Le guide culinaire/Potages
III
POTAGES
Les préparations que nous désignons sous le nom de Potages sont, du moins dans leur forme actuelle, d’origine relativement récente, et ne remontent guère au-delà des premières années du dix-neuvième siècle.
Les Potages de l’ancienne cuisine étaient, en réalité, des mets complets. Ils comprenaient toujours, outre l’élément liquide qui, de nos jours, a seul conservé le nom de Potage, la totalité des viandes, volailles, gibiers ou poissons, qui avaient servi à leur préparation, ainsi que les légumes de la garniture.
Les « Hochepots » flamands, les « Oïlles » espagnoles, nos « Petites marmites » même, pour n’en citer que quelques-uns, sont des échantillons des anciens Potages qui ont survécu à l’ancienne cuisine. Encore ne nous en donnent-ils qu’une idée affaiblie, parce que la composition en est toujours plus ou moins simplifiée, quand on les sert de nos jours.
Ces préparations participaient, en somme, de la confusion qui régnait dans les menus d’alors, où nulle gradation ne réglait, d’après l’appétit progressivement satisfait des convives, la marche des mets servis, et où la profusion de ces mets, bien plus que leur judicieuse répartition, était la caractéristique des menus.
Sur ce point, comme sur beaucoup d’autres, l’Art culinaire doit beaucoup à Carême. S’il ne fut pas, à proprement parler, l’initiateur des transformations qui préparèrent l’avènement des méthodes actuelles, du moins, contribua-t-il puissamment, à la diffusion des théories nouvelles.
Il fallut néanmoins, à ses successeurs, près d’un siècle pour amener les Potages à l’état de perfection où nous les voyons aujourd’hui.
Toutefois, en réalisant des préparations savoureuses, légères, idéales de finesse et de goût, ceux-ci ne se préoccupèrent peut-être pas suffisamment de justifier les dénominations qui furent appliquées aux nouveaux Potages, et l’on voit très souvent, en ce qui concerne les Potages liés surtout, la même formule désignée indifféremment sous les noms de Bisque, Purée, Coulis, Velouté, ou Crème ; alors que, logiquement, chacun de ces termes doit désigner une préparation dont la formule diffère absolument de celle des autres. De là, une regrettable confusion, à laquelle nous avons remédié dans cet ouvrage, et non sans difficulté, en caractérisant nettement chaque genre, et en classant rationnellement les diverses formules.
Nous sommes partis de cette observation : que les termes relativement récents de Veloutés et de Crèmes, appliqués aux Potages, paraissent avoir été adoptés surtout pour remplacer ceux de Bisque et de Coulis, un peu désuets ; et celui, trop vulgaire, et surtout impropre de Purée.
11 était donc absolument nécessaire de bien préciser chaque genre, et de combler ainsi une importante lacune de la technologie culinaire.
Le résumé suivant, de la caractéristique de chaque genre, montrera la portée de la réforme que nous avons voulu accomplir.
Au point de vue des Services, les Potages se divisent en deux grandes classes :
Les Potages clairs et les Potages liés.
Un grand menu comporte toujours un potage au moins de chaque classe, pour les menus ordinaires ; les deux classes alternent généralement si ces menus ne comportent qu’un seul Potage, lequel est adopté selon l’ordonnance générale du menu.
Les Potages clairs, quel que soit l’élément de base dont ils dérivent, soit : viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, crustacés, tortue, etc., ne comportent qu’un seul genre : Ce sont des consommés clairs, ou, parfois, très légèrement liés au tapioca et ne comportant qu’une sobre garniture, mise en rapport avec leur nature.
Les Potages liés comprennent cinq genres bien distincts qui sont :
1o Les Purées, Coulis, ou Bisques ;
2o Les Veloutés ;
3o Les Crèmes ;
4o Les Consommés liés ;
5o Les Potages spéciaux composés, dont la formule est invariable, et participe de plusieurs genres.
Pour simplifier notre classification, nous avons placé les Consommés liés, tels que le Germiny, le Coquelin, etc., dans les Potages spéciaux, pour la raison expliquée en tête de leur série.
Les Potages des trois premiers genres, ont une purée quelconque pour base, et ne diffèrent entre eux que par le principe initial de liaison.
Pour les Purées, les Coulis et les Bisques, ce principe de liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont strictement déterminées par celles de l’élément principal, ainsi que nous l’établirons dans la Notice précédant le Chapitre des Potages liés.
Pour les Veloutés et les Crèmes, la liaison est à base de roux blanc ; et ces deux genres de Potages liés ne diffèrent entre eux que par le facteur de liaison, et la mise à point finale.
Cette mise à point finale comporte invariablement une liaison avec jaunes d’œufs et beurre pour les Veloutés ; tandis que les Crèmes n’admettent pas de liaison, et que le beurre y est remplacé par une addition relative d’excellente crème.
C’est, avec le principe de liaison de base, ce qui établit la différence bien tranchée entre les deux genres.
Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.
Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés.
Cependant, en ce qui concerne ces dernières, le terme « Bisque »
prévaut et caractérise à lui seul le genre de préparation : bien qu’à son origine, et jusqu’à la fin du dix-huitième siècle, on appelât couramment « Bisque » des potages à base de volaille et de pigeonneaux.
Beaucoup de Potages liés ayant le même élément de base peuvent, par une simple transposition d’apprêts, qui sera expliquée plus loin, être servis sous forme de Purées, de Veloutés ou de Crèmes.
Dans notre première Édition, nous avions divisé ces Potages en trois séries, comprenant :
1o Ceux pouvant se servir indifféremment sous forme de Purées, Veloutés ou Crèmes ;
2o Ceux ne pouvant être servis que comme Purées ou Crèmes ;
3o Ceux étant susceptibles d’être servis sous forme de Veloutés ou de Crèmes.
Pour logique qu’ait été la division, nous avons compris qu’une classification plus simple, facilitant les recherches, s’imposait. Nous avons donc réuni les Potages de ces trois séries en une seule ; en les classant alphabétiquement, et en indiquant, à la suite de chacun d’eux les divers modes d’apprêt qu’il est susceptible de recevoir.
Notre nouvelle classification des recettes par séries a, en conséquence, été établie ainsi :
Première Série : Consommés clairs garnis.
Deuxième Série : Potages pouvant être servis sous les trois formes de Purée, Velouté ou Crème ; ou seulement sous les deux formes de Purée ou de Crème ; ou ne pouvant être servis que comme Veloutés ou Crèmes.
Troisième Série : Potages spéciaux, c’est-à-dire dont la préparation est invariable, et Consommés liés.
Quatrième Série : Soupes et Potages qui relèvent directement de la simple cuisine bourgeoise, et des différentes cuisines locales.
Cinquième Série : Potages étrangers.
Nous appelons l’attention de nos collègues sur ce fait très important : c’est que nous avons, partout, établi l’unité de composition et de garniture pour tous les potages, quel que soit leur genre, portant la même dénomination.
Cette recherche d’unité dans nos formules, a du reste été la règle que nous nous sommes imposée, parce que nous avons compris que c’était le seul moyen d’établir un principe définitif pour chaque chose, et de remplacer le chaos des dénominations par un ordre rigoureux, et surtout logique.
Nous ne voulons pas entreprendre de réfuter ici, les arguments de certains gourmets qui, il y a quelque dix ans, avaient entrepris une croisade contre le Potage, et juré son abolition.
Le sujet serait intéressant à traiter, mais il nous entraînerait dans des dissertations auxquelles notre cadre ne se prête pas.
Nous ferons simplement appel à la magistrale autorité de Grimod de la Reynière, qui a prononcé un véritable apophtegme en disant à ce sujet : « Le Potage est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que, non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un Opéra-Comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. »
L’idée de l’illustre gastronome est aussi la nôtre : l’usage du Potage nous semble indiscutable et, dans la rédaction d’un menu, il n’est pas un praticien qui n’en comprenne la sérieuse importance et la nécessité absolue.
De tous les articles qui composent le programme gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus sévère attention et la plus délicate perfection ; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le succès du reste du dîner.
Le Potage doit être servi brûlant, dans des assiettes aussi chaudes que possible : c’est là un point capital, surtout s’il s’agit d’un Consommé, et qu’il ait été précédé de Hors-d’œuvre froids.
Les Hors d’œuvre, dans un dîner, sont un non-sens ; et l’on devrait, même quand ils sont figurés par des Huîtres, les admettre seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages.
Ces Hors-d’œuvre qui comprennent des poissons divers, à l’huile ou fumés, et des salades fortement condimentées, laissent au palais du convive une impression savorique néfaste ; et lui font trouver fade et insipide le Potage qui les suit, s’il n’est pas servi absolument brûlant.
On conçoit dès lors que l’obligation de servir très chaud, laquelle est un des principes fondamentaux des services et de la cuisine, s’impose comme une nécessité absolue quand il s’agit des Potages.
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers.
Éléments nutritifs : 7 kilos de jarret et maigre de bœuf, soit 4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.
Éléments aromatiques : 1 kilo 100 de carottes (3 ou 6 au nombre) ; 900 grammes de navets (5 ou 6) ; 500 grammes de poireaux ; 200 grammes de panais ; 2 oignons moyens (200 grammes) ; 3 clous de girofle ; 3 gousses d’ail (20 grammes) ; 3 branches de céleri (120 grammes).
Mouillement : 14 litres d’eau froide.
Assaisonnement : 70 grammes de sel gris.
Temps de cuisson : 5 heures.
L’usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de bœuf les sucs nutritifs qu’elle contient.
Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os, et assurer l’extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.
Aussi, l’habitude s’établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins 12 heures au feu.
Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu’environ 4 heures, c’est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.
On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas, comme pour une clarification ordinaire. (Voir Clarification.)
Éléments nutritifs : 1 kilo de bœuf, dont la moitié maigre (culotte ou paleron), et l’autre moitié en plate-côte grassouillette ; 1 os à moelle emballé dans une mousseline ; 1 petite poule plutôt ferme que tendre ; 4 abatis de volaille.
Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont l’assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale.
Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes et 200 grammes de navets tournés ; 150 grammes de poireaux ; 80 grammes de céleri (1 petit cœur) ; 250 grammes de chou, blanchi, et cuit à part avec bouillon et de la graisse de marmite.
Le Consommé de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa préparation. On le sert toujours légèrement gras.
Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc., qui ont le Consommé de la Petite marmite pour base. La seule différence à observer, c’est que ces Consommés n’exigent pas absolument l’emploi de volaille dans leur préparation, tandis qu’il est rigoureusement obligatoire pour la Petite marmite.
Éléments nutritifs : 1 kilo de lièvre (tête et devant) ; 3 kilos de chevreuil (collier et épaule) ; 2 kilos de lapin de garenne vieux ; 2 perdrix et 1 vieux faisan.
Tous ces gibiers préalablement colorés au four.
Éléments aromatiques : 500 grammes de carottes ; 500 grammes de vert de poireau ; 500 grammes d’oignons ; 5 clous de girofle ; 6 branches de céleri (250 à 300 grammes) ; 125 grammes de baies de genièvre enfermées dans un petit sachet ; 100 grammes de queues de persil ; 25 grammes de thym ; 10 grammes de laurier ; 400 grammes de champignons (ou l’équivalent en pelures), ou de mousserons qui sont à préférer aux champignons ordinaires, quand on peut s’en procurer.
Mouillement : 11 litres et demi d’eau.
Assaisonnement : 70 grammes de sel.
Temps de cuisson : 3 heures.
Éléments nutritifs : 3 kilos de brochet ; 1 kilo de carpe ; 1 kilo de tanche ; 1 kilo d’arêtes de soles ; 2 kilos de poches ou tête de turbot, ou de gros merlan.
Éléments aromatiques : 700 grammes d’oignons coupés en rouelles ; 200 grammes de queues ou de racines de persil ; 400 grammes de poireaux ; 1 branche de céleri (50 grammes) ; et 1 feuille de laurier.
Mouillement : 9 litres et demi d’eau et 1 litre de vin blanc.
Assaisonnement : 80 grammes de sel.
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes, à petite ébullition.
Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini.
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de viande de bœuf très maigre, bien dénervée, et hachée.
Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes et 200 grammes de poireaux, coupés en brunoise.
Élément de clarification : 2 blancs d’œufs.
Temps nécessaire : 1 heure et demie.
Principe de clarification. — Rassembler dans une casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise et blancs d’œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé blanc, faire prendre l’ébullition en remuant de temps en temps ; et tenir ensuite en petit bouillonnement pendant le temps indiqué.
Passer ensuite le Consommé à la serviette.
Quantité de Consommé blanc : La même que ci-dessus.
Éléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en augmentant les éléments nutritifs de : 1 poule légèrement colorée au four ; 6 abatis de volaille hachés ; 2 carcasses de poulets rôtis.
Mêmes éléments de clarification, procédé, et temps, que pour le Consommé ordinaire.
Consommé simple de gibier : 4 litres 3 quarts.
Eléments nutritifs : 1 kilo 500 de chair maigre de gibier, en rapport avec le Consommé en préparation, et le spécifiant nettement ; 2 kilos de carcasses de gibiers rôtis.
Éléments aromatiques : 200 grammes de poireaux détaillés en brunoise ; un brin de sauge ; une pincée de romarin ; 5 ou 6 baies de genièvre écrasées ; une prise de poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ; 100 grammes de champignons, secs de préférence (soit mousserons, morilles, etc.).
Élément de clarification : 3 blancs d’œufs.
Temps nécessaire : 55 à 60 minutes.
Procéder comme il est dit pour la conduite de la clarification.
Consommé simple de poisson : 4 litres.
Éléments de renforcement, aromatiques, et de clarification : 1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan par moitié), pilée, et additionnée de 3 blancs d’œufs ; 100 grammes de poireaux, et 100 grammes de queues de persil détaillés en brunoise.
Temps nécessaire : 25 à 30 minutes.
Principe de clarification : Mettre la chair de poisson pilée et additionnée des blancs et de la brunoise dans une casserole, avec 1 bouteille de vin blanc sec ; mélanger, ajouter le Consommé simple de poisson ; faire prendre l’ébullition, et faire marcher doucement.
La Clarification du Consommé de Poisson peut se faire, en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson, et en la remplaçant par 30 grammes de caviar au litre de Consommé.
On peut la faire également rien qu’avec du caviar, à raison de 60 grammes au litre de Consommé simple, et en procédant ainsi :
Piler le caviar (frais ou pressé), et délayer la purée avec le Consommé de poisson froid.
Faire prendre l’ébullition, en remuant sans discontinuer, retirer alors la casserole sur le côté du feu, et tenir en simple frémissement pendant 20 minutes.
Passer ensuite le Consommé à la mousseline, et s’il doit attendre le tenir au bain, et couvert, pour éviter la formation d’une pellicule gélatineuse à la surface.
La chiffonnade se compose de feuilles de laitues et d’oseille ciselées, fondues au beurre.
En certains cas elle ne comporte que des rondelles de feuilles d’oseille et de laitues qui sont blanchies à l’eau salée, quelques instants avant d’être mises dans le potage Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis dans le potage qu’au dernier moment.
Délayer 250 grammes de farine tamisée, avec 4 œufs entiers et 3 quarts de litre de lait bouilli, réduit d’un tiers, et assaisonner de 10 grammes de sel fin.
Le lait peut être remplacé comme mouillement par du Consommé, et dans ce cas, on doit tenir compte que ce Consommé étant salé, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer le juste assaisonnement de l’appareil.
Les croûtes se font généralement avec les flûtes à potage fendues dans la longueur, et partagées en parties de 4 à 5 centimètres de longueur. Après avoir retiré la mie de l’intérieur et paré les angles des croûtes, celles-ci sont légèrement beurrées ou humectées de graisse de marmite non clarifiée, et mises à sécher au four.
On compte une croûte par personne.
Les soupes comportent quelquefois des croûtes en pain de ménage taillées en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont séchées au four ; en d’autres, elles sont saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
Les croûtons se font en pain de mie, et en dés d’un demi-centimètre de côté. On les fait frire au beurre clarifié, et autant que possible au moment de servir. On compte la valeur de 2 cuillerées de croûtons par litre de potage, soit dans les 40 à 45 grammes.
Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en y ajoutant par parties 1 petit blanc d’œuf.
Assaisonner d’une pincée de sel, un soupçon de muscade, et passer au tamis.
Travailler sur glace, et monter la farce avec 1 décilitre (6 cuillerées) de crème épaisse et fraîche.
Procéder d’après la méthode et les proportions indiquées ci-dessus, en remplaçant les filets de volaille, par du ou des filets de gibier, dont la farce doit se composer.
La préparation est la même en employant du filet de poisson en rapport avec le potage, et en augmentant d’environ 1 quart la quantité de blanc d’œuf.
La fondue de tomates est utilisée diversement comme garniture, mais son apprêt est toujours le même.
Les tomates employées doivent être mûres à point, pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et bien pelées. Pour cela, on les échaudé pendant quelques secondes, si la pelure ne s’enlève pas facilement.
La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre. Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible ; lesquels sont jetés dans du Consommé blanc bouillant, ou de l’eau bouillante légèrement salée, et pochés pendant 7 à 8 minutes. On les égoutte alors avec une cuiller percée pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la garniture, où l’un des éléments de la garniture.
Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou complémentaires, la quantité se règle à raison d’une ou 2 cuillerées par litre de potage.
En d’autres circonstances, ce sont des juliennes de filets de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue écarlate, de fonds d’artichauts, etc. ; dont la quantité se règle généralement à 1 cuillerée ou 1 demi-cuillerée par litre, selon que la garniture comporte plus ou moins d’éléments.
Pour 2 litres de Consommé : Battre 1 œuf en omelette et le passer à la mousseline.
Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus d’un sautoir contenant du Consommé bouillant, et promener le chinois au-dessus du Consommé jusqu’à écoulement complet de l’œuf.
La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l’œuf avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé avec lequel il doit être servi.
Neige de Florence. — Ce produit spécial se sert à part, en même temps que le Consommé, et dans les proportions moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange directement dans son Consommé.
Pâtes d’Italie. — Se proportionnent à raison de 55 ou 60 grammes au litre de Consommé. Selon leurs grosseur et qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.
Perles du Japon. — Se proportionnent à raison de 65 à 70 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : 20 à 25 minutes.
Riz. — En tant que garniture unique, on compte 45 grammes de riz cru par litre de Consommé.
Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé bien en grains. — Temps de pochage : 30 minutes.
Salep. — Même poids que les Perles par litre de Consommé. — Temps de pochage : 18 à 20 minutes.
Sagou. — Mêmes proportions et temps de pochage que pour le Salep.
Tapioca. — Exactement comme les deux produits ci-dessus.
Vermicelle. — Compter 55 à 60 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon sa grosseur et sa qualité.
Dans l’ancienne cuisiné, les profiteroles n’étaient autre chose que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à choux pour base.
Ces profiteroles se couchent de la grosseur d’une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à choux. Elles sont toujours fourrées d’une purée quelconque ; mais quelle que soit leur destination finale, elles doivent être tenues bien sèches.
Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par service.
Proportions de la pâte à choux pour 100 profiteroles : 3 décilitres et demi d’eau, 150 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin, 220 grammes de farine tamisée, 5 œufs moyens.
La pâte doit être tenue plutôt ferme. (Pour préparation, voir Pâte à choux d’office.)
Elles se font avec l’une des farces décrites plus haut ; et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la cuiller, ou se dressent à la poche, et de forme variable.
Nous indiquons d’ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu’il y a lieu de faire aux farces ; notamment à celle de volaille. Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.
Les proportions de ces royales sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant jugé parfaitement inutile d’en allonger la série puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit le genre de l’élément principal employé.
Nous faisons observer qu’il est de règle absolue qu’une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide ; c’est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré.
On ne doit pas perdre de vue que les détails d’une royale, quelle qu’en soit la forme, doivent être d’une régularité et d’une correction absolues.
Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d’œufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.
Faire infuser 2 pincées de pluches de cerfeuil dans 2 décilitres de consommé bouillant.
Battre en omelette 1 œuf entier moyen et 3 jaunes, et y ajouter petit à petit le consommé infusé. Passer à la mousseline, enlever la mousse produite, et verser en moules beurrés.
Pocher au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 13 minutes.
Temps de pochage en pain : 23 à 30 minutes, pour un moule de 4 décilitres.
Étuver au beurre, et à fond, 73 grammes de rouge de carotte émincé ; ajouter 1 petite cuillerée de Béchamel froide, 2 cuillerées de crème, et passer à l’étamine.
Relever l’assaisonnement d’une pincée de sucre, faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher au bain-marie, comme il est indiqué ci-dessus
Étuver au beurre et jusqu’à cuisson complète 100 grammes de céleri finement émincé ; ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, passer à l’étamine, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs. — Temps de pochage comme il est indiqué.
Battre en omelette 1 œuf moyen et 3 jaunes ; les délayer avec 2 décilitres de crème, assaisonner d’une prise de sel, d’un soupçon de muscade râpée, et passer à la mousseline.
Pocher au bain-marie comme il est expliqué.
Délayer 1 décilitre de crème de riz, ou de riz bien cuit passé à l’étamine avec 4 cuillerées de lait d’amandes, obtenu en pilant une dizaine d’amandes fraîchement émondées avec 3 cuillerées de lait. Ajouter une prise de sel fin, faire la liaison avec 4 jaunes, et pocher comme de coutume.
Piler finement 50 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation. Y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Espagnole froide, 1 demi-décilitre de crème double, 1 petit œuf et 2 jaunes battus en omelette. — Passer à l’étamine, et pocher comme de coutume.
Ajouter à 100 grammes de pointes d’asperges cuites à l’anglaise, 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 2 cuillerées de crème, une pointe de vert d’épinards, et 3 jaunes d’œufs. — Passer à l’étamine et pocher comme il est dit.
Émincer finement, et étuver au beurre, à blanc, 100 grammes de poireaux. Ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 3 cuillerées de crème, et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs et pocher comme de coutume.
Ajouter à 100 grammes de purée de foie gras passée au tamis fin ou à l’étamine, 2 petites cuillerées de sauce Béchamel tiède. Faire la liaison avec 1 demi-œuf, 3 jaunes battus en omelette, et pocher.
Relâcher 100 grammes de fine purée de marrons avec 3 cuillerées de consommé blanc. Ajouter une petite prise de sucre en poudre ; lier avec 3 jaunes d’œufs, et pocher.
Relâcher 100 grammes de fine purée de pois fraîchement cuits avec 3 petites cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’une prise de sucre en poudre ; aviver la couleur avec une goutte ou deux de vert végétal ; faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes battus en omelette, et pocher.
Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de crustacés ; selon la nature du potage auquel est destinée la royale. Ajouter 1 cuillerée de sauce Béchamel froide, 6 centilitres de crème, une pointe de muscade, et passer à l’étamine. Faire la liaison avec 2 jaunes d’œufs ; et pocher comme ci-dessus.
Relâcher 1 décilitre de purée de tomates bien rouge, et passée au linge, avec 2 cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher comme à l’ordinaire.
Piler finement 100 grammes de truffe bien noire, en y ajoutant 1 cuillerée et demie de sauce Demi-glace très réduite et froide, et 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine et pocher doucement.
Piler 50 grammes de blanc de volaille cuite, et y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 1 demi-décilitre de crème, et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes, quand l’appareil est passé à l’étamine. — Pocher comme d’habitude.
Nota. — Sans autre indication que « cuillerée », on doit toujours comprendre la cuillerée à soupe ordinaire.
Consommé aux ailerons. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Ailerons de poulet, désossés, farcis et braisés ; riz poché conservé en grains bien entiers.
Consommé Albion. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles au foie gras pochées au moment, pointes d’asperges, fine julienne de truffe, et petites crêtes de coq bien blanches.
Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la crème, tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie gras, cru, autant que possible.
Consommé Alexandra. — Consommé de volaille lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.
Garniture : Fine julienne de filets de volaille ; petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; et chiffonnade de laitue.
Consommé à l’Allemande. — Consommé ordinaire lié au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre d’infusion de genièvre par litre de consommé.
Garniture : Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et rondelles dépouillées de saucisses fumées. — Raifort râpé à part.
Consommé à l’Alsacienne. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Choucroute fraîche cuite au bouillon, et toutes petites ravioles au foie gras, pochées au moment de servir.
Consommé Ambassadeurs. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de truffe détaillée en rondelles cannelées ; dés de champignons et de blanc de volaille, en quantité un peu plus forte que dans les garnitures ordinaires.
Consommé à l’Ambassadrice. — Consommé de volaille clair.
Garniture : 3 royales détaillées en petits cubes bien réguliers : la première, à la purée de truffe ; la seconde, à la purée de tomates ; la troisième, à la purée de pois. Fine julienne de filets de volaille et de champignons comme complément.
Consommé à l’Ancienne. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Croûtes évidées, taillées dans des pains Empereur, garnies de légumes de la Marmite coupés en gros dés. — Étant garnies, ces croûtes sont disposées dans un plat en faïence assez profond ; mitonnées avec du consommé gras pendant une demi-heure, et gratinées légèrement au moment de les servir.
Consommé à l’Andalouse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de tomate détaillée en petits cubes ; julienne, fine et courte de jambon très maigre, riz en grains bien entiers, et œufs filés.
Consommé à la d’Arenberg. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde ; de carottes, tombées à glace ; de navets, cuits au bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de grosses perles en farce de volaille, pochées au moment ; et royale de pointes d’asperges détaillée en petites rondelles cannelées.
Consommé à l’Aurore. — Tapioca très léger au consommé de volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage. Comme garniture : Une fine julienne de filets de volaille.
Consommé à la Belle fermière. — Consommé de bœuf bien clair et corsé.
Garniture : Julienne de chou très fine, petits haricots verts coupés en losanges, et pâtes d’Italie. Ces dernières dans les proportions de 1 demi-cuillerée par litre de consommé.
Consommé à la Belle Gabrielle. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Mousseline de volaille détaillée en très petits rectangles, et petites queues d’écrevisses entières et bien parées.
Consommé à la Berchoux. — Consommé de gibier bien clair.
Garniture : Royale de purée de marrons à l’essence de cailles, détaillée en gros cubes ; julienne de filets de cailles, de truffe, et de champignons.
Consommé à la Bergère. — Consommé ordinaire lié au tapioca.
Garniture : Pointes d’asperges, mousserons finement émincés (ceux-ci en quantité double des pointes d’asperges) ; feuilles d’estragon ciselées, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Berny. — Consommé légèrement lié au tapioca, additionné au moment de pluches de cerfeuil.
Garniture : Grosses perles faites avec un appareil à Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de 25 grammes d’amandes hachées très finement et grillées, et de 20 grammes de truffe hachée par 125 grammes d’appareil. Ces perles se font frire au moment, et se servent à part.
Consommé au Blanc-manger. — Consommé ordinaire double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ».
Comme Garniture : Toutes petites tartelettes, faites d’un hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes d’œufs ; petits pois très fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)
Consommé à la Bohémienne. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de foie gras détaillée en petits rectangles.
À part : Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes.
Nota. — Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité de dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le principe est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner, plus que problématique, des tribus nomades.
En conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel, le foie gras comme élément principal de toute garniture de préparation, dite « à la Bohémienne ».
Consommé à la Boïeldieu. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte trois sortes de quenelles, moulées à la petite cuiller et fourrées : les premières, d’une purée de foie gras au Velouté ; les secondes, d’une purée de volaille ; les troisièmes, d’une purée de truffe. Comme complément : blanc de volaille détaillé en petits dés.
Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à part.
Consomme à la Bouquetière. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles.
C’est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.
Consommé à la Bourbon. — Consommé de volaille double légèrement lié au tapioca.
Garniture : Tout petits médaillons en farce de volaille pochée en petits moules à tartelettes ovales, beurrés, et dont le fond est décoré d’une fleur de lis en truffe. Il existe des moules à petits fours, ayant la forme d’une fleur de lis, qui conviennent très bien pour cela. Comme complément de Garniture, perles du Japon, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Bourdaloue. — Consommé de volaille clair.
La Garniture comporte 4 royales, détaillées selon le goût, chacune d’une forme différente.
La première est à la purée de haricots blancs tomatée, et de teinte rose pâle.
La seconde est à la purée de volaille au Velouté.
La troisième est à la purée de pointes d’asperges, dont on avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles d’épinards blanchies en même temps que les pointes.
La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un peu vif par addition de quelques gouttes de carmin.
Consommé à la Bretonne. — Consommé ordinaire.
Garniture légère de fine julienne de : blanc de poireau, blanc de céleri, oignon et champignons ; étuvée longuement et doucement au beurre, puis tombée au consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Brieux. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de volaille finie au beurre de pistaches, détaillée en étoiles ; petites perles du Japon bien pochées, et petits dés de truffe bien noire et très réguliers.
Consommé Britannia. — Consommé de poisson légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de langouste additionnée de corail, détaillée à l’emporte-pièce octogone ; et fine julienne de truffe.
Consommé à la Brunoise. — Proportions des légumes pour 2 litres de consommé, soit 1 service : 300 grammes de rouge de carotte ; 200 grammes de navet ; 3 moyens blancs de poireau ; 2 petites branches de céleri ; 1 demi petit oignon.
Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ; assaisonner d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre ; étuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur d’un demi-litre de consommé.
Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec : 1 cuillerée de petits pois fins bien verts, autant de haricots verts coupés en petits carrés, et pluches de cerfeuil.
Nota. — Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d’un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l’énoncé du Potage le mentionne. Ainsi :
Avec adjonction de petits œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert.
Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes, etc., elle est énoncée : Brunoise aux quenelles, Brunoise à l’orge, Brunoise au riz, etc.
Consommé à la Cancalaise. — Consommé de poisson très légèrement lié au tapioca.
Garniture : 20 noix d’huîtres pochées par litre de Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien blancs ; petites quenelles en farce de merlan à la crème.
Consommé à la Carmélite. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.
Garniture de pain de merlan à la crème, détaillé à volonté en rondelles, cubes, losanges, etc. ; et riz en grains bien entiers, poché à l’eau salée.
Consommé Carmen. — La condimentation spéciale de ce consommé nécessite l’addition d’un quart de poivron doux et de 4 cuillerées d’essence de tomates, ou 4 cuillerées de purée de tomates, bien séchée préalablement, par litre de Consommé, pendant la clarification de celui-ci ; qui est un Consommé ordinaire.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au consommé ; fine julienne de poivrons doux ; riz en grains bien entiers ; et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Caroline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de crème de riz au lait d’amandes, détaillée en cubes ; riz en grains bien entiers, et dés de blanc de volaille.
Consommé à la Castellane. — Consommé de gibier au fumet de bécasse.
Garniture : Royale composée de : deux tiers de purée de bécasse, un tiers de purée de lentilles, et 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de purée. Lier et pocher cette Royale selon la règle ; et la détailler en grosses rondelles. Comme complément de garniture : julienne de filets de bécasse.
Consommé à la Célestine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture : Préparer 3 petites crêpes sans sucre, et les masquer, sur un côté, d’une légère couche de farce de volaille à la crème. Rapporter l’une sur l’autre ces 3 crêpes farcies et, sur la farce de la dernière rapportée, semer de la truffe bien noire finement hachée. Appuyer légèrement cette truffe avec la lame d’un couteau pour 1 incorporer à la farce, et mettre à l’entrée du four pendant quelques instants pour le pochage. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre d’une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé.
Nota. — La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument personnelle.
Généralement, la garniture de ce Consommé se compose d’une julienne de crêpes sans sucre ; ou celles-ci sont détaillées à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de 50 centimes.
Consommé à la Chartreuse. — Consommé ordinaire au tapioca léger.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; toutes petites ravioles faites : un tiers à la purée d’épinards, un tiers au foie gras, un tiers aux champignons hachés liés avec un peu de farce, et pochées au moment ; pluches de cerfeuil.
Consommé au Chasseur. — Consommé de gibier à plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons, et pluches de cerfeuil.
À part : petites profiteroles fourrées de purée de perdreau.
Consommé à la Chancelière. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale à la purée de pois frais, pochée en moules à darioles, et détaillée en rondelles ; julienne de filets de volaille, de truffe, et de champignons.
Consommé à la Charolaise. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Tout petits oignons glacés au beurre ; boules de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au Consommé ; minces rondelles de choux farcis, roulés en boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf.
Consommé à la Châtelaine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée Soubise et d’un tiers de purée d’artichauts au Velouté, détaillée en petits cubes ; toutes petites quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de marrons à la crème.
Consommé aux Cheveux d’ange. — C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Les proportions sont celles indiquées à l’article « Pâtes pour potages clairs ».
Consommé à la Chevreuse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de crème de semoule et d’un tiers de purée de volaille, détaillée en petites rondelles dentelées ; julienne fine et courte de filets de volaille et de truffe.
Consommé à la Colbert. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tout petits œufs pochés, tenus bien moelleux ; et petit printanier.
Nota. — Les œufs doivent être choisis très petits, et d’une fraîcheur absolue. Voir à ce sujet la Notice sur les Œufs pochés, Chapitre des Œufs.
Consommé à la Colombine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets levés en perles à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien verts ; julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés.
Consommé à la Comtesse. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de têtes d’asperges blanches détaillée en losanges ; rondelles de feuilles de laitue blanchies ; petites quenelles couchées en forme de palets ; décorées d’une couronne comtale en truffe, soudée sur la quenelle avec un peu de blanc d’œuf.
Consommé à la Crécy. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, détaillée en gros losanges ; brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé Croûte au pot. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four.
Consommé à la Cussy. — Consommé de gibier à plume à l’essence de perdreau.
Garniture : Royale, composée de moitié purée de perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ; petites quenelles en farce de perdreau, couchée en forme de croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte.
Consommé à la Cyrano. — Consommé au fumet de canard.
Garniture : Quenelles en farce de canard, moulées à la cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée, et un peu aplaties. Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser légèrement de glace de volaille, et faire glacer.
Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même.
Consommé à la Dame Blanche. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale au lait d’amandes détaillée en cubes ; et suprême de volaille détaillé à l’emporte-pièce, en étoiles excessivement minces.
Consommé à la Demidoff. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ; petits pois ; petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes ; et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Deslignac. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la crème détaillée en cubes ; rondelles de laitue farcies et pochées ; et pluches de cerfeuil.
Consommé aux Diablotins. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres d’épaisseur, masquées en petit dôme d’un appareil composé de sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, et relevée au Cayenne. Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.
Consommé à la Diane. — Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux Madère par litre de Consommé.
Garniture : Pain de perdreau, détaillé en forme de petits croissants ; et truffes détaillées de même forme.
Consommé à la Diplomate. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ; fine julienne de truffe bien noire.
Consommé à la Divette. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale au Velouté d’écrevisse détaillées en petits ovales forme médaillon ; petites quenelles en farce d’éperlan couchées en forme de perles ; et perles de truffe.
Consommé à la Doria. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; boules de concombres glacées ; pluches de cerfeuil ; perles en pâte à choux au fromage, frites au moment, et servies à part.
Nota. — En présence de la confusion des procédés dont la recette dénommée « à la Doria » est l’objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l’unité d’exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l’élément principal et caractéristique de cette préparation.
Consommé à la Douglas. — Consommé ordinaire corsé.
Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Dubarry. — Consommé ordinaire lié au tapioca.
Garniture : Royale de chou-fleur pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petits détails de bouquets de chou-fleur, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Duse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille tomatée, et couchées en forme de perles ; Tortellinis pochés, et petite addition de pâtes fines pochées au Consommé.
Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.
Consommé aux Éphémères. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Bâtonnets de carottes tombés au Consommé ; pointes d’asperges ; petits pois fins ; éphémères.
Appareil des Ephémères : Mélanger dans une terrine, et travailler un instant à la cuiller : 2 cuillerées à bouche de Parmesan râpé, 1 cuillerée d’arrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillerée de crème double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade, et quelques gouttes de glace de volaille.
Coucher en plaques creuses beurrées, et en forme de croquignolles ; pocher au consommé, égoutter et rectifier la forme à l’emporte-pièce rond.
Consommé à la Favorite. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Boules de pommes de terre « négresse » cuites à l’eau salée ; julienne de fonds d’artichauts et de champignons ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Flamande. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de Choux de Bruxelles, détaillée en gros losanges ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé Floréal. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets taillés à l’emporte-pièce, forme « marguerite » et de 3 millimètres d’épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes d’asperges ; petites quenelles en farce de volaille finie à la purée de pistaches, couchées en forme de petites feuilles allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, et de forme oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes :
Pour les premières, la farce est additionnée de purée de langue, ou de langue écarlate hachée très finement ; pour les secondes, la farce est additionnée de purée de blanc de volaille ; pour les troisièmes, qui doivent être en quantité double, la farce est additionnée de purée d’épinards.
Comme complément de garniture : petits pois et pluches de cerfeuil.
Nota. — La quantité de Quenelles à la purée d’épinards doit être le double des autres pour bien spécialiser la nature de l’apprêt, et légitimer la dénomination « à la florentine ».
Consommé à la Francillon. — Consommé de volaille clair.
Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes à potage, une petite couronne en farce de volaille à la Crème. Casser 1 petit œuf au milieu de chaque couronne ; arroser celui-ci d’une cuillerée de consommé, et mettre les assiettes au four pour : pocher la farce et le blanc de l’œuf, et faire miroiter le jaune.
Ajouter ensuite le Consommé nécessaire sur les œufs, et servir de suite.
Nota. — Cette très originale méthode est appréciable pour un petit service ; mais pour un grand et même un moyen service, elle est impraticable.
Consommé à la Gauloise. — Consommé de volaille lié.
Garniture : Toutes petites crêtes et rognons de coq fraîchement pochés ; petites mousses de jambon en médaillons ou en tout petits moules à tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu de mousses : une royale au jambon, tenue bien rose, et détaillée en gros losanges.
Consommé George-Sand. — Consommé de poisson.
Garniture : Petites quenelles aux queues d’écrevisses ; morilles étuvées au beurre et détaillées en quartiers ; escalopes de laitances de carpes, dressées sur rondelles de flûte frites au beurre, et servies à part.
Consommé à la Germaine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale à la purée de pois frais additionnée de « Mirepoix bordelaise » et de petites pluches de cerfeuil, détaillée en rondelles ; petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées en forme de croquignolles.
Consommé Germinal. — Consommé ordinaire, additionné au moment de 1 demi-décilitre d’infusion d’estragon par litre de Consommé.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ; petits pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes coupées de 3 centimètres de longueur.
Consommé à la Girondine. — Consommé de bœuf corsé.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers additionnée de jambon haché, et détaillée en gros losanges ; fine julienne de rouge de carotte étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Consommé Grenade. — Consommé ordinaire.
Garniture : Royale, composée d’un tiers de purée de julienne sans carotte, de deux tiers de purée de tomates, et détaillée en gros dés ; dés de chair de tomate pelée, pochés au Consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Grimaldi. — Consommé ordinaire additionné de 6 cuillerées de purée de tomates, passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Royale ordinaire détaillée à volonté ; et julienne de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Consommé à la Hongroise. — Consommé ordinaire relevé d’un demi-gramme de Paprika, par litre de Consommé.
Garniture : Fondue de tomates ; et pain de foie de veau, poché, et détaillé en petits losanges.
Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.
Consommé a l’Indienne. — Consommé ordinaire condimenté au Currie.
Garniture : Royale au lait de coco, détaillée en tout petits dés. Riz à l’Indienne à part.
Consomme à l’Infante. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Ce Consommé se garnit facultativement d’une fine julienne de poivrons doux, et pluches de cerfeuil.
Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de la grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie gras allégée au Velouté. Ces profiteroles se servent à part.
Consommé à l’Italienne. — Consommé ordinaire.
Garniture : Deux royales détaillées en dés (l’une de ces royales est d’épinards au velouté, l’autre est à la purée de tomates) ; macaroni fin poché au Consommé et détaillé en tronçons de 2 centimètres de long. — Fromage râpé servi à part.
Consommé Jacqueline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes levées à la cuiller cannelée, cuites au Consommé et glacées ; royale à la crème détaillée en pastilles ; petits pois et pointes d’asperges ; riz en grains bien entiers, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Jouvencel. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies, masquées d’une couche de farce fine, roulées en forme de petites cigarettes, pochées au moment au Consommé, et parées ; petits croûtons ronds en brioche, taillés à l’emporte-pièce uni, frits au beurre, garnis en dôme de purée Crécy serrée, saupoudrés de fromage, et gratinés au moment.
Consommé Juanita. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de crème de riz détaillée en rondelles ; chair de tomate pelée, coupée en dés pochés au Consommé ; et vermicelle de jaunes d’œufs durs.
Consommé Judic. — Consommé de volaille double très clair.
La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-moyennes braisées et parées ; quenelles en farce de volaille à la crème, couchées à la douille cannelée en forme de rosaces ; petits anneaux de truffe.
Potage Julienne. — Consommé ordinaire.
Proportions des légumes pour 2 litres de Consommé : Rouge de carottes, 125 grammes ; navet, 125 grammes ; 1 moyen blanc de poireau ; 1 petite branche de céleri ; 1 demi-oignon moyen ; 1 petit quartier de chou, 70 grammes.
Traitement : Pour l’unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement que possible. Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l’oignon très finement ; assaisonner ces légumes d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre, les étuver au beurre, et mouiller d’un demi-litre de consommé. Ajouter le chou, en Julienne, blanchi ; et finir de cuire doucement.
Compléter au moment de servir avec 1 litre et demi de Consommé, 1 cuillerée de petits pois cuits, 1 cuillerée de chiffonnade d’oseille et de laitue, et pluches de cerfeuil.
Potage Léopold. — Préparer un Consommé à la semoule dans les proportions de 40 grammes (2 cuillerées) de semoule par litre de Consommé.
Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de chiffonnade de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.
Consommé Lorette. — Consommé de volaille pimenté.
Garniture : Fine julienne de truffe ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
À part : Toutes petites boules de Pommes Lorette (Voir Chap. des Légumes), frites au moment.
Consommé à la Macdonald. — Consommé de bœuf très fort.
Garniture : Royale de purée de cervelle à la Béchamel pochée en moules à darioles, et détaillée en grosses rondelles ; dés de concombres cuits au Consommé et bien glacés ; petites ravioles garnies de farce de volaille additionnée d’un tiers de purée d’épinards, et pochées au moment.
Consommé à la Marguerite. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché, détaillé à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un point de purée de jaune d’œuf dur, liée avec un peu de farce, et passer les marguerites un instant à l’entrée du four pour pochage de cette farce ; fines pointes d’asperges taillées un peu longues.
Consommé Maria. — Consommé de volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de haricots blancs au Velouté, liée aux œufs entiers, pochée en petits moules ovales, dits « moules à riz », et détaillée en tranches ; printanier levé à la plus petite cuiller cannelée, et traité comme à l’ordinaire.
Consommé à la Marquise. — Consommé ordinaire au fumet de céleri fortement prononcé.
Garniture : Amourettes de veau pochées au court-bouillon, et détaillées en petites rondelles ; petites quenelles en farce de volaille additionnée d’avelines hachées finement, couchées en forme et grosseur de croquignolles, et pochées au moment.
Consommé à la Martinière. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes fortement liée), roulés en boudins, braisés, et détaillés en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; petits diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Médicis. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale Crécy et royale de purée de pois frais détaillées à volonté ; feuilles d’oseilles en rondelles, pochées au moment.
Nota. — La transformation subie par cette préparation est sensible, et la cuisine moderne dont nous épousons les méthodes en a dénaturé le caractère italien.
Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes, le macaroni est l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise.
Consommé Mercédès. — Consommé ordinaire, additionné au moment d’un demi-décilitre de Xérès par litre de Consommé.
Garniture : piments rouges détaillés en fins anneaux ; et crêtes de coq détaillées en étoiles.
Consommé à la Mégère. — Consommé ordinaire clair.
Pour la Garniture : Petits gnokis de pommes de terre, qui en représentent l’élément principal et s’apprêtent ainsi : Cuire au four quelques pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, la lisser vivement à la cuiller, la lier à raison de 4 jaunes d’œufs par livre, et additionner copieusement de cerfeuil haché. Rouler cet appareil en gnokis de la grosseur d’une noisette, et les pocher à l’eau salée 10 minutes avant de servir.
Comme Garniture complémentaire : Chiffonnade de laitue, et gros vermicelle poché.
Consommé Messaline. — Consommé de volaille à l’essence de tomate.
Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons doux ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé à la Metternich. — Consommé de gibier au fumet de faisan.
Garniture : Royale de purée d’artichauts à brun, détaillée en cubes ; et julienne de filets de faisan.
Consommé à la Mikado. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate bien rouge pelée, et détaillée en dés pochés au Consommé. Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de volaille.
Consommé à la Milanaise. — Consommé de volaille clair.
Garniture servie à part : Petits palets en appareil de Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime, et frits au moment ; fromage râpé.
Appareil des palets : Macaroni fin blanchi, détaillé en anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé à une sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et additionnée de fromage.
Étaler l’appareil en couche d’un bon demi-centimètre sur plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur indiquée ; passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et rectifier la forme.
Consommé Mimosa. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royales de couleurs diverses telles que : Crécy (rouge), purée de petits pois (verte), à la crème (blanche), à la purée de jaunes d’œufs durs (jaunes) ; détaillées en tout petits dés.
Consommé Mireille. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tout petits médaillons moulés, ou tartelettes en farce de volaille tomatée, ou boudin de la même farce poché et détaillé à l’emporte-pièce ovale uni ; riz pilaw légèrement safrané.
Consommé Mirette. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, couchées en forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.
À part : Paillettes au Parmesan. (Voir Chapitre des Savorys.)
Consommé à la Mogador. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et grandeur de pastilles.
Nota. — On peut remplacer le Velouté de la royale par de la purée de volaille, et dans les mêmes proportions.
Consommé Monte-Carlo. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille ; chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.
À part : Petites profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes.
Consommé à la Montmorency. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pointes d’asperges (élément dominant) ; petites quenelles en farce de volaille, couchées de forme cannelée ; riz poché tenu en grains bien entiers ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Montmort. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Croissants dentelés de rouge de carottes et de navets tombés séparément au Consommé ; boudin en farce de volaille additionnée de truffe et de langue écarlate hachées, poché et détaillé en rondelles minces parées à l’emporte-pièce cannelé ; royales à la crème et à la purée de pois détaillées au petit emporte-pièce rond cannelé ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
Consommé Mosaïque. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Pain de volaille tenu un peu ferme, poché, refroidi, et détaillé à volonté en carrés, rectangles, ronds, ovales, etc. — Masquer l’une des surfaces d’une légère couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque avec de minuscules carrés (6 millimètres de côté à peine) de royales de teintes diverses ; et en opposant les teintes.
Consommé à la Moscovite. — Consommé de sterlet ou d’esturgeon à l’essence de concombres.
Garniture : Julienne de gribouis ; et dés de vésiga cuits au bouillon.
Consomme Mousseline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Mousselines de volaille (Voir Chapitre de la Volaille) en petits moules tartelettes à fond historié, et pochées au moment.
Consommé à la Navarin (Ancienne cuisine). — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues d’écrevisses entières, persil concassé et blanchi.
Consommé à la Neige de Florence. — Consommé ordinaire, ou de volaille, toujours servi bouillant.
La Neige s’envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en moyenne par couvert, et les convives l’ajoutent eux-mêmes dans le Consommé.
Consommé à la Nelson. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.
Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en grains.
À part : Petites profiteroles fourrées d’un hachis de Homard à l’américaine.
Consommé à la Nemours. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Fine royale Crécy additionnée de brunoise de rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée en rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe fine et courte.
Consommé à la Nesselrode. — Consommé de gibier à l’essence de gelinotte.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée de marrons et d’un tiers de sauce salmis de gibier, détaillée en grosses rondelles cannelées ; julienne de filets de gelinottes et de gribouis.
Consommé à la Niçoise. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Pain de tomate, poché, et détaillé en losanges ; royale de haricots verts détaillée à volonté ; pommes de terre en dés sautées au beurre sans les laisser colorer ; pluches de cerfeuil.
Consommé aux Nids d’hirondelles. — Consommé de volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.
Préparation : Après un trempage de 2 heures à l’eau froide, lequel a pour but de gonfler l’élément mucilagineux des nids, et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d’épuration. Il s’agit ici d’enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée ; ce qui se fait avec la pointe d’une petite lardoire.
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes ; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
À partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d’heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s’ils sont de bonne qualité. Après cette sorte de fonte, il n’en subsiste plus que les filaments ; l’élément mucilagineux s’étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.
Consommé à la Nilson. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Pour les premières, la farce sera additionnée de jambon bien maigre haché finement ; pour les secondes, elle le sera de truffe, et pour les troisièmes de ciboulettes, finement hachées également. Ces quenelles couchées en cordons de la grosseur d’un spaghetti, de 5 centimètres de longueur, et pochées au moment.
Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Ninon. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrés et décorés au fond d’une étoile en truffe, foncés d’une mince couche de farce et garnis intérieurement d’un hachis de blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d’œuf. — Ces tartelettes se pochent sur plaque à l’entrée d’un four très doux.
Comme complément : Grosses perles de carottes et de navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil.
Consommé aux Œufs de Fauvette. — Consommé de volaille aussi parfait qu’il est possible de l’obtenir.
On garnit ce Consommé d’œufs de petits oiseaux, qui sont pochés selon le mode ordinaire.
Ces œufs doivent naturellement être frais, et on est, pour ainsi dire, dans l’obligation de prendre des œufs de volière.
Ce Consommé fut créé en 1896 pour l’illustre cantatrice Adelina Patti.
Consommé à l’Orge perlé. — Se fait dans les proportions de 45 grammes d’orge au litre de Consommé.
Après avoir lavé l’orge à l’eau tiède, le blanchir, l’égoutter, et le mouiller au Consommé blanc ordinaire. Ajouter 1 demi-branche de céleri ; faire partir en ébullition, et donner 2 heures et demie de cuisson. — Au moment de servir, égoutter soigneusement l’orge avant de le mettre dans le Consommé clarifié.
Consommé à l’Orientale. — Consommé au mouton, préparé d’après les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de bœuf ; additionné de 3 cuillerées de purée de tomates passée au linge, par litre, et légèrement safrané.
Garniture : Jaunes d’œufs durs en gros vermicelle ; royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé Olga. — Consommé ordinaire additionné au moment d’un demi-décilitre de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de céleri-rave, de poireau et de carotte, cuite au Consommé et tombée à glace ; julienne d’agoursis.
Consommé à la d’Orléans. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, et en farce de volaille de trois sortes : 1o blanche, par addition de crème ; 2o rouge, par addition de purée de tomates serrée ; 3o vert pâle, par addition de purée de pistaches ou d’épinards. — Pluches de cerfeuil.
Consommé à l’Orléanaise. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de crème de chicorée détaillée en gros carrés ; haricots verts en losanges ; tout petits flageolets ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la d’Orsay. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de pigeon ; julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges bien vertes.
Consommé à la Parisienne. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de julienne ordinaire, détaillée en rondelles ; petite macédoine de légumes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Parmesane. — Consommé ordinaire clair.
Comme Garniture : Biscuit parmesan, détaillé à volonté, et servi à part.
Apprêt du biscuit : 3 jaunes d’œufs broyés dans une terrine avec une pointe de muscade.
Y ajouter, en même temps : 3 blancs d’œufs montés en neige bien ferme, 50 grammes de farine tamisée, et 90 grammes de Parmesan râpé.
Étaler l’appareil sur des feuilles de papier blanc beurrées, posées sur plaques, et en épaisseur bien égale de 8 millimètres. Cuire à four doux, et laisser refroidir pour détailler.
Consommé aux Pâtes diverses. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc., voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé Petite Mariée. — Consommé de volaille à peine coloré.
Garniture : Royale de purée de volaille au lait d’amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ; et pluches de cerfeuil.
Petite Marmite. — La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu’il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d’une serviette. On l’accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
Nota. — Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.
D’autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie, en plus des légumes ordinaires, de morceaux de bœuf bouilli correctement parés.
Consommé aux Petits pois frits. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante : 100 grammes de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et demi ou 2 tout petits ; une pincée de sel fin, et environ 2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit.
Verser cet appareil dans une passoire à gros trous, et le faire tomber dans une friture bien chaude, en opérant par petites parties.
Servir ces petits pois à part dans une timbale chaude.
Nota. — Cet appareil est celui que Carême indique dans son potage tyrolien, dénommé « à la Bohémienne. » (L’Art de la cuisine française, 1er vol.)
Consommé Princesse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de pois au Velouté, détaillée en cubes ; orge perlé fin, cuit au Consommé ; fines escalopes de blanc de volaille.
Consommé Printanier. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets en petits bâtonnets de 2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne de 3 millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ; petits pois fins ; haricots verts coupés en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées au moment ; pluches de cerfeuil.
Consommé Printanier aux quenelles. — Est le Printanier comme ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille couchées en forme de cordons, de la grosseur et longueur des légumes levés à la colonne.
Consommé Printanier à la Royale. — C’est le Printanier ordinaire dont la garniture est augmentée de royale ordinaire détaillée en petits losanges.
Consommé Printanier aux trois Royales. — Diminuer de moitié la garniture de légumes du Printanier ordinaire, et y ajouter : Royale ordinaire, royale Crécy, et royale à la purée de pois frais détaillées en losanges.
Consomme aux Quenelles à la moelle. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de quenelles à la moelle moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de bœuf bien fraîche, passée au tamis fin, et mise à ramollir à l’entrée du four pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser, et y ajouter 3 jaunes, l’un après l’autre. Terminer l’appareil en l’additionnant de : 50 grammes de mie de pain fraîche et très fine, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-cuillerée de persil haché, une pincée de sel fin, une petite prise de poivre, et une pointe de muscade.
Consommé aux Quenelles à la Viennoise. — Consomme ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de Quenelles de foie de veau, moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru, passé au tamis de laiton. Y ajouter : 25 grammes de mie de pain trempée et pressée, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-œuf battu et 2 jaunes ; une petite pincée de sel fin et une prise de poivre.
Potage Queue de bœuf à la française. — Mettre en marmite : 1 kilo de queue de bœuf tronçonnée, 500 grammes de jarret de veau, et 2 litres et demi de Consommé blanc. Faire partir, écumer, ajouter la garniture ordinaire de légumes, et cuire doucement pendant 5 heures.
Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de bœuf et de veau hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée de 1 cuillerée et demie d’arrow-root.
Garniture : Les tronçons de queues parés ; carottes et navets tournés en forme de gousse d’ail, et cuits au Consommé.
Nota. — Ce potage est celui que l’ancienne cuisine dénommait « le grand Hochepot », ou Potage aux queues de bœuf mouillé au Consommé d’empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.
Consommé à la Rabelais. — Consommé de gibier additionné de 1 demi-décilitre de vin de Vouvray réduit, par litre de Consommé.
Garniture : Petites quenelles cannelées en farce d’alouettes truffée ; julienne de céleri en branches, tombée au Consommé.
Consommé Rachel. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Julienne de fonds d’artichauts ; petits croûtons ronds de la grandeur d’un décime, frits au beurre, évidés, et garnis chacun d’une belle lame de moelle pochée.
Consommé aux Raviolis. — Consommé ordinaire clair.
La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des Raviolis d’une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes. Les dimensions des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes, selon que l’élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des farinages.)
Consommé à la Reine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de volaille détaillée en cubes ; fine julienne de filets de volaille.
Consommé Réjane. — Consommé de volaille, additionné d’une infusion de cerfeuil.
Garniture : Royale Crécy au Velouté, et royale crème aux avelines, détaillées en confettis ; œufs filés.
Consommé Renaissance. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets levés à la petite cuiller cannelée, cuits au Consommé ; et, d’une façon générale, tous légumes de primeurs ; royale de purée d’herbes aromatiques printanières liée au Velouté et aux œufs entiers, détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce de forme et grandeurs différentes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Richepin. — Consommé de bœuf très fort.
Garniture abondante de quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café et fourrées de gelée de volaille réduite, froide et hachée, de façon à obtenir des quenelles dont, après pochage, l’intérieur est liquoreux ; paupiettes de feuilles de laitues farcies et pochées ; grosse julienne de carottes et de navets tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Rossini. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture à part : Profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes, fourrées d’un appareil composé de moitié purée de foie gras et moitié purée de truffe, et servies bien chaudes.
Consomme à la Rothschild. — Consommé de gibier au fumet de faisan, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Sauterne réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale composée par parties égales de purée de faisan, purée de marrons, et sauce salmis de faisan, détaillée en moyennes rondelles cannelées ; julienne de filets d’ortolans ; et fine julienne de truffe bien noire.
Consommé à la Royale. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Royale ordinaire détaillée en cubes réguliers.
Consommé à la Rubens. — Consommé de volaille additionné, pendant la clarification, de 6 cuillerées de purée de tomates bien rouge, séchée et passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Jets de houblon blanchis et tronçonnés régulièrement. (Préparation de printemps.)
Consommé au Sagou. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé à la Saint-Hubert. — Consommé de gibier au fumet de venaison, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Pouilly réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre.
Nota. — La dénomination « à la Saint-Hubert » implique toujours l’emploi, sous une forme ou sous une autre, du gibier noir désigné comme « Venaison ».
Consommé au Salep. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Potage Sarah-Bernhardt. — Tapioca léger au Consommé de volaille.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; rondelles de moelle pochée au Consommé, et bien fraîche ; pointes d’asperges et julienne de truffe.
Nota. — Les méthodes d’exécution de ce potage, dont le principe réel n’est rien moins qu’établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement.
Consommé à la Sévigné. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la petite cuiller ; petites laitues braisées et parées ; petits pois bien verts, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Soubrette. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé ; et légèrement relevé au Cayenne.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, de forme ronde et plate, décorées d’un anneau de truffe pour simuler un œil ; queues épluchées de toutes petites crevettes roses.
Consommé à la Souveraine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à entremets et fourrées d’une brunoise de légumes ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé au Tapioca. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé à la Théodora. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Julienne de filets de volaille et de truffe ; pointes d’asperges ; et royale ordinaire détaillée en dés.
Consommé à la Tosca. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine julienne de rouge de carottes, tombée au consommé.
À part : Petites profiteroles fourrées d’une purée de volaille.
Consommé à la Trévise. — Tapioca léger au Consommé de volaille.
Garniture : Julienne de filets de volaille, de langue écarlate, et de truffe.
Nota. — Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de « Consommé aux trois filets ».
Consommé à la Tsarine. — Consommé de volaille à l’essence de fenouil.
Garniture : Vésiga en dés cuit au Consommé.
Consommé Vatel. — Consommé de poisson à l’essence de sole.
Garniture : Royale de bisque d’écrevisse ; filets de soles pochés, bien blancs, détaillés en losanges.
Consommé à la Vénitienne. — Consommé ordinaire à l’essence de cerfeuil, estragon, et basilic.
Garniture : petits gnokis gratinés, servis séparément ; riz poché et tenu en grains bien entiers.
Consommé au Vermicelle. — Consommé ordinaire ou de volaille. — Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs.
Consommé Véron. — Consommé ordinaire additionné au moment de 1 demi-décilitre de vin de Porto, et de 1 cuillerée d’essence de truffes au litre de Consommé.
Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons.
Consommé au Vert-pré. — Tapioca très léger, fait dans les proportions de 30 grammes au litre de Consommé.
Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil.
Nota. — Ce Consommé se dénomme aussi « à la Vermandoise ».
Consommé à la Viennoise. — Consommé de bœuf condimenté au Paprika.
Garniture : Julienne de crêpes très minces faites avec un appareil additionné de fromage râpé ; petits gnokis de pomme de terre au Parmesan pochés au moment.
Consommé à la Villeneuve. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ; rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles.
Consommé des Viveurs. — Consommé de volaille à l’essence de betterave, additionné d’un demi-décilitre de bière réduite, par litre de Consommé.
Garniture : Céleri braisé finement émincé ; diablotins au Paprika.
Consommé à la Windsor. — Tenir prêts 2 petits pieds de veau, désossés, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.
Consommé ordinaire corsé, additionné de la cuisson des pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère d’herbes à tortue au litre de Consommé.
Garniture : Petite julienne de tendons de pied de veau, petites quenelles en farce de volaille additionnée de 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de farce.
Consommé à la Xavier. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil.
CONSOMMÉS DIVERS SPÉCIAUX POUR SOUPERS
Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours servis en tasse, soit chauds, soit froids, n’admettent aucun genre de garniture.
Ils doivent donc être parfaits d’eux-mêmes, d’une grande délicatesse, et d’une limpidité absolue.
Ces Consommés spéciaux s’obtiennent par les mêmes procédés que les autres, il est seulement nécessaire d’augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d’ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l’élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé.
C’est ainsi que quelques branches de céleri seront ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est annoncé à l’essence de céleri ; quelques morilles émincées s’il est à l’essence de morilles ; ou quelques vieilles perdrix rôties, s’il est au fumet de perdreau, etc.
Il est très important qu’arômes ou fumets ne dominent pas, et ne mettent dans l’ensemble qu’une note savorique discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne appuyer la succulence du Consommé.
Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir l’aspect d’une gelée extrêmement légère, fondante, et à peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé produise au palais la sensation de perfection, de succulence qu’escompte le convive.
Trop pris, trop gélatineux, il est franchement désagréable.
Il est donc de toute nécessité d’obtenir ces Consommés froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu’ils soient appréciés.
En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés, irréprochables au point de vue de la finesse du goût : en un mot de qualité supérieure.
La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin est de 8 centilitres par litre de consommé.
Consommé à l’essence de Cailles. — Se fait à raison de 4 cailles par litre de Consommé. Rôtir les cailles, retirer les suprêmes pour un emploi quelconque, et mettre le reste dans le Consommé pendant sa clarification.
Consommé à l’essence de Céleri. — La quantité, à employer pour aromatiser le Consommé peut se fixer, approximativement, à 100 grammes par litre de clarification.
Consommé à l’essence d’Estragon. — Il convient d’user de cette plante avec circonspection, et il suffit de quelques feuilles par litre pour l’aromatisation du Consommé.
Consommé à l’essence de Morilles. — Compter environ 150 grammes de morilles fraîches, ou 90 grammes de morilles sèches par litre de Consommé. Ces morilles sont émincées finement ou pilées.
Consommé aux Piments doux. — Ajouter à la clarification 15 grammes de pimentos (Capricum) frais ou conservé, et pilé, par litre de Consommé.
Consommé à l’essence de Truffes. — Ajouter à la clarification 60 grammes de pelures et parures de truffes pilées par litre de Consommé. Ce Consommé ne se prépare qu’avec la truffe fraîche.
Consommé aux Paillettes d’or. — Consommé de volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres au litre. Quand il est versé dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d’une feuille d’or. Ce consommé ne se sert que froid.
Consommé à la Portugaise. — Ajouter, par litre de Consommé, 2 décilitres de purée de tomates crues bien rouges, et 1 décilitre d’eau de tomates. Cuire à couvert, pendant 20 minutes, et sans ébullition, — Passer à la mousseline, avec pression très douce, et servir bien froid.
Consommé au fumet de perdreau. — Se fait en ajoutant au Consommé en clarification, 1 perdreau rôti, dont on aura réservé les filets, par 2 litres de Consommé.
Consommés aux Vins. — Nous rappelons que les Vins destinés à aromatiser les Consommés doivent être absolument parfaits, et que la quantité est en moyenne de 8 centilitres par litre de Consommé de Volaille.
S’apprêtent, d’après ce procédé, les :
Consommé au vin de Chypre ;
Consommé au vin de Madère ;
Consommé au vin de Malvoisie ;
Consommé au vin de Marsala ;
Consommé au vin de Samos ;
Consommé au vin de Zucco, etc., etc.
Gelée de Volaille Napolitaine. — On prépare cette gelée comme le « Consommé à la Portugaise », mais avec du Consommé de volaille très fort.
Gelée de Volaille aux pommes d’amour. — Même préparation que la « Gelée Napolitaine » en finissant le Consommé avec 8 centilitres de vieux Marsala par litre de Consommé.
Velouté de Volaille froid pour les Soupers. — Le roux de ce Velouté se fait à raison de 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine par litre de Consommé. Opérer comme pour un Velouté ordinaire en employant du Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant 1 heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité de Consommé employée pour le mouillement du Velouté.
Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le passer au tamis de soie, et l’additionner, par litre, de 2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche. (La Crème dite « fleurette normande » convient très bien pour cet emploi.) Laisser refroidir en vannant continuellement avec une cuiller de bois ; passer encore au tamis, et mettre au point, s’il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que ce Velouté ait la consistance d’un Consommé lié. On peut lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons ; une crème d’écrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce qu’il en faut pour lui donner une note savorique discrète.
POTAGES LIÉS
Sous ce terme générique, nous classons : les Purées ; les Crèmes ; les Veloutés ; les Potages liés spéciaux comme le Germiny ; et les Potages de forme invariable, c’est-à-dire qui ne peuvent s’apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d’aucune transposition.
LES PURÉES
Leurs éléments et facteurs de liaison. — Les Purées se composent d’un élément de base qui est :
Un Légume ou une combinaison de légumes ; une Volaille ; un Gibier ; ou un Crustacé.
Presque toutes les purées doivent être appuyées d’un facteur de liaison qui est :
Riz pour les purées de volaille, de crustacés, et certaines purées de légumes.
Pomme de terre pour les purées à base d’herbe, et certains légumes aqueux comme le potiron.
Lentilles pour toutes les purées de gibier.
Croûtons de pain frits, pour les purées préparées à l’ancienne.
Dans l’ancienne cuisine, les croûtons étaient le principal, sinon l’unique facteur de liaison employé, notamment pour les Coulis et les Bisques. Ce procédé, qui mérite d’être repris par la cuisine moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux.
Les purées à base de farineux comme haricots et lentilles, et celles composées de féculents, comme la pomme de terre, n’ont pas besoin de liaison, attendu que les légumes qui les composent, portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement, et proportions des éléments de liaison. — Le mouillement des Purées se fait au Consommé blanc, au Consommé de gibier, ou au Consommé de poisson, selon la nature de l’élément de base de la purée et, quelquefois, au lait, pour les purées de légumes.
Les proportions normales de mouillement sont de 2 litres par litre de purée brute.
Les proportions des éléments de liaison se règlent à raison de :
1o 60 à 80 grammes de riz par 350 grammes de légumes, ou par 400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de crustacés ;
2o 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de chair de gibier ;
3o 200 grammes de pomme de terre par 375 grammes d’herbes ou du légume de base ;
4o 200 grammes de croûtons frits par 375 grammes de légumes, ou de chairs de crustacés.
Traitement et mise au point des purées. — Les légumes pour Purées sont : ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100 grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes, ou émincés et blanchis avant d’être étuvés ; ce qui est d’ailleurs indiqué dans nos recettes.
Les Gibiers pour purées, sont rôtis comme pour Salmis ; finis de cuire avec les lentilles, et désossés après cuisson. Les chairs sont alors pilées avec les lentilles ; passées à l’étamine, et la purée est mise au point de consistance.
Les Volailles pour purées sont pochées au Consommé blanc, et le riz de liaison est mis à cuire avec. Après quoi, elles sont désossées, et traitées comme les purées de Gibier, mais on doit prélever la quantité de filets nécessaires pour la garniture au moment où les volailles ou gibiers sont juste cuits à point.
Les Purées à base de légumes doivent, lorsqu’elles sont mises au point de consistance voulu, être dépouillées, c’est-à-dire purifiées à ébullition très douce, pendant 25 à 30 minutes.
Nous conseillons d’ajouter de temps en temps, dans une purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé froid. Cette addition aide à l’évacuation des impuretés en suspens dans la purée, et les fait remonter à la surface.
Les Purées de Volaille, de Gibier, et de Crustacés, sont mises au bain au premier bouillon.
Toutes les Purées doivent être passées encore au chinois fin au moment de les beurrer.
La mise au point finale se fait à la dernière minute, et hors du feu, à raison de 80 à 100 grammes de beurre au litre de potage.
On doit considérer comme un principe absolu et formel, qu’un potage beurré, ne doit plus bouillir. L’ébullition altère la saveur du beurre ; or, celle-ci doit subsister dans le potage, nette et franche.
Garnitures des Purées. — Les Purées sont garnies selon leur nature, soit de :
1o Petits croûtons en dés frits au beurre, à raison de 50 grammes, ou 2 cuillerées, par litre de purée.
2o Croûtons de filets de volaille ou de gibier, fournis par des filets de ceux-ci réservés ad hoc ; ou de petites quenelles tirées de ces mêmes filets réservés crus.
3o Croûtons de chairs des crustacés qui constituent l’élément de base de ces purées.
Changement de destination des Purées. — Par la transposition d’apprêts exposée ci-dessous, un grand nombre de Purées sont susceptibles de se transformer en Veloutés ou en Crèmes, par addition à leur élément principal de Velouté de volaille ou de poisson, ou de sauce Béchamel claire, en remplacement de l’élément de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Purées par destination.
D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées.
LES VELOUTÉS
Ces préparations ont pour base :
1o Un Velouté ordinaire un peu clair s’il s’agit de Veloutés ayant des légumes pour base ;
2o Un Velouté de volaille ou de poisson, selon qu’il s’applique à l’un ou à l’autre de ces éléments.
Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du Consommé blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon qu’il s’agit de légumes, de volaille, ou de gibier.
Dosage des Veloutés. — Tout potage lié, traité par ce mode, est réglé dans les proportions suivantes :
Le Velouté représente la moitié du potage.
La Purée qui le caractérise représente le quart.
Le Consommé pour mise au point de consistance finale représente l’autre quart, en tenant compte toutefois de la crème de liaison.
Ainsi, pour 2 litres de « Velouté à la Reine » par exemple, les proportions se régleront ainsi :
Velouté de volaille : 1 litre ; Purée de volaille : 5 décilitres ; Consommé blanc pour mise au point finale : 3 décilitres, liaison : 2 décilitres. — Total : 2 litres.
Règles générales d’apprêt des Veloutés. — 1o Certains éléments de base, comme la volaille et le poisson, doivent, après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même. Après quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le Velouté, et passées à l’étamine.
La purée est ensuite mise au point de consistance avec le Consommé.
2o S’il s’agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le Velouté, après avoir été, selon leur nature : ou blanchis et étuvés au beurre ; ou simplement étuvés au beurre.
Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.
3o S’il s’agit de Crustacés, ils sont cuits en mirepoix selon la règle, puis pilés finement, et ajoutés au Velouté pour le passage à l’étamine.
Liaison et Mise au point. — La liaison des Veloutés se dose à raison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème par litre de potage. La mise au point finale, se fait avec 80 à 100 grammes de beurre au litre à la dernière minute, et toujours hors du feu.
Les Garnitures des Veloutés. — Elles sont fournies par l’élément de base du Velouté, et sous forme de : croûtons, juliennes, quenelles, royales ; ou bien de brunoises, fins printaniers, et sobres chiffonnades quand cet élément est un légume.
En certains cas, ces garnitures s’augmentent de riz poché dont, dans aucun cas, les proportions ne doivent dépasser 1 cuillerée par litre de potage.
La Caractéristique des Veloutés. — Elle est invariable, et son principe formel est que :
1o Sa composition est fixée par les proportions que nous avons établies plus haut, et qui comportent : 2 parties de Velouté, 1 partie de l’élément qui caractérise le potage, et 1 partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison, pour mise au point de consistance ;
2o Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.
LES CRÈMES
La préparation des Crèmes est exactement la même que celle des Veloutés, à cette différence que :
1o Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions de 100 grammes de roux blanc par litre de lait ;
2o En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait. Dosage des Crèmes. — Il est le même que celui des Veloutés, c’est-à-dire que, dans l’ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié ; la Purée caractéristique représente un quart ; et le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l’autre quart, y compris la crème de mise au point finale.
Règles générales d’apprêt des Crèmes. — Soit qu’il s’agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.
Les Garnitures. — Sont fournies par l’élément de base de la Crème, comme il est dit aux Veloutés.
Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très nettement établie en ce sens que : 1o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale.
1o Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller. Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les chauffe jusqu’à ce que l’ébullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre dessus pour éviter le hâle de la surface. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.
2o Pour les Veloutés ou Crèmes de Poissons, nous conseillons l’emploi, comme facteur de liaison, d’une panade claire que l’on obtient, en faisant mitonner, pendant un quart d’heure, de la flûte en tranches dans du lait bouillant, à raison de 150 grammes de flûte et 9 décilitres de lait, pour 1 litre de panade.
3o Partout où, à la suite de l’exposé des Purées, ne figure pas l’indication de la garniture, il faut comprendre que cette garniture se compose de croûtons en pain de mie, taillés en dés, et frits au beurre au moment.
AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR
Dans cet article préliminaire sur les Potages liés, nous avons indiqué les règles générales d’apprêt, et formulé toutes les recommandations que nous avons jugées nécessaires pour qu’aucune hésitation, aucun doute ne puissent se produire dans l’esprit de l’ouvrier.
Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs détails, et nous nous bornons à les résumer aussi succinctement que possible, sans indiquer ni dépouillement, ni mise au point finale, etc. ; toutes ces explications ayant été données plus haut.
SÉRIE DES PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS
Purée à l’Algérienne. — Éplucher 1 kilo de patates douces, et les cuire avec 1 litre de Consommé blanc, et 12 grammes d’avelines torréfiées et broyées.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé, et ajouter 15 grammes de Beurre d’aveline en finissant la purée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Bisque, ou Coulis d’écrevisses. — Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes.
Pour la Mirepoix : 50 grammes de carotte, 50 grammes d’oignon, un fragment de thym et de laurier ; 3 queues de persil, 1 petite cuillerée de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc.
Pour liaison et mouillement : 180 à 200 grammes de riz, 1 litre et demi de Consommé blanc.
Traitement : 1o Faire revenir au beurre la Mirepoix très finement taillée ; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées, et les sauter dans la Mirepoix jusqu’à ce que le test soit bien rouge.
Assaisonner de 12 grammes de sel et d’un peu de poivre du moulin, arroser avec le cognac et le vin blanc, et laisser réduire. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
2o Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
3o Décortiquer les écrevisses et réserver les queues et 10 coffres ;
4o Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses, et passera l’étamine.
Diluer la purée avec 1 demi-litre de Consommé, faire donner un bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.
Compléter, juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre, 1 décilitre de crème ; et relever légèrement au Cayenne.
Garniture : Les queues réservées coupées en dés ; les coques parées, garnies de farce de poisson à la crème, et pochées au moment.
Bisque, ou Coulis d’écrevisses à l’ancienne. — Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire ; ajouter cognac et vin blanc, réduire ; puis, mouiller d’un litre de Consommé, et remplacer le riz de liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au moment, et qui sont mis à mitonner avec les écrevisses.
Procéder, pour le reste, ainsi qu’il est expliqué à la recette précédente.
Bisque, ou Coulis de Homard. — Remplacer les écrevisses par 1 kilo de petits homards vivants. Les tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.
Comme Garniture : Quelques escalopes de chairs de queue réservées, et coupées en dés.
Bisque, ou Coulis de Crevettes. — Remplacer les écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder en tous points comme pour la Bisque d’écrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.
Bisque, ou Coulis de Langoustines. — Procéder comme pour la Bisque d’écrevisses, en employant 1 kilo de langoustines crues.
Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de queue ; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.
Purée Bonvalet. — Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc ; ajouter 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison, ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement ; passer à l’étamine, et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage.
Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1 cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil.
Purée à la Bressanne — Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé et épépiné. Le mouiller de trois quarts de litre de lait, assaisonner de 20 grammes de sel, d’une forte pincée de sucre en poudre, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d’Italie pochées au lait.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Céleri. — Émincer et blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri. Egoutter à fond, étuver au beurre, et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison ; et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Charlotte. — Étuver au beurre 200 grammes de blancs de poireaux émincés ; mouiller de 1 litre un quart de Consommé blanc ; ajouter 700 grammes de pommes de terre, et compléter avec 200 grammes de cresson alénois, mis 5 minutes avant la fin de cuisson.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre.
Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des Sauces.)
Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en dés, et bien rissolés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes de marrons blanchis, et les cuire doucement avec 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois quarts de litre de Consommé blanc.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Garniture : De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et 60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé.
Purée Compiègne. — Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 1 oignon moyen passé au beurre, 1 petite carotte fendue en quatre, et 1 bouquet garni contenant 1 clou de girofle.
Égoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet, piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson ; puis passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, régler l’assaisonnement ; beurrer au moment, et compléter avec 150 grammes d’oseille ciselée, fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Condé. — Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec 1 litre et demi d’eau froide, 150 grammes de sel, et faire prendre l’ébullition. Ecumer à fond ; ajouter 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte coupée en quatre, et laisser cuire doucement. Les haricots étant bien cuits, les égoutter, et retirer bouquet, oignon, et carotte. Piler finement, allonger avec la cuisson, passer à l’étamine, et beurrer au moment.
Purée à la Conti. — Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec 1 litre de Consommé léger ; 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi, et la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.
Égoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique, piler, allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.
Purée Conti à la Brunoise. — Apprêter 1 litre et demi de purée à la Conti, d’après les proportions et procédés exposés ci-dessus. Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Brunoise épaisse au Consommé ; et pluches de cerfeuil.
Purée Conti à la Clermont. — Préparer 1 litre et demi de purée Conti comme ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Consommé aux pâtes d’Auvergne (50 grammes de pâtes pochées dans 3 décilitres et demi de Consommé) ; et une douzaine de petites rondelles d’oignons préparées comme pour la garniture de la « Purée Clermont ».
Purée Cormeilles. — Blanchir 625 grammes de haricots verts, en les tenant un peu fermes. Les étuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant, et beurrer au moment.
Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. — Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets.
Purée à la Crécy. — Émincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner d’une forte pincée de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Les étuver au beurre avec 1 oignon moyen ciselé et un brin de thym. Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 125 grammes de riz, et cuire doucement. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Crécy à l’ancienne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre.
Purée Crécy à la Briarde. — Étuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessus.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d’un litre d’eau.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer au moment. Cette purée ne se dépouille pas.
Ajouter en servants cuillerées de petits croûtons frits, et pluches de cerfeuil.
Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. — La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, pochés dans 4 décilitres de Consommé.
Nota. — Quelle que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au « Crécy », elle doit toujours être mentionnée à la suite.
Purée Cressonnière. — Étuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.
Purée aux Croûtons. — Cuire 400 grammes de pois cassés avec : 1 litre d’eau, 1 morceau de crosse de jambon, 10 grammes de sel, et une Mirepoix composée de : 60 grammes de lard de poitrine en dés, et blanchi ; 1 demi-carotte, 1 demi-oignon, le vert de 3 poireaux, une brindille de thym et un fragment de laurier.
Cuire doucement, passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.
Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter avec pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-fleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l’autre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.
Purée à l’Égyptienne. — Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc, ajouter 80 à 100 grammes de riz, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée aux Endives. — Etuver 750 grammes d’endives, pendant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus de citron, 10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1 décilitre de Consommé.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée Esaü. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Conti à consistance de potage et finie, 1 demi-litre de riz au Consommé.
Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de Consommé.
Purée de fèves, dite à la Pythagore. — Cuire 800 grammes de fèves dépouillées avec 18 grammes de sel, 1 litre d’eau et 2 branchettes de sarriette.
Égoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.
Piler le reste, allonger la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et mettre au point avec une liaison de 15 grammes d’arrow-root délayé à froid, et 1 demi-litre de lait.
Beurrer au moment, et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves réservées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Flamande. — Blanchir 700 grammes de choux de Bruxelles ; les étuver au beurre, mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre. Finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée à la Freneuse. — Émincer, blanchir, étuver au beurre 700 grammes de navets, et finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé.
Cuire au Consommé, 250 grammes de pommes de terre.
Passer à l’étamine ; réunir les deux purées, mettre au point de consistance, avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Purée à la Gasconne. — Ciseler 250 grammes d’oignons, et les passer à la graisse de confit d’oie. Ajouter : 750 grammes de tomates pressées et concassées, 1 demi-litre de Consommé, gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 cuisses d’oie confites ; et cuire doucement.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : La chair de cuisse d’oie, coupée en dés.
Purée Georgette. — Blanchir 8 artichauts moyens. — Étuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste : 300 grammes de croûtons de pain en dés, frits au beurre, 1 litre de Consommé, et compléter la cuisson. Broyer au mortier, passer à l’étamine, et mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait.
Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre et passer au tamis fin.
Finir la purée au moment avec ce Beurre d’artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.
Purée de Gibier. — 1o Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes (poids brut) de ce gibier, pour 2 litres de purée.
2o Ce gibier doit d’abord être rôti comme pour Salmis.
3o Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir. — Si la garniture doit être en dés, ou si c’est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.
4o Le poids approximatif de chair nette, étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et 1 litre de Consommé de gibier.
5o Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées. La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l’étamine, et chauffée jusqu’à l’ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas, et se beurre au dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, soit : les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en royale ; soit petites quenelles faites avec les filets crus réservés.
— Se fait également en Crème.
Nota. — Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convenant pas pour cette préparation.
Purée aux Herbes. — Ciseler, et étuver au beurre : 150 grammes de feuilles d’oseille ; 75 grammes de feuilles de cresson, et 75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle fraîche.
Mouiller de 1 litre d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 200 grammes de Beurre printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic ; et pluches de cerfeuil.
Purée Malakoff. — Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; 8 belles tomates pressées et émincées, et 1 litre de Consommé blanc. Cuire doucement ; passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d’épinards ciselées, blanchies un instant, et étuvées au beurre.
Purée Maria ou Purée Québec. — Cuire 400 grammes de haricots blancs avec 1 litre d’eau, 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison, employer 1 litre de haricots blancs frais.
Égoutter les haricots, et les piler après avoir retiré la garniture ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc et autant de lait.
Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Purée Marianne. — Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles de laitues et d’oseille, ciselées et fondues au beurre ; minces rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
Purée Musard. — Cuire 1 demi-litre de flageolets secs ou, dans la saison, 1 litre de flageolets frais, avec la garniture ordinaire de ces légumes.
Piler ; allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé, et passer à l’étamine. Mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres et demi de lait.
Garniture : Petits croûtons pour la purée ; tout petits flageolets verts, triés, si le potage est apprêté en Crème ou en Velouté.
Purée Norvégienne. — Émincer, blanchir, et cuire 800 grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.
Assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.
Garniture : 100 grammes de julienne de betterave étuvée au beurre.
Purée à la Palestine. — Émincer et étuver au beurre 800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes d’avelines torréfiées et broyées, mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d’arrow-root, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Parmentier. — Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés ; ajouter 750 grammes de pommes de terre Hollande coupées en quartiers ; mouiller de 1 litre de Consommé blanc, et cuire vivement.
Aussitôt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de crème, et beurrer au moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème et en Velouté.
Purée à la Pastourelle. — Faire revenir au beurre : 4 blancs de poireaux, 1 oignon, et 100 grammes de mousserons émincés.
Mouiller de 3 quarts de litre de Consommé blanc, ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au beurre ; pommes de terre en dés sautées au beurre et bien rissolées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Pois frais. — On procède de ces deux façons :
1o Cuire vivement, à l’anglaise, 1 litre de pois bien frais.
Égoutter, piler, passer à l’étamine, et mettre la purée au point de consistance avec 1 litre de Consommé blanc.
Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.
2o Étuver 1 litre de pois frais avec : 100 grammes de beurre, 100 grammes de vert de poireau ; 50 grammes de feuilles de laitue ciselées, une pincée de cerfeuil, 7 à 8 grammes de sel, 15 grammes de sucre, et 1 décilitre d’eau.
Piler, passer à l’étamine et mettre de même la purée au point avec 1 litre de Consommé blanc.
Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d’une saveur plus fine.
Pour l’une ou l’autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre au litre.
— Se font également en Crèmes.
Dans un cas comme dans l’autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l’anglaise et pluches de cerfeuil.
Purée de Pois frais à la Menthe. — Cuire les pois selon l’une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un petit bouquet de menthe fraîche. — La garniture est la même, mais on remplace les pluches de cerfeuil, par des feuilles de menthe bien tendres, hachées.
Purée de Potiron à la Bourgeoise. — Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passera l’étamine, mettre au point avec 1 demi-litre de lait, compléter l’assaisonnement avec 15 grammes de sucre et mettre en ébullition. Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Potiron à la Maraîchère. — Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passer à l’étamine, compléter avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Le blanc de 2 poireaux finement émincé et cuit au beurre ; 1 cuillerée de petits pois ; 1 cuillerée de chiffonnade de laitue, oseille et quelques feuilles d’épinards, fondue au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée ; pluches de cerfeuil.
Purée à la Portugaise. — Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés ; 1 oignon, 1 demi-carotte, fragments de thym et de laurier. Ajouter 700 grammes de tomates pressées, et coupées en morceaux, une petite gousse d’ail écrasée, 10 grammes de sucre, 125 grammes de riz ; et 1 litre de Consommé. — Cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomates.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l’eau salée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée au Pourpier. — Procéder comme pour la Purée Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très frais.
Purée à la Québec. — Cette purée est la même que la « Purée Maria » décrite ci-dessus.
Nota. — Nous mentionnons cette purée, parce qu’elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de « Québec » ; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d’enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de « Maria » ; ainsi qu’il est possible de le constater en consultant le « Traité des Potages » de Carême. Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée.
Purée, ou Coulis à la Reine. — Cuire une volaille du poids de 750 à 800 grammes, vidée, avec 1 litre et demi de Consommé blanc, et 125 grammes de riz. Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.
Lorsqu’elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
Désosser le reste ; piler les chairs en y ajoutant le riz et un peu de Consommé.
Passer à l’étamine ; et faire donner un seul bouillon à la purée.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème, et 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Saint-Germain. — Préparer 2 litres de Purée de pois frais, selon l’un des deux modes exposés plus haut (voir Purée de pois frais), la mettre au point de consistance et la beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et pluches de cerfeuil.
Purée Soissonnaise. — Cuire 1 demi-litre de haricots avec 1 litre et demi d’eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
Égoutter et retirer la garniture ; broyer les haricots au mortier, alléger la purée avec 1 demi-litre de cuisson, et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et 2 décilitres de lait ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Villars. — Mélanger : 5 décilitres de purée d’artichauts ; 3 décilitres et demi de purée Musard ; et 2 décilitres et demi de purée Soubise. Ajouter 1 litre de Consommé blanc ; traiter la purée comme de coutume, et la compléter au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié.
CRÈMES
Crème Agnès Sorel. — Laver, peler, piler vivement, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à 1 demi-litre de sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la « Théorie de la préparation des Crèmes » placée en tête de ce chapitre.
Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ; passer à l’étamine, ajouter cette crème de champignons à trois quarts de litre de crème de volaille au point de consistance ; et chauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture : Julienne de champignons crus, sautée au beurre ; julienne de filets de volaille et de langue écarlate.
— Se fait également en Velouté.
Crème Argenteuil. — Blanchir pendant 5 minutes 750 grammes de pointes d’asperges, cassées à l’extrémité de l’endroit flexible.
Égoutter elles mettre aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel claire en ébullition ; finir de cuire, passer à l’étamine, ajouter un peu de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la Crème.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes et pluches de cerfeuil.
Crème d’Artichauts à la Noisette. — Blanchir 8 moyens fonds d’artichauts ; en émincer 6 et en réserver 2 entiers ; étuver le tout au beurre, et à blanc.
Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ; ajouter les autres dans 1 litre de sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.
Crème à la Bretonne. — Émincer, et étuver au beurre, à blanc, 250 grammes de blancs de poireaux et 250 grammes d’oignons.
Ajouter 1 demi-litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine.
Compléter avec : 1 demi-litre de crème de haricots blancs prête pour potage, un peu de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et finir au moment avec la crème.
Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus, émincés, et étuvés au beurre.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Carmélite. — Étuver avec 100 grammes de beurre et 1 demi-jus de citron, 250 grammes de chair de merlan et autant de filets de sole. Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de cuire, et passer à l’étamine.
Compléter avec un peu de Consommé de poisson (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce d’éperlans.
— Se fait également en Velouté.
Crème Cérès. — Trier, et faire tremper à l’eau froide, pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert. Le cuire ensuite, et très doucement, pendant 3 heures, avec 3 décilitres de Consommé blanc et autant d’eau.
L’ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel claire ; passer à l’étamine, et mettre au point avec la valeur de 2 décilitres de Consommé blanc. — Chauffer ; et crémer au moment.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Chevreuse. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Béchamel : 2 décilitres et demi de purée de volaille ; 2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ; trois quarts de litre de semoule pochée au Consommé blanc ou au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec 6 décilitres de Consommé ou de lait). Crémer au moment, mais moitié moins qu’à l’ordinaire.
Garniture : 1 cuillerée de filet de volaille en julienne, et 1 cuillerée de julienne de truffe.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Chicorée. — Blanchir 750 grammes de chicorée. La rafraîchir, presser, hacher, et l’étuver avec 100 grammes de beurre. L’ajouter ensuite à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de la cuire doucement, et passer à l’étamine.
Mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait), chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié, et bien dorés ; pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Choiseul. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel, 1 demi-litre de purée de lentilles brute. Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé de gibier à plume, très clair, et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées d’oseille ciselée fondue au beurre, et 2 cuillerées de riz poché.
Crème à la Choisy. — Blanchir 750 grammes de laitues. Les rafraîchir, presser ; ciseler grossièrement, et les étuver avec 100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans 1 litre de sauce Béchamel, et compléter la cuisson doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer sans laisser bouillir, et crémer au moment.
Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Comtesse. — Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées. Les égoutter ; les ajouter aussitôt dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 cuillerée de feuilles d’oseille et de laitue ciselées, et fondues au beurre ; 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches bien effeuillées et blanchies.
— Se fait également en Velouté.
Crème Divette. — Réunir sans les mélanger entièrement : 1 litre de Crème d’écrevisses ; et 1 litre de Crème d’éperlans ; ces deux préparations étant au point voulu de consistance, et crémées. (Voir Velouté d’Écrevisses et Velouté d’Eperlans.)
Garniture : 1 cuillerée de quenelles en farce d’éperlans, couchées en grosses perles ; 1 cuillerée de perles de truffe bien noire ; et 1 cuillerée de queues d’écrevisses coupées en dés.
Crème de Haricots verts. — Blanchir vivement et à moitié seulement 650 grammes de haricots verts bien frais. Égoutter ; les ajouter dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 3 cuillerées de haricots verts cuits à l’anglaise, détaillés en tout petits losanges, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème Jakson. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 2 décilitres de purée de pommes de terre, fraîchement et rapidement faite ; 2 décilitres de purée de flageolets (frais autant qu’il est possible) ; et 5 décilitres de tapioca ordinaire au Consommé blanc. — Mélanger le tout et crémer au moment.
Garniture : 4 cuillerées de très fine julienne de blanc de poireau, étuvée au beurre, et tombée au Consommé.
— Se fait également en Velouté.
Crème Japonaise. — Blanchir fortement 650 grammes de crosnes ; les étuver au beurre sans les rafraîchir, et les incorporer à 1 litre de sauce Béchamel. — Finir de cuire doucement, et passer à l’étamine.
Ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au dernier instant.
Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons en dés frits au beurre.
— Se fait également en Velouté.
Crème Juanita. — Préparer 1 litre trois quarts de « Crème de riz » au point de consistance, et la crémer au moment.
Y ajouter en servant : 1o la chair de 4 belles tomates, pelées, pressées ; détaillée en dés, et fondue doucement au beurre ; 2o 20 petites quenelles aux jaunes d’œufs, moulées en forme de perles, et pochées au moment. (La farce de ces quenelles se fait dans les proportions suivantes : 4 jaunes d’œufs durs passés au tamis et travaillés en pâte, 25 grammes de farce de volaille, et 2 jaunes d’œufs crus.)
— Se fait également en Velouté.
Crème Judic. — Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitues à la Choisy, mises au point.
Chauffer et crémer au moment.
Garniture : 24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions d’un sou) garnies à la poche de farce de volaille à la crème montée en spirale ; ou bien garnies au milieu d’un point de farce poussée à la douille cannelée, avec un petit point de truffe au centre. Ces rondelles pochées au moment. — 20 rognons de coq, les plus petits possible, et fraîchement cuits.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Jussienne. — Ajouter 500 grammes de « Pain de volaille à l’ancienne » fraîchement poché, et broyé, à 1 litre de sauce Béchamel. Passer au tamis ; compléter avec 1 décilitre de consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de fine julienne de blanc de volaille.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Laitues. — Est indiquée sous la dénomination de Crème Choisy.
Crème Lison. — Mélanger : trois quarts de litre de crème de riz, 1 demi-litre de crème de céleri, et 1 demi-litre de Consommé aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles pochées dans 4 décilitres de Consommé).
Chauffer, et crémer au moment ; mais un peu moins qu’à l’ordinaire.
Crème de Maïs. — Cuire à l’eau salée 800 grammes de maïs frais, ou de conserve, et l’ajoutera 8 décilitres de sauce Béchamel. Passer à l’étamine ; chauffer, et ajouter la crème au moment.
Garniture : Grains de maïs cuits à l’eau salée.
— Se fait également en Velouté.
Crème Martha. — Mélanger 1 litre de crème de volaille avec 6 décilitres de crème Soubise, et compléter au moment avec la crème.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes, moulées à la cuiller, et fourrées d’une fine brunoise ; petits pois, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Morilles. — Émincer 600 grammes de morilles blondes, bien nettoyées, les étuver au beurre, et finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel. — Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petites morilles blondes, finement émincées, et étuvées au beurre, à fond.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Nivernaise. — Étuver au beurre 600 grammes de rouge de carottes ; ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine. — Compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ; et additionner la crème au moment de servir.
Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre, et tombée au Consommé blanc.
— Se fait également en Velouté.
Nota. — Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le Velouté Crécy, sous un autre nom.
Crème d’Orge. — Laver à plusieurs eaux 373 grammes d’orge perlé, et le marquer en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc, et le blanc d’une branche de céleri émincé. Cuire très doucement pendant 3 heures.
Broyer au mortier ; passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de Consommé ; chauffer, et crémer au moment de servir.
Garniture : 2 cuillerées d’orge perlé fin, cuit à part, et lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.
— Se sert également en Velouté, par addition finale d’une liaison aux jaunes, et de beurre.
Crème d’Orties. — Blanchir 750 grammes d’orties nouvelles, bien lavées d’abord. Égoutter, rafraîchir, presser, et les étuver au beurre. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, et compléter comme les autres crèmes.
Garniture : Petits croûtons en dés sautés au beurre clarifié.
Crème d’oseille à l’avoine. — Verser, dans 1 litre de lait bouillant, 200 grammes de farine d’avoine délayée avec un quart de litre de lait froid. Remuer au fouet, jusqu’à ce que l’ébullition soit nettement accusée, et cuire doucement ensuite, sur le côté du feu, pendant 2 heures.
Ajouter alors 150 grammes d’oseille fondue au beurre, et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure.
— Passer à l’étamine ; ajouter 2 décilitres de lait, et compléter au moment avec la crème.
Crème d’oseille à l’Orge. — Procéder comme dans la recette précédente, et d’après les mêmes proportions, en remplaçant la farine d’avoine par de la farine d’orge.
Nota. — Ces deux potages, qui peuvent également se préparer en Veloutés, se garnissent à volonté ; soit : de Chiffonnade d’oseille et de laitue ; de chair de tomate coupées en dés et sautée au beurre ; de riz poché ; de pâtes et de perles ; d’orge perlé fin bien cuit et lavé au Consommé ; de brunoise ou de fin printanier.
Crème d’Oxalis. — Éplucher 600 grammes d’oxalis et les cuire à moitié à l’eau salée. En réserver la quantité nécessaire pour la garniture ; mettre le reste dans 1 litre de sauce Béchamel, et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de lait, et crémer comme de coutume.
Garniture : Les oxalis réservés, émincés, et finis de cuire au beurre par étuvage.
Crème de poireaux. — Blanchir légèrement, et étuver au beurre ensuite 650 grammes de blancs de poireaux émincés. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel, et passer à l’étamine.
Ajouter 1 décilitre de lait ; chauffer, et crémer au dernier moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre.
Crème Pompadour. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 5 décilitres de purée de lentilles ; 3 décilitres de perles du Japon au Consommé blanc, et 1 cuillerée d’essence de truffe.
Compléter au dernier moment avec la crème.
Garniture : 2 cuillerées de perles de truffe bien noire, levées à la cuiller de la grosseur d’un pois.
Crème Princesse. — Mélanger 8 décilitres de crème de riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies. Crémer au moment de servir.
Garniture : Toutes petites escalopes de filet de volaille ; 2 cuillerées de pointes d’asperges blanches, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Régence — Préparer 1 litre trois quarts de crème d’orge d’après le procédé et les proportions indiqués. (Voir Crème d’Orge).
Chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de Beurre d’écrevisse et 2 décilitres et demi de crème.
Garniture : Petites quenelles cannelées, faites en farce de volaille finie au Beurre d’écrevisse ; petites crêtes de coq fraîchement cuites, et orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.
Crème Reine-Margot. — Préparer 1 litre et demi de Crème de volaille, soit 5 décilitres de purée de volaille mélangée à 1 litre de sauce Béchamel claire, et ajouter 2 décilitres de lait d’amandes.
— Chauffer, et crémer au moment de servir.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée de 25 grammes de purée de pistaches par 100 grammes de farce, et pochées au moment.
— Se fait également en Velouté.
Crème de riz. — Blanchir 200 grammes de riz ; l’égoutter, rafraîchir, et mettre en cuisson avec 1 litre de Consommé blanc et 25 grammes de beurre. Couvrir ; et cuire au four pendant 40 minutes environ.
Broyer au mortier, passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de consommé, chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Riz poché au Consommé blanc, et tenu bien en grains.
Crème Sicilienne. — Sauter au beurre, sans les laisser colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles parées ; les étuver ensuite avec le jus d’un demi-citron et quelques cuillerées de vin blanc sec.
Après étuvage, les broyer au mortier et les mettre dans 1 litre de sauce Béchamel.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Cette Crème ne comporte pas de garniture.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Sultane. — Cuire dans 1 litre de sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux ; du poids de 750 à 800 grammes, étant vidée ; et susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites, les retirer et les piler finement ; ajouter la Béchamel, et passer à l’étamine.
Ajouter 2 décilitres et demi de lait d’avelines ; chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec 175 grammes de Beurre de pistache et 2 décilitres de crème.
Garniture : Lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce ; encadrées d’un croissant de farce rose poussée à la poche et pochée à chaleur douce.
Nota. — La nuance de cette Crème doit être d’un vert très pâle, et il est nécessaire d’appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert végétal.
VELOUTÉS
Velouté à l’Andalouse. — Ajouter à 1 litre de Velouté clair ordinaire, 3 décilitres de purée de tomates bien rouge, et 2 décilitres de Soubise aux oignons d’Espagne. Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer le Velouté sans lui laisser prendre l’ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.
Garniture : 1 cuillerée de chair de tomate bien rouge, coupée en dés et pochée au Consommé, 1 cuillerée et demie de riz bien en grains ; 1 cuillerée de julienne très fine de poivron doux.
— Se fait également en Crème.
Nota. — Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème au litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes au litre, selon le genre du Velouté dont il s’agit.
Velouté de Blanchailles au Currie. — Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ; saupoudrer d’une demi-cuillerée de Currie (cuiller ordinaire), mouiller d’un litre un quart d’eau tiède ; assaisonner de 20 grammes de sel, et condimenter d’une prise de safran et bouquet garni.
Faire partir en ébullition, ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches, et cuire à grand feu pendant 10 minutes.
Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Minces tranches de pain séchées au beurre ; riz poché, ou vermicelle.
Nota. — Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en £0 minutes et servi aussitôt.
Velouté Boïeldieu. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille à consistance de potage, en y ajoutant quelques débris de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche.
Passer à l’étamine ; chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 30 petites quenelles en farce de volaille à la crème, moulées à la petite cuiller et fourrées : 10 de purée de foie gras, 10 de purée de volaille, 10 de purée de truffe, et pochées au moment.
Velouté Borély. — Préparer : 1o 500 grammes d’appareil de Pain de merlan et le pocher ; 2o 1 litre un quart de Velouté de poisson à consistance de potage. Broyer le pain de merlan, l’ajouter au Velouté, et passer à l’étamine.
Chauffer ; et finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : Toutes petites moules pochées et ébarbées ; petites quenelles en farce de merlan.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Bourdaloue. — Blanchir, rafraîchir, et cuire à fond 200 grammes de riz avec 1 litre de Consommé de volaille et 25 grammes de beurre. — Broyer au mortier, passer à l’étamine, et ajouter à la purée 5 décilitres de même Consommé.
Chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Les mêmes Royales que celles indiquées au Consommé à la Bourdaloue. (Voir à la Série des Consommés.)
— Se fait également en Crème.
Velouté Carmen. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz, comme ci-dessus, et y ajouter 2 décilitres et demi de purée de tomates bien rouge.
Chauffer, lier, et beurrer au moment de servir.
Garniture : La même que celle du Velouté à V Andalouse.
Velouté Cardinal. — Avec 150 grammes de roux blanc, et 1 litre trois quarts de Consommé de poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base ; en y ajoutant 1 petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.
Cuire ; passer à l’étamine, et finir au moment de servir avec : La liaison ordinaire, 150 grammes de Beurre de homard, et 50 grammes de Beurre rouge.
Garniture : Royale de homard détaillée à l’emporte-pièce, forme croix.
Velouté Caroline. — Préparer un Velouté au riz dans les mêmes proportions que celles du Velouté à la Bourdaloue.
Chauffer, lier, et beurrer au moment.
Garniture ; Royale de riz au lait d’amandes ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».
Chauffer ; lier, et finir au dernier moment avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse.
Garniture : Toutes petites escalopes de laitances pochées au beurre.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Chartreuse. — Préparer un Velouté de même nature, et dans les mêmes proportions que celui « à la Boïeldieu ».
Chauffer sans ébullition ; et compléter au dernier instant avec liaison et beurre.
Garniture : La même que celle du Consommé à la Chartreuse. (Voir Série des Consommés.)
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Colombine. — Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair et sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d’anis écrasés, et finir de les cuire doucement. Les désosser aussitôt cuits ; réserver 3 filets pour la garniture, piler finement le reste des chairs ; les remettre dans le Velouté et passer à l’étamine.
Chauffer ; et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : les filets réservés détaillés en fine julienne, et petites quenelles en farce de pigeon à la crème.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Crevettes à la Normande. — Sauter les crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre ; dans les proportions et selon les procédés indiqués aux articles Bisque d’écrevisses et de crevettes.
Réserver une vingtaine de petites queues pour la garniture ; piler finement le reste de crevettes et la Mirepoix ; ajouter le tout à 1 litre un quart de Velouté clair de poisson, et passer à l’étamine.
Chauffer ; lier au moment, et mettre au point avec 200 grammes de Beurre de crevette, et l’eau des huîtres de la garniture, passée au linge et réduite.
Garniture : Les queues de crevettes réservées, et 2 petites huîtres pochées et ébarbées, par personne.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Crevettes à la Mignon. — Est exactement le Velouté précédent, moins l’addition d’eau d’huîtres, réduite.
Garniture : 3 cuillerées en tout de : petits pois très fins cuits à l’anglaise ; petites perles de truffe ; petites quenelles en farce de merlan, moitié blanches et moitié au Beurre de crevette.
— Se fait également en Crème.
Velouté Dame Blanche. — Préparer 1 litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de roux blanc au litre de mouillement.
Passer à l’étamine ; y ajouter 2 décilitres et demi de lait d’amandes, et chauffer sans ébullition.
Compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Blanc de volaille en très petits dés, et petites quenelles en farce mousseline de volaille.
— Se fait également en Crème.
Velouté Dartois. — Ajouter 5 décilitres de purée de haricots blancs dans 1 litre de Velouté ordinaire clair.
Compléter avec 2 décilitres et demi de julienne ordinaire au Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison, beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Velouté Derby. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz comme pour le « Bourdaloue » et le condimenter d’une pincée de currie. Ajouter 2 décilitres et demi de purée Soubise, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec la liaison ordinaire et beurre.
Garniture : toutes petites quenelles en farce de volaille au foie gras ; perles de truffe, et riz en grains.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Dieppoise. — Ajouter à 1 litre et demi de Velouté de poisson, 2 cuillerées de blancs de poireaux fondus au beurre et 50 grammes d’épluchures de champignons. Finir de cuire, passer à l’étamine, compléter avec 2 décilitres et demi d’eau de moules pochées au vin blanc, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 1 cuillerée de queues épluchées de petites crevettes, et 20 petites moules pochées et ébarbées.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Doria. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, 625 grammes de concombres pelés, épépinés, émincés et étuvés au beurre. Finir de cuire doucement ; passer à l’étamine, relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 2 cuillerées de grosses perles de concombres, blanchies, étuvées avec 25 grammes de beurre et quelques cuillerées de Consommé ; et 2 cuillerées de riz en grains.
Velouté d’Écrevisses à la Joinville. — Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque, 30 petites écrevisses. (Voir Bisque d’Écrevisses.)
Réserver 10 queues décortiquées pour la garniture ; piler finement le reste des écrevisses et la Mirepoix, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de Velouté de poisson. — Passer à l’étamine ; compléter avec 2 décilitres et demi de fumet de sole bien clair, et chauffer sans laisser bouillir.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.
Garniture : Les queues d’écrevisses réservées, truffes et champignons ; détaillés en dés ou en julienne.
— Se fait également en Crème.
Velouté d’Écrevisses à la Lucullus. — Apprêter le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville », en réservant 10 queues et 10 coffres.
Garniture : Les queues d’écrevisses entières ; les coffres parés, garnis intérieurement d’un appareil composé de moitié farce fine de poisson, moitié purée de truffe ; et pochés au moment.
Velouté d’Écrevisses Princesse. — Le Velouté d’écrevisses préparé exactement comme ci-dessus, sans réserver de queues.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes ; petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse.
Velouté d’Écrevisses à la Normande. — Le Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville » sans réserver ni queues ni coffres ; et additionné de l’eau des huîtres de la garniture, complétée avec un peu de fumet de sole pour le relâchement du Velouté.
Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.
Velouté d’Éperlans. — Étuver 150 grammes de filets d’éperlans et 350 grammes de chair de merlan, de dorée, ou de sole, avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon haché finement, et 1 demi-jus de citron.
Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de Velouté ordinaire, ou de Panade au lait ; compléter la cuisson, passer à l’étamine ; additionner le Velouté de 2 décilitres et demi de fumet de sole, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison, beurre ; et relever légèrement au Cayenne.
à base de poisson.
1o Bien que la chair d’éperlans représente l’élément caractéristique de ce Velouté, ses proportions doivent être rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair de poisson nécessaire : cela, en raison du fumet prononcé de l’éperlan, dont la note ne doit se faire sentir que discrètement dans l’ensemble.
Les 2 autres tiers sont fournis par des poissons dont la chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme le merlan, la sole, et notamment la Dorée, qui est excellente pour cet emploi.
2o Comme l’emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée de goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons.
3o La garniture du Velouté d’éperlans se compose de toutes petites quenelles en farce d’éperlans à la crème, mélangée par moitié de farce de merlan ou de sole.
4o Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément caractéristique, ou qui sont mouillés au fumet de poisson, doivent être préparés le plus rapidement possible, et ne pas attendre ; car l’attente les décompose et atténue leur saveur.
Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu’une demi-heure avant de le servir.
Velouté d’Éperlans à la Dieppoise. — Préparer le Velouté d’éperlans comme ci-dessus, mais le relâcher avec de la cuisson de moules bien décantée en place de fumet de sole, quand il est chauffé, c’est-à-dire juste au moment de le finir avec liaison et beurre.
Garniture : Queues de crevettes, et toutes petites moules pochées et ébarbées.
Velouté d’Éperlans à la Joinville. — Le Velouté apprêté comme il est dit à la formule initiale, mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.
Garniture : Queues d’écrevisses, truffes et champignons en julienne.
Velouté d’Éperlans Lucullus. — Le Velouté comme à la recette initiale.
Garniture : Queues et coques d’écrevisses comme pour le « Velouté d’Écrevisses à la Lucullus » ; petites quenelles en farce d’éperlans truffée.
Velouté d’Éperlans à la Princesse. — Le Velouté comme à la recette initiale.
Garniture : Petites quenelles en farce d’éperlans au Beurre d’écrevisse, et pointes d’asperges bien vertes.
Velouté d’Éperlans à la Saint-Malo. — Le même Velouté mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.
Garniture : Queues de crevettes, et petites quenelles en farce de sole à la crème.
Velouté Excelsior. — Mélanger à trois quarts de litre de Crème d’orge, 1 demi-litre de Velouté ordinaire et 3 décilitres de purée d’asperges vertes. Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.
— Se fait également en Crème.
Velouté Germinal. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille.
Au moment de servir mettre au point avec 3 cuillerées d’infusion d’estragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre printanier aux herbes.
Garniture : Jets de houblon blanchis, pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Velouté Grenade. — Préparer : 1o 1 litre de Velouté de volaille, lié et beurré ; 2o 1 litre de Velouté de tomate (5 décilitres de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge, 1 décilitre et demi de Consommé, liaison et beurre pour 1 litre).
Verser les deux Veloutés en soupière, ou servir en assiettes sans les mélanger.
Garniture : 2 moyennes tomates pelées, coupées en dés, et pochées au Consommé ; dés de blanc de volaille.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Homard à la Cleveland. — Préparer à « l’américaine » 1 moyen homard du poids de 650 à 700 grammes. — Réserver la chair d’un tronçon pour la garniture ; piler finement le reste ainsi que la carapace, et incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du homard, à trois quarts de litre de Velouté ordinaire.
Passer au tamis d’abord, puis à l’étamine ensuite ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés ; tomate pelée, détaillée en dés et à demi fondue au beurre.
Velouté de Homard à l’Indienne. — Procéder comme pour le « Velouté à la Cleveland », en condimentant le homard au Currie.
Réserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.
Finir au moment, avec liaison et beurre, dans les proportions ordinaires.
Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés. — Riz à l’Indienne à part.
Velouté de Homard à l’Orientale. — Dans les mêmes proportions que pour le « Velouté à la Cleveland », préparer le homard « à la New-burg ». (Voir Homard à la New-burg, Série des Crustacés, Chapitre du Poisson.)
Réserver le quart des chairs pour la garniture ; piler le reste et les carapaces, et incorporer le tout à trois quarts de litre de Velouté ordinaire, en y joignant la sauce du homard.
Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit plus haut.
Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.
Velouté de Homard au Paprika. — Préparer le homard comme pour le « Velouté Cleveland », en forçant les proportions de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachés, et en le condimentant au Paprika.
Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; et opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard.
Garniture : Les chairs réservées ; piments coupés en dés ; et riz tenu en grains bien entiers.
Velouté aux Huîtres. — Apprêter 1 litre et demi de fin Velouté de poisson (voir Observations sur les Veloutés de Poisson), et l’additionner de l’eau des huîtres passée au linge.
Finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par personne.
Velouté à l’Indienne. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au Currie, exactement comme le « Velouté Derby ». — Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à l’ordinaire.
Garniture : 125 grammes de riz à l’Indienne, servi à part.
Velouté Isoline. — Cuire, dans 1 litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée 550 à 600 grammes. Après cuisson, piler les chairs ; remettre la purée dans le Velouté et passer à l’étamine. Ajouter ensuite 2 décilitres de Consommé blanc aux perles du Japon, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d’écrevisse.
— Se fait également en Crème.
Velouté Jacqueline. — Préparer 1 litre trois quarts de fin Velouté de poisson, en le tenant de consistance un peu légère. Le finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème et beurre.
Garniture : Petites boules de rouge de carotte, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un pois, cuites et tombées au Consommé blanc ; petits pois fins bien verts ; pointes d’asperges et riz en grains.
Velouté Marie-Louise. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille un peu clair, 1 demi-litre de purée d’orge perlé (voir Crème d’orge), et compléter avec 3 décilitres de Consommé de volaille.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Macaroni fin, poché, et coupé en dés.
— Se fait également en Crème.
Velouté Marie-Stuart. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, tenu clair, 3 décilitres de purée d’orge perlé, et 1 demi-litre de Brunoise ordinaire à l’orge perlé fin.
Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des pluches de cerfeuil.
Velouté à la Mathurine. — Etuver au beurre 250 grammes de filets de sole, et les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de poisson tenu clair. Compléter la cuisson doucement ; passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de saumon.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Milanaise. — Ajoutera 1 litre de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge et 1 demi-litre de Consommé blanc. — Chauffer sans ébullition, et finir comme de coutume.
Garniture : 2 cuillerées de macaroni fin, poché, et taillé en losanges ; 2 cuillerées de julienne de truffe blanche ; 1 cuillerée de julienne de jambon et de champignons.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et Parmesan râpés.
Velouté Nélusko. — Ajouter à 1 litre de Velouté de volaille, 5 décilitres de purée de volaille et 2 décilitres et demi de Consommé de volaille. — Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, et 1 décilitre de Consommé blanc, dans lequel on aura fait infuser 50 grammes de noisettes torréfiées et écrasées ; beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, additionnée d’une cuillerée de poudre d’avelines, par 100 grammes de farce.
Velouté à la d’Orléans. — Cuire dans 1 litre de Velouté clair, 1 volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.
Piler les chairs ; allonger la purée avec le Velouté, et passer à l’étamine. — Relâcher ensuite le Velouté avec un quart de litre de Consommé de volaille, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce de volaille, et de trois sortes :
1o Blanches ; 2o roses, par addition de Beurre d’écrevisse à la farce ; 3o vertes, par addition de purée d’herbes.
— Se fait également en Crème.
Velouté Rossini. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille comme ci-dessus.
Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de Parfait de foie gras truffé avec 100 grammes de beurre extra-fin. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails allégoriques en truffe bien noire.
Velouté à la Tourangelle. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire : 300 grammes de haricots verts blanchis et étuvés au beurre ; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broyés au mortier avec les haricots verts.
Passer à l’étamine ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et finir au moment avec les proportions ordinaires de liaison et de beurre.
Garniture : Petits haricots verts taillés en losanges, et petits flageolets.
— Se fait également en Crème.
SÉRIE DES POTAGES LIES SPÉCIAUX
Observation.
La série des Potages liés ci-dessous, comprend tous ceux dont la forme est invariable ; c’est-à-dire qui ne peuvent se faire que de la façon décrite, sans possibilité de transformation en Crèmes ou en Veloutés.
Ces Potages étant généralement des composés de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point, et prêts à être servis. Ce n’est donc qu’un mélange à faire.
Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous indiquons s’ils comportent une liaison ou non, et la quantité de beurre qu’ils nécessitent. Les proportions sont toujours réglées pour un service de dix personnes.
Potage Ambassadeurs. — Ajouter à 1 litre trois quarts de purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille et de laitue, fondue au beurre.
Garniture : 1 décilitre et demi de riz, poché au Consommé, et pluches de cerfeuil.
Potage à l’Américaine. — Préparer 1 litre de bisque d’écrevisses, en procédant, pour la cuisson des écrevisses, d’après la formule du « Homard à l’Américaine ». Le mélanger avec 1 demi-litre de purée Portugaise, et 1 demi-litre de Consommé au tapioca, tenu assez épais.
Garniture : Queues d’écrevisses coupées en gros dés.
Potage Bagration gras. — Faire raidir au beurre, sans aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau détaillée en gros dés ; et l’ajouter à 1 litre un quart de Velouté clair au fonds de veau.
Finir de cuire très doucement ; puis, piler finement le veau, délayer la purée avec le Velouté, passer à l’étamine, et chauffer sans laisser prendre l’ébullition.
Mettre au point avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 1 décilitre et demi de crème, et 100 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de macaroni fin, poché, détaillé en tronçons de 2 centimètres de longueur.
— Servir du fromage râpé à part.
Nota. — Le veau, seul, doit représenter l’élément caractéristique du Potage Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors du principe.
Potage Bagration maigre. — Préparer comme à l’ordinaire 1 litre et demi de Velouté de poisson, clair, en observant que le Potage doit être fait vivement. (Voir Observation à l’article Velouté d’éperlans.)
Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de champignons bien frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à l’étamine.
Chauffer sans ébullition ; et finir au moment avec la liaison ordinaire des Veloutés, et 150 grammes de beurre.
Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses escalopées.
Potage Balvet, ou Jubilée. — Ajouter 1 demi-litre de Consommé blanc à 1 litre un quart de Purée Saint-Germain finie.
Garniture : 2 décilitres et demi de légumes de la Croûte au pot, taillés comme pour celle-ci.
Potage à la Blaze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Purée de perdreau mise au point et tenue claire, 150 grammes de purée de. foie gras, relâchée avec quelques cuillerées de potage bouillant et 1 décilitre d’essence de perdreau.
Garniture : Julienne de filets de perdreau et de truffe.
Potage Cambacérès. — Mélanger 1 litre de Velouté Colombine, et 1 litre de Velouté d’écrevisses. Ces deux Veloutés complètement mis au point, c’est-à-dire liés et beurrés.
Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moulées à la cuiller, fourrées d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Béchamel serrée, et pochées au moment.
Notice. — Dans sa fameuse lettre à Lady Morgan, Carême porte, contre l’archi-chancelier du Premier Empire, la grave accusation de lésinerie dans l’ordonnance de sa table.
D’autres historiens, très dignes de créance, ont affirmé au contraire que la table de Cambacérès égalait celle des Tuileries, et que le duc de Parme était à la fois gastronome émérite et amphitryon généreux.
Ce qui est bien certain, c’est que le potage ci-dessus, dont nous respectons scrupuleusement le principe, fut un dérivé des fameux Pigeons Gauthier au Beurre d’écrevisse créés par M. Grandmanche, le chef des cuisines de l’archichancelier.
Potage Camélia. — Ajouter à 1 litre de Crème de pois frais, 1 litre de tapioca un peu épais.
Garniture : Julienne de filets de volaille ; et julienne de blanc de poireau étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Chabrillan. — Ajouterai litre et demi de Crème de tomate, 1 demi-litre de Consommé au vermicelle.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc d’estragon, pochées au moment.
Potage à la Champenoise. — Mélanger 1 litre un quart de Crème Parmentier et 1 demi-litre de Crème de céleri-rave.
Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de carotte et de blanc de céleri au Consommé.
Potage à la Chantilly. — Préparer 1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, pochées eu moment.
Potage à la Cherville. — Découper un beau garenne en menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la garniture.
Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Condimenter avec : bouquet garni, pincée de thym et de marjolaine ; 50 grammes de champignons de bois comme morilles ou mousserons, et pointe d’ail broyé.
Cuire doucement et à fond ; puis, désosser les morceaux, piler chairs et champignons, allonger la purée avec la sauce et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de Consommé, chauffer sans ébullition, et finir avec 75 grammes de beurre et une pointe de Cayenne.
Garniture : Morilles émincées finement et étuvées au beurre ; et le filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en fines escalopes.
Potage Chicago. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Portugaise, 2 décilitres et demi de Consommé à l’estragon, et 2 décilitres et demi de Consommé aux perles du Japon.
Potage à la Danoise. — Rôtir un canard comme pour Salmis, après avoir prélevé un filet pour les quenelles de la garniture.
Le désosser entièrement ; piler les chairs, y ajouter 5 moyens fonds d’artichauts, cuits, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de sauce Espagnole de gibier très claire.
Passer à l’étamine ; chauffer sans ébullition, et finir, au dernier moment, avec : 1 décilitre d’essence de canard tirée de la carcasse et des débris, 1 décilitre de Marsala, et 75 grammes de beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce faite avec le filet réservé ; julienne de champignons.
Potage à la Diane. — Ajouter à 1 litre et demi de Purée de perdreau à consistance de potage (voir Purée de Gibier), 4 décilitres d’excellent fonds de gibier clair, et 1 décilitre de Madère réduit.
Garniture : La même que pour le Consommé à la Diane (voir Série des Consommés).
Potage Élisa. — Ajouter à 1 litre un quart de Velouté de volaille, lié et beurré, trois quarts de litre de Consommé blanc, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille fondue au beurre, et pluches de cerfeuil.
Potage Fanchette. — Mélanger 1 litre de Velouté d’asperges blanches et 1 litre de Velouté de volaille, liés et beurrés.
Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies, épongées, masquées de farce de volaille aux fines herbes, roulées en boudins, pochées et détaillées en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; petits pois fins, cuits à l’anglaise.
Potage Faubonne. — Mélanger à 1 litre de purée de haricots blancs (Soissonnaise), 1 litre de julienne ordinaire au Consommé blanc. Compléter avec pluches de cerfeuil.
Potage Favori. — Mélanger trois quarts de litre de Velouté d’asperges vertes, 1 demi-litre de Velouté de volaille, et 1 demi-litre de Velouté aux laitues, liés et beurrés. Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes, et chiffonnade d’oseille fondue au beurre.
Potage Fontanges. — Ajouter un demi-litre de Consommé blanc à 1 litre et demi de purée de pois frais ; compléter avec 2 cuillerées de chiffonnade d’oseille et pluches de cerfeuil.
Potage Génin. — Émincer le rouge de 4 moyennes carottes, 100 grammes de blancs de poireaux, 1 demi-oignon et 2 blancs de céleri. Étuver le bout au beurre en ajoutant 50 grammes de pelures de champignons.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter 250 grammes de tomates pressées et émincées (ou 1 décilitre et demi de purée bien rouge) ; 1 demi-litre de flageolets frais (ou 3 décilitres de purée de flageolets secs, hors saison), et un bouquet garni.
Cuire très doucement ; puis, égoutter les légumes, les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine.
Dépouiller la purée comme à l’ordinaire, et la finir, au moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs, 2 décilitres de crème, et 125 grammes de beurre.
Compléter avec 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées, à moitié fondues au beurre, et pluches de cerfeuil.
Nota. — Comme un souvenir et un hommage à la mémoire de Génin, nous avons tenu à faire figurer ici ce potage dont il est le créateur.
À l’origine, Génin l’avait dénommé « Potage national », mais M. Urbain Dubois ayant cru devoir lui attribuer le nom du créateur dans l’ouvrage où il le mentionna, nous faisons comme lui, guidés surtout par le désir de perpétuer le nom du praticien qui fut, pendant un temps, l’âme du mouvement professionnel.
Potage Gentilhomme. — Préparer 1 litre et demi de Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée aux Purées.
Compléter avec : 3 cuillerées d’essence de perdreau, 2 cuillerées de cognac flambé, 4 décilitres d’excellent fonds de gibier à plume, et un filet de jus de citron.
Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau, couchées en perles ; perles de truffe.
Potage Germiny. — Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ; et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.
Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres et demi de crème ; prendre sur le feu comme une crème anglaise et, quand la liaison est assurée, compléter le potage, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pluches de cerfeuil.
Potage Purée de Grives à l’ancienne. — Faire rôtir au beurre 6 belles grives, et réserver les filets de 4 quand elles sont rôties. Finir de cuire le reste avec 1 litre de Consommé de gibier à plume et 350 grammes de croûtons de pain bis frits au beurre.
Piler finement les grives avec 4 baies de genévrier ; ajouter l’élément de liaison et passer à l’étamine. Relâcher la purée avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier ; chauffer sans ébullition, et finir, au moment, avec 2 décilitres de crème et 150 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés, escalopés, ou détaillés en fine julienne.
Nota. — Les Purées à l’ancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de bruyère, se préparent de même.
Potage Purée de Grives à l’Ardennaise. — Faire rôtir au beurre 10 grives, et réserver 8 filets. Finir de cuire le reste avec trois quarts de litre de Consommé et 200 grammes de lentilles.
Piler finement les grives avec les lentilles, délayer la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et la relâcher avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier à plume.
Chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec 1 décilitre de fumet de grive au genièvre, et 2 décilitres de crème double.
Garniture : 1 décilitre de groseilles blanches de Bar, soigneusement égouttées de leur sirop ; et les filets réservés, détaillés en julienne.
Potage Jubilée. — Est le Potage Balvet, auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de « Jubilée », sans en modifier en rien la préparation.
Potage Julienne Darblay. — Préparer un Potage Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de purée de pommes de terre pour 1 litre de Consommé blanc. Ajouter 3 fortes cuillerées de julienne ordinaire étuvée au beurre et tombée au Consommé. Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre au litre.
Nota. — Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise. En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type « Paysanne » ont pour base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons « Julienne Darblay », est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.
Potage Julienne à la Mancelle. — Ajouter 1 demi-litre de purée de marrons à 1 litre et demi de julienne ordinaire tenue très claire.
Garniture : Julienne de filets de perdreau, fraîchement rôti.
Potage Lamballe. — Ajouter à 1 litre de purée de pois frais toute prête, 1 litre de Consommé au tapioca assez épais.
Potage La Vallière. — Mélanger 1 litre un quart de Crème de volaille à trois quarts de litre de Crème de céleri.
Ces deux crèmes complètement au point, c’est-à-dire, crémées.
Garniture : Royale de céleri en petits dés ; petites profiteroles fourrées à la purée de volaille, servies à part.
Potage Longchamps. — Ajouter à 1 litre et demi de purée de pois frais toute prête : 3 cuillerées de chiffonnade d’oseille, 5 décilitres de Consommé au vermicelle, et pluches de cerfeuil.
Potage Madeleine. — Mélanger : 3 décilitres et demi de purée d’artichauts, 2 décilitres et demi de purée de haricots blancs, 1 décilitre et demi de purée Soubise, et ajouter 1 litre de Consommé de volaille dans lequel on aura fait pocher 70 grammes de sagou.
Compléter au moment avec une liaison ordinaire et 150 grammes de beurre.
Potage à la Mancelle. — Délayer trois quarts de litre de purée de marrons un peu forcée en céleri, avec 1 litre un quart de Consommé de gibier à plume bien clair.
Chauffer sans ébullition, et mettre au point au moment avec une prise de sucre en poudre, une pointe de Cayenne, et 100 grammes de beurre.
Garniture : Les filets d’un perdreau fraîchement rôti, détaillés en fines escalopes.
Potage à la Marigny. — Est exactement le Potage Fontanges, modifié par une adjonction de garniture, composée de : petits pois fins et petits haricots verts détaillés en losanges. Ces deux légumes cuits à l’anglaise et tenus bien verts.
Potage à la Marcilly. — Mélanger trois quarts de litre de crème de pois frais avec la même quantité de crème de volaille, et compléter avec 1 demi-litre de Consommé blanc aux perles du Japon.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées en perles, et pochées au moment.
Potage à la Médicis. — Mélanger 1 litre de purée Fontanges, et 1 litre de purée Crécy ; ces deux potages étant complètement mis au point avant le mélange et, ajouter une pincée de pluches de cerfeuil.
Potage à la Mogador. — Préparer 1 litre un quart de Velouté de volaille et y ajouter 4 décilitres de purée de volaille, ou cuire 450 grammes de chair de volaille dans le Velouté, et procéder comme il est expliqué aux Théories préliminaires. Passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment, avec ; 150 grammes de purée de foie gras délayée avec quelques cuillerées du Velouté ; la liaison ordinaire ; et 100 grammes de beurre.
Garniture : Fine julienne de blanc de volaille, langue bien rouge, et truffe.
Potage à la Montespan. — Ajouter à 1 litre et demi de Crème d’asperges blanches (Crème Comtesse) 1 demi-litre de Consommé blanc au tapioca.
Garniture : Petits pois très fins cuits à l’anglaise.
Potage Montorgueil. — Ajouter à 1 litre et demi de Velouté de volaille fini : 2 décilitres et demi de Consommé de volaille ; 2 décilitres et demi de tout petit printanier ; une vingtaine de ronds de feuilles d’oseille, blanchis pendant quelques secondes seulement à l’eau bouillante salée, et pluches de cerfeuil.
Potage à la Navarin — Cuire à l’anglaise trois quarts de litre de petits pois, avec cœur de laitue ciselée, et un petit bouquet de persil.
Égoutter, broyer les pois au mortier, allonger la purée avec 2 décilitres et demi de consommé de volaille, et passer à l’étamine.
Mettre la purée au point avec 1 litre de Consommé de volaille ; chauffer sans ébullition, et finir au moment avec 100 grammes de beurre.
Garniture : Petits pois fins, queues d’écrevisses escalopées, et une forte pincée de persil haché et blanchi.
Potage Petit Duc. — Rôtir 2 bécasses comme pour salmis, après avoir prélevé les filets de l’une pour la garniture.
Après cuisson, retirer les filets de l’autre bécasse, et en faire une royale.
Piler finement le reste ; incorporer la purée à 1 litre et demi de Velouté de gibier à l’essence de bécasse, tenu clair. Tenir au bain pendant 35 minutes pour le développement du fumet de bécasse ; passer à l’étamine, chauffer sans ébullition, et finir au moment avec : 100 grammes de purée de foie gras délayée avec quelques cuillerées de potage, 100 grammes de beurre, 2 cuillerées de fine champagne flambée, et 3 cuillerées de crème double.
Garniture : Les filets crus réservés, raidis au beurre au dernier instant, et détaillés en fines escalopes ; la royale préparée, détaillée en tout petits dés.
Potage Pierre-le-Grand. — Ajouter à 1 litre un quart de Purée de gelinotte, à point de consistance, trois quarts de litre de Velouté à la purée de champignons.
Garniture : Julienne courte de carotte et de céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Purée d’oseille et de Vermicelle à la crème. — Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ; mouiller d’un litre de lait ou de Consommé blanc, selon que le potage est préparé en gras ou en maigre, ajouter 300 grammes de vermicelle ; cuire doucement et à fond.
Passer à l’étamine ; relâcher la purée avec 2 décilitres de lait ou de Consommé ; chauffer sans ébullition, et finir, au moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème.
Potage Purée d’oseille et de Tapioca à la crème. — Procéder exactement comme dans la recette précédente, en remplaçant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
Nota. — Des Potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou, Salep, Semoule ; ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, d’Avoine, d’Orge, etc. — Ces Potages empruntent à leur élément de liaison une saveur spéciale très agréable ; l’essentiel est que les proportions de l’élément employé soient justement dosées pour donner au potage la consistance d’une crème.
Trop épais, ces potages sont pâteux ; trop clairs, ils sont sans saveur.
Potage Réjane. — Dans un litre de Consommé blanc bouillant, ajouter le blanc d’un demi-poulet taillé en Julienne, et le blanc de 2 poireaux taillé de même et fondu au beurre. Cuire doucement, de manière à ne pas troubler le consommé, pendant 10 minutes ; puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taillée en grosse julienne. Achever la cuisson des légumes et servir aussitôt.
Potage à la Rouennaise. — Rôtir un petit canard rouennais comme pour Salmis, en réservant un filet cru pour la garniture.
Désosser le reste, piler les chairs et les ajouter à 1 litre de sauce Espagnole claire, au fumet de canard, additionnée de 2 décilitres et demi d’excellent vin rouge, réduit par ébullition à 1 décilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes ; passer à l’étamine, compléter avec 3 à 4 décilitres de fumet de canard, et relever l’assaisonnement. Chauffer sans laisser bouillir.
D’autre part, sauter rapidement au beurre le foie du canard avec une échalote finement hachée ; le piler finement, en y ajoutant 150 grammes de beurre, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Juste au moment de servir ; mettre le potage au point avec ce Beurre de foie.
Garniture : Le filet réservé, poché au moment, et détaillé en julienne, ou en fines escalopes.
Potage à la Russe. — Mélanger 1 litre de Bisque d’écrevisses et 1 litre de purée Portugaise ; ces deux éléments tout finis.
Nota. — Rien ne justifie la dénomination de ce potage, que nous maintenons simplement parce que l’usage l’a consacrée ; mais nous devions signaler l’arbitraire de cette dénomination.
Potage Sévigné. — Ajouter à 1 litre un quart de Crème de riz complètement finie, trois quarts de litre de Crème de volaille.
Garniture : 1 petite demi-laitue, braisée et parée, par personne ; petites quenelles en farce de volaille.
Potage Saint-Cloud. — Cuire 1 litre de pois très frais, par étuvage, comme il est indiqué à la 2e recette de Purée de pois frais, en y ajoutant 2 cœurs de laitues.
Après cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au mortier, allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé blanc, passer à l’étamine, et mettre au point avec la quantité de Consommé nécessaire.
Finir au moment avec une pincée de sucre en poudre et 150 grammes de beurre.
Garniture : La laitue de cuisson, ciselée ; croûtons en dés frits au beurre ; et pluches de cerfeuil.
Potage Saint-Hubert. — Préparer 1 litre et demi de purée de Venaison (Chevreuil), selon les procédés et proportions indiqués à la recette Purée de gibier. Y ajouter : 1 décilitre et demi de purée de marrons, brute ; 2 décilitres et demi de fonds de gibier clair, et chauffer sans ébullition.
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées de gelée de groseille dissoute, et additionnée de 3 cuillerées de crème double.
Garniture : Julienne de truffe taillée très courte.
Potage Saint-Marceaux. — Préparer : 1o 1 litre et demi de Purée de pois frais prête à servir ; 2o 6 blancs de poireaux, taillés en fine julienne ; laquelle sera étuvée au beurre, tombée au Consommé, et mouillée ensuite de 4 décilitres de Consommé blanc.
Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et ajouter une pincée de pluches de cerfeuil.
Potage de Santé. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d’oseille ciselées et fondues au beurre.
Compléter avec la liaison ordinaire, 150 grammes de beurre, rondelles de flûte en dentelle, et pluches de cerfeuil.
Potage Solférino. — Étuver au beurre : 50 grammes de blanc de poireau ; 100 grammes de carotte, et 100 grammes d’oignon émincé. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé ordinaire, et ajouter : 5 tomates (625 grammes) pressées et émincées ; 350 grammes de pommes de terre Hollande, coupées en petits quartiers. Cuire doucement.
Égoutter les légumes et les broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé, faire prendre l’ébullition, et dépouiller doucement pendant 10 minutes.
Finir au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuillerées de petites boules de pommes de terre levées à la cuiller ronde unie et cuites à l’anglaise ; 2 cuillerées de haricots verts en losanges, et pluches de cerfeuil.
Potage Sport. — Ajouter à 1 litre et demi de Potage de Santé lié et beurré, 1 demi-litre de Consommé blanc au vermicelle.
Potage Suzon. — Préparer 1 litre trois quarts de Crème de pois frais, un peu claire. Fouetter 1 décilitre et demi de crème, et la mélanger juste au moment de servir dans la Crème de pois.
Garniture : 1 tout petit œuf poché par personne.
Potage Velours. — Mélanger à 1 litre un quart de Purée Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au tapioca.
Potage Verneuil. — Mélanger 1 litre de Crème de pois frais, et 1 litre de Crème d’orge ; mises au point.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers détaillée en pastilles ; rouge de carotte détaillé de même, traité par étuvage et tombé au Consommé ; champignons cuits, bien blancs, détaillés de même.
Potage à la Vigneronne. — Mélanger : 1 demi-litre de purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un quart de litre de purée d’oignons et de blancs de poireaux. Ajouter un litre de Consommé ordinaire.
Garniture : Minces lames de pain bis séchées au four.
Potage Viviane. — Apprêter 2 litres de Crème de volaille selon les procédés et proportions indiqués.
Garniture : Fonds d’artichauts et rouge de carotte en dés, étuvés au beurre et tombés au Consommé ; truffes en dés.
Potage Vuillemot. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel claire : 5 décilitres de purée de haricots blancs (purée Soissonnaise), et 2 décilitres et demi de Consommé blanc. — Mettre au point avec la liaison ordinaire et 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées et fondues au beurre ; riz en grains, et petits croûtons en dés frits au beurre.
Potage Waldèze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Consommé au tapioca, préparé comme à l’ordinaire : 3 tomates bien rouges, pelées, pressées, coupées en petits dés et pochées au Consommé ; ou 1 décilitre et demi de purée concentrée, très rouge, délayée avec 1 décilitre de Consommé bouillant.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et 25 grammes de Parmesan râpés, mélangés.
Potage Windsor. — Blanchir, rafraîchir, et cuire dans une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés.
Préparer d’autre part 1 litre et demi de Crème de riz. L’additionner de la cuisson des pieds passée à la mousseline, et de 3 cuillerées d’infusion d’herbes à Potage tortue.
Au moment de servir relever légèrement au Cayenne, et compléter avec la liaison, dans les proportions ordinaires et 150 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de julienne de pied de veau ; petites quenelles de forme cannelée, faites avec un appareil composé de deux tiers de purée de jaunes d’œufs, et un tiers de farce de volaille.
Potage Xavier. — Apprêter 1 litre trois quarts de Crème de riz, selon les procédés indiqués.
Compléter au moment avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème, et 175 grammes de beurre.
Garniture : Royale à l’essence de volaille détaillée en petits dés.
Observation :
1o Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d’abord un lent étuvage au beurre ; lequel a pour double but : de provoquer l’exsudation de l’eau de végétation des légumes ; d’obtenir le maximum de leur arôme dont le beurre s’imprègne. D’autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
2o Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments, n’est pas de rigueur absolue ; et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu’ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s’additionnent d’une garniture complémentaire, comme pâtes d’Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à l’Albigeoise. — Marquer une marmite avec : gîte de bœuf, rondin de veau, une tranche et une crosse de jambon cru, saucisson sec, et confit d’oie. Mouiller à l’eau froide, assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre on ébullition.
Ajouter une petite garniture de carotte, navet, poireau, chou, émincés en paysanne ; quelques feuilles de laitue ciselées, et des féverolles en quantité un peu plus grande que celle de chacun des autres légumes : celles-ci représentant l’élément dominant de la garniture. — Laisser cuire très doucement, comme une Potée quelconque.
Servir avec de minces aiguillettes de confit d’oie, et des lames de pain de ménage.
Soupe au Cresson Alénois. — Cuire vivement à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet ; ajouter à la purée 1 litre et demi de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé, et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes.
Mettre au point, et hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
Soupe de Choucroute à l’Alsacienne. — Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée : égoutter, rafraîchir, presser, et hacher légèrement. Étuver cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon haché, saupoudrer d’une petite cuillerée de farine (15 grammes), mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes.
Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre pochées au moment.
Soupe à l’Ardennaise. — Émincer 500 grammes d’endives et les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre, et 2 blancs de poireaux émincés également. Mouiller avec 1 litre trois quarts de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, et laisser cuire doucement.
Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.
Soupe à l’Auvergnate. — Préparer une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l’eau froide ; garniture de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés, et cœur de chou ciselé. Ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées, et laisser cuire très doucement.
Servir avec de très minces lames de pain bis, et un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.
Soupe à la Beaucaire. — Etuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de cœur de chou blanchi à l’avance ; 3 blancs de poireaux, et 3 blancs de céleri. Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés, et 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillées en julienne assez grosse. Laisser cuire doucement.
Garniture : 100 grammes d’orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l’eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Envoyer du fromage râpé à part.
Soupe à la Bonne-femme. — Emincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre trois quarts d’eau tiède ou de Consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards, assaisonner de 15 grammes de sel si le mouillement a été fait à l’eau, et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
Nota. — Le mouillement au lait est facultatif.
Soupe à la Brabançonne. — Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à la Fermière » ; faire revenir doucement ces légumes au beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes d’endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel, et compléter la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.
Soupe à la Brésilienne. — Etuver au beurre 250 grammes de légumes comme pour la « Soupe Paysanne ». Après étuvage, y ajouter 3 petites tomates, pelées, pressées et hachées, mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, cuire doucement ; et lier, en dernier lieu, avec 4 décilitres de purée de haricots noirs.
Garniture complémentaire : 3 cuillerées de riz poché, et tenu en grains bien entiers.
Soupe à la Bûcheronne. — Emincer en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave, autant de navets et de pommes de terre. Mouiller d’un litre et demi d’eau, assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.
Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.
Soupe Cultivateur. — Couper en brunoise assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carotte, navet, blancs de poireaux et oignon. Faire étuver au beurre doucement et assez longuement, et mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire. — À moitié de la cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.
Ce lard représente la garniture de la soupe.
Soupe à la Dauphinoise. — Emincer en paysanne : 175 grammes de navets, autant de courge, et autant de pomme de terre.
Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d’eau et de trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel. — À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.
Soupe de l’Estérel, ou Soupe des Maures. — Passer au beurre 1 oignon ciselé ; mouiller d’un demi-litre de Consommé ou de cuisson de haricots, et ajouter : 150 grammes de chair de potiron en dés, et 2 décilitres de haricots blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits. Laisser cuire ; passer au tamis, délayer la purée avec 1 litre de Consommé, et faire prendre l’ébullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché.
Soupe à la Fermière. — Emincer en paysanne et étuver au beurre : 1 carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux, 1 demi-oignon.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire ; faire prendre l’ébullition ; ajouter 125 grammes de cœur de chou pommé émincé, et compléter la cuisson doucement.
Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.
Soupe à la Flamande. — Blanchir 500 grammes de choux de Bruxelles, les égoutter à fond, faire étuver au beurre ; et en réserver une douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement.
Comme garniture : Les petits choux réservés, coupés en deux ou en quatre.
Soupe à la Franc-Comtoise. — Emincer en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes pommes de terre et un beau navet. Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d’oseille et de laitue ciselées. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou 6 minutes ; puis mouiller d’un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de cerfeuil en servant.
Potage Garbure à la Béarnaise. — Marquer une potée avec lard de poitrine, confit d’oie, navets, pommes de terre, 1 petit quartier de cœur de chou pommé, haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques haricots verts, quand c’est possible. Mouiller à l’eau, saler très peu, et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d’heure.
Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.
Potage Garbure-Cooper. — Faire blondir au beurre, et très doucement, 3 gros oignons finement émincés. Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc ; laisser cuire pendant 10 minutes, et passer au chinois, dans une soupière à bords bas, et en pressant l’oignon pour en obtenir la purée.
Garnir la surface de rondelles de flûte ; saupoudrer assez abondamment de fromage râpé, arroser de beurre fondu, faire gratiner vivement, et servir aussitôt.
Potage Garbure Crécy. — Émincer 250 grammes de rouge de carotte, assaisonner de sel et de sucre, et étuver au beurre jusqu’à cuisson complète. Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ; faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras, et mettre à mitonner à l’étuve pendant un quart d’heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.
Potage Garbure Dauphinoise. — Émincer et étuver au beurre : 1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes de courge. Mouiller d’un litre d’eau, ajouter 6 ou 8 feuilles de bette ciselées, 8 grammes de sel, et cuire doucement.
Égoutter ces légumes aussitôt cuits, les broyer au fouet, réduire fortement la purée, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées au four. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure précédente.
Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point, beurrer légèrement, et envoyer les croûtes gratinées en même temps.
Potage Garbure Fermière. — Mettre dans une cocotte basse 150 grammes de julienne de chou très fine, tombée au Consommé. — La couvrir de lames de pain bis séchées, masquées d’une épaisse couche de purée serrée, préparée avec des carottes et navets de la marmite, saupoudrées de fromage et bien gratinées. Arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras ; faire mitonner à l’étuve comme ci-dessus, et servir avec Consommé à part.
Potage Garbure à la Freneuse. — Émincer et étuver au beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Compléter la cuisson avec un peu de Consommé, broyer les légumes aussitôt cuits, et les réduire en purée serrée.
Garnir des rondelles de flûte avec cette purée, saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme les autres garbures. Servir, avec Consommé à part.
Potage Garbure aux Laitues. — Hacher grossièrement 3 laitues bien braisées et légèrement pressées. Avec ce hachis, garnir des croûtes de flûte taillées comme pour croûte au pot ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner à l’étuve avec du Consommé un peu gras.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Limousine. — Blanchir 200 grammes de châtaignes dont l’écorce sera ciselée (ou marrons à défaut) ; les écorcer et les cuire avec du Consommé en y ajoutant 50 grammes de blanc de céleri émincé et un demi-morceau de sucre.
Broyer au fouet ; serrer la purée par réduction, et en garnir des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Maraîchère. — Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire à court mouillement 100 grammes de salsifis, 50 grammes de céleri en branches, 50 grammes de pommes de terre et 1 petit cœur de laitue.
Préparer d’autre part une très fine julienne de blancs de poireaux ; l’étuver au beurre, et la mélanger aux légumes passés au tamis et réduits en purée serrée. Avec cet appareil, masquer des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Nota. — Hors saison des salsifis, les proportions des autres légumes sont augmentées en conséquence pour les remplacer, de façon à obtenir la quantité voulue de purée.
Potage Garbure à l’oignon. — Faire revenir au beurre 250 grammes d’oignon finement émincé. Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu’à obtention d’un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :
1o Passer le potage, égoutter l’oignon à fond, le lier avec un peu de sauce Béchamel serrée, et en masquer des rondelles de flûte séchées.
2o Passer l’oignon au tamis ; réduire la purée au point voulu, et en masquer les croûtons.
Dans un cas comme dans l’autre, saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus ; ou bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés. Le potage à l’oignon peut, facultativement, s’additionner d’un décilitre de lait au litre et, dans ce cas, on diminue d’autant la quantité de Consommé.
Nota. — Dans les services de restaurant, la garbure à l’oignon se gratine aussi en soupière, comme la « Garbure-Cooper » citée plus haut. Dans ce cas, on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l’oignon passé ou non, selon le goût du client ; on saupoudre de fromage râpé, et on fait gratiner vivement.
Potage Garbure à la Paysanne. — Préparer 250 grammes de « Paysanne » ordinaire, étuvée à fond, finie de cuire à court-mouillement, broyée au fouet, et serrée par réduction. En masquer des rectangles de pain de ménage frits au beurre ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Savoyarde. — Émincer 125 grammes de céleri-rave, et le même poids de pomme de terre, oignon, et poireau réunis.
Étuver au beurre ; finir la cuisson à court-mouillement ; broyer, réduire assez serré, et, avec cette purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner fortement et servir ces croûtes sur le Consommé.
Nota. — Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
La Garbure prend toujours le nom de l’élément dominant, quand il s’agit d’une purée composée.
Soupe à la Grand’mère. — Hacher grossièrement : Blanc de poireau, oignon, céleri, chou, pomme de terre, navet, en quantité à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque. Réunir ces légumes dans une casserole avec 1 litre d’eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.
À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d’oseille et d’épinards. Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l’oseille.
Un quart d’heure avant de servir, compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées à bouche de pâtes d’Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Potage Hochepot à l’ancienne. — C’est la « Queue de bœuf à la française » dont la préparation a été décrite.
(Voir Série des Consommés et Potages clairs.)
Soupe Jeannette. — Émincer en « paysanne » et étuver au beurre, 150 grammes de navets, autant de poireaux, et même quantité de pommes de terre. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson, 50 grammes de gros pois frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés.
Hors saison, et quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d’oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de cerfeuil.
Soupe Julienne à la Russe. — Préparer 1 livre de julienne ordinaire en l’additionnant de 2 racines de persil et de 60 grammes de gribouis trempés, coupés en julienne également. Étuver au beurre ; finir de cuire avec 1 litre de Consommé ; compléter le mouillement avec 1 demi-litre de Consommé quand la julienne est cuite, et ajouter finalement 2 décilitres de crème aigre, et une pincée de fenouil haché.
Garniture spéciale : 1o Petits beignets soufflés au jambon ; 2o rissoles de la grosseur d’une noix, garnies à volonté ; 3o tout petits pâtés feuilletés à la russe.
Nota. — Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement par la friture, doivent être frits juste au moment. On peut, à volonté, composer la garniture d’un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s’il y a plusieurs sortes.
Soupe du Laboureur. — Marquer une petite marmite de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé, 300 grammes de petit salé blanchi, 2 litres et demi d’eau ; 1 moyenne carotte, 1 moyen navet, 2 blancs de poireaux, et 1 demi-oignon émincés grossièrement. Ajouter 1 décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.
Servir avec petits morceaux du jarret désossé, et de petit salé.
Soupe à la Nevers. — 1o Blanchir, et étuver au beurre presque jusqu’à cuisson complète, 300 grammes de choux de Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
2o Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé 250 grammes de rouge de carotte.
Environ 20 minutes avant de servir, réunir les choux étuvés et l’émincé de carottes ; mouiller d’un litre et demi de Consommé bouillant, ajouter 40 grammes de vermicelle, et finir la cuisson en pochant celui-ci.
Compléter avec des pluches de cerfeuil en servant.
Soupe à la Normande. — Émincer en « paysanne », 1 grosse carotte, 1 pomme de terre Hollande, et 4 poireaux.
Étuver au beurre, mouiller d’un litre de Consommé blanc et cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson, 1 décilitre de petits haricots blancs ou de flageolets frais et, hors saison, les remplacer par 3 ou 4 cuillerées de haricots-riz cuits.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.
Soupe à la Palestro. — Préparer d’abord la valeur d’un litre trois quarts de Consommé spécial avec : 2 litres de Consommé ordinaire, 3 abatis de volaille, 500 grammes de jambon, 1 petite laitue, 2 tomates bien pressées et coupées en morceaux, 1 bouquet comportant : 1 poireau fendu, 2 branches de céleri, et 6 tiges de cerfeuil.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
D’autre part : Apprêter 500 grammes de julienne ordinaire, étuvée et tombée au Consommé. La mouiller avec le Consommé préparé, passé, et tiré à clair ; lier avec 20 grammes de fécule délayée à froid, et ajouter : la laitue cuite dans le bouillon, émincée finement ; 2 cuillerées de petits pois frais cuits à l’anglaise, et 2 cuillerées de riz poché. — (Créat. : V. Morin).
Soupe à la Paysanne. — Émincer, étuver doucement et longuement au beurre, et finir de cuire avec 1 litre de Consommé : 1 belle carotte, 1 gros navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 demi-oignon.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter 1 pomme de terre moyenne émincée.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de Consommé.
Nota. — En principe, « la Soupe Paysanne » peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et d’oseille en est exclue, afin d’établir une différence avec les préparations similaires.
Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère. — Préparer une soupe « Bonne femme », en diminuant de 100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au Consommé blanc.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans 60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement une chiffonnade composée de 50 grammes de feuilles de laitue et d’oseille, en y comprenant quelques feuilles d’épinards et, quand c’est possible, quelques feuilles de pourpier. Compléter en servant avec des pluches de cerfeuil.
Potée Bourguignonne. — Mettre dans une petite marmite de campagne : 750 grammes de porc du saloir, 300 grammes de jarret de porc frais, 2 litres un quart d’eau, 1 carotte et 1 navet fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux émincés, et 300 grammes de chou pommé. Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
À mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers.
La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames de pain bis taillées sur le chanteau.
Nota. — Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l’ail qui y sont mis en temps utile pour être cuits au moment de servir.
Soupe à la Savoyarde. — Émincer 300 grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux, et oignons réunis. — Étuver doucement avec lard gras haché finement ; mouiller d’un litre d’eau tiède, assaisonner de 15 grammes de sel, et finir la cuisson.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant ; beurrer légèrement au moment, et servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées ; lesquelles s’ajoutent dans la soupe en envoyant.
Potage Thourins. — Préparer le potage exactement comme il est dit au « Potage Garbure à l’oignon », seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de 4 jaunes d’œufs, délayée avec 3 décilitres de crème bien fraîche, et beurrer légèrement au moment.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle.
Potage Thourins Roumanille. — Préparer le potage comme ci-dessus et, un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans, 70 grammes de vermicelle. Ajouter une liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème que ci-dessus, et servir avec du fromage râpé à part.
Marmite Viennoise. — Mettre en marmite huguenote : 350 grammes de tranches de bœuf, 250 grammes de bœuf fumé et 125 grammes de lard fumé, le tout détaillé en morceaux carrés de 75 grammes environ.
Mouiller de 2 litres un quart d’eau ; assaisonner de 20 grammes de sel, faire partir, écumer ; tenir ensuite en ébullition douce et réglée.
Au bout d’une heure de cuisson ajouter : 1 petite carotte et un demi-oignon coupés en gros dés ; 2 décilitres et demi de haricots frais ou cuits ; 1 décilitre et demi de pois cassés trempés à l’avance ; 2 cuillerées de riz, et 2 cuillerées de gros orge perlé.
Temps de cuisson total : 4 heures à 4 heures et demie.
Cette marmite s’envoie sur table telle quelle, posée sur une serviette pliée disposée sur un plat rond.
Soupe Villageoise. — Émincer finement le blanc de 5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc ; ajouter 300 grammes de cœur de chou pommé, détaillé en julienne fine, blanchi assez fortement à l’avance, et compléter la cuisson doucement.
Environ 20 minutes avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 75 grammes de vermicelle, et compléter avec pluches de cerfeuil en servant.
SOUPES DE L’ÉCOLE PROVENÇALE
Soupe à l’ail. — Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau ; 20 petites gousses d’ail (140 grammes) ; 2 petites branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes de sel, et une pincée de poivre.
Faire partir en ébullition, et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d’heure.
D’autre part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ; les passer au four un instant pour fondre le fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d’un filet d’huile d’olive. — Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.
Soupe aïgo-saou. — Réunir dans une casserole : 1 kilo de poissons blancs nettoyés et coupés en morceaux ; 1 petit oignon émincé ; 2 tomates hachées ; 3 moyennes pommes de terre détaillées en petits quartiers ; 1 feuille de laurier ; 2 gousses d’ail ; 1 bouquet composé de 3 branches de persil et d’un fragment de céleri ; 25 grammes de sel ; une bonne pincée de poivre, et 1 litre trois quarts d’eau.
Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes. Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la soupière, arrosées d’un filet d’huile d’olive et poivrées. — Servir le poisson à part avec accompagnement d’aïoli ou de rouille.
Nota. — La rouille est un genre d’aïoli qui s’obtient ainsi : Piler au mortier 1 gousse d’ail avec 1 piment rouge d’Espagne ; ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ; mélanger, et verser sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d’huile d’olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuillerées à bouche de bouillon du poisson.
Pour l’aïoli, Voir Série des Sauces froides, chapitre des Sauces.
Soupe aïgo à la Ménagère. — Faire blondir à l’huile 3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés.
Ajouter : 2 petites tomates pressées et hachées ; 4 gousses d’ail broyées ; un peu de fenouil ; 1 bouquet garni ; 1 petit morceau d’écorce d’orange sèche ; une pincée de safran en poudre ; 3 pommes de terre émincées ; 18 grammes de sel ; une pincée de poivre ; et 1 litre trois quarts d’eau.
Faire partir vivement, et tenir en ébullition pendant un quart d’heure.
Dans ce bouillon, pocher des œufs bien frais, à raison d’un œuf par personne.
Retirer ensuite bouquet et écorce d’orange, et arroser de bouillon des tranches de pain épaisses dressées sur un plat.
Sur un autre plat, dresser les pommes de terre ; disposer les œufs pochés dessus, et saupoudrer de persil haché.
Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)
Soupe aïgo bouido, ou Soupe à l’eau bouillie. — Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau, 25 grammes de sel marin ; 12 gousses d’ail broyées ; un brin de sauge ; 1 décilitre d’huile, et une pincée de poivre.
Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes, et verser sur des tranches de pain disposées dans la soupière, et saupoudrées de persil haché.
Soupe aïgo bouido aux Œufs pochés. — Mettre 2 litres d’eau à bouillir pendant un quart d’heure, avec 3 décilitres d’huile ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre ; 8 gousses d’ail ; fragments de thym, de laurier et de sauge ; et une pincée de feuilles de persil.
Pocher 10 œufs dans ce bouillon ; les dresser sur des tranches de pain disposées dans un plat et arroser avec le bouillon.
Soupe de Mariage. — Préparer une marmite avec 1 kilo de culotte de bœuf ; 1 kilo de gigot de mouton ; 1 grosse poule, et 4 litres et demi d’eau.
Assaisonnement, garniture, et cuisson comme pour une marmite ordinaire.
Pour préparer la soupe : Passer le bouillon, y ajouter 65 grammes de riz et une petite prise de safran en poudre par litre de bouillon ; et laisser cuire doucement pendant 35 à 40 minutes.
La caractéristique de cette soupe est d’être très épaisse, et le riz bien cuit.
SÉRIES DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGERS
Potage Batwlnia (Potage froid russe). — Ciseler 350 grammes de feuilles d’épinards ; 250 grammes de feuilles d’oseille et 250 grammes de feuilles de betterave. Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes de beurre ; faire fondre doucement et passer au tamis fin.
Diluer cette purée avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter 12 grammes de sel ; 10 grammes de sucre ; 150 grammes d’agoursis, ou de concombres coupés en dés ; une pincée de cerfeuil et autant d’estragon hachés ; et 10 grammes d’échalotes finement hachées.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.
Potage Bortsch Polonais (Potage russe). — Apprêter une julienne composée de : 300 grammes de betterave ; 2 poireaux ; 1 oignon moyen ; 200 grammes de chou pommé ; 1 racine de persil, et 1 branche de céleri.
Étuver doucement au beurre ; mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc, et 3 cuillerées de jus de betterave râpée. Ajouter 1 petit bouquet de fenouil et de marjolaine ; 750 grammes de poitrine de bœuf blanchie ; 1 tout petit canard à moitié rôti ; et cuire doucement :
Pour servir : Détailler le bœuf en dés, et la poitrine du canard en escalopes.
Finir le potage avec 1 cuillerée d’essence de gribouis ; 2 cuillerées de jus de betterave râpée ; 1 demi-cuillerée de fenouil et de persil, hachés et blanchis.
Remettre dés de bœuf et escalopes de canard dans le potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées, et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème aigre.
Nota. — On peut remplacer les chipolatas, par de tout petits pâtés à la farce de canard, qui sont dressés sur serviette, et envoyés en même temps que le potage.
Potage Bortsch Koop (Potage russe). — Préparer une julienne composée de : 2 carottes ; 3 poireaux ; 1 oignon moyen et 2 branches de céleri.
Étuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais, ajouter un bouquet de fenouil et de marjolaine, 750 grammes de poitrine de bœuf crue découpée en dés, et 4 cous de volaille tronçonnés.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon passé, 50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée. Faire ébullitionner doucement pendant un quart d’heure et passer à nouveau.
Garniture à part : Petits pâtés chauds garnis de farce gratin, et galettes de Kache.
Potage Camaro à la Brésilienne. — Mettre en petite marmite : 1 poule du poids d’un kilo 250, étant vidée ; 2 litres un quart d’eau ; 15 grammes de sel. — Faire partir en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après, un bouquet de persil et de cerfeuil ; 1 petit oignon ; et 60 grammes de riz.
Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel.
Potage de mouton à la Grecque. — Délayer 4 décilitres de purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec 1 litre et demi de Consommé blanc ; et tenir en dépouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture : 375 grammes de poitrine de mouton bouillie, détaillée en gros dés, et 1 décilitre et demi de Brunoise, tombée au bouillon de mouton.
Potage Hochepot à la Flamande. — Mettre en marmite : 300 grammes d’oreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes de queue de porc, 250 grammes de lard salé 600 grammes de poitrine de bœuf ; 600 grammes d’épaule et poitrine de mouton, par moitié.
Mouiller de 2 litres et demi d’eau, assaisonner de 12 grammes de sel, faire partir en ébullition, écumer, et cuire doucement.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de : 200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pommé, 1 oignon moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes pommes de terre ; tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir : 1o Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ; 2o Le reste des légumes et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas pochées.
Nota. — Cette préparation équivaut à l’olla-podrida Espagnole, et correspond à l’oille de l’ancienne cuisine française.
Potage Hongrois. — Faire revenir au beurre 400 grammes de faux-filet coupé en gros dés, en y ajoutant 1 gros oignon haché.
Assaisonner et condimenter de : une pincée de Paprika, une petite pincée de sel fin, 3 grammes de kummel, et gros comme un petit haricot d’ail broyé.
Saupoudrer de 15 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant, et mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire. Faire partir en ébullition, et cuire doucement ensuite.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre Hollande détaillées en dés.
Temps total de cuisson très lente : 3 heures et demie.
En servant, compléter avec 2 cuillerées de petits croûtons en dés, frits au beurre.
Potage Lithuanien (Potage russe). — Apprêter 1 litre trois quarts de Parmentier très clair, avec 2 décilitres et demi de purée brute délayée avec 1 litre et demi de Consommé blanc.
Ajouter 150 grammes de cœur de céleri détaillé en grosse julienne, presque cuite par étuvage au beurre. Faire prendre l’ébullition, et finir de cuire la julienne tout doucement pendant 35 à 40 minutes ; tout en dépouillant le potage pendant ce temps
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées d’oseille fondue au beurre, et 1 décilitre et demi de crème aigre.
Garniture : Petits rectangles de lard maigre fumé et cuit ; saucisses chipolatas pochées ; et petits œufs frits dont on aura supprimé les deux tiers du blanc.
Potage Livonien aux Kloskis. — Faire fondre dans 50 grammes de beurre : 1 oignon moyen haché, et 50 grammes d’oseille ciselée.
Ajouter 500 grammes d’épinards blanchis et pressés (lesquels, étant crus, représentent un poids de 750 grammes) ; passer le tout ensemble au beurre pendant quelques minutes ; puis, additionner ces herbes de 4 décilitres de sauce Béchamel, et cuire doucement pendant un quart d’heure.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre de Consommé blanc, et faire dépouiller pendant 20 minutes.
Finir le potage au moment, avec 1 décilitre de crème, et 60 grammes de beurre.
Garniture : 20 kloskis, et une pincée de pluches de cerfeuil.
Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes de pâte à choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en dés, frits au beurre.
Diviser l’appareil en parties du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au fur et à mesure dans un sautoir d’eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour être prêts juste au moment de servir.
Potage Mock-Turtle (ou Fausse Tortue). — Pour la généralité des praticiens, ce potage est un fonds brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d’une infusion d’herbes à tortue.
Carême a posé le principe de ce potage, qu’il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau bien claire.
Comme liaison : de l’Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation : céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale : basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s’employer qu’à dose très minime ; soit 2 grammes au litre de potage.
Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même ; sauf qu’il indique la liaison au roux et à l’arrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère au litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte : 1o Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l’emporte-pièce du diamètre d’un sou ; 2o de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes d’œufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de farce ordinaire, et moulées à la petite cuiller.
Potage Mutton-broth (Potage anglais). — Détailler eh grosse brunoise : 1 carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, et un demi-oignon. Étuver au beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé blanc léger, et ajouter :
300 grammes de poitrine et de collet de mouton ; 100 grammes d’orge perlé fortement blanchi.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture : Les viandes désossées et détaillées en losanges ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Potage Olla-Podrida (Potage Espagnol). — Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus : 375 grammes de jambon cru ; 1 petite perdrix ; et un demi petit poulet.
Comme addition caractéristique et note locale : 375 grammes de pois chiches ou garbanzos ; 2 petits saucissons dits Chorizos ; et 1 belle laitue.
Augmenter le mouillement d’un litre, et donner 6 heures de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur un plat ; les légumes sur un autre plat ; le bouillon en soupière ; et envoyer le tout en même temps.
Potage Orloff. — Procéder exactement selon la formule du Bortsch Polonais, en remplaçant le bœuf par du mouton, pour l’apprêt du fonds et pour la garniture.
Potage Ouka. — Préparer un bouillon de poisson avec : 1 kilo d’esturgeon, ou l’équivalent en tanches et perches ; 750 grammes de parures et arêtes de poisson ; 2 litres un quart d’eau ; 2 décilitres et demi de vin blanc ; 1 racine de persil ; 1 branche de céleri ; un peu de fenouil, 25 grammes d’épluchures de champignons ; et 20 grammes de sel. — Laisser cuire doucement pendant une heure.
D’autre part, apprêter : 1o 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret ; 2o 350 grammes de julienne composée de : blanc de céleri, blanc de poireau, et racines de persil en quantité égale.
Étuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson.
Passer le bouillon de poisson ; le clarifier avec 125 grammes de caviar pilé et 500 grammes de chair de merlan, et le passer de nouveau à la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé : julienne, et paupiettes de sigui.
Envoyer à part : une timbale de Kache de sarrasin ; et de tout petits Rastègaïs dressés sur serviette.
Potage Ox-Tail clair. — Marquer en petite marmite : 1 kilo 500 de queues de bœuf tronçonnées et disposées sur fonds d’aromates. Faire suer au four pendant un quart d’heure, et mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds préparé à l’avance avec 1 kilo 500 d’os gélatineux, mouillés de 3 litres un quart d’eau, et tenus en coction douce pendant 7 à 8 heures.
Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec : 500 grammes de viande de bœuf maigre hachée, 2 petits blancs de poireaux émincés, et 1 blanc d’œuf.
Temps nécessaire pour la clarification : 1 heure. — Passer ensuite à la serviette.
Garniture : Les tronçons de queue, à raison d’un par personne, et 2 décilitres de grosse brunoise de carotte, navet et céleri ; étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Ox-Tail lié. — Apprêter les queues comme ci-dessus. Passer la cuisson et la lier à raison de 50 grammes de roux brun, et 100 grammes (3 cuillerées) de purée de tomate au litre. Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l’Ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota. — En Belgique, comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l’Ox-tail exactement comme le Mock-turtle.
Potage Puchéro (Potage Espagnol). — Pot-au-feu à l’espagnole, beaucoup moins abondamment garni que l’Olla-Podrida ; mais ayant comme même caractéristique, une garniture de garbanzos et de chorizos.
Pour servir : Les viandes et les légumes dressés sur des plats séparés, et le bouillon en soupière.
Potage à la Purée de jambon (Potage russe). — Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l’additionner de 2 décilitres de purée Soubise brute, et de 2 décilitres de purée de tomate.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre et demi de Consommé blanc très peu salé, attendu qu’il y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre au point avec : une pointe de Cayenne, 50 grammes de beurre, et 1 décilitre et demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées de tout petits croûtons en dés, frits au beurre au moment.
Potage au Rognon de veau (Potage russe). — Mettre en dépouillement 2 litres de Velouté de volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de pluches de persil et une pincée de fenouil.
Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, 2 cuillerées de jus d’agoursis, et passer le potage au chinois.
Garniture : 1 rognon de veau finement émincé, assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l’avance ; 1 cuillerée de concombres coupés en losanges ; 1 cuillerée de gribouis au vinaigre, émincés ; 10 petites olives farcies et pochées au moment ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Potage aux Rognons à l’Anglaise. — Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l’article « Soupe aux foies de volaille » (Voir plus loin), en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Potage Rossolnick (Potage russe). — Apprêter 2 litres de Velouté de volaille léger et l’additionner d’un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de céleri ; tourner ces morceaux en forme de petites carottes nouvelles ; et les fendre en croix à la base.
Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges ; blanchir fortement tous ces légumes ; les ajouter dans le Velouté ; et tenir celui-ci en ébullition lente et réglée pendant 40 minutes afin d’opérer le dépouillement en même temps que la cuisson.
Finir le potage au moment, avec : 2 cuillerées de jus de concombres, et une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème.
Garniture complémentaire du potage : 20 petites quenelles en farce de volaille, pochées au moment.
Potage Sélianka (Potage russe). — Tenir prêt 1 litre trois quarts de Consommé à l’essence de jambon.
L’additionner, au moment de servir, d’une garniture de 200 grammes de choucroute braisée, et d’une cuillerée de pluches de persil, blanchies.
Potage Stschy (Potage russe). — Émincer en paysanne : 1 petite carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 racine de persil, et 250 grammes de chou pommé. — Blanchir et rafraîchir tous ces légumes.
Couper en dés 250 grammes de poitrine de bœuf ; la blanchir pendant 10 minutes et la rafraîchir également.
Rassembler ensuite viande et légumes blanchis dans une petite marmite, avec 2 litres et demi de Consommé léger. Faire partir en ébullition, et cuire doucement pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Environ 20 minutes avant de servir, faire la liaison avec 40 grammes de roux blond.
Au moment de servir, régler l’assaisonnement, et compléter avec 1 décilitre de crème aigre et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Observation.
À part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que le potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l’acheter tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité, et qui le livrent en d’exceptionnelles conditions de qualité.
Parmi les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renommée dans cette préparation, nous devons citer tout particulièrement la maison Pécriaux, dont les produits sont véritablement parfaits.
À moins que l’on n’ait l’emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l’acheter tout prêt ; néanmoins, pour le cas où l’on se trouverait dans l’obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique.
Abatage de la Tortue. — Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos, et elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord d’une table, la tête dépassant au dehors ; et, au moyen d’un crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d’un côté, et portant un poids assez lourd de l’autre côté, on oblige la bête à tendre le cou : lequel est rapidement tranché.
Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Après quoi, il est procédé au dépècement.
Dépeçage de l’amphibie. — Pour cette opération, on introduit entre la carapace (partie bombée) et le plastron (partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la lame d’un fort couteau, de façon à les détacher l’une de l’autre ; puis, la Tortue étant maintenue sur le dos, on retire d’abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron.
Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont enlevés, les intestins retirés et jetés ; et la graisse verte, qui est utilisée pour le potage, est soigneusement recueillie et mise de côté. Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace sont détachées à leur tour et tenues en réserve en attendant leur emploi.
Préparation du plastron et de la carapace. — Ces deux parties, qui constituent la charpente osseuse extérieure delà Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est employée comme garniture du potage.
Pour les préparer, la carapace est sciée en 6 ou 8 morceaux et le plastron en 4 morceaux. Ces morceaux sont mis à blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher l’écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux sont bien rafraîchis ; marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire, et avec la même garniture, renforcée seulement d’une petite proportion d’herbes à tortue.
Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures.
Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés. Les morceaux de chair provenant des carapaces sont rafraîchis, parés avec soin, et détaillés en carrés de 3 à 4 centimètres de côté.
Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on pouvait employer l’expression) qui, avec la graisse verte pochée à Veau salée et escalopée ensuite, constituent la garniture du potage. — La cuisson des carapaces doit être réservée pour la préparation du potage, comme il va être expliqué.
Apprêt du Potage. — On peut procéder de deux façons, qui donnent d’ailleurs des résultats presque identiques :
1o Marquer une marmite avec les chairs de l’intérieur de la Tortue, et en procédant comme pour la marmite ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec du Consommé de bœuf très fort et gélatineux ; ainsi que cela se pratique lorsque l’on emploie du potage Tortue de conserve.
C’est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque temps.
2o Marquer une marmite ordinaire avec une quantité de jarret de bœuf égale, en poids, au poids de la chair de Tortue ; un demi-pied de veau et 500 grammes de jarret de veau par kilo de bœuf.
Ajouter la chair de l’intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l’on jugerait à propos de clarifier le potage : (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous que la première des deux méthodes indiquées.
Cuisson du Potage. — Mettre dans une marmite de grandeur convenable : les chairs de l’intérieur de la Tortue (qu’il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les os, la tête, et les ailerons ou nageoires. Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron d’abord ; puis, compléter le mouillement avec de l’eau jusqu’à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos ; de façon à obtenir, après la cuisson, de 38 à 40 litres de potage.
Saler à raison de 5 grammes au litre ; porter à l’ébullition, écumer, puis garnir la marmite avec : 6 kilos 500 de poireaux ; 1 kilo de céleri ; 2 kilos d’oignons piqués de 10 clous de girofle ; 1 kilo d’échalotes, et 125 grammes d’ail.
Au bout de 7 heures de cuisson, c’est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture : 1o 4 zestes de citron ; 2o 1 bottillon d’herbes composé de : 8 grammes de basilic, 8 grammes de marjolaine, 4 grammes de sauge, 4 grammes de romarin, 4 grammes de sarriette, et 4 grammes de thym ; 3o un sachet contenant 250 grammes de coriandre et 125 grammes de poivre en grains.
Pendant le temps de cuisson indiqué, l’ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès spéciaux.
Pour servir. — Lorsque ce potage doit être servi, l’assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage. — Un verre de Milk-Punch par personne doit toujours l’accompagner.
Observation.
La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n’a pas d’utilisation en cuisine : seules, les nageoires sont parfois servies.
Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson ; et on achève celle-ci par un braisage au Madère.
Proportions pour 1 litre : 3 décilitres et demi de sirop à 17 degrés (2 décilitres et demi d’eau et 125 grammes de sucre) ; 2 petits zestes d’orange, et 2 petits zestes de citron ; 3 décilitres de rhum ; 1 décilitre de kirsch ; 1 décilitre et demi de lait ; le jus de 3 oranges et de 3 citrons.
Préparation : Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans les zestes d’orange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant 10 à 12 minutes. Ajouter alors : le rhum, le kirsch, le lait, le jus des oranges et citrons ; et laisser reposer pendant 3 heures. — Filtrer au dernier moment, et servir très froid.
Potage Tortue lié (Turtle-soup lié). — Le potage est le même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de 80 grammes de roux blond au litre, ou avec 30 grammes d’arrow-root délayé à froid avec un peu de Consommé.
Potage à la Tortue avec de la conserve. — Quand il est de bonne marque, le potage Tortue de conserve n’exige, pour être parfait, qu’un dédoublement avec du Consommé très fort ; la rectification de l’assaisonnement, et la mise au point finale avec du vieux Madère, comme nous l’avons expliqué plus haut.
Potage à la Tortue sèche. — Pour préparer ce potage, la chair de tortue doit être mise à tremper à l’eau froide pendant au moins 24 heures. On la cuit ensuite comme nous l’avons indiqué pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement d’après le procédé indiqué pour la tortue fraîche. — Le fonds de cuisson sert à mouiller les viandes avec lesquelles on prépare le consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair coupée en dés et le Madère.
Potage à la Tortue verte de conserve (Green Turtle-soup). — Mettre en petite marmite : 1 tout petit poulet légèrement coloré au four ; 250 grammes de rondin de jarret de veau ; 1 petit oignon piqué d’un demi-clou de girofle ; une demi-racine de persil ; 15 grammes de parures de champignons ; 1 bouquet composé d’un poireau, 1 branchette de céleri, un fragment de thym et de laurier, une pointe de macis, un peu de basilic et un peu de marjolaine.
Mouiller de 2 litres et demi de Consommé ordinaire, faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette ; ajouter au Consommé 15 grammes de fécule délayée à froid ; mélanger vivement au fouet, assaisonner à point comme sel et faire dépouiller pendant un quart d’heure.
Chauffer au bain une boîte de tortue verte d’un litre ; égoutter les morceaux pour les partager en carrés de 3 centimètres de côté, et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne, et le compléter, au tout dernier instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et 1 décilitre de Xérès.
Soupe aux Abatis à l’anglaise (Giblet-soup). — Prendre 3 abatis de poulet ; couper les cous en trois morceaux, les gésiers en quatre, et les ailerons en deux. Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de farine, faire colorer celle-ci, et mouiller d’un litre de Consommé blanc, et d’un demi-litre d’eau. Ajouter un bouquet garni contenant 1 branche de céleri, et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Les morceaux d’abatis étant cuits, les égoutter, les parer, et les remettre dans une casserole avec 4 cuillerées de riz cuit, et 2 cuillerées de céleri finement émincé et tombé au beurre.
Passer la cuisson des abatis sur cette garniture, et laisser cuire encore, très doucement, pendant un quart d’heure. Relever assez fortement en poivre au moment de servir.
Soupe aux Abatis à l’allemande (Giblet-soup à l’allemande). — Détailler les abatis en mêmes proportions que ci-dessus, et réserver les foies qui seront escalopés et mis à pocher 5 minutes avant la fin de cuisson des autres morceaux.
Faire revenir au beurre, et à blanc, les morceaux de cous, gésiers et ailerons ; saupoudrer de 25 grammes de farine ; faire blondir légèrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un quart de Consommé blanc préparé comme ci-dessus. — Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts.
Retirer les morceaux dans une autre casserole, et y ajouter 1 décilitre et demi d’orge perlé, poché à l’avance.
Dégraisser le fonds ; y mélanger une liaison de 3 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème ; compléter hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et passer sur les morceaux d’abatis et leur garniture.
Soupe aux Abatis à l’Irlandaise (Giblet-soup Irlandais). — Procéder exactement comme il est expliqué à la « Soupe aux abatis à l’Anglaise », mais ajouter aux morceaux une garniture d’un décilitre et demi de Brunoise, et 1 décilitre d’orge perlé bien cuit.
Nota. — Nous avons respecté la tradition en dénommant cette Soupe « à l’Irlandaise ». — Mais, à cause de sa garniture, elle serait plus justement dénommée « à l’Écossaise ».
Soupe à la Bière (Cuisine allemande). — Délayer 175 grammes de roux blond avec 1 litre trois quarts de bière légère. Assaisonner de 12 grammes de sel ; une prise de poivre ; 15 grammes de sucre en poudre ; une petite pincée de cannelle en poudre ; et faire prendre l’ébullition.
Finir au moment avec 2 décilitres et demi de crème double et verser, bouillant, sur des tranches de pain grillé.
Soupe aux Cerises (Préparation allemande). — Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d’office avec trois quarts de litre d’eau chaude ; un demi-zeste de citron ; un petit fragment de cannelle, et donner 8 minutes d’ébullition vive.
D’autre part ; faire bouillir dans un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser la moitié des noyaux broyés au mortier.
Passer les cerises cuites au tamis fin ; diluer la purée avec le jus, et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée à l’eau froide.
Ajouter 1 cuillerée à bouche de sucre en poudre, les cerises réservées pour garniture, et faire donner 4 minutes d’ébullition.
Finir avec l’infusion de noyaux passée à la mousseline ; verser dans la soupière, et compléter avec quelques biscottes en petits morceaux.
Nota. — On peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller.
Soupe Cocky-Leeky. — Cuire un poulet bien en chair avec quelques aromates, et 1 litre trois quarts de fonds de veau léger et limpide.
Préparer une fine julienne avec les blancs de 5 poireaux ; l’étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité nécessaire de bouillon de poulet.
Pour servir : Tirer à clair le bouillon de cuisson ; y ajouter les chairs de poulet, escalopées, et la julienne de poireaux.
Nota. — On peut, mais c’est chose facultative, servir en même temps une compote de pruneaux.
Soupe aux Foies de volaille à l’angolaise. — Lier 1 litre trois quarts de fonds brun avec 70 grammes de roux blond, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 250 grammes de foies de volaille escalopés et raidis au beurre ; laisser cuire pendant un quart d’heure, puis, retirer les foies, les piler vivement et mélanger la purée dans le fonds de potage.
Passer à l’étamine, relever assez fortement en poivre, et finir au dernier moment avec 1 décilitre de bon Madère.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés, et sautés au beurre juste au moment.
Soupe aux boulettes de Foie (Leberknodeln). — Appareil des boulettes ou quenelles : Couper en petits dés 150 grammes de foie de veau ; assaisonner de sel et poivre, et le sauter vivement avec beurre et huile. Piler, passer au tamis, et travailler la purée dans une terrine pour bien la lisser. Y ajouter : 60 grammes de beurre ramolli en pommade ; 60 grammes d’oignon haché et fondu au beurre ; une demi-cuillerée de persil haché ; 1 œuf et demi battu en omelette, 40 grammes de mie de pain fine très fraîche ; une pincée de sel fin ; une prise de poivre, une petite pincée de Paprika ; et bien mélanger le tout.
Former les quenelles à la cuiller à entremets, et les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment, les mettre dans la soupière, et ajouter 1 litre trois quarts d’excellent Consommé de bœuf.
Soupe à la purée de Foie (Leber-suppe). — Tailler, et faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de carotte ; 50 grammes d’oignon ; 60 grammes de lard maigre ; 2 échalotes ; fragments de thym et de laurier.
Ajouter 200 grammes de foie de veau, blond, coupé en dés, et assaisonner de sel, poivre et pointe d’épices. Faire revenir très vivement ce foie ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc, 1 décilitre et demi de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Égoutter alors foie et Mirepoix, et piler finement ; allonger la purée avec la sauce, et passer à l’étamine.
Diluer cette purée avec 1 litre et demi de Consommé ordinaire ; faire prendre l’ébullition, laisser bouillir pendant 2 minutes et relever l’assaisonnement.
Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre.
Soupe aux Gornbos. — Voir plus loin Soupe Okra.
Soupe au Lièvre (Hare-soup). — Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de : carotte, oignon, céleri, blanc de poireau, jambon maigre, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes d’arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé ordinaire, et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse ; couper les chairs en petits dés, et les tenir au chaud avec quelques cuillerées de fonds passé dessus.
Dix minutes avant la cuisson complète, ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson, et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, désosser les morceaux, piler les chairs et le foie, passer au tamis fin, et mettre la purée qui en résulte dans la soupière.
Pour servir : Juste au moment, compléter le fonds avec la valeur de 3 cuillerées d’infusion de basilic, marjolaine, et romarin ; une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre, mis hors du feu.
Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, et en remuant avec le fouet pour bien la diluer. Ajouter finalement : les croûtons de chairs tenus en réserve, et 3 ou 4 cuillerées de vin de Porto.
Soupe Mille-fanti. (Préparation italienne). — Réunir dans une terrine 100 grammes de mie de pain fraîche passée au tamis fin ; 50 grammes de Parmesan râpé et 3 œufs battus en omelette, ajoutés petit à petit.
Assaisonner d’un soupçon de poivre et d’une pointe de muscade. Tenir en ébullition 1 litre trois quarts de Consommé blanc.
Verser l’appareil préparé, dans le Consommé bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert, sur le côté du feu, pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la soupe.
Soupe Mille-fanti claire. — Préparer un appareil comme ci-dessus, avec 50 grammes de mie de pain, 25 grammes de Parmesan râpé, et 1 œuf et demi battu en omelette. Assaisonner de même.
Verser cet appareil dans 1 litre trois quarts de Consommé blanc bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter légèrement au moment de servir.
Soupe Minestra. (Préparation italienne). — Minestra est le terme générique de toutes les soupes italiennes, mais il désigne principalement la préparation qui est l’équivalent de notre « Soupe à la Paysanne ».
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard gras râpé.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond épais ; jeter dedans un demi-oignon haché, 2 blancs de poireaux émincés, et faire revenir pendant quelques minutes.
Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc léger (ou d’eau, mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de sel).
Ajouter : 1 moyenne carotte ; 1 petit navet ; 1 branche de céleri et 1 pomme de terre moyenne ; émincés en paysanne ou détaillés en grosse brunoise ; — 100 grammes de cœur de chou émincé ; 2 petites tomates pelées, pressées et hachées.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore : 1 décilitre et demi de petits pois frais ; 40 grammes de haricots verts cassés en petits morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghettis fragmentés. À partir de ce moment, laisser cuire encore pendant 1 heure, et très doucement.
Ajouter au dernier moment : 6 grammes d’ail écrasé, 2 grammes de basilic, et une pincée de pluches de cerfeuil hachés et mélangés à 15 grammes de lard gras râpé.
Nota. — En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais disponibles.
Soupe Miss Betsy. — Laver à grande eau 125 grammes d’orge perlé ; le mouiller d’un litre un quart de Consommé blanc et d’un litre d’eau ; ajouter 1 bouquet de persil et cerfeuil avec 1 branche de céleri, laisser cuire doucement pendant 5 heures, en veillant à ce qu’il ne se forme pas de peau à la surface, et que le liquide de cuisson reste bien net.
Lorsque l’orge est cuit, le changer de casserole, et y mélanger 4 cuillerées de purée de tomate épaisse, bien rouge, et passée à la mousseline.
Ce potage ne doit pas être trop épais.
Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, pelées, épépinées, détaillées en dés, et cuites au beurre.
Soupe aux boulettes de Moelle. (Marchknodeln). — Appareil des boulettes : Travailler 100 grammes de beurre dans une terrine tiède, et jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Ajouter 45 grammes de mie de pain trempée et bien exprimée ; 25 grammes de chapelure blanche fine ; 1 œuf et 2 jaunes ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pincée de sel fin, prise de poivre et muscade. — Bien mélanger le tout.
Avec cet appareil, envelopper des rondelles ou des ovales de moelle bien fraîche ; de façon à former des boulettes de la grosseur d’un œuf de pigeon.
Pocher ces boulettes au Consommé blanc, 20 minutes à l’avance.
Les égoutter au moment de servir ; les mettre dans la soupière, et verser dessus 1 litre trois quarts de Consommé de bœuf très fort.
Soupe Mulligatawny. — Découper 1 poulet moyen comme pour fricassée, et le cuire avec : 1 litre trois quarts de Consommé blanc, une demi-carotte et un demi-oignon émincés, 1 bouquet de persil et céleri, et 25 grammes d’épluchures de champignons.
D’autre part ; faire colorer 1 moyen oignon haché avec 50 grammes de beurre ; le saupoudrer de 20 grammes de fécule et d’une cuillerée à café de poudre de Currie ; mouiller avec la cuisson des poulets, et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; faire dépouiller sur le côté du feu pendant un quart d’heure, et compléter avec 1 décilitre et demi de crème.
Mettre dans la soupière les morceaux de poulet, parés ; et verser le fonds dessus, en le passant au chinois.
Envoyer à part 125 grammes de riz à l’Indienne.
Soupe Okra, ou aux Gombos. — Ceci est une préparation chère aux Américains.
On la sert, soit comme l’indique la formule ; soit chaude ou froide, en tasses, après l’avoir passée.
Faire revenir 1 oignon moyen, haché, dans 60 grammes de beurre sans le laisser colorer ; ajouter 125 grammes de lard maigre frais, ou de jambon maigre cru, coupé en dés moyens.
Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes ; ajouter 500 grammes de chairs de poulet coupées en dés ; et faire bien raidir en remuant souvent.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de volaille ; faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 25 minutes sans couvrir la casserole.
Compléter alors, avec 200 grammes de Gombos émincés en « paysanne » ; 3 tomates moyennes pelées, épépinées et concassées ; continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.
Dégraisser la Soupe, vérifier l’assaisonnement et le relever, selon les goûts, de quelques gouttes de Worcestershire-Sauce.
Verser dans la soupière, et ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz cuit à l’Indienne.
Soupe au Pistou. — Mettre dans 1 litre et demi d’eau en ébullition : 375 grammes de haricots verts bien en grains et tronçonnés ; 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers et émincées ; 2 tomates pelées, pressées et hachées ; 10 grammes de sel.
Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter 180 grammes de gros vermicelle, et finir de cuire très doucement ; en raison de l’épaisseur de la préparation dont les éléments tendraient à s’attacher au fond de l’ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier 2 petites gousses d’ail avec 4 grammes de basilic et deux demi-tomates pelées, pressées, et grillées. Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d’huile, et délayer cette composition avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter : 1o Taillade préparée ci-dessus ; 2o 75 grammes de Gruyère frais râpé.
Nota. — Le Pistou est une préparation de l’École italienne, fort usitée en Provence, il est vrai ; mais par son origine, elle devait être classée ici. La formule que nous donnons a été soigneusement revue, et rectifiée selon des données que nous croyons certaines.
Soupe de Poulet à l’Anglaise (Chicken-broth). — Mettre en petite marmite : 1 poulet moyen bien en chair, avec 1 litre trois quarts de Consommé blanc ; 1 bouquet garni comportant une branche de céleri, et 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, ajouter 100 grammes de riz Patna, et laisser cuire doucement.
Pour servir : Retirer le bouquet et l’oignon ; découper le poulet pour garniture de la soupe, et compléter avec 2 décilitres de Brunoise.
Rahm-suppe. — Délayer 50 grammes de roux blanc avec 1 litre de Consommé blanc, et 1 litre de lait bouilli.
Ajouter : 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de gros poivre, 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, une petite pincée de Kummel, un soupçon de muscade, et 6 grammes de sel.
Faire dépouiller tout doucement pendant 1 heure.
Au moment de servir ; passer au chinois fin ; lier avec un décilitre et demi de crème aigre, et faire donner une minute d’ébullition.
Servir avec petits croûtons en dés, frits au beurre au moment.
- ↑ La plupart des pâtes pour potages, peuvent très bien se doser à la cuiller ; la cuillerée ordinaire, ou cuillerée à soupe, pesant 20 grammes.