Le guide culinaire/Préparations froides
XI
FROID
GALANTINES — PÂTÉS — TERRINES
Farces.
Les différentes farces pour Galantines, Pâtés et Terrines, ont été classées dans la Série générale des Farces, Chapitre des Garnitures.
Fumets pour Pâtés et Terrines.
Ces fumets s’obtiennent avec les os et débris des volailles ou gibiers en traitement et s’additionnent d’une quantité relative de gelée.
Ils doivent toujours être d’une grande finesse et très corsés.
Pâtes pour Pâtés moulés.
Ces pâtes sont de deux sortes : 1o la pâte ordinaire, et 2o la pâte au saindoux.
Proportions de la pâte ordinaire : Un kilo de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 30 grammes de sel ; 2 œufs entiers ; environ 4 décilitres d’eau. La quantité de celle-ci peut varier quelque peu en raison de la farine employée, laquelle absorbe d’autant plus d’eau qu’elle est de meilleure qualité.
Étaler la farine en fontaine ; mettre au milieu, sel, eau, œufs, beurre et faire la détrempe.
Fraiser deux fois pour lisser et unifier la masse ; rouler en pâton ; envelopper dans un linge et tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Proportions de la pâte au saindoux : Un kilo de farine tamisée ; 250 grammes de saindoux fondu, tiède ; 2 œufs ; 30 grammes de sel ; 4 décilitres d’eau tiède.
Détremper et fraiser comme la pâte ordinaire.
Nota. — Les pâtes à pâtés doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. La manipulation d’une pâte reposée est infiniment plus facile que celle d’une pâte fraîchement faite et, en plus, elle prend à la cuisson une couleur plus claire.
GALANTINE TYPE
Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans inconvénient, être un peu fermes.
La volaille ou le gibier destiné à la galantine étant désossé, l’étaler sur un linge ; détacher entièrement les chairs d’après la peau.
Détailler les filets et filets mignons en lardons ; les assaisonner de sel épicé et les mettre à mariner au cognac avec, pour une volaille de poids moyen : 100 grammes de lard gras frais, 60 grammes de jambon, 60 grammes de langue écarlate, également taillés en lardons ; 100 grammes de truffes, coupées en quartiers.
Avec la chair des cuisses et le reste des parures, préparer la farce selon les proportions indiquées à la formule C, et l’additionner facultativement de 50 grammes de truffes hachées.
Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce ; sur cette couche de farce, disposer un lit de lardons et de quartiers de truffes, en alternant les couleurs. Recommencer une couche de farce et un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des deux éléments.
Compléter par une couche de farce ; puis rapprocher les extrémités de la peau et la coudre.
Envelopper ensuite la galantine de bardes de lard ; la rouler dans une serviette ; la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les deux bouts.
Variante. — Détailler en gros dés les lardons de filets de volaille, jambon, langue, lard, et quartiers de truffes ; les mélanger directement dans la farce, en y ajoutant, en plus, 150 grammes de pistaches, fraîchement émondées. Étaler le tout sur la peau de la volaille et rouler la galantine comme ci-dessus.
Il en résulte une simplification de travail et le résultat, au découpage, est à peu près le même qu’avec les lardons entiers, disposés pour obtenir une sorte de mosaïque.
Cuisson de la Galantine. — La plonger dans un fonds blanc, marqué avec os de veau blanchis, carcasses de volaille, aromates ordinaires, salé à raison de 6 grammes au litre de mouillement. Tenir le liquide en ébullition à peine accusée ; compter environ 35 minutes de pochage par kilo de galantine.
Mise en presse de la Galantine. — Lorsque la Galantine est cuite, l’égoutter ; la déballer et la resserrer dans la même serviette, ou dans un autre linge propre, en la ficelant fortement. La placer dans un ustensile long quelconque ; la couvrir d’une planchette et la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
Cette pression de la galantine a simplement pour but d’assurer la cohésion, ou liaison de ses différents éléments, désagrégés pendant la cuisson. Si elle est pressée trop fortement, le jus en sort, et elle est sèche.
Pour servir. — Quand elle est bien froide, la galantine est déballée, épongée et nappée de gelée fondue, froide, autant qu’il est nécessaire pour qu’elle en soit couverte d’une couche assez épaisse.
La dresser alors sur un plat long, bien froid ; l’entourer de gelée hachée et border le plat de croûtons de gelée.
PÂTÉS DE POISSONS
La Farce de Poisson.
Proportions : Un kilo poids net, de chair de brochet ; 400 grammes de panade au riz ou à la frangipane (voir Panades) ; 500 grammes de beurre ; 4 blancs d’œufs ; 30 grammes de sel ; 5 grammes de poivre ; une pointe de cayenne et un peu de muscade.
La préparation de cette farce se fait selon la méthode ordinaire.
Pâté d’Anguille. — L’anguille étant dépouillée, lever les filets ; les détailler en aiguillettes ; les raidir au beurre avec champignons crus, échalotes et persil hachés. — Laisser refroidir.
Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ; garnir de farce le fond et les parois ; l’emplir ensuite avec farce et aiguillettes disposées en couches alternées.
Couvrir avec une abaisse de pâte ; la souder sur les bords légèrement mouillés ; former la crête ; la pincer intérieurement et extérieurement ; finir le couvercle avec des feuilles de pâte disposées par rangées superposées, partant des bords pour venir aboutir au centre. Compléter par une ou plusieurs abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé ; ménager une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson.
Dorer, et cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant environ 30 minutes par kilogramme.
Pâté de Saumon ou de Truite. — Parer à vif 4 filets de saumon pris du côté de la queue ; les assaisonner.
Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ; garnir le fond et les parois d’une couche de farce de brochet, additionnée de 150 grammes de truffes hachées au kilogramme de farce.
Sur cette couche de farce, ranger deux des filets de saumon ; recouvrir d’une couche de farce et, sur le milieu de cette couche, disposer une rangée de truffes moyennes. Disposer une nouvelle couche de farce ; ranger sur celle-là les deux autres filets de saumon, en opposant les bouts pointus à ceux des deux premiers, et compléter par une couche de farce.
Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte comme le pâté d’anguille ; dorer et cuire de même.
Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson.
Pâté de Soles. — Faire dégorger 24 filets de soles à l’eau fraîche, pendant une heure.
Les égoutter ; les éponger ; les aplatir légèrement et les ranger par 6 l’un à côté de l’autre.
Masquer ces filets d’une couche de farce de brochet ; humecter la surface avec du blanc d’œuf ; puis, placer sur le bout pointu de chaque filet un bâtonnet de truffe, levé à la colonne d’un centimètre de diamètre, en les faisant se toucher.
Rouler ces 6 filets d’une seule pièce, de façon à obtenir une sorte de boudin ; procéder de même pour les autres, ce qui donne 4 boudins.
Foncer le pâté comme celui de saumon ; garnir le fond et les parois d’une couche de farce de brochet additionnée de corail cru de homard et, sur cette première couche, disposer 2 boudins de filets de soles. Finir de garnir comme le pâté de saumon, en disposant de même, sur le milieu de l’épaisseur, une rangée de truffes qui, au découpage, se trouve occuper le centre des 4 boudins de filets de soles.
Couvrir et cuire, comme il est indiqué pour le pâté d’anguille.
Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson très fine.
PÂTÉS DE VIANDES
Pâté de Jambon. — Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; barder l’intérieur ; garnir le fond et les parois de Farce A, passée au tamis, additionnée de 150 grammes de jambon maigre haché et 125 grammes de jambon coupé en gros dés, par kilogramme de farce.
On doit tenir compte du degré de salaison du jambon pour régler en sel l’assaisonnement de la farce. — Couvrir d’une barde de lard ovale ; ajouter quelques fragments de laurier et fermer le pâté.
Le finir avec des feuilles en pâte, ou une abaisse de feuilletage.
Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes au kilogramme.
Couler de la gelée au Madère dedans, quand il est froid.
Pâté de Veau et Jambon. — Foncer le pâté comme ci-dessus et le barder.
Le garnir de Farce B, disposée par couches alternées de lardons de jambon, lardons de lard frais ; aiguillettes de noix de veau, assaisonnées et marinées au cognac.
Finir ce pâté comme celui de jambon.
PATÉS DE VOLAILLE
Pâté de Poulet. — Désosser 2 poulets moyens ; lever les filets ; les passer un instant à l’eau bouillante pour les raidir ; les piquer finement de langue écarlate et de truffe. — Avec le reste des chairs, préparer la Farce selon la formule C.
Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond ; tapisser l’intérieur de bardes de lard très minces et le garnir en alternant : couches de farce ; filets de volaille piqués ; tranches de langue écarlate ; lames de truffes épaisses.
Placer une mince barde ronde sur la dernière couche de farce ; ajouter une demi-feuille de laurier ; fermer le pâté et pincer la crête ; le finir avec des feuilles en pâte, ou le couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Couler de la gelée de volaille dedans quand il est froid.
Pâté de Caneton. — Préparer la farce selon la formule C, et l’additionner d’un quart de farce gratin ordinaire.
Désosser le caneton, détacher les filets et les escaloper.
Étaler la peau ; la garnir comme une galantine, en alternant : couches de farce ; escalopes de filets ; gros lardons de foie gras, et quartiers de truffes. Reformer la pièce ; la déposer dans un moule ovale, foncé en pâte ordinaire et tapissé de bardes de lard. Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte, ou d’une abaisse de feuilletage. Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Quand le pâté est froid, couler dedans de la gelée au fumet de caneton.
Pâté de Pigeons. — Désosser les pigeons et les farcir en galantine. Les remettre en forme, et procéder ensuite comme pour le « Pâté de caneton ».
Pâté de Pintade. — Procéder comme pour le « Pâté de poulet ».
PÂTÉS DE GIBIER
Pâté d’Alouettes, dit Pantin. — Désosser les alouettes ; les garnir de farce Gratin B, et les envelopper chacune d’une mince barde de lard, après les avoir remises en forme.
Abaisser en ovale un morceau de pâte ordinaire, dont le poids se règle à raison de 35 à 40 grammes par alouette ; placer au milieu une barde de lard taillée en rectangle ; couvrir cette barde d’une couche de Farce A tenue un peu grasse et passée au tamis ; ranger dessus les alouettes farcies ; recouvrir celles-ci de farce et étaler une barde mince sur le tout.
Amincir au rouleau les côtés et les bouts de l’abaisse ; mouiller légèrement ; les ramener sur le centre du pâté ; les souder, puis retourner celui-ci sur une plaque.
Pincer tout autour et dessus ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Pâté de Bécasse. — Désosser les bécasses ; les garnir de farce C additionnée d’un quart de farce Gratin de gibier et des intestins hachés, en alternant les couches de farce de morceaux de foie gras, taillés en lardons, et de quartiers de truffes.
Les remettre en forme ; les déposer dans un moule ovale foncé en pâte ordinaire et tapissé de minces bardes de lard.
Fermer le pâté ; le couvrir avec des feuilles en pâte ou une abaisse de feuilletage ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de bécasse.
Pâté de Faisan. — Désosser le faisan ; lever les filets et les piquer avec langue écarlate et truffe.
Préparer la farce avec le reste des chairs, selon les proportions de la formule C ; l’additionner d’un tiers de farce gratin de gibier. Procéder pour le reste comme il est indiqué au « Pâté de volaille ».
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de faisan.
Pâté de Grives. — Désosser les grives ; les garnir de farce gratin B additionnée de 3 baies de genévrier hachées à la livre ; les remettre en forme.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; le barder et le garnir, en alternant les grives avec des couches de farce A, tenue un peu grasse et additionnée d’un quart de farce gratin de gibier.
Terminer et cuire le pâté comme les précédents.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de grives.
Pâté de Lièvre. — Désosser le râble et les cuisses ; réserver les filets, filets mignons et noix de cuisses. Dénerver ces parties et les piquer de lardons très fins ; les assaisonner de sel épicé ; les mettre à mariner au cognac, avec les mêmes proportions de lardons de jambon maigre et de lard gras frais.
Avec le reste des chairs, préparer la farce selon les proportions de la formule C.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré, le barder et le garnir en alternant : couches de farce, filets de lièvre piqués et lardons. Placer une barde de lard ovale sur la dernière couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir le pâté et le cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de lièvre.
Pâté de Perdreau. — Procéder comme il est indiqué pour le « Pâté de faisan ».
Proportions de la farce : 750 grammes de filet de porc ; 950 grammes de lard frais ; 250 grammes de parures de foie gras cru ; 50 grammes de sel épicé.
Piler le tout ; passer au tamis et compléter la farce avec la marinade des foies.
Garniture : 2 foies moyens bien fermes, cloutés de quartiers de truffes crues, assaisonnés de sel épicé, marinés 3 heures à l’avance avec un décilitre de cognac et un décilitre de Madère.
Préparation : Foncer un moule rond pincé autour, avec 1 kilo 400 de pâte au saindoux très ferme et bien reposée.
Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce ; disposer les foies au milieu et les couvrir avec le reste de la farce. Sur celle-ci, placer une barde de lard, une pointe d’épices, une feuille de laurier et fermer le pâté. Le compléter par des feuilles en pâte, disposées par rangées superposées, de façon à former un dôme ; finir par 3 ou 4 abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé, de grandeurs graduées et rapportées l’une sur l’autre en les mouillant légèrement. Trouer ces abaisses sur le milieu et ménager une ouverture sur le pâté pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Dorer ; cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant 30 minutes au kilo environ.
Service du Pâté. — Le découpage et le service du Pâté de foie gras se font d’après deux méthodes :
Première méthode : Lever le couvercle en le cernant tout autour avec la pointe d’un couteau ; retirer la graisse figée à la surface. Couper ensuite le foie, mis à nu, avec une cuiller trempée à l’eau chaude, de façon à obtenir des coquilles qui sont, au fur et à mesure, déposées sur un plat.
Lorsque le nombre de coquilles nécessaire pour le service est obtenu, placer sur le pâté le couvercle renversé ; combler le vide avec de la gelée hachée et dresser les coquilles dessus, en pyramide.
Deuxième méthode : En passant la lame d’un couteau mince entre la croûte et la garniture, détacher la partie jugée nécessaire pour le service ; la trancher en introduisant la lame du couteau dans la croûte. Placer la partie retirée sur une serviette et la diviser en petits rectangles réguliers.
Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté ; poser dessus le couvercle renversé ; disposer les rectangles de foie gras en turban dedans et garnir le milieu de gelée hachée.
Les Terrines ne sont rien autre chose que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les Pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines.
Préparation de la Terrine. — Quel que soit son genre, la terrine est d’abord bardée, puis garnie par couches successives : de farce ; des filets de l’élément principal ; de lardons et de truffes.
Pour les volailles et gibiers à plume, la garniture peut être enfermée dans la peau, comme il est indiqué pour le « Pâté de caneton ».
La terrine, étant garnie, est complétée par une barde., une pincée d’épices, un peu de laurier et, finalement, elle est fermée avec son couvercle.
Cuisson de la Terrine. — La déposer dans une plaque ; verser autour un peu d’eau chaude, laquelle sera renouvelée au cours de la cuisson, s’il y a lieu, et la mettre au four de bonne chaleur moyenne.
Le temps de cuisson varie, comme celui des Pâtés, selon l’importance de la terrine et la nature des éléments qui la constituent.
L’examen de la graisse, montée à la surface pendant la cuisson, peut, à défaut d’indications précises sur l’à-point de cuisson, en fournir de très utiles.
Tant que cette graisse apparaît trouble, c’est que les substances qui composent la terrine dégagent encore des sucs crus qui, en se mélangeant à cette graisse, la troublent. Mais si elle apparaît claire, on en peut déduire d’une façon à peu près certaine que la cuisson est au point.
On peut également constater la cuisson par le sondage à l’aiguille. Si celle-ci, enfoncée dans l’épaisseur de la terrine en sort également chaude partout, c’est que la cuisson est au point.
Mise en presse et Service. — Si la terrine doit être consommée de suite, elle est complétée avec de la gelée, quelques minutes après qu’elle est sortie du four, couverte d’une planchette et mise à refroidir sous presse pas trop forte.
La graisse est ensuite retirée, le dessus paré et le détail se fait dans la terrine même.
— Si elle doit être servie entière, elle est pressée un peu plus fortement ; démoulée quand elle est froide ; bien parée tout autour ; remise dans la terrine au fond de laquelle on a fait prendre une couche de gelée et entourée de gelée fondue.
Au moment de servir elle est démoulée sur serviette et entourée de croûtons de gelée.
— Si elle doit être conservée, elle est démoulée et parée comme ci-dessus ; remise en terrine ; entourée et couverte de saindoux qui, en se solidifiant, la préserve de toute altération par le contact de l’air. Elle doit être tenue au frais et couverte.
Ces préparations de la vieille cuisine bourgeoise, méritent d’être consignées pour qu’elles ne s’oublient pas. On les fait avec toutes viandes de boucherie, volailles ou gibiers et leur préparation type est celle-ci :
Détailler en grosses aiguillettes, la quantité nécessaire de Filet ou de Noix de veau ; les assaisonner de sel, poivre et muscade ; les raidir vivement au beurre et débarrasser dans une terrine. Ajouter des lardons de jambon et de lard gras, dans les proportions d’un quart de ce qu’il y a d’aiguillettes de veau.
Déglacer le sautoir avec un peu de cognac et de Madère ; verser ce déglaçage sur les aiguillettes et les lardons ; laisser refroidir.
Barder une terrine ou foncer un pâté comme à l’ordinaire ; remplir l’une ou l’autre avec les aiguillettes de veau et lardons en les alternant ; couvrir terrine ou pâté et cuire au four bien chaud.
Quand terrine ou pâté ne sont plus qu’à peine tièdes, finir de les remplir avec de la gelée ordinaire, ou de la gelée au fumet de l’élément principal employé.
SALADES SIMPLES ET COMPOSÉES MAYONNAISES
Les Salades sont de deux sortes : elles sont simples ou composées.
Les Salades simples, ou Salades crues, accompagnent toujours le rôti chaud ; les Salades composées, qui comportent le plus souvent des légumes cuits, sont généralement servies comme accompagnements de Rôtis froids.
Les Mayonnaises ne sont qu’une variété de salades composées et, en raison des éléments qui les constituent, elles sont assimilées aux Entrées froides.
Les différentes Mayonnaises de Poissons, Volailles et autres figurent à la suite de l’élément principal qu’elles comportent.
Assaisonnement des Salades.
1o À l’huile. — Est applicable à toutes les salades et se règle à raison de : 3 parties d’huile pour une partie de vinaigre, sel et poivre.
2o À la crème. — Convient particulièrement aux salades de Laitues et de Romaines de primeurs.
Il se règle à raison de : 3 parties de crème bien fraîche et pas trop épaisse, pour une partie de vinaigre ou, ce qui est préférable, de jus de citron ; sel et poivre.
3o Aux œufs. — Se fait avec jaunes d’œufs cuits durs, broyés ou passés au tamis, montés dans le saladier avec moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre. À la salade préparée de cette façon, on ajoute les blancs d’œufs durs, coupés en filets très minces.
L’assaisonnement aux œufs se fait également avec une sauce Mayonnaise, très claire.
4o Au lard. — L’assaisonnement au lard est surtout employé pour les salades de pissenlits, de mâches, et de choux rouges. Ici, l’huile est remplacée par la graisse de dés de lard un peu gras, fondus et rissolés à la poêle. Cette graisse est versée, chaude, avec les lardons, sur la salade placée dans un saladier chaud et déjà assaisonnée de sel et de poivre. Compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
5o Moutarde à la Crème. — S’emploie principalement pour les salades de Betterave, de Céleri-rave, et les salades vertes où la betterave intervient comme élément principal.
Il s’établit dans les proportions de : une petite cuillerée à potage de moutarde, délayée avec 2 décilitres de crème fraîche un peu claire, le jus d’un moyen citron, sel et poivre.
6o À la Mayonnaise. — Celle-ci est condimentée et définitivement préparée selon les indications de la formule.
1o La sauce Mayonnaise ne doit être employée qu’avec modération pour l’assaisonnement des Salades. Cette sauce est indigeste et beaucoup d’estomacs ne peuvent la supporter, surtout le soir, à la fin d’un dîner.
2o On doit également n’employer l’oignon cru dans les Salades que très modérément, vu que beaucoup de personnes ne l’aiment pas. Dans tous les cas, il doit être finement ciselé, lavé à l’eau fraîche et fortement pressé dans un coin de torchon pour en extraire le suc âcre.
Elles comprennent les Salades vertes et la série de celles qui ne comportent qu’un élément.
Laitue — Romaine — Chicorée — Scarole — Endives — Céleri — Maches — Pissenlits — Pourpier — Cresson alénois — Raiponce — Feuilles de salsifis — Barbe de capucin.
Salade de Betterave. — La betterave est surtout un élément auxiliaire des salades simples et composées. Il est préférable de la cuire au four que par ébullition.
Si elle est apprêtée spécialement pour salade, on la détaille en minces rondelles ou en fine julienne. Elle est condimentée d’oignon cuit sous la cendre ou au four, haché, et assaisonnée à l’huile ou à la Moutarde, selon le goût, avec addition de fines herbes hachées.
Salade de Céleri. — Comme salade simple, on n’emploie que le céleri sans fibres, blanc, dit « Céleri anglais ».
Détailler les branches en tronçons, les ciseler en filets très fins sans les détacher entièrement ; les tenir pendant quelques heures à l’eau très froide pour les faire friser. — Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade de Céleri-rave. — Le détailler en julienne, ou en paysanne très fine. — Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire, fortement moutardée.
Salade de Choux-fleurs. — Cuire les choux-fleurs en les tenant un peu fermes, les égoutter sans les rafraîchir et les dresser en petits bouquets bien parés. — Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil haché.
Salade de Choux rouges. — Les choisir bien tendres ; retirer les côtes des feuilles et détailler celles-ci en fine julienne. — L’assaisonnement se fait à l’huile et au vinaigre, au moins 6 heures à l’avance.
Salade de Concombres. — Les peler ; les émincer finement et les dégorger au sel fin. — Les éponger au moment ; assaisonner à l’huile et au vinaigre et condimenter abondamment de cerfeuil.
Nota. — Les concombres verts anglais n’ont pas besoin d’être dégorgés.
Salade de Légumes secs. — Égoutter à fond le légume employé ; assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil haché.
Servir à part de l’oignon finement haché, lavé et pressé dans un coin de torchon.
Salade de Pommes de terre. — Les cuire à l’eau salée ; les tourner en bouchons et les émincer pendant qu’elles sont encore tièdes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec addition de fines herbes hachées.
Salade de Pommes de terre à la Parisienne. — Prendre de préférence une espèce qui ne s’écrase pas, comme la Vitelotte. Les cuire à l’eau salée ; les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec, à raison de 3 décilitres de vin blanc par kilo de pommes. Au dernier moment, assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil et cerfeuil hachés et en remuant avec précaution.
Salade de Tomates. — Peler les tomates ; les presser et les détailler en tranches excessivement minces. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition d’estragon haché.
À moins qu’elles ne soient finies à la cuisine, les salades composées sont dressées sans en mélanger les éléments. Ceux-ci sont assaisonnés séparément, à l’avance, et disposés par bouquets.
Le dressage peut être complété par des bordures dont la betterave, les œufs durs, les cornichons, les truffes, etc., fournissent les éléments. Ce décor ne s’indique pas, il est inspiré par l’idée et le goût. Le procédé de mouler les salades composées n’est pas à conseiller, parce que si l’œil n’y gagne pas grand’chose, le palais y perd considérablement.
Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui doit être préféré ; l’on ne peut admettre le dressage en pyramide qu’au milieu d’une bordure de gelée décorée, et encore, il convient de n’en pas abuser.
Salade à l’Allemande. — Pommes de terre cuites à l’eau et pommes douces ; cornichons au sel et filets de harengs comme éléments auxiliaires : le tout détaillé en dés. Ajouter oignon et persil hachés.
Assaisonnement aux œufs et décor à la betterave.
Salade à l’Américaine. — Tomates un peu fermes, pelées, coupées en tranches minces ; pommes de terre détaillées en minces rondelles ; céleri en julienne ; anneaux d’oignons et rondelles d’œufs durs.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade à l’Andalouse. — Tomates détaillées en petits quartiers ; julienne de piments doux ; riz cuit à l’eau salée et tenu bien en grains ; pointe d’ail écrasé ; oignon et persil hachés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Beaucaire. — Céleri en branches ; céleri-rave et endives, taillés en julienne, assaisonnés une heure à l’avance avec huile, vinaigre et moutarde.
Ajouter une julienne de jambon maigre, pommes acides et champignons, composée dans les proportions de moitié des autres éléments. Mélanger ; lier avec quelques cuillerées de sauce Mayonnaise, et dresser en saladier. Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachés ; entourer d’une bordure de betterave et de pommes de terre.
Salade Bagration. — En quantité égale : julienne de céleri et de blanc de volaille ; fonds d’artichauts finement escalopés ; macaroni fin cuit un peu ferme détaillé, lorsqu’il est encore tiède, en tronçons de 5 centimètres de longueur et en proportions doubles de l’un des autres éléments.
Mariner pendant 20 minutes céleri et artichauts avec huile et vinaigre ; ajouter julienne de blanc de volaille, macaroni et Mayonnaise légèrement tomatée. Mélanger ; dresser dans un saladier ; lisser en dôme et décorer d’une étoile dont les rayons seront composés de : truffe, langue écarlate, blanc et jaune d’œuf dur, persil hachés.
Salade à la Belle-Fermière. — Se compose de : deux tiers de pommes de terre, betterave, pimentos, en parties égales et détaillés en julienne ; un tiers de céleri frisé.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade Cressonnière. — Se compose de moitié salade pommes de terre à la Parisienne et moitié feuilles de cresson.
Dresser en dôme ; saupoudrer la surface d’œuf dur haché mélangé de persil.
Salade Danicheff. — En quantités égales : têtes d’asperges ; céleri-rave blanchi ; pommes de terre ; fonds d’artichauts et champignons crus : tous ces éléments finement émincés.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire et décor composé de : queues d’écrevisses, œufs durs, lames de truffes.
Salade Demi-Deuil. — En parties égales : pommes de terre et truffes en julienne.
Assaisonnement : sauce Moutarde à la crème.
Bordure composée d’anneaux de truffe et d’anneaux de pommes de terre alternés, avec un rond de truffe dans les anneaux de pomme de terre, et un rond de pomme de terre dans ceux de truffe.
Salade d’Estrées. — En parties égales : céleri blanc frisé ; truffes crues, détaillées en julienne un peu grosse. — Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée à la moutarde et au Cayenne.
Salade à la Flamande. — Se compose de : moitié endives et un quart de pommes de terre détaillées en julienne ; l’autre quart est constitué par : oignon cuit au four dans sa pelure, refroidi, pelé et haché ; filets de harengs en dés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, persil et cerfeuil hachés.
Salade Francillon. — Se compose de : moitié pommes de terre cuites à l’eau, émincées chaudes et marinées au Chablis ; un quart de moules pochées avec condimentation au céleri et ébarbées ; un quart de truffes en lames. — Assaisonnement complémentaire à l’huile fine et au vinaigre.
Salade des Gobelins. — En parties égales : céleri-rave, cuit, tenu ferme et pommes de terre ; l’un et l’autre taillés en liards, à la colonne ; fonds d’artichauts et champignons crus émincés ; lames de truffes et pointes d’asperges.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée au jus de citron et estragon haché.
Salade Hollandaise. — En parties égales : saumon fumé et pommes de terre coupés en dés très fins ; caviar de Berg-op-Zoom. Ajouter de l’oignon finement haché et ciboulette fraîche ; assaisonner à l’huile et jus de citron.
Salade Isabelle. — En parties égales : truffes, céleris et champignons crus ; pommes de terre et fonds d’artichauts cuits : le tout émincé finement.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil.
Salade Italienne. — En parties égales : carottes, navets, pommes de terre, tomates et haricots verts détaillés en petits dés ; petits pois et petites olives tournées ; un peu de câpres et de filets d’anchois coupés en dés ; œufs durs et fines herbes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise.
Salade Japonaise. — Est la même que la Salade Francillon.
Salade Jockey-Club. — En parties égales : pointes d’asperges et julienne de truffes crues, assaisonnées à l’avance et séparément, avec huile et vinaigre.
Lier au moment, à la sauce Mayonnaise relevée.
Salade Lakmé. — En parties égales : poivrons rouges et tomates pelées coupés en dés ; riz cuit nature, bien blanc ; oignon haché.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, et condimentation au Currie.
Salade de Légumes frais. — En parties égales : carottes et navets levés à la cuiller ; pommes de terre en dés ; haricots verts en losanges ; petits pois ; pointes d’asperges et un bouquet de chou-fleur.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et cerfeuil hachés.
Nota. — Les légumes destinés aux Salades ne se rafraîchissent pas. Ils doivent refroidir naturellement, après avoir été égouttés à fond.
Salade Lorette. — En parties égales : céleri ; mâches ; betterave, détaillés en julienne.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Marianne. — En parties égales : céleri rave, blanchi ; poivrons ; betterave ; langue écarlate et truffes, détaillés en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire ; décor composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de lames de truffes.
Salade Mascotte. — En parties égales : têtes d’asperges ; œufs de vanneau, cuits durs ; rognons de coq émincés ; lames de truffes et queues d’écrevisses. — Décor à volonté, en utilisant les éléments de la salade.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.
Salade Mignon. — En parties égales : queues de crevettes et fonds d’artichauts coupés en dés ; bordure de minces lames de truffes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise à la crème, relevée au Cayenne.
Salade Monte-Cristo. — En parties égales : queue de homard ; truffes ; pommes de terre ; œufs durs : le tout taillé en dés. Cœur de laitue au milieu ; assaisonnement à la sauce Mayonnaise relevée de moutarde.
Salade Moscovite. — Est une variante de la Salade russe, et se moule dans un moule à Parfait.
L’entourer, en les alternant, de croûtes de tartelettes garnies, par moitié, de caviar et de purée de Sigui bien relevée.
Salade Négresse. — Se prépare comme la « Salade à la Parisienne » avec la variété dite « pomme de terre Négresse ».
Bordure de rondelles de blanc d’œuf poché et de betterave.
Salade Niçoise. — En parties égales : haricots verts et pommes de terre coupés en dés ; petites tomates en quartiers.
Décor composé de câpres, olives et filets d’anchois.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Noémi. — Se compose de : un poussin rôti, découpé avec peau et os, pendant qu’il est encore tiède ; 12 queues d’écrevisses cuites au court-bouillon, encore tièdes ; 2 cœurs de laitues.
Piler les carcasses d’écrevisses avec un décilitre de crème et un jus de citron ; passer à la mousseline en pressant ; saler ; assaisonner de poivre du moulin ; verser sur la salade au dernier moment. Compléter par une pincée de pluches de cerfeuil.
Salade Opéra. — En parties égales : blanc de volaille ; langue bien rouge ; céleri en branches ; truffes en julienne ; avec un bouquet de pointes d’asperges au milieu.
Bordure de rondelles de rognons de coq et de rondelles de cornichons alternées.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire.
Salade à la Parisienne. — Chemiser à la gelée un moule uni ; le foncer avec de minces escalopes de queues de langouste doublées d’une lame de truffe. Remplir le moule de Salade de légumes, additionnée d’un quart de débris de homard ou de langouste coupés en dés, liée à la sauce Mayonnaise collée.
Démouler sur serviette au moment de servir.
Salade Parmentier. — Se compose de pommes de terre levées à la cuiller ovale, unie, cuites à l’eau salée, égouttées à fond, et assaisonnées pendant qu’elles sont encore tièdes, avec une sauce Mayonnaise additionnée de cerfeuil haché.
Salade de Poissons. — Ces salades sont classées à leur place respective, à la suite de leur élément principal.
Salade Polonaise. — En parties égales : carottes ; navets ; betteraves ; concombres ; cornichons ; pommes de terre ; œufs durs ; filets de harengs, détaillés en dés.
Entre chaque bouquet, placer un quart d’œuf rempli de sauce Mayonnaise collée et solidifiée.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et estragon hachés.
Salade Provençale. — En parties égales : fonds d’artichauts et tomates émincés ; pétales de fleurs de courge en julienne.
Compléter avec : olives noires, pincée de basilic et pointe d’ail broyé.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de purée d’anchois.
Salade Rachel. — En parties égales : céleri en branches ; truffes ; fonds d’artichauts et pommes de terre détaillés en julienne ; pointes d’asperges.
Liaison légère à la sauce Mayonnaise claire.
Salade Régence. — En parties égales : truffes crues détaillées en minces copeaux ; rognons de coq émincés ; céleri taillé sur la longueur, et excessivement mince ; pointes d’asperges.
Assaisonnement très relevé, à l’huile et au jus de citron.
Salade Russe. — En parties égales : carottes ; navets ; pommes de terre ; haricots verts ; petits pois ; truffes ; champignons cuits ; langue écarlate ou jambon maigre ; chair de queue de homard ; câpres ; cornichons ; saucisson ; filets d’anchois.
Lier le tout à la sauce Mayonnaise. Décor à volonté avec les éléments de la salade, betterave et caviar.
Salade Sicilienne. — En parties égales : pommes de reinette ; céleri-rave blanchi ; chair de tomate et fonds d’artichauts : le tout coupé en dés.
Assaisonnement à l’huile et au jus de citron.
Salade Tourangelle. — En parties égales : haricots verts ; flageolets ; pommes de terre détaillées en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire à la crème, additionnée d’estragon.
Salade Trédern. — Se fait dans les proportions suivantes : 24 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur ; 24 huîtres pochées au citron et ébarbées ; 3 cuillerées de pointes d’asperges : ces trois éléments encore tièdes. Ajouter 2 moyennes truffes crues taillées en copeaux minces.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise additionnée d’un coulis tiré des carcasses d’écrevisses, pilées avec 2 cuillerées de crème claire, très fraîche.
Salade Trophy. — Se prépare avec la tomate de ce nom et addition de fines herbes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade aux Truffes. — Se fait avec truffes crues pelées, taillées en copeaux très minces.
Assaisonnement aux jaunes d’œufs durs broyés, montés avec sel, poivre du moulin, jus de citron et filet d’huile.
Salade aux Truffes blanches. — Truffes du Piémont crues, détaillées en copeaux très minces.
Assaisonnement aux jaunes d’œufs durs broyés, montés avec moutarde, sel, poivre, filet d’huile et vinaigre.
Salade Victoria. — En parties égales : parures de chair de langouste, truffes et concombres, coupés en dés ; pointes d’asperges.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, additionnée des parties crémeuses de la langouste et de purée de corail.
Salade Waldorf. — En parties égales : pommes de reinette et céleri-rave coupés en dés ; moitiés de noix fraîches épluchées (dans la saison).
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire.
Salade Windsor. — En parties égales : céleri ; truffes crues ; blanc de volaille ; langue écarlate ; piccalilis ; champignons cuits : le tout détaillé en julienne.
Lier à la sauce Mayonnaise relevée de Worcestershire-sauce. Dresser en dôme ; entourer d’une couronne de raiponces à demi enfoncés dans la salade.