un kilo de fraises avec 500 grammes de sucre en poudre ; ajouter le jus d’oranges et de citrons comme ci-dessus ; passer au tamis et ajouter la quantité d’eau filtrée nécessaire pour obtenir une composition pesant de 16 à 18 degrés.
Aux Framboises. — Procéder comme pour la composition aux fraises et dans les mêmes proportions.
À la Groseille. — Mélanger, à un demi-litre de sirop, un demi-litre de jus de groseilles. En raison de l’acidité du fruit, on ne doit ajouter le jus de citron qu’avec prudence.
Degré de la composition : 20°.
Aux Mandarines. — Dans trois quarts de litre de sirop bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 mandarines. Laisser refroidir ; passer au tamis ; compléter avec le jus de 6 mandarines, de 2 oranges et d’un citron.
Degré de la composition : 21°.
Au Melon. — Mélanger : un demi-litre de pulpe de melon bien mûr ; un demi-litre de sirop ; le jus de 2 oranges et d’un citron ; une cuillerée ordinaire d’eau de fleurs d’oranger. Passer au tamis.
Degré de la composition : 22°.
À l’Orange. — Dans un litre de sirop bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 oranges. Laisser refroidir ; ajouter le jus de 4 oranges et d’un citron. Passer au tamis.
Degré de la composition : 21°.
Aux Pêches. — Procéder comme pour la composition « aux Abricots », en employant de préférence des Pêches de vigne ou de plein vent.
Aux Poires. — Peler, épépiner et piler des poires bien fondantes avec 500 grammes de sucre en poudre par 500 grammes de fruit ; ajouter le jus d’un citron par livre de poires. Passer au tamis et additionner de l’eau filtrée jusqu’à ce que le pèse-sirop marque 22 degrés.
Aux Prunes. — Procéder comme pour la composition « aux Abricots » et obtenir 20 degrés.
Aux Raisins. — Ajouter à trois quarts de litre de jus de raisins doux exprimés : le jus de 3 citrons ; la quantité nécessaire de sucre en poudre pour que le pèse-sirop marque 20°. — Passer au tamis.
Aux violettes. — Mettre 250 grammes de pétales de violettes épluchés et lavés dans trois quarts de litre de sirop bouillant.
Laisser infuser pendant 10 minutes ; passer au tamis ; laisser refroidir et compléter avec le jus de 3 citrons.
Degré de la composition : 20 à 21°.
Glace Alhambra. — Moule à Madeleine : Chemiser le fond et les parois de Glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly additionnée de fraises fraîches, macérées pendant 2 heures avec de la liqueur de noyaux, qui est ensuite ajoutée à la crème Chantilly.
Glace Carmen. — Moule à côtes : Le garnir, dans le sens vertical de glace : framboise, au café et à la vanille, disposées distinctement.
Glace Comtesse-Marie. — Moule spécial carré, uni ou estampé sur le dessus : Le chemiser à la glace fraise ; garnir l’intérieur de glace à la vanille et, après démoulage, décorer à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la glace à la vanille.
Glace Coucher de Soleil. — Choisir 500 grammes de belles fraises bien mûres ; les mettre dans une timbale en argent ; les saupoudrer de 300 grammes de sucre en poudre ; arroser de 6 petits verres à liqueur de Grand Marnier ; couvrir la timbale et tenir sur glace pendant une demi-heure.
Ensuite, passer les fraises au tamis et, avec la purée, préparer une composition selon le procédé indiqué pour les Glaces aux fruits.
Glacer à la Sorbetière et, lorsque la composition est prise, lui incorporer un demi-litre de crème Chantilly.
Couvrir alors la sorbetière ; la ressangler au besoin et tenir en cet état pendant 35 à 40 minutes.
Après ce temps, dresser la glace avec précaution dans des coupes en cristal, en la disposant en pyramide.
Nota. — Cette glace tire son nom de sa couleur qui est celle du ciel à l’Occident, par un beau coucher de soleil.
Glace Dame-Jeanne. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly additionnée de fleur d’oranger pralinée.
Glace Dora. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly au kirsch additionnée d’ananas, coupé en dés, et de groseilles de Bar.
Glace Etoile du Berger. — Moule forme étoile, ou moule à Madeleine avec étoile au fond : Chemiser de glace à la framboise et garnir l’intérieur de « Mousse à la Bénédictine ».
