Les Plantes potagères/Haricot
Amérique du Sud. — Plante annuelle à végétation rapide, fleurissant et fructifiant peu de temps après le semis. Tige mince, volubile, généralement cannelée ou anguleuse, rude au toucher, s’enroulant toujours de droite à gaudie (il en existe de nombreuses variétés naines dont la tige, courte et raide, n’a pas besoin d’appui) ; feuilles grandes, composées de trois folioles triangulaires, avec les angles de la base arrondis, de formes et de dimensions variables et à surface rude ; fleurs naissant dans les aisselles des feuilles, entre la tige et la base épaisse et renflée du pétiole. Ces fleurs, au nombre de deux à huit, sont réunies en grappes. On y reconnaît les caractères dès fleurs des légumineuses papilionacées ; cependant elles sont de conformation assez irrégulière, les pétales étant souvent plutôt tordus que symétriquement disposés : la carène notamment est généralement réduite à deux petites lames plus ou moins convexes et dépourvues d’adhérence entre elles ; il en résulte que le pistil n’est pas enfermé aussi complètement que dans la plupart des autres papilionacées, et que les cas de croisement spontané des variétés entre elles se présentent assez fréquemment dans les haricots. Les cosses et les grains varient beaucoup d’une variété à l’autre sous le rapport de la forme, de la couleur, des dimensions et de la consistance ; nous décrirons donc chaque variété séparément, nous contentant de faire observer ici qu’en les divise, à ce point de vue, en haricots à écosser ou à parchemin, dont la cosse devient très dure et coriace à la maturité, et haricots mange-tout ou sans parchemin, dont la cosse ne prend pas, même en séchant, cette contexture membraneuse. La durée germinative moyenne des haricots est de trois ans.
Il ne paraît pas probable que le haricot ait été connu des anciens, ce n’est pas lui qu’il faut reconnaître dans la plante nommée phaseolus ou phaselus par Columelle et Virgile ; car le haricot ne s’accommode nullement, même en Italie, du semis automnal que ces auteurs disent convenir au phaselus. Il est certain que le haricot provient d’un climat chaud, et en l’absence de documents positifs sur son lieu d’origine et sur l’histoire de son introduction, divers indices semblent appuyer l’opinion de M. Alph. De Candolle, à savoir, qu’il serait originaire de l’Amérique du Sud et aurait été importé en Europe au XVIe siècle. Il est certain que les vieux auteurs français qui traitent de la culture potagère ne commencent à en faire mention qu’à cette époque et en lui donnant une place très inférieure à celle qu’occupent dans leurs ouvrages les fèves et les pois. Depuis lors, et par l’effet de la grande variabilité dont le haricot est doué, il s’en est produit un nombre extrