Les Plantes potagères/Chou cultivé
feuilles. Forcée l’hiver, à l’abri de la lumière, la Ch. sauvage ordinaire fournit un produit très estimé sous le nom de Barbe-de-capucin ; une de ses variétés cultivées donne, dans les mêmes conditions, un légume très apprécié en Belgique, où il est connu sous le nom de Witloof.
Culture. — La Ch. sauvage ordinaire est d’une culture extrêmement facile. On la sème au printemps en place, en rayons et le plus souvent en bordure ; le semis se fait d’ordinaire très dru : les feuilles de chicorée sont par suite très serrées les unes contre les autres. On les récolte au fur et à mesure des besoins, en les coupant un peu au-dessus de terre avec une faucille ou un couteau ; elles peuvent être ainsi coupées plusieurs fois dans l’année. Il est bon de faire chaque année de nouveaux semis et de détruire les anciens, dont le produit diminue et qui tendent à monter à graine.
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| Chicorée sauvage ordinaire (Barbe-de-capucin). réd. au sixième. |
Pour produire la Barbe-de-capucin y on se sert de plantes semées assez clair en pleine terre vers le mois de juin. A l’entrée de l’hiver, on les arrache, on coupe les feuilles à 0m,01 environ au-dessus du collet de la racine ; puis on monte, dans un endroit obscur et dont la température n’est pas trop froide, des sortes de talus composés de lits alternatifs de sable ou de terre saine, et de racines de chicorée, qu’on a soin de placer la tête ou le collet en dehors, de telle sorte que les feuilles puissent se développer librement. On arrose légèrement si la terre employée parait trop sèche, puis on laisse le tas à lui-même, et au bout de trois semaines environ, si la température n’est pas trop basse, on peut récolter des feuilles longues de 0m,20 à 0m,25. Depuis quelques années, on a commencé, aux environs de Paris, à employer pour ce genre de culture la chicorée à grosse racine, qu’on laisse parvenir à la grosseur du doigt avant de la forcer. Ces racines, bien droites et bien régulières, sont faciles à placer en tas, et les feuilles en sont généralement plus larges et plus vigoureuses que celles de la Ch. sauvage ordinaire.
Usage. — On mange les feuilles en salade, soit à l’état naturel, soit blanchies par étiolement ; hachées en lanières étroites et assaisonnées à l’huile et au vinaigre, elles sont très employées dans certains pays comme assaisonnement du bœuf bouilli.
Cette variété se distingue par le développement de sa racine, qui est renflée, droite, et atteint une longueur de 0m,30 à 0m,35, sur 0m,04 ou 0m,05 de diamètre au niveau du sol. C’est celle qui est employée dans l’industrie pour la préparation du café de chicorée. Ce produit s’obtient par la torréfaction des racines, qui sont débitées en tranches minces, puis grillées et pulvérisées. La culture de la chicorée à café est surtout répandue en Allemagne, en Belgique et dans le nord de la France.
On en distingue deux variétés bien nettement tranchées :
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| Chicorée à grosse racine de Brunswick. réd. au cinquième. |
Chicorée à grosse racine de Magdebourg. réd. au cinquième. |
Celle de Brunswick, qui a les feuilles très découpées, divisées comme celles d’un pissenlit et plus ou moins complètement étalées, et celle de Magdebourg, dont les feuilles sont au contraire entières et tout à fait dressées. Cette dernière passe pour être la plus productive des deux races. Les racines en sont plus longues et plus grosses, quoique un peu moins régulières de forme. Il n’est pas rare d’en voir dont le poids atteint 4 et 500 grammes et dont l’apparence se rapproche beaucoup de celle des betteraves blanches à sucre de petite race, telles que les betteraves allemandes, quand elles ont été cultivées serrées.
Comme nous l’avons dit plus haut, la Ch. sauvage à grosse racine est souvent employée pour la production de la Barbe-de-capucin.
Cette plante peut être considérée comme une sous-variété de la Ch. à grosse racine de Magdebourg. Son principal mérite consiste dans la largeur de ses feuilles et dans le grand développement de leurs côtes. Elle produit, au moyen d’une culture que nous allons indiquer, le légume appelé Witloof en flamand, que nous avons mentionné plus haut. Il se compose de la réunion, en une sorte de pomme analogue à un cœur de romaine, des feuilles de la plante forcée, artificiellement blanchies.
Culture. — Pour obtenir de belles pousses de Witloof, il faut soumettre à la
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| Ch. à grosse racine de Bruxelles (Witloof). réd. au tiers. |
Si l’on veut faire entrer immédiatement les racines en végétation, on étend sur la surface qu’on veut forcer un lit de fumier dont l’épaisseur doit varier selon la nature même du fumier et la température régnante, mais ne doit pas être inférieure à 0m,40 ni supérieure à 1 mètre. Au bout d’un mois à peu près, la pousse sera développée ; on enlève alors le fumier, on déterre la racine, et l’on en détache la pomme blanchie avec une portion du collet.
On a essayé, avec un certain succès, de chauffer de nouveau les racines ainsi traitées ; il se développe alors tout autour de la plaie faite au collet de la racine de nouvelles pousses assez nombreuses, composées chacune d’un certain nombre de feuilles qui donnent un produit intermédiaire, comme aspect, entre le Witloof et la Barbe-de-capucin ordinaire.
Usage. — Le Witloof s’emploie cru en salade et aussi en légume cuit, comme les chicorées frisées.
Plante différant beaucoup, comme aspect, de la Ch. sauvage ordinaire,
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| Chicorée sauvage améliorée. réd. au huitième. |
C’est une variation de la précédente, à feuilles maculées et flagellées de rouge, qui paraît brun sur les feuilles développées au grand air, mais qui reprend toute sa vivacité de coloris sur celles qui se sont développées dans l’obscurité. Cette panachure, qui est très vive, fait de cette plante une très jolie salade quand elle a été blanchie artificiellement.
Cette variété, très curieuse par l’aspect de ses feuilles, qui sont très finement découpées, laciniées et frisées, paraît tenir, jusqu’à un certain point, de la Ch. endive. Il y a aussi d’autant plus de motifs de supposer qu’elle provient d’un croisement entre les deux espèces, qu’elle est d’une variabilité extrême, que les feuilles en sont souvent presque entièrement glabres, et qu’elle ne paraît pas aussi complètement rustique que les autres formes jardinières de la Ch. sauvage.
M. Jacquin aîné, qui s’est occupé avec constance et succès de l’amélioration de la chicorée sauvage, a réussi autrefois à fixer assez complètement un certain nombre d’autres formes qu’il désignait sous les noms de Ch. sauvage améliorée demi-fine ; demi-fine à feuilles jaunes ; demi-blonde, forme de laitue pommée ; brune, forme de laitue pommée.
Nous ne croyons pas que la culture de ces diverses races ait été continuée après lui.
Le chou, plante indigène de l’Europe et probablement de l’Asie occidentale, est un des légumes dont la culture remonte le plus loin dans les temps passés. Les anciens le connaissaient et en possédaient certainement plusieurs variétés pommées. L’antiquité de sa culture peut se reconnaître au grand nombre de races qui existent et aux modifications profondes qui ont été apportées aux caractères de la plante primitive.
Le chou sauvage, tel qu’il existe encore sur les côtes de France et d’Angleterre, est une plante vivace, à feuilles lobées, larges, ondulées, épaisses, glabres, couvertes d’une pruine glauque. La tige s’élève de 0m,60 à 1 mètre ; elle est garnie de feuilles entières, embrassantes, et se termine par un épi de fleurs jaunes et quelquefois blanches. Toutes les variétés cultivées présentent ces mêmes caractères dans leur inflorescence, mais elles offrent jusqu’à la floraison les plus grandes différences entre elles et avec la plante sauvage. Dans la plupart des choux, ce sont les feuilles qui ont été développées par la culture ; le plus souvent elles sont imbriquées les unes par-dessus les autres, se rejoignant et se coiffant mutuellement, de manière à former une tête ou pomme plus ou moins serrée, enveloppant le bourgeon central ainsi que toutes les feuilles les plus jeunes. L’ensemble de ces feuilles affecte une forme sphérique, déprimée ou conique. On réunit toutes les variétés qui présentent ce caractère sous le nom général de choux pommés ou cabus. D’autres variétés ont le feuillage très ample et très développé, sans former cependant de pomme. On les désigne sous le nom de choux verts.
Dans d’autres choux, ce sont les pousses portant les parties florales qui ont été modifiées au point de composer une masse épaisse, charnue et tendre, démesurément grossie au détriment des fleurs elles-mêmes, qui avortent presque complètement. On appelle cette classe de choux : brocolis ou choux-fleurs. Dans d’autres, les feuilles ont conservé des dimensions très ordinaires, mais la culture a fait prendre un développement considérable à la tige, qui s’est renflée en boule, ou à la racine principale, qui a pris l’apparence d’un navet. On désigne en conséquence ces derniers sous le nom de choux-navets ou rutabagas, tandis qu’on donne aux autres le nom de choux-raves. Il y a enfin des variétés de choux dans lesquelles les modifications résultant de la culture et de la sélection ont porté, soit sur les côtes des feuilles (choux à grosses côtes), soit sur les rejets qui se développent à leurs aisselles (chou de Bruxelles), soit enfin sur plusieurs organes à la fois (choux moelliers, choux-raves laciniés de Naples).
Nous ne parlons pas du colza, autre race de chou dont le produit consiste dans ses graines, et qui doit être rangé parmi les plantes industrielles.
Culture. — La diversité de tempérament et d’emploi des différentes races de choux est si grande, qu’il n’est pas possible de donner pour la culture de ces plantes, même si l’on considère chaque classe en particulier, des indications générales. Nous mentionnerons donc, en parlant de chaque variété, l’époque à laquelle il convient de la semer et de la planter, et nous nous bornerons à donner ici quelques détails qui s’appliquent à peu près sans exception à la culture de toutes les variétés de choux.
Les climats frais et humides paraissent convenir à la culture des choux mieux que tous les autres. Les régions maritimes, les îles et les côtes, produisent généralement de plus beaux choux que les pays de plaines et les plateaux. La chaleur et la sécheresse leur sont contraires, tandis qu’ils se développent à merveille dans les saisons humides, brumeuses et même presque froides. Les choux aiment une terre forte un peu compacte, riche en engrais et en débris organiques ; ils ne craignent pas les sols un peu acides, et viennent bien dans les terres nouvellement défrichées. On doit, dans le potager, leur donner les places les plus fraîches ; ce n’est que pour les choux de primeur qu’il faudra choisir une exposition chaude et abritée. Le terrain destiné aux choux doit être profondément labouré et abondamment fumé ; il faut le tenir toujours propre et exempt de mauvaises herbes. Les choux demandent à être arrosés de temps en temps en été, et l’on doit avoir soin de ne pas les laisser envahir par les chenilles d’un papillon blanc du genre Piéride, qui en sont très friandes et font de grands ravages dans les plantations négligées.
Les diverses séries de chou cultivé diffèrent assez sensiblement les unes des autres par le volume de leur graine : les choux verts non pommés et les choux-raves donnent les plus grosse graines ; ensuite viennent les choux pommés, les choux-navets et rutabagas ; et enfin les choux-fleurs et brocolis, qui donnent les plus petites. Cependant le poids de toutes ces graines est à peu près uniformément de 700 grammes par litre, et leur durée germinative est de cinq années.
Usage. — On emploie dans les choux pommés les feuilles, cuites de diverses manières, ou assaisonnées en salade, ou encore fermentées, et désignées alors sous le nom de choucroute ; dans les choux-fleurs, la tête ou pomme formée par les parties florales ; dans les choux-raves, la tige ; dans les choux-navets et les rutabagas, la racine ; dans les choux de Bruxelles, les petits rejets pommés qui naissent tout le long de la tige.
On divise d’ordinaire ces choux en deux classes : les choux pommés à feuilles lisses, et les choux à feuilles cloquées on frisées, désignés aussi sous le nom de choux de Milan. Nous nous conformerons à cette division, et dans chacune des classes nous décrirons les variétés en suivant, autant que possible, l’ordre de précocité, mais en tenant compte aussi des affinités des différentes races. Pour les différents choux cabus, le nombre des graines contenues dans un gramme est d’environ 320.
Nous commençons la description des choux par cette variété, parce que, sans être la plus précoce de toutes, elle est une des plus connues et celle qu’on cultive le plus généralement comme chou hâtif. Il sera plus facile ensuite de caractériser les autres variétés analogues en les comparant à celle-ci.
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| Chou d'York petit hâtif. réd. au douzième. |
Pomme ovale ou en cône renversé, oblongue, presque deux fois aussi haute que large, petite, passablement serrée. Feuilles de couleur vert foncé, un peu bleuâtres, glauques ou grisâtres à la surface inférieure, les plus extérieures de celles qui forment la pomme recouvrant les autres à la manière d’un capuchon ; les feuilles tout à fait extérieures, c’est-à-dire celles qui ne contribuent pas à former la pomme, peu nombreuses, renversées en dehors, souvent pliées dans le sens de la nervure médiane, très lisses ; nervures d’un blanc verdâtre, assez larges. Pied fin, à peu près de la hauteur de la pomme.
Le Ch. superfin hâtif, ou Ch. cabbage, est une sous— variété du Ch. d’York petit ; il en diffère peu par ses caractères extérieurs, et s’en distingue principalement par sa taille un peu moindre et sa précocité plus grande de huit jours environ.
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| Chou d'York gros. réd. au douzième. |
Passablement plus fort dans toutes ses parties que le Ch. d’York petit, à pomme plus grosse, plus renflée relativement à sa longueur, qui égale à peine une fois et demie sa largeur. Feuilles extérieures plus raides, plus fermes, plus larges, d’une couleur généralement moins bleuâtre. Pied moins haut relativement.
Le Ch. d’York gros est un excellent chou hâtif, assez productif et de très bonne qualité. On peut lui reprocher seulement d’occuper un peu trop de place, relativement à la grosseur de sa pomme, à cause de ses grandes feuilles renversées et très amples.
Pomme très longue, en forme de pain de sucre renversé, régulièrement oblongue et au moins deux fois aussi haute que large, rappelant beaucoup l’apparence d’une pomme de romaine, ce qui lui a fait donner aussi le nom de Ch. chicon.
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| Chou pain de sucre. réd. au douzième. |
Feuilles d’un vert pâle et blond sur la surface supérieure, vert blanchâtre sur le revers, en forme de cuiller allongée, et se recouvrant en capuchon d’une manière remarquable pour former la pomme ; feuilles extérieures dressées comme celles d’une laitue-romaine. Pied relativement court, n’égalant guère que le tiers ou la moitié de la hauteur de la pomme. Cette variété est très distincte, productive et à peu près aussi précoce que le Ch. d’York gros. Elle convient, ainsi que les deux précédentes, pour les semis d’automne aussi bien que pour ceux de printemps. Le Ch. pain de sucre, haut et mince, n’occupe pas beaucoup d’espace relativement au volume de sa pomme. Il est assez lent à monter à fleur, et mérite d’être recommandé sous ce rapport. Il est remarquable que ce chou, très anciennement connu et répandu dans toutes les contrées d’Europe, ne paraisse cependant faire nulle part l’objet de cultures très étendues.
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| Chou cœur de bœuf petit. réd. au douzième. |
La forme de la tête de ce chou est très bien caractérisée par son nom c’est un cône court, renflé, à pointe obtuse, tout au plus d’un quart ou d’un cinquième plus haut que large. Les feuilles extérieures sont amples, presque rondes, d’un vert moins glauque que celui des Ch. d’York ; celles qui constituent la pomme se recouvrent plutôt en s’enroulant les unes sur les autres qu’en formant le capuchon. Le Ch. cœur de bœuf petit a le pied assez court, moins haut que la pomme ; il se forme de très bonne heure, et peut se récolter à peu près en même temps que le Ch. d’York hâtif. Les choux cœur de bœuf peuvent être considérés comme le type d’une série assez nombreuse, à laquelle se rattachent les variétés suivantes.
Dans plusieurs essais comparatifs, cette variété nous a paru plus précoce que tous les autres choux pommés. La plupart de ses caractères la
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| Chou très hâtif d’Étampes. réd. au douzième. |
Elle a été obtenue par M. Bonnemain, secrétaire de la Société d’horticulture d’Étampes. Elle convient très bien pour la culture de primeur.
Le Ch. préfin de Boulogne est une sous-variété du Ch. cœur de bœuf, remarquable par sa grande précocité et facile à reconnaître à sa teinte blonde et à la largeur de ses côtes, qui, au delà du milieu des feuilles, semblent s’étendre en éventail pour occuper toute la largeur du limbe.
Le Ch. précoce de Louviers, autre sous-variété du Ch. cœur de bœuf, se rapproche beaucoup de celui d’Étampes ; il est un peu moins hâtif, et a la pomme un peu plus courte.
Le Ch. prompt de Saint-Malo, un peu plus volumineux, à feuilles plus amples et à pomme plus courte et plus large que les Précédents, a été, comme eux, remplacé avec avantage par le Ch. très hâtif d’Étampes
C’est entre les formes hâtives du Ch. cœur de bœuf et le Ch. de Tourlaville qu’il convient de placer une variété de chou très répandue en Angleterre sous le nom de « Nonpareil ». C’est un chou précoce, à pomme conique assez allongée, mais obtuse, à feuilles d’un vert foncé à la surface supérieure et très grossièrement cloquées. Il diffère du Ch. de Tourlaville en ce qu’il n’a pas la côte des feuilles nue à la base, ni l’ensemble du feuillage aussi tordu. C’est une bonne variété hâtive, demandant, pour se faire complètement, à peu près le même temps que le Ch. d’York gros.
La race dite Enfield market, dont le Ch. nonpareil semble être une bonne sous-variété, est un peu moins précoce, et pourrait se placer entre le Ch. de Tourlaville et le Ch. cœur de bœuf gros.
Pomme assez haute et pointue, formée par l’enroulement des feuilles, dont quelques-unes ont une moitié libre et l’autre engagée dans la pomme.
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| Chou de Tourlaville. réd. au douzième. |
Feuilles larges et amples, d’un vert très foncé, à côtes très grosses et rondes près de la tige, se recourbant brusquement pour appuyer les feuilles contre la pomme. C’est une variété bien distincte, précoce, vigoureuse, qu’on voit arriver en grande quantité à la halle de Paris dès la fin de l’hiver, des environs de Cherbourg, où elle est cultivée en grand.
En dehors de son pays d’origine, elle ne paraît pas avoir d’avantage bien marqué sur les choux cœur de bœuf. C’est, au surplus, une race un peu variable au point de vue de l’apparence des feuilles, qui sont tantôt lisses, tantôt cloquées.
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| Chou cœur de bœuf gros. réd. au douzième. |
Variété vigoureuse et productive, prompte à pommer, de quinze jours à trois semaines moins hâtive que le Ch. cœur de bœuf petit, mais atteignant un volume trois ou quatre fois supérieur. Feuilles extérieures grandes, arrondies, assez épaisses, de couleur plus foncée sur la surface que sur le revers. Pomme grosse, très obtusément conique, d’un vert un peu grisâtre ; pied assez court, dépassant rarement les deux tiers de la hauteur de la pomme. Le Ch. cœur de bœuf gros est une bonne variété pour la grande culture maraîchère, qui se fait presque en plein champ. Il est assez rustique pour n’avoir pas besoin d’une culture très soignée, et quand il est formé, il peut attendre plus facilement que les choux hâtifs le moment d’être cueilli, sans que la pomme se crève ou se déforme trop rapidement.
Pied assez court. Feuilles amples, d’un vert pâle et presque blond, passablement ondulées et cloquées, se réunissant promptement en une pomme oblongue et presque pointue, se tordant les unes sur les autres plutôt qu’elles ne se coiffent réciproquement. Comme apparence et comme volume, le Ch. de Lingreville est presque intermédiaire entre le Ch. de Touriaville et le Ch. Bacalan hâtif. De même que dans ces variétés, la pomme en est constituée tout d’abord par des feuilles dont les points d’insertion sur la tige sont assez éloignés les uns des autres.
A l’aisselle de ces feuilles inférieures, il naît quelquefois des pousses qui pomment elles-mêmes et atteignent la grosseur d’une pomme ou d’une orange. C’est à cette variation du Ch. de Lingreville qu’on donne en Normandie le nom de Ch. grappe ou Ch. grappu.
Pomme oblongue, conique, grosse et assez serrée, ressemblant à celle du Ch. cœur de bœuf, mais sensiblement plus haute. Feuillage ample, très légèrement cloqué et ondulé sur les bords ; pied assez haut. Quoique plus volumineux que le Ch. cœur de bœuf gros, le Ch. Bacalan n’est pas moins hâtif, mais il convient tout particulièrement aux climats maritimes et doux de l’ouest de la France. Il parait originaire de Saint-Brieuc, d’où il a été transporté à Bordeaux ; il est largement cultivé dans ces deux localités, et très estimé, surtout pour les semis d’automne.
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| Chou Bacalan hâtif. réd. au douzième. |
Chou Bacalan gros. réd. au douzième. |
Quand cette variété est bien franche, elle se distingue du Ch. Bacalan hàtif par son volume un peu plus fort et par sa pomme plus serrée et un peu plus pointue. Toutes les formes intermédiaires existent entre ces deux races qui, bien certainement, n’en faisaient qu’une à l’origine. Le Ch. Bacalan gros n’est guère moins prompt à se former que le Ch. Bacalan hâtif, et il tient mieux la pomme.
Ici se termine la série des variétés que l’on peut considérer comme faisant un même groupe avec les choux cœur de bœuf. Nous ferons encore entrer dans la catégorie des choux pommés hâtifs deux variétés, à pomme ronde ou plate, que leur précocité et leur petit volume distinguent nettement des choux qu’on appelle ordinairement gros choux cabus à feuilles lisses, et dont la série commence avec le Ch. de Saint-Denis.
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| Chou Joanet hâtif. réd. au douzième. |
Variété très distincte, à pied extrêmement court ; pomme très dure et très serrée, plutôt aplatie qu’allongée, et cependant renflée à la partie supérieure ; feuilles extérieures peu nombreuses, très lisses, d’un vert foncé ; celles constituant la pomme, d’un vert plus pâle.
Cette variété est très répandue dans l’Anjou et la basse Bretagne ; aux environs de Paris, elle a quelque peine à supporter les hivers, quand ils sont très froids et très humides. Dans son pays d’origine, on la sème surtout à l’automne pour donner au printemps : ainsi faite, elle produit des pommes moins plates que semée de printemps.
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| Chou petit hâtif d’Erfurt. réd. au douzième. |
Très jolie petite race, représentant presque exactement, mais en miniature, le Ch. quintal. Il a le pied court, la pomme très aplatie ; les feuilles extérieures peu nombreuses, étalées, un peu dentées et marquées de nombreuses nervures blanches, exactement comme le Ch. quintal. Le pied est si court, que la pomme paraît reposer sur la terre. Son petit volume et le peu d’abondance de son feuillage permettent de le planter très serré ; il a l’avantage, rare chez les choux hâtifs, de garder la pomme assez longtemps. Il convient très bien aux semis de printemps, mais plus médiocrement à ceux d’automne, car alors il monte souvent sans pommer.
Culture. — Les choux pommés hâtifs, parmi lesquels on peut compter toutes les variétés que nous ayons énumérées jusqu’ici, sauf peut-être le Ch. Bacalan gros, se sèment ordinairement dans les dix derniers jours du mois d’août ou dans les dix premiers de septembre ; on les laisse sur place jusqu’au mois d’octobre, époque ou ils sont bons à repiquer, soit définitivement en place, soit en pépinière d’attente, pour n’être plantés qu’au printemps. Dans les terres saines, chaudes et légères, on peut habituellement planter les choux à demeure dès la fin de l’automne ; dans les sols humides ou dans les localités exposées aux grands froids, aux neiges ou aux pluies excessives, il vaut mieux attendre que l’hiver soit passé. Les choux d’York de première saison se plantent dans une position chaude et abritée, le long d’un mur ou dans une planche exposée au midi. Il est bon de faire, dès le mois de février, un semis de choux hâtifs sur couche, pour remplacer, au moyen de plants ainsi obtenus et repiqués également sur couche, les pieds qui auraient péri par l’effet des intempéries, ou qui monteraient à graine prématurément, par suite de l’impulsion excessive donnée à la végétation par une température trop douce.
On sème encore les choux hâtifs au printemps, depuis le mois de mars jusqu’au mois de mai, pour les mettre en place aussitôt qu’ils sont assez développés ou qu’on a du terrain prêt pour les recevoir. Cette culture est la plus simple et la plus facile, mais elle est moins pratiquée que les semis d’automne, ces variétés hâtives étant surtout cultivées pour primeurs.
Cette variété, qui est une des plus cultivées aux environs de Paris et l’une des plus anciennement répandues, peut servir très utilement de point de départ à l’énumération des diverses races de gros choux cabus à feuilles lisses. Ses
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| Chou de Saint-Denis. réd. au douzième. |
Pied assez haut, égalant au moins la hauteur de la pomme, qui est ronde, déprimée et presque aplatie quand elle est complètement formée, et colorée à son sommet de rouge lie de vin. Feuilles extérieures amples, assez raides, serrées à la base contre la pomme, se renversant ensuite en dehors, d’un vert assez foncé et légèrement glauque, à contour régulièrement arrondi, entier, ni denté, ni ondulé ; nervures assez grosses, d’un vert pâle.
Aux environs de Paris, où, comme nous l'avons dit, le Ch. de Saint-Denis est très cultivé, on le sème d'ordinaire de mars en mai, et il produit pendant l'automne et le commencement de l'hiver.
Une sous-variété un peu plus hâtive du Ch. de Saint-Denis, désignée sous le nom de Ch. de Bonneuil, a été cultivée pendant longtemps ; elle paraît avoir disparu aujourd'hui ou s'être confondue avec la race ordinaire. Cependant, si l'on s'en rapporte aux descriptions des deux races publiées dans la seconde moitié du siècle passé, il semblerait que c'est plutôt l'ancien Ch. de Saint-Denis qui aurait disparu, et qui aurait été graduellement remplacé par le Ch. de Bonneuil. Les caractères de ce dernier étaient en effet, dès le XVIII° siècle, ceux que nous connaissons aujourd'hui au Ch. de Saint-Denis, tandis que la race appelée alors Ch. de Saint-Denis avait la pomme plus renflée, moins aplatie, le pied plus haut, et se rapprochait jusqu'à un certain point du Ch. de Hollande tardif. L'Almanach du Bon jardinier, dans ses plus anciennes éditions, mentionne ces deux races comme distinctes ; ce n'est qu'à partir de 1818 qu'il donne les deux noms comme synonymes.
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| Chou Joanet gros. réd. au douzième. |
Plus court de pied que le Ch. de Saint-Denis, il a aussi la pomme plus ronde et moins large ; les feuilles extérieures, moins amples, sont plus rondes et d'un vert plus foncé. Il occupe moins de place que lui et mûrit quelques jours plus tôt, mais il ne paraît pas être aussi résistant au froid. Le pied en est tellement court, que la pomme et les feuilles qui l'entourent paraissent reposer sur la terre.
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| Chou de Hollande, pied court. réd. au douzième. |
Cette variété a de très grandes analogies avec le Ch. Joanet gros ; elle s'en distingue surtout par sa précocité un peu moins grande et par la teinte brune que sa pomme prend quelquefois à la partie supérieure. Comme le Ch. Joanet gros, celui-ci a le pied court et les feuilles d'un vert foncé.
Ces deux variétés conviennent parfaitement à la grande culture en plein champ. Leurs pommes, très fermes, présentent l'avantage de bien supporter le transport.
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| Chou de Brunswick, pied court. réd. au douzième. |
Excellente race, très distincte et très recommandable. Feuilles et pomme d’un beau vert franc, beaucoup moins glauque que le Ch. de Saint-Denis, moins grisâtre que le Ch. quintal. Pomme grosse, large, très déprimée et complètement aplatie sur le dessus ; feuilles extérieures dégageant bien la pomme, qui paraît presque posée sur terre, tant le pied est court. La précocité du Ch. de Brunswick pied court est à peu près la même que celle du Ch. de Saint-Denis.
Le Ch. de Brunswick ordinaire, à pied plus haut et à pomme moins aplatie, se cultive peu depuis que la variété à pied court a commencé à se répandre. Cette dernière lui est de tous points supérieure.
Le plus volumineux, sinon le plus productif de tous les choux cabus, celui-ci est en même temps très hâtif : semé au mois d’avril, il peut être
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| Chou de Schweinfurt. réd. au douzième. |
Le Ch. de Schweinfurt est néanmoins une variété à recommander pour les potagers dé terme ou de grands établissements, à cause de son très fort rendement, joint à sa précocité.
Cette variété, ainsi que les deux suivantes, pourrait être considérée comme intermédiaire entre les choux cabus à feuilles lisses et les choux de Milan : elle a en effet le feuillage grossièrement cloqué, sinon frisé. Nous suivrons néanmoins l'usage en les classant avec les choux cabus ordinaires, et elles ne sauraient être mieux placées qu'auprès du Ch. de Schweinfurt, dont elles se rapprochent par leur précocité et par le peu de dureté de leur pomme.
Le Ch. de Fumel paraît originaire du midi de la France ; il y est au moins très cultivé, ainsi qu'en Algérie. Il a le pied très court, les feuilles extérieures peu nombreuses, étalées sur terre, d'un vert assez foncé et largement cloquées. La pomme, au contraire, est très blonde, peu serrée, large et très déprimée ; elle atteint à peu près le volume de celle du Ch. de Saint-Denis, mais pèse beaucoup moins et se conserve très peu de temps.
Le Ch. de Fumel est un des plus hâtifs de tous les choux pommés, mais il paraît peu convenir aux climats du Nord, où il pourrit trop facilement.
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| Chou de Habas. réd. au douzième. |
CHOU DE HABAS.
Variété cultivée dans tout le sud-ouest de la France, où
elle est quelquefois confondue avec le Ch. de Dax. C'est un
chou assez hâtif, à pied court, à feuillage abondant, cloqué,
assez blond ; les feuilles inférieures sont presque étalées
sur terre ; celles du cœur forment une pomme assez lâche
et d'un vert jaunâtre.
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| Chou de Dax. réd. au douzième. |
CHOU DE DAX.
Pied assez haut; feuillage très abondant , grossièrement
cloqué, d'un vert plus foncé et plus glauque que celui du Ch.
de Habas , se rapprochant jusqu'à un certain point de celui du Ch. Milan des Vertus. Pomme ronde, rarement très bien formée, au moins sous le climat de Paris et toujours assez petite relativement à l'ampleur du feuillage. Variété demi-tardive, qui parait présenter fort peu d'intérêt en dehors de son pays d'origine,
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| Chou de Hollande tardif. réd. au douzième. |
Pomme assez grosse, ronde, un peu déprimée, très pleine et ferme ; feuilles extérieures assez nombreuses, amples, embrassantes, arrondies, avec quelques larges cloqûres. Ce chou est plus haut de pied, plus glauque et plus tardif que le Ch. de Saint-Denis. Son principal avantage consiste en ce qu’il est extrêmement rustique et supporte les plus grands froids.
Le Ch.d’Écury, assez connu et estimé en Champagne, se rapproche beaucoup du Ch. de Hollande tardif.
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| Chou quintal. réd. au douzième. |
Un des plus anciens et des meilleurs choux d’arrière-saison. Pomme large, très aplatie, très grosse, très ferme ; feuilles d’un vert pâle, glauque ou cendré, à nervures blanches très nombreuses, à bords souvent découpés ou dentés, les extérieures assez nombreuses, mais pas extrêmement développées, se renversant en dehors et découvrant bien la pomme. Le Ch. quintal est tardif, très rustique et très productif ; c’est un de ceux qu’on emploie de préférence pour faire la choucroute. Aucune autre variété de chou cabus n’occupe probablement une place aussi importante dans la grande culture.
Le Ch. de Melsbach paraît être une sous-variété, un peu plus hâtive, du quintal.
Par sa forme conique, cette variété se rapprocherait jusqu’à un certain point de la série des choux cœur de bœuf ; cependant elle en diffère bien
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| Chou pointu de Winnigstadt. réd. au douzième. |
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| Chou conique de Poméranie. réd. au douzième. |
Pied haut, fort et généralement renflé au-dessous de la pomme ; feuilles extérieures assez nombreuses, amples, d’un vert franc. Pomme en cône très allongé, très pleine et très serrée, très blanche à l’intérieur, se terminant en pointe par une feuille roulée en cornet sur elle-même. C’est une variété assez tardive, qui réussit mieux semée au printemps que faite d’automne, et qui se conserve bien pendant une partie de l’hiver.
Ce chou est passablement cultivé dans le nord de l’Allemagne ; il en existe un assez grand nombre de races locales, différant plus ou moins les unes des autres par la hauteur du pied, la longueur de la pomme et la teinte du feuillage. Celle que nous avons décrite nous paraît la plus recommandable, parce qu’elle est productive sans être tardive à l’excès.
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| Chou vert glacé d'Amérique. réd. au douzième. |
Variété extrêmement distincte. Pied de hauteur moyenne ; feuilles arrondies, très fermes et raides, d’un vert foncé et complètement glacé ou vernissé. Cette race ne pomme que très imparfaitement ; elle se rapproche jusqu’à un certain point des choux verts, dont elle diffère cependant par l’ampleur de ses feuilles et le peu de longueur de sa tige. Ce chou convient surtout à la culture de printemps ; il s’emploie souvent découpé en lanières minces et assaisonné au vinaigre comme les choux-rouges.
Pied assez court. Feuilles extérieures nombreuses, raides, d’un vert grisâtre assez foncé, souvent creusées en forme de cuiller, toujours ondulées et
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| Chou de Vaugirard. réd. au douzième. |
Très jolie petite race, naine, à pomme presque sphérique excédant peu
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| Chou rouge foncé hâtif d'Erfurt. réd. au douzième. |
le volume d’une grosse orange ; feuillage arrondi, pas très abondant, d’une couleur rouge extrêmement foncée, presque noire : l’intérieur de la pomme n’est pas aussi coloré que sa teinte extérieure le fait supposer. C’est néanmoins une très bonne petite variété potagère, hâtive et occupant peu de place.
Le pied est court, mais bien dégagé, les feuilles extérieures se redressant autour de la pomme comme dans les choux Joanet. Le semis de printemps est le seul qui convienne à cette variété, au moins dans les environs de Paris.
{{c|Synonymes : Chou noirâtre, Gh. rouge petit d’Ulrecht.
Pied assez haut ; pomme ronde, serrée, d’un rouge très foncé ; feuilles extérieures assez nombreuses, moyennes, arrondies et assez raides. Variété demi-tardive, donnant en général un peu après le Ch. de Saint-Denis ; l’intérieur de la pomme n’est pas extrêmement coloré.
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| Chou rouge gros. réd. au douzième. |
Pied assez haut. Feuilles extérieures très amples, largement ondulées sur les bords, d’un rouge violacé quelquefois un peu mêlé de vert, et revêtues d’une pruine abondante qui leur donne une teinte un peu bleuâtre. Pomme assez grosse, arrondie, légèrement déprimée, paraissant à l’extérieur moins colorée que celle des deux autres variétés, mais beaucoup plus rouge à l’intérieur. Le Ch. rouge gros est plus productif que le Ch. rouge petit et n’est que de quelques jours plus tardif : c’est la race la plus recommandable pour la grande culture.
Tous les choux rouges servent aux mêmes usages que les autres choux pommés, mais on peut en outre les employer crus, en salade : coupés en lanières minces et assaisonnés au vinaigre, ils prennent une superbe couleur rouge vif.
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| Chou marbré de Bourgogne. réd. au douzième. |
Pied assez haut ; feuilles nombreuses, raides, arrondies, finement ondulées sur les bords, d’un vert pâle grisâtre, marquées de côtes et de nervures rouges. Pomme assez petite, très serrée, aplatie sur le sommet, composée de feuilles un peu courtes, qui souvent ne se recouvrent pas complètement et laissent au centre de la pomme une sorte de fossette. Outre la pomme principale, il se développe souvent à l’aisselle des premières grandes feuilles d’autres petites têtes très serrées et très dures, de la grosseur d’un œuf. C’est surtout l’intérieur de la pomme, quand on la coupe, qui présente l’aspect d’où apparemment a été tirée la désignation de Ch. marbré appliquée à cette variété.
Le Ch. marbré de Bourgogne est considéré comme très rustique et sa culture est très répandue dans l’est de la France et en Suisse.
Culture. — Les gros choux cabus à feuilles lisses, dont la série se termine ici, se sèment le plus souvent au printemps, de mars en juin, suivant les variétés et suivant l’époque où l’on désire en obtenir le produit. Le semis se fait en pleine terre ; le plant se repique le plus tôt possible en pépinière d’attente, et on le met en place dans un terrain bien travaillé et richement fumé, aussitôt que la tige a acquis la grosseur d’un tuyau de plume. Les arrosages ne doivent pas être ménagés, d’abord pour assurer la reprise du plant, et ensuite pour faire face à l’évaporation considérable qui se produit pendant les longues et chaudes journées de l’été. Les choux qui sont récoltés à l’automne ne demandent aucun soin particulier ; ceux qu’on veut réserver pour l’hiver ne peuvent être laissés en place que si l’on se trouve dans un climat très doux, ou s’ils ont été cultivés dans une situation très saine et très abritée ; partout ailleurs il faut les arracher, les débarrasser des feuilles qui commencent à pourrir, ainsi que de la plupart de celles qui entourent la pomme sans en faire partie, après quoi on les replante en rangs serrés, à demi couchés, le pied enterré et le sommet de la pomme tourné de préférence du côté du nord. Dans certains pays, on conserve les choux par un procédé assez curieux, mais qui paraît avoir de bons résultats : on fait une espèce de mur en terre dans lequel on engage la tige et la racine des choux, pendant que la pomme reste à l’extérieur ; ils peuvent se conserver de la sorte très avant dans l’hiver.
En outre des variétés décrites ci-dessus, nous devons mentionner les suivantes, qui ont été autrefois plus ou moins en faveur et dont les ouvrages horticoles parlent encore, bien qu’on ne les rencontre plus aussi fréquemment dans les jardins.
Nous y joignons quelques variétés locales dont la culture ne s’est pas propagée jusqu’ici en dehors d’un cercle peu étendu.
Ch. d’Alsace de deuxième saison. Pied haut ; pomme grosse, serrée, aplatie, quelquefois un peu teintée de brun à la partie supérieure ; feuilles extérieures courtes, raides, arrondies. Ce chou se rapproche de celui de Saint-Denis, mais il est plus haut de pied et un peu plus hâtif.
Ch. gros cabus de la Trappe, ou Ch. de Mortagne. Cette belle variété n’est guère répandue qu’aux environs de Mortagne, dans le département de l’Orne. Elle se rapproche assez, comme apparence, du Ch. de Saint-Denis, mais elle est plus tardive, beaucoup plus volumineuse et d’un vert plus foncé.
Ch. tête de mort. Variété naine, très trapue. Pomme de grosseur moyenne, très serrée, très régulière, d’une couleur blonde et d’une forme presque exactement sphérique ; feuilles extérieures arrondies et peu amples. Cette variété est bien distincte, mais elle a été généralement remplacée par le Ch. Joanet gros.
Nous indiquons ci-après les principales races locales de choux cultivées en Angleterre, ainsi que celles du reste de l’Europe et des États-Unis.
Il est assez remarquable que, tandis qu’un grand nombre de variétés de légumes sont à peu près exactement les mêmes en France et en Angleterre, la plupart des choux pommés les plus répandus dans les jardins soient absolument différents dans les deux pays. C’est probablement un effet de la différence des climats, le chou étant une des plantes les plus sensibles aux influences de sécheresse et d’humidité. Nous allons nommer simplement quelques-unes des variétés anglaises les plus usitées, en disant, autant que faire se pourra, de quelles variétés françaises elles se rapprochent le plus.
Le Ch. Atkin’s matchless (syn. Matchless dwarf cabbage) ressemble assez au Ch. très hâtif d’Étampes, mais il est moins précoce et a les feuilles plus ondulées.
Le Ch. de Battersea (syn. Enfield market cabbage, Vanack C., Blenheim C., King of the cabbages, etc., etc.) est un des plus cultivés pour l’approvisionnement du marché de Londres. Il se rapproche, comme nous l’avons déjà dit, de notre Ch. cœur de bœuf, avec une tendance vers les caractères du Ch. de Tourlaville ou du Bacalan.
Les variétés Cocoa-nut et Little Pixie (syn. Tom Thumb) sont des choux à feuilles très unies, arrondies, entières, à pomme ovale-obtuse, se rapprochant presque autant du Ch. d’York que du Ch. cœur de bœuf.
Ch. Penton (syn. Cornish Paington cabbage, Early cornish C.). Il offre quelque ressemblance avec notre Ch. Bacalan, mais il est moins serré et d’une couleur extrêmement blonde, analogue à celle du Ch. de Fumel. Cette variété est peu rustique. Parmi les variétés usitées dans le nord de l’Europe, nous citerons :
Le Ch. Amager, variété danoise, très rustique, se rapprochant un peu du Ch. de Saint-Denis, mais plus haute de pied et plus tardive.
Le Ch. câpre (Kaper-kohl), chou pommé très rustique, à tête arrondie, un peu déprimée, teintée fortement de violet ou de brun à la partie supérieure, ainsi qu’au bord des feuilles extérieures qui sont abondantes et assez ondulées. Il a quelque analogie avec le Ch. de Vaugirard.
Le Ch. de Lubeck est un chou de grosseur moyenne, à pomme aplatie, serrée ; le feuillage en est assez glauque et rappelle la nuance de celui du Ch. de Saint-Denis. C’est une variété très rustique et tardive.
Le Ch. plat géant de Gratscheff, grand chou cabus très feuillu, très tardif, dont le principal mérite consiste probablement à supporter de grands froids sans en souffrir.
Les variétés de choux pommés originaires du midi de l’Europe ne sont pas nombreuses. Nous nous contenterons de mentionner :
Le Ch. de Pise (Cavolo rotondo di Pisa), variété très répandue et très estimée en Italie et en Algérie. C’est un chou dont la forme et l’apparence rappellent assez le Ch. Joanet gros : la pomme en est presque ronde, mais cependant terminée supérieurement en cône obtus ; le pied est assez élevé ; les feuilles extérieures, peu nombreuses, sont arrondies et un peu en cuiller. Il en existe plusieurs sous-variétés différant les unes des autres par leur volume et leur précocité ; la plus hâtive se forme presque aussi rapidement que les choux d’York.
Le Ch. de Murcie (Couve Murciana, Portugal) est un chou pommé extrêmement distinct, dont les larges feuilles, presque rondes, épaisses, d’un vert noir en dessus et presque grises sur le revers, se recouvrent les unes les autres à la manière des feuilles d’une laitue pommée. Cette race est très hâtive, mais la pomme en est étonnamment peu serrée ; elle est, à vrai dire, presque complètement creuse et ne se conserve que quelques jours. C’est une variété sans intérêt pour le climat de Paris.
En Amérique, aux États-Unis, on cultive beaucoup des variétés anglaises, françaises ou allemandes de choux, mais on fait, en outre, grand cas de quelques races du pays, dont les plus connues sont les suivantes :
Bloomsdale early drumhead cabbage. Chou cabus de moyenne saison, à pomme grosse, pas très aplatie, à pied assez élevé, se rapprochant du Ch. de Brunswick ordinaire.
Bloomsdale early market cabbage. Chou à pomme conique, d’apparence intermédiaire entre un Bacalan hâtif et un Ch. de Winnigstadt, vert pâle, demi-hâtif.
Marblehead Mammoth cabbage, Silverleaf drumhead C, Bergen C. Variétés volumineuses et assez tardives, se rapprochant de notre Ch. quintal.
Ch. de Wakefield {Jersey Wakefield cabbage), qui se rapproche un peu du Ch. de Battersea anglais, mais dont les caractères ne sont pas très constants. C’est néanmoins une bonne variété, productive et précoce, et l’une des plus cultivées pour l’approvisionnement des marchés.
On réunit sous ce nom toutes les variétés de choux qui, au lieu d’avoir les feuilles lisses, les ont entièrement cloquées, ou, comme on dit parfois improprement, frisées. Cette apparence tient, selon De Candolle, à ce que dans ces variétés le parenchyme se développe plus rapidement que les nervures, et que, par suite, l’espace qui existe entre elles dans le plan de la feuille ne suffit plus à le contenir. La surface des feuilles se trouve multipliée par ces nombreux replis, et la pomme, composée de toutes les feuilles encore jeunes, est par suite plus tendre qu’elle ne l’est d’ordinaire dans les choux cabus à feuilles lisses. Le goût des choux de Milan passe aussi pour être plus doux et moins musqué. Même culture que pour les choux cabus ordinaires.
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| Chou Milan petit hâtif. réd. au douzième. |
Pied assez haut ; pomme petite, ronde ; feuillage peu abondant, d’un vert foncé, à cloques assez grosses, très saillantes. C’est le plus petit et un des plus précoces de tous les choux de Milan.
Le Ch. Milan de Vienne est une sous-variété du Ch. Milan petit hâtif, à feuilles un peu moins cloquées et à tête légèrement oblongue. C’est une race très petite et très précoce.
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| Chou Milan très hâtif de Paris. réd. au douzième. |
Variété très voisine du Ch. Milan petit hâtif, mais cependant bien distincte. Pomme arrondie, ferme, d’un vert franc, entourée de quelques feuilles étalées, peu amples, d’un vert assez foncé et luisant, un peu plus largement cloquées que celles du Ch. Milan petit hâtif. Ce chou se distingue par sa régularité, sa petite taille, et sa précocité qui dépasse de huit ou dix jours celle de tous les autres choux de Milan. Il se forme à peu près aussi rapidement que les choux d’York ou que les races les plus hâtives du chou cœur de bœuf.
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| Chou pancalier petit hâtif de Joulin. réd. au douzième. |
Plus précoce encore que le Ch. Milan petit hâtif, le pancalier de Joulin s’en distingue par son pied court, ses feuilles assez amples, dont les plus extérieures traînent à terre et qui sont toutes couvertes de cloques très grosses et très larges. La pomme est d’un vert assez foncé ; les feuilles extérieures, d’une teinte presque noire, sont d’une contexture très charnue, à parenchyme très abondant et épais, et n’ont pas comme légume moins de valeur que la pomme elle-même, surtout après qu’elles ont été attendries par les gelées.
Excellente variété, bien distincte et de première qualité. Pied très court ; feuilles larges et amples, d’un vert franc assez foncé, finement cloquées, s’étendant par terre en large rosette avant de former la pomme, qui est ferme et passablement déprimée. Cette variété est très cultivée aux environs de Paris pour l’approvisionnement d’hiver du marché. On en fait des semis pendant tout l’été ; on laisse les choux en place à l’entrée de l’hiver, et on les apporte à la halle pendant toute la durée de la mauvaise saison. Le plus souvent ils ne font que commencer à pommer quand on les récolta, mais les feuilles nombreuses et serrées qui entourent la pomme, attendries par les gelées, font un légume excellent.
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| Chou Milan court hâtif. réd. au douzième. |
Chou Milan ordinaire. réd. au douzième. |
Pied assez haut ; feuilles d’un vert un peu glauque, assez amples et souples, moins finement cloquées que celles de la variété précédente. Ce chou a un peu l’apparence du Ch. Milan des Vertus, mais avec une pomme beaucoup moins grosse.
Cette variété est une des plus cultivées ; elle à pour principal mérite d’être rustique et peu exigeante sur la qualité du sol.
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| Chou pancalier de Touraine. réd. au douzième. |
Pied court. Feuilles très amples, nombreuses, d’un vert très foncé, à cloques grosses et larges ; les plus extérieures presque complètement étalées sur terre. Pomme ronde, assez petite relativement aux dimensions de la plante, pou serrée et souvent incomplètement formée. Comme dans le chou Milan court hâtif, le produit réside ici autant dans les feuilles extérieures que dans celles de la pomme.
Ce chou ressemble au Ch. pancalier petit hàtif de Joulin, qui en est une race plus hâtive, mais moins volumineuse.
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| Chou Milan Victoria. réd. au douzième. |
Pied de hauteur moyenne ; feuilles assez abondantes, d’un vert franc très finement cloquées, se distinguant très nettement, sous ce rapport, de toutes les autres races, excepté la suivante. Pomme ronde, serrée, assez volumineuse, d’un vert blond. Excellente variété de très bonne qualité et se conservant bien pour l’hiver. Les feuilles de ce chou sont remarquablement tendres et délicates, et cependant elles résistent très bien au froid et à l’humidité. Dans aucune autre variété le parenchyme des feuilles n’est aussi développé comparativement à leurs nervures.
Pied assez haut ; feuilles finement cloquées, assez amples et d’un vert glauque ; pomme moyenne, ronde, très serrée. Il ressemblerait passablement au Ch. Milan Victoria, n’était sa teinte beaucoup plus bleuâtre.
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| Chou Milan petit très frisé de Limay. réd. au douzième. |
Pied haut ; feuilles extérieures amples, s’étalant horizontalement, à cloques assez grosses et très nombreuses. Pomme petite, arrondie, peu serrée. Cette variété est extrêmement rustique et résiste aux plus grands froids ; comme le Ch. Milan court, elle donne plutôt une large rosette de feuilles qu’une pomme proprement dite. Elle n’en est pas moins estimée sur les marchés.
Pied court ; feuilles extérieures assez amples, d’un vert franc assez foncé, largement cloquées et presque toutes renversées en arrière. Pomme légèrement allongée, ovoïde, moyenne, peu serrée, prenant en hiver une teinte très blonde, presque jaune. Ce chou est très tendre à manger, surtout après les gelées. Il en existe plusieurs races différant les unes des autres par des nuances dans la grosseur et la précocité, mais présentant toutes les caractères principaux que nous venons d’indiquer.
La race dite de Blumenthal, assez grosse et tardive, est une des plus estimées.
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| Chou Milan à tête longue. réd. au douzième. |
Pied de hauteur moyenne, égalant la moitié ou les deux tiers de la hauteur de la tète. Pomme oblongue, à peu près de la forme de celle du Ch. pain de sucre, peu serrée, d’un vert blond ; feuilles extérieures assez étroites, allongées, dressées, assez largement cloquées et d’un vert un peu glauque. Variété de précocité moyenne, de bonne qualité, et assez productive sous un petit volume. Ce chou possède l’avantage de bien pommer à l’arrière-saison, ce qui permet de le semer encore utilement à une époque assez tardive.
Pied haut de 0",15 à 0",20, fort, portant une tête large, épaisse, serrée, aplatie sur le sommet, et quelquefois légèrement lavée d'une teinte lie de vin,
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| Chou Milan des Vertus. réd. au douzième. |
Le Ch. Milan des Vertus est cultivé en grand dans les environs de Paris, et principalement dans la plaine d'Aubervilliers ; on le consomme à la fin de l'automne et au commencement de l'hiver. Lorsqu'il est bien franc, il n'achève de se former qu'à cette saison, et résiste assez bien aux premiers froids. On en apporte de véritables montagnes à la halle de Paris pendant une bonne partie de l'hiver.
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| Chou Milan de Pontoise. réd. au douzième. |
Pied assez haut ; feuilles abondantes, amples, raides, grossièrement cloquées, d'un vert assez foncé et glauque. Pomme ronde, se formant tardivement, très pleine, très serrée et très dure. C'est une bonne variété d'hiver, qui produit après le Ch. Milan des Vertus.
D'après certaines personnes, ce chou serait la forme primitive du Milan des Vertus, lequel aurait été amené, par une sélection inconsciente de la part des maraîchers, à passer de ce type ancien à la forme plus hâtive et mieux pommée que nous connaissons aujourd'hui.
Cette variété a les feuilles si peu cloquées, qu’elle pourrait presque passer pour un chou cabus ordinaire. Le pied en est assez haut, le feuillage abondant,
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| Chou Milan de Norvège. réd. au douzième. |
On cultive en Belgique, sous le nom de Ch. de mai, Ch. tordu ou Ch. à trois têtes (Drie-kropper), une variété de Ch. Milan grossièrement cloquée, et dont les feuilles pomment plutôt par torsion qu’en s’emboitant les unes sur les autres. Ce chou se sème au mois d’août et se plante avant, pendant ou après l’hiver ; il commence à produire dès le mois de mai. Lorsqu’on coupe la pomme, il repousse deux ou trois petites pommes secondaires à l’aisselle des feuilles inférieures.
Tige assez courte ; feuilles rapprochées, à côtes grosses, blanches, charnues, à limbe un peu découpé, ondulé sur les bords, généralement creusé en cuiller. L’ensemble forme, à l’arrière-saison, une sorte de pomme petite et peu serrée.
On a distingué longtemps, dans ce chou, une race à feuilles vertes et une race à feuilles blondes ; la différence entre les deux est si légère, qu’on les regarde communément aujourd’hui comme une seule et même plante.
Les feuilles extérieures et la pomme de ce chou sont très tendres ; il résiste très bien aux froids et a besoin de subir l’influence des gelées pour acquérir toute sa qualité.
Sous le nom de Dwarf Portugal cabbage, on cultive quelquefois en Angleterre une variété plus compacte et mieux pommée du Ch. à grosses côtes.
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| Chou à grosse côtes ordinaire. réd. au douzième. |
Chou à grosse côtes frangé. réd. au douzième. |
Cette variété a les côtes un peu moins développées que le Ch. à grosses côtes ordinaire ; le limbe des feuilles est, par contre, beaucoup plus frisé et ondulé, ce qui lui a valu son nom vulgaire de Ch. fraise ou fraise de veau. Il
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| Chou Bricoli. réd. au douzième. |
Depuis quelques années, on voit à la halle de Paris, vers la fin de l’hiver, un chou non pommé que les maraîchers désignent sous le nom de Bricoli : cette race parait intermédiaire entre le Ch. frisé vert et le Ch. à grosses côtes frangé. Il ne nous a pas paru jusqu’ici, en dehors de sa grande rusticité, avoir un mérite bien remarquable.
Le Ch. de Coutances, ou Ch. à feuille épaisse, présente une grande analogie avec le Ch. à grosses côtes. Il a la nervure médiane moins développée, mais, par contre, il pomme mieux et forme dès l’automne une tête très compacte, blanche et extrêmement ferme à l’intérieur.
Le Ch. de Bruxelles présente quelque analogie avec les choux de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué ; mais, d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tète. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l'aisselle des feuilles principales tout le long de la tige, jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboîtent étroitement et forment de petites pommes presque rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement, à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet. Cette longue production, qui se soutient pendant les froids les plus rigoureux de l’hiver, ainsi que la qualité très fine de ses petits rejets, font du Ch. de Bruxelles un des légumes les plus généralement appréciés et cultivés. Il y a quelque chose d’assez étrange, au point de vue physiologique, dans le fait de ce chou dont la rosette principale de feuilles ne pomme pas, tandis que les pousses secondaires pomment régulièrement et très complètement. C’est précisément l’opposé de ce qui se passe ordinairement dans les autres choux et dans les laitues, où les feuilles de la tête principale se coiffent étroitement, tandis que celles des rejets restent espacées sur les axes qui les portent. Quoi qu’il en soit, nous devons à cette anomalie un excellent légume.
Culture. — La croissance du chou de Bruxelles est assez lente, et, pour en obtenir le produit depuis la fin d’octobre jusqu’au mois de mars, il faut commencer les semis dès les mois de mars ou d’avril. On peut les continuer jusqu’en juin pour obtenir une succession de produits. Quand le plant est assez fort, on le repique en pleine terre, en place, en espaçant les pieds de 0m,50 en tous sens pour le chou de Bruxelles ordinaire, et de 0m,40 pour la variété naine. La cueillette peut commencer en octobre pour se prolonger pendant tout l’hiver.
Les choux de Bruxelles aiment un bon terrain riche et frais ; il convient cependant de ne pas les mettre dans une terre trop abondamment fumée, où leur végétation deviendrait trop vigoureuse et où souvent les rejets ne pommeraient pas bien. À Paris, on estime particulièrement les choux de Bruxelles venus dans les champs et dans les localités où la culture s’en fait en grand pour le marché ; on commence les semis dès la fin de février, et l’on met les plants en place en mai et juin.
Usage. — En Belgique, on recherche surtout les jets ou rosettes de petit volume qui se sont développés très serrés sur les tiges. En France, les pommes plus grosses, atteignant à peu près le volume d’une noix moyenne, sont les plus appréciées. C’est là une des nombreuses circonstances dans lesquelles la beauté du produit ne marche pas d’accord avec sa qualité, car les choux de Bruxelles les plus petits et les plus fermes sont assurément les plus délicats.
Tige haute de 0m,75 à 1 mètre, relativement mince, garnie de feuilles nombreuses mais assez espacées, à pétiole nu sur une assez grande longueur, à limbe arrondi, légèrement creusé en cuiller et très faiblement cloqué. Jets ou pommes de grosseur médiocre, très fermes, plutôt en forme de poire que sphériques, n’arrivant pas à se toucher les uns les autres, même quand ils sont parvenus à tout leur développement. Cette race est la plus cultivée en plein champ aux environs de Paris ; elle est rustique, et la production s’en prolonge pendant plusieurs mois. C’est celle qui donne les jets les plus petits, tes plus fins et les meilleurs.
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| Chou de Bruxelles nain. réd. au dixième. |
Chou de Bruxelles ordinaire. réd. au dixième, jet réd. de moitié. |
Tige forte, raide, n’excédant pas ordinairement 0m,50 de hauteur; feuilles plus rapprochées que celles du Ch. de Bruxelles grand, et à très peu de chose près de même apparence, quoiqu’un peu plus cloquées. Pommes ordinairement plus grosses et plus arrondies : par suite de ce volume plus fort des pommes et de leur plus grand rapprochement, il résulte qu’elles sont ordinairement serrées les unes contre les autres dans cette variété, au lieu