Démouler sur un disque irrégulier composé d’une épaisse couche de sucre filé, blanc, disposé sur un plat.
Ce sucre filé fait ressortir la glace et imite des rayons qui s’échapperaient de l’étoile entre les pointes.
Glace Fleurette. — Moule carré : Le garnir de glaces à la fraise et à l’ananas, disposées en couches bien régulières et superposées.
Après démoulage, décorer à la glace au citron.
Glace Francillon. — Moule carré : Chemiser à la glace au café ; garnir l’intérieur de glace à la fine Champagne.
Fromages Glacés. — Ces glaces se font en moules à côtes ; généralement avec deux glaces de couleur et parfum différents, disposées verticalement dans le moule.
Glace des Gourmets. — Moule à bombe : Chemiser à la glace pralinée à la vanille. Garnir l’intérieur de glace aux marrons au rhum et de crème Chantilly vanillée, disposées par couches alternées.
Lorsque la glace est démoulée, la rouler dans des amandes effilées pralinées.
Glace des Iles. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de glace à l’ananas.
Glace Madeleine. — Moule de ce nom : Garnir de glace à la vanille additionnée de moitié crème Chantilly et de fruits confits macérés au kirsch.
Glaces Moulées. — Ces glaces se font en grands et en petits moules.
Les grosses sont moulées dans des moules en étain et à charnières représentant des sujets divers.
Les petites, qui servent principalement pour soirées et pour garniture de grosses glaces, se font dans le même genre de moules ayant la forme de fleurs, de fruits, d’oiseaux, de gerbes, etc.
Ces glaces se moulent avec n’importe quelle composition glacée ; mais, en principe, on met cette composition en rapport avec les objets ou les sujets que représentent les moules.
Les petites glaces moulées peuvent être tenues sanglées jusqu’au moment de les servir. On peut aussi les démouler à l’avance et les tenir en cave sanglée.
Mandarines givrées. — Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
Avec les quartiers de l’intérieur, préparer une glace à la mandarine, selon les procédés indiqués aux « Compositions pour Glaces aux fruits ». Remplir les mandarines avec cette glace ; les recouvrir avec le rond enlevé ; puis avec un pinceau projeter une pluie fine sur l’écorce des fruits et mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement sanglé. Aussitôt que l’écorce des mandarines est couverte d’une couche de givre, les dresser sur serviette et les servir immédiatement, car le givre fond très rapidement.
Mandarines glacées aux perles des Alpes. — Vider les mandarines comme ci-dessus ; garnir l’intérieur de Mousse à la Mandarine, à laquelle on mélange des bonbons à la Chartreuse. Couvrir et faire givrer l’extérieur des mandarines en procédant comme il est expliqué à la formule précédente.
Glace Marie-Thérèse. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace au chocolat ; garnir l’intérieur de crème Chantilly à la vanille.
Après démoulage, décorer à la glace ananas.
Meringues glacées. — Garnir des coquilles de meringue d’une glace quelconque moulée à la cuiller ; les dresser sur serviette.
Ou garnir un peu moins les coquilles et les accoupler par deux.
Glace Plombière. — Moule à Parfait : Garnir de glace à la vanille additionnée de fruits confits macérés au kirsch, en la disposant par couches alternées de marmelade d’abricots.
Ainsi que le nom l’indique, il s’agit ici de Coupes, qui sont garnies : ou de glaces à différents parfums ; ou de glaces additionnées de crème Chantilly ou de fruits.
Les Coupes qui servent pour cet usage sont en cristal.
Coupes d’Antigny. — Garnir les coupes, aux trois quarts de leur hauteur, avec de la glace aux fraises des Alpes (ou des quatre-saisons à défaut), additionnée de crème crue très légère et très parfumée. — Les deux types les plus parfaits de cette sorte de crème sont la Fleurette Normande, et celle qui est dite dans le Midi de la France, « Crème Niçoise » et qui provient des pâturages situés dans les Alpes.
Sur la glace de chaque coupe, poser une demi-pêche pochée au sirop vanillé ; recouvrir d’un petit voile de sucre filé.
Coupes Clo-clo. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille additionnée de débris de marrons glacés macérés au marasquin. Poser un marron glacé au milieu de la glace et l’entourer d’une bordure de crème Chantilly à la purée de fraises, dressée à la poche munie d’une douille cannelée.
Coupes Dame-Blanche. — Garnir les coupes aux trois quarts de glace au lait d’amandes.
Sur la glace de chaque coupe, placer une demi-pêche pochée au sirop vanillé, retournée, et dont la cavité sera remplie de groseilles blanches de Bar. Entourer les pêches d’un cordon de glace au citron, poussé à la poche.
Coupes Denise. — Garnir les coupes de glace au Moka ; parsemer la glace de bonbons à liqueur (au rhum de préférence). — Recouvrir de crème Chantilly, posée à la cuiller sur la glace.
Coupes Edna May. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille ; disposer dessus des cerises cuites en compote, bien froides. — Recouvrir les cerises de crème Chantilly colorée d’un beau rose avec de la purée de framboises fraîches, et dressée en pointe.
Coupes Élisabeth. — Ces coupes ne comportent pas de glace. — On les garnit d’une compote bien froide de bigarreaux de premier choix, pochés dans un sirop parfumé au kirsch et au Sherry-Brandy.
Cette compote est recouverte de crème Chantilly qui est dressée dessus à la cuiller, et on saupoudre la crème d’épices en poudre, où la cannelle domine.
Coupes Emma Calvé. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille, pralinée. Sur la glace, disposer une compote de cerises au kirsch ; recouvrir les cerises de purée de framboises.
Coupes Eugénie. — Garnir les coupes de glace à la vanille additionnée de marrons glacés, brisés.
Couvrir la glace de crème Chantilly et semer des violettes pralinées sur celle-ci.
Coupes à la Favorite. — Garnir les coupes de glaces à la vanille et au kirsch-marasquin. Les entourer d’un cordon de glace à l’ananas ; dresser au milieu de la crème Chantilly à la purée de fraises.
Coupes Germaine. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille ; la parsemer de cerises mi-sucre macérées au kirsch. Couvrir les cerises de purée sèche de marrons, en vermicelle ; entourer les coupes d’une bordure de crème Chantilly.
Coupes Gressac. — Garnir le fond des coupes de glace à la vanille ; disposer sur celle-ci, dans chaque coupe, 3 petits macarons imbibés de kirsch. Sur les macarons, poser une demi-pêche pochée et retournée, dont la cavité sera garnie de groseilles rouges de Bar. — Entourer les pêches d’une bordure de crème Chantilly.
Coupes Jacques. — Garnir les coupes, verticalement, de moitié glace au citron et de moitié glace aux fraises. Entre les deux glaces, sur le dessus de la coupe, disposer une cuillerée d’une macédoine de fruits frais macérés au kirsch.
Coupes Malmaison. — Garnir les coupes de glace à la vanille additionnée de grains de raisin Muscat pelés.
Voiler de sucre filé.
Coupes Mexicaine. — Garnir les coupes de glace à la mandarine, additionnée d’ananas coupé en tout petits dés.
Coupes Mireille. — Garnir les coupes, par moitié, de glace à la vanille et de glace groseille à la crème.
Au milieu de chaque coupe, placer une nectarine pochée au sirop vanillé, dont le noyau sera remplacé par de la confiture de groseilles blanches de Bar.
Décorer à la crème Chantilly et couvrir d’un voile de sucre filé.
Coupes Petit-Duc. — Garnir les coupes de glace à la vanille. Placer dans chacune une demi-pêche pochée, retournée et garnie de groseilles rouges de Bar. Entourer les pêches d’un cordon de glace au citron.
Coupes Rêve de Bébé. — Les coupes garnies, par moitié, de glace à l’ananas et de glace à la framboise.
Entre les deux glaces, disposer une ligne de petites fraises macérées au suc d’orange.
Entourer les coupes d’une bordure de crème Chantilly et parsemer celle-ci de violettes pralinées.
Coupes Madame Sans-Gêne. — Garnir le fond et le tour des coupes d’une couche de glace à la vanille. Combler le milieu avec des groseilles rouges de Bar ; recouvrir, à la cuiller, avec de la crème Chantilly.
Coupes Tutti-frutti. — Semer dans le fond des coupes des fruits confits très variés, coupés en dés et macérés avec kirsch et marasquin ; garnir les coupes de glaces, fraise, ananas, citron, disposées par couches alternées de mêmes fruits.
Coupes Vénus. — Garnir les coupes à moitié avec de la glace à la vanille.
Au milieu de chaque coupe, placer une petite pêche, pochée au sirop vanillé, avec une petite fraise bien rouge posée dessus.
Entourer les pêches d’un cordon de crème Chantilly.
Ces glaces se différencient des précédentes, en ce sens que leurs compositions sont moulées et glacées directement, sans passer par la sorbetière.
Dans cette catégorie se trouvent les glaces le plus souvent usitées, les plus fines, et qui, n’exigeant pas pour leur apprêt un matériel spécial, peuvent se faire partout.
Ce sont : les Biscuits glacés, les Bombes, les Mousses, les Parfaits, les Puddings et les Soufflés glacés.
Ces différentes sortes de glaces ont entre elles beaucoup de ressemblance ; leurs dénominations sont, d’ailleurs, énigmatiques la plupart du temps et ne relèvent que de la fantaisie.
L’ancienne composition à « Biscuit glacé » était une crème anglaise préparée avec 500 grammes de sucre, 12 jaunes d’œufs et un litre de lait.
Cette crème étant cuite, on la passait au chinois dans une terrine ; on la laissait refroidir en la vannant ; puis, la terrine était mise sur glace et la crème était montée en la fouettant.
À l’origine, cette composition était moulée telle quelle, tandis que, maintenant, il est d’usage de l’additionner d’un litre de crème fouettée : ce qui rapproche la formule de celle de la composition pour Bombe, laquelle se confond à son tour avec celle des Mousses.
Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie ; 12 jaunes d’œufs et 500 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme et fasse le ruban. Retirer alors le bassin du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter finalement 250 grammes de meringue italienne et un litre de crème fouettée.
Ces biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires, ayant la forme d’une brique ; ces caisses sont munies de deux couvercles : l’un pour le dessous, l’autre pour le dessus.
Généralement, la composition moulée dans les couvercles est de parfum et de couleur différents de celle mise au milieu du moule.
Ainsi, par exemple, l’un des couvercles sera garni de composition à la fraise et l’autre de composition à la violette, tandis que le compartiment du milieu comportera une composition à la vanille. Quand, après avoir été frappées et démoulées, ces sortes de briquettes sont partagées verticalement, on obtient des rectangles dans lesquels les teintes sont nettement tranchées.
Ces rectangles sont placés dans des caisses spéciales, en papier, décorés dessus si leur mode d’apprêt l’indique et rangés dans un rafraîchissoir sanglé en attendant le service.
Presque toutes les compositions de Bombes peuvent devenir la base de Biscuits du même nom.
Biscuit à la Bénédictine. — Mouler le fond en composition à la fraise — le milieu en composition à la Bénédictine — le dessus en composition à la violette. — Sangler et détailler comme il est dit.
Biscuit Marquise. — Mouler en compositions au kirsch et à la fraise, alternées deux fois.
Biscuit Mont-Blanc. — Mouler le fond en composition parfumée au rhum — le milieu en composition aux marrons — le dessus en composition à la vanille.
Biscuit à la Napolitaine. — Mouler le fond en composition à la vanille — le milieu en composition fraise — le dessous en composition au praliné.
Biscuit Princesse. — Mouler en composition de Biscuit praliné, avec amandes effilées et grillées autour.
Après détail, décorer avec glaces à la vanille et à la mandarine.
Biscuit Sigurd. — Mouler le fond en composition à la fraise et le dessus en composition à la pistache.
Lorsque le Biscuit est frappé, le découper en tranches rectangulaires ; enfermer chaque tranche entre deux Wafers (biscuits secs anglais).
À l’origine, les Bombes se faisaient en composition de glace ordinaire et se moulaient en moules de forme sphérique, d’où leur nom, justifié encore par leur disposition intérieure en couches concentriques superposées, dont celle de l’extérieur était très mince.
Aujourd’hui, les Bombes se moulent plutôt en forme d’obus, mais leur composition est bien plus fine qu’autrefois.
Délayer petit à petit 32 jaunes d’œufs avec un litre de sirop à 28 degrés.
Prendre sur un feu très doux en fouettant comme pour une génoise. Quand la composition est montée et fait le ruban, la retirer du feu ; continuer de la fouetter sur glace jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter alors le parfum adopté et un litre et demi de crème fouettée bien ferme.
Chemiser d’abord le fond et le tour du moule avec la composition de glace indiquée par la dénomination. Cette enveloppe, dont l’épaisseur varie selon les dimensions du moule, doit être plutôt mince et se fait en composition de glace ordinaire, qui se prête mieux à ce rôle que toute autre. Le milieu est ensuite rempli avec une composition de Bombe au parfum indiqué, ou avec une composition de Mousse ; la composition est couverte avec un rond de papier blanc et le moule, fermé avec son couvercle hermétiquement assujetti, est sanglé fortement et laissé pendant 2 heures à la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace ; le laver à l’eau froide ; le tremper à l’eau chaude ; l’essuyer vivement et démouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc de glace.
Le moule chemisé à la glace pistache ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée additionnée de pistaches hachées.
Le moule chemisé à la glace au chocolat ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à l’abricot
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch, dressée par couches alternées de marmelade d’abricots.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch.
Le moule chemisé à la glace anisette ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la grenadine.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fraise. — Après démoulage, entourer la bombe d’une couronne de belles fraises macérées au kirsch.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la mandarine. — Après démoulage, décorer la bombe à la glace pistache.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille.
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fraise, additionnée de gingembre confit coupé en dés.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à l’anisette. — Après démoulage, décorer la bombe avec des violettes pralinées.
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni d’une composition de bombe vanille et rhum avec addition d’ananas coupés en dés.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille.
Le moule chemisé à la glace groseille framboisée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille pralinée.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au rhum.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille.
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la violette.
Le moule chemisé à la glace kirsch ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux poires. — Après démoulage décorer la bombe avec des cerises mi-sucre.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kümmel. — Après démoulage, décorer aux violettes pralinées.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au lait d’amandes.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch additionnée de cerises mi-sucre.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au marasquin additionnée de fruits confits.
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux poires, parfumée au kirsch.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch, avec grains de café bonbons.
Le moule chemisé à la glace orange ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée.
Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fraise additionnée de grosses fraises.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fine-champagne.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au rhum additionnée de fruits confits.
Le moule chemisé à la glace aux poires ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la Chartreuse.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à l’anisette additionnée de groseilles blanches de Bar.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille et au rhum.
Le moule chemisé à la glace avelines ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la Chartreuse, additionnée de pralin aux avelines.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au curaçao.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à l’orange.
Le moule chemisé à la glace pêches ; l’intérieur garni d’une composition de Mousse au thé.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au chocolat avec praliné.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la pistache.
Le moule chemisé à la glace aux amandes ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille et kirsch, additionné de fruits confits.
Le moule chemisé à la glace aux oranges sanguines ; l’intérieur garni de crème Chantilly parfumée à la mandarine.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni, par couches alternées, de compositions de bombe à la pistache, à la vanille et à l’orange.
Le moule chemisé à la glace aux amandes ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la pistache. — Après démoulage, décorer à la glace vanille.
Le moule chemisé à la glace framboises ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au champagne.
Le moule chemisé à la glace pêches ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch.
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux abricots.
Le moule chemisé à la glace cognac ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la framboise.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la chartreuse.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition à la noisette.
Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille.
Le moule chemisé à la glace au café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch.
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au curaçao.
Le moule chemisé à la glace au kirsch ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux cerises. Après démoulage, entourer la bombe de demi-cerises confites.
Le moule chemisé à la glace au kummel ; l’intérieur garni d’une composition aux amandes amères additionnée de fruits confits.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni de crème Chantilly à la purée de fraises.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fine-champagne avec fruits confits.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au chocolat.
Moule à dôme, chemisé à la glace vanille au caramel ; l’intérieur garni de Mousse à la vanille additionnée de petites truffes de la grosseur d’une noisette, imitées en chocolat. Démouler la bombe sur un tampon mince en Biscuit-punch ayant le même diamètre que la bombe.
Recouvrir le tout d’une légère couche de meringue italienne ; poser sur le haut une petite coupe en pâte d’office dont l’intérieur sera nappé d’abricot très cuit. Décorer le tour au cornet avec de la meringue et mettre au four pour glacer rapidement.
En sortant la bombe du four, verser du rhum chaud dans la coupe et l’allumer à l’entrée de la salle.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni de crème Chantilly additionnée de fine purée de marrons.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la fraise.
Le moule chemisé à la glace gingembre ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux pistaches.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au chocolat praliné.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition à la noisette additionnée de groseilles rouges de Bar.
Le moule chemisé à la glace asperges ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la grenadine.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à l’ananas.
Le moule chemisé à la glace rhum ; l’intérieur garni d’une composition café, et grains de café après démoulage.
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni de crème Chantilly, additionnée de grains de groseilles.
Le moule chemisé à la glace au kirsch ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au chocolat praliné.
Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni de composition au melon et de crème Chantilly, alternés.
Le moule chemisé à la glace au cognac ; l’intérieur garni d’une composition de bombe aux pistaches.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au curaçao.
Le moule chemisé à la glace au vodka ; l’intérieur garni de crème Chantilly au kummel.
Le moule chemisé à la glace aux pêches ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au champagne.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une crème Chantilly au kirsch, additionnée d’abricots coupés en dés.
Le moule chemisé à la glace au chocolat ; l’intérieur garni d’une composition de bombe pralinée.
Le moule chemisé à la glace rhum colorée en rose ; l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille, avec groseilles rouges de Bar.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni d’une composition au café, avec grains de café dedans.
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni d’une composition au marasquin et fruits. — Après démoulage, décorer la bombe à la glace citron.
Le moule chemisé à la glace orange additionnée d’écorce d’orange confite, coupée en tout petits dés. L’intérieur garni de crème Chantilly, disposée par couches alternées de rondelles de génoise aux avelines, taillées par grandeurs graduées et imbibées de sirop au curaçao. Semer quelques dés d’écorce d’orange sur chaque rondelle de génoise.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au citron, additionnée de fruits confits coupés en dés.
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni de crème Chantilly additionnée de framboises.
Le moule chemisé par moitié aux glaces vanille et fraise. L’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch et au marasquin.
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni d’une glace Plombière.
Le moule chemisé à la glace au café ; l’intérieur garni d’une composition de bombe au curaçao.
La composition des Mousses se fait, soit avec la crème anglaise, soit au sirop. Ce dernier procédé convient surtout pour les Mousses aux fruits.
C’est un sirop à 35 degrés, froid, auquel on ajoute le même volume de purée du fruit en traitement, puis le double de ce volume de crème Chantilly bien ferme.
Préparer une crème anglaise avec 500 grammes de sucre en poudre, 16 jaunes d’œufs et un demi-litre de lait ; la laisser refroidir en la vannant.
Lorsqu’elle est bien froide, lui ajouter un demi-litre de crème crue, 20 grammes de gomme adragante pulvérisée et le parfum qui doit caractériser la composition.
Si la Mousse est aux fruits, ajouter un demi-litre de purée de fruits frais.
Fouetter sur glace, jusqu’à ce que la composition soit bien mousseuse ; mettre en moules foncés de papier blanc ; fermer hermétiquement et tenir fortement sanglé pendant 2 à 3 heures, selon la grandeur des moules employés.
Par le même procédé, les Mousses se font :
À l’Anisette — au Café — au Chocolat — au Kirsch — au Marasquin — au Rhum — au Thé — À l’Abricot — aux Fraises — aux Oranges — aux Mandarines — aux Noix fraîches — aux Pêches — à la Vanille — aux Violettes, etc.
Délayer 32 jaunes d’œufs avec un litre de sirop à 28 degrés, froid.
Prendre à feu doux, comme une crème anglaise ; passer au chinois ; fouetter sur glace jusqu’à refroidissement complet.
Ajouter un décilitre de cognac ou de rhum et un litre de crème fouettée ; mouler la composition en moules à Parfait ; les tenir fortement sanglés pendant 2 à 3 heures.
Nota. — Le nom de « Parfait » qui, autrefois, s’appliquait exclusivement au « Parfait au café », est devenu l’appellation ordinaire des glaces non chemisées, faites avec des compositions à bombe d’un seul parfum : ce qui est assez logique, puisque la composition à Bombe, à part quelques nuances insignifiantes, est exactement la composition à Parfait.
Il est donc tout aussi possible et naturel de faire des Parfaits, à la Vanille, au Chocolat, Pralinés, etc., que des Parfaits au Café.
Les compositions connues sous ce nom n’ont rien de fixe et, à proprement parler, ce ne sont pas des glaces. Ce sont plutôt des Entremets glacés dont la base est, le plus souvent, la crème anglaise collée qui sert à la préparation des Bavarois.
Les quelques formules qui suivent font cependant exception.
Pudding de Castries. — Chemiser un moule à Bombe d’une mince couche de glace à la vanille. Garnir l’intérieur du moule avec deux compositions à bombe, disposées par couches alternées et très peu épaisses.
L’une de ces compositions sera à la vanille et on sèmera sur chaque couche des dés de biscuits à la cuiller imbibés d’anisette ; l’autre composition sera à la mandarine.
Entre chaque couche de composition, semer quelques pincées de chocolat râpé ; finir d’emplir le moule avec une couche de glace à la vanille.
Fermer hermétiquement ; tenir le Pudding sanglé pendant 2 heures et, lorsqu’il est démoulé, semer dessus des pralines rouges écrasées.
— Servir à part un sirop de mandarines, glacé.
Pudding Marie-Rose. — Foncer un moule à charlotte avec des gaufrettes roulées, en les serrant bien l’une à côté de l’autre.
Au moyen de la poche, emplir le milieu des gaufrettes avec de la glace aux fraises bien ferme ; garnir ensuite le moule de composition à Bombe vanillée et pralinée.
Fermer hermétiquement le moule ; le tenir sanglé pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette. Décorer le dessus avec une crème Chantilly blanche et rose.
— Servir à part une sauce au Chocolat, glacée.
Pudding Miramar. — Garnir un moule à Madeleine glacée avec des biscuits à la cuiller imbibés de chartreuse, en les alternant : de fines tranches d’ananas frais macérées au kirsch ; de quartiers de mandarines pelés à vif et épépinés.
Remplir avec une composition à Bombe, au suc de grenade, parfumée au kirsch.
Fermer le moule, le tenir sanglé pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette au moment.
— Servir à part un sirop vanillé, glacé.
Pudding Seymour. — Découper une Brioche mousseline en tranches minces ; mettre ces tranches à tremper dans de la crème crue, sucrée et parfumée au kirsch.
Peler et émincer finement des pêches ; les pocher au sirop vanillé.
Peler et émincer de même des poires très fondantes.
Préparer une composition à Bombe, rosée, parfumée au kirsch et à l’orgeat.
Disposer dans un moule à dôme, par couches alternées : les tranches de brioche et les fruits, en y ajoutant : des groseilles rouges de Bar ; la composition à Bombe.
Fermer le moule ; le tenir sanglé pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette.
Selon qu’il s’agit de Soufflés aux fruits, ou de Soufflés à parfums comme : Vanille, Café, Chocolat, etc., la composition diffère.
Ces derniers se font avec la composition de Mousse à la crème, laquelle peut servir aussi pour les Soufflés aux fruits ; mais, pour ces derniers, la composition suivante est préférable :
Fouetter en neige bien ferme 10 blancs d’œufs ; les additionner de 500 grammes de sucre cuit au Soufflé.
Débarrasser dans une terrine ; laisser refroidir ; parfumer à volonté et ajouter : un demi-litre de purée de fruits et un demi-litre de crème fouettée bien ferme.
Les gros Soufflés se moulent en timbales à Soufflés ordinaires, que l’on entoure d’une bande de papier blanc, soudée avec du beurre ou attachée avec de la ficelle et dépassant les bords de la timbale de 2 ou 3 centimètres, pour que la composition montant au-dessus des bords donne l’illusion d’un Soufflé lorsque la bande de papier est retirée.
Les petits Soufflés sont moulés en caisses ou dans de petites cassolettes en argent, que l’on entoure de même de bandes de papier, pour pouvoir faire monter la composition au-dessus des bords des caisses ou des cassolettes.
Aussitôt moulés, les Soufflés sont mis en cave fortement sanglée.
Au moment de servir, retirer doucement la bande de papier qui n’a plus d’utilité puisque la composition est solidifiée et le, ou les Soufflés sont dressés sur serviette ou sur un bloc de glace taillée.
De même que les Bombes et les Biscuits, les Soufflés glacés peuvent, en raison des combinaisons auxquelles ils se prêtent, être variés à l’infini.
Les Sorbets et les préparations qui en dérivent sont des Glaces très légères, à peine congelées, qui sont servies après les Entrées. Leur utilité est de rafraîchir l’estomac, et de le préparer à bien accueillir le rôti.
En somme, c’est à la fois un apéritif et un digestif.
Les Sorbets se font avec toute composition de glace aux liqueurs réglée à 15 degrés, ou ils se préparent ainsi :
Pour un litre de composition : Le jus de 2 citrons et d’une orange ; un demi-litre de vin de Porto, de Samos, de grand Sauternes ou autre vin fin ; du sirop froid à 22 degrés jusqu’à ce que le pèse-sirop indique 15 degrés.
Pour les Sorbets aux liqueurs, on compte en moyenne un décilitre de liqueur par litre de composition ; selon l’espèce de liqueur adoptée. Dans ce cas, on emploie un sirop à 18 ou 19 degrés et l’addition de la liqueur ramène la composition au degré voulu.
La liqueur, quelle qu’elle soit, ne s’ajoute que quand le sorbet est complètement glacé et, pour ainsi dire, au moment de servir.
Les Sorbets aux fruits se préparent principalement avec les jus et sirops de fruits clairs ; les purées de fruits conviennent peu pour cet apprêt ; c’est seulement dans des circonstances exceptionnelles qu’elles sont employées.
Glaçage des Sorbets : Verser la composition dans la sorbetière sanglée à l’avance, ou dans la turbine, et mettre l’ustensile en mouvement. Détacher la composition d’après les parois de l’ustensile, au fur et à mesure qu’elle s’y solidifie ; la rejeter dans la masse jusqu’à congélation complète et sans aucunement la travailler pendant le glaçage.
Lorsqu’elle est assez ferme, lui incorporer, en mélangeant doucement, le quart de son volume de meringue italienne, ou de crème fouettée bien ferme ; compléter par l’addition de la liqueur.
Dressage des Sorbets : Prendre la composition glacée avec une cuiller ; la dresser en pointe, dans des verres à Sorbets ou à vins fins.
Lorsque le sorbet est au vin, la composition est arrosée, dans le verre même, d’une cuillerée du vin employé.
Le degré de consistance d’un Sorbet, quel qu’il soit, doit être tel, qu’il puisse être bu.
Ayant indiqué que les Sorbets peuvent se faire avec tous sucs de fruits, comme :
Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles, etc. ; avec tous vins de liqueurs et liqueurs, comme :
Porto, Samos, Marsala, Johannisberg Constance ; Rhum, Kirsch, Fine Champagne, etc., et la préparation étant exactement la même pour tous, nous estimons qu’il est inutile de consacrer un article spécial à chacun.
Sorbet à la Sicilienne. — Tenir une pastèque bien verte au rafraîchissoir pendant 3 heures.
Une heure avant de servir, l’ouvrir par le haut, comme il est dit au « Melon en surprise » ; en retirer les graines et filaments.
Ensuite, détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en argent, sans la sortir de la pastèque ; l’arroser de marasquin et remettre au rafraîchissoir.
Dresser la pastèque sur de la glace pilée ou sur un bloc de glace ; servir la pulpe dans des verres à sorbets en présence des convives.
Dans les services, les Granités jouent le même rôle que les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques préparations culinaires.
Ils ont pour base des sirops aux jus de fruits, très maigres, ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
Les Granités ne comportent absolument que les sirops glacés sans aucune addition de meringue italienne ou autre.
Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose. Quand il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.
Les Marquises se font principalement aux fraises, à l’ananas et au kirsch.
La composition est celle d’un Sorbet au kirsch marquant 17 degrés au pèse-sirop.
Le glaçage se fait comme celui du Granité, mais on le tient un peu plus ferme.
Au moment de servir, on y mélange, par litre de composition glacée, 4 décilitres de crème Chantilly bien ferme, à la purée de fraises ou d’ananas, selon que la Marquise est à l’un ou l’autre de ces fruits.
Mélanger la quantité nécessaire de vin blanc sec ou de Champagne sec à un demi-litre de sirop à 22 degrés, pour le ramener à 17 degrés.
Ajouter : le jus de 2 oranges et de 3 citrons ; un ruban de zeste d’orange et de citron ; laisser infuser à couvert pendant une heure. Passer le sirop et le régler à 18 degrés.
Glacer à la sorbetière, en tenant la composition glacée un peu ferme ; lui incorporer le quart de son volume de meringue italienne, faite dans les proportions de 2 blancs d’œufs et 100 grammes de sucre.
Juste au moment de servir, compléter avec un décilitre de rhum, ajouté par toutes petites parties.
Dresser dans des verres, en procédant comme pour les Sorbets.
Nota. — Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d’un litre de composition, toute prête, pour 15 personnes.
Les Spooms sont des Sorbets préparés avec un sirop à 20 degrés. On ajoute à la composition de la meringue italienne en quantité double de celle du Sorbet ordinaire, car ils doivent être très légers et mousseux.
Les Spooms se font aux jus de fruits, mais le plus souvent aux vins, comme : Champagne, Samos, Muscat, Zucco, etc.
On les dresse dans des verres, comme les Sorbets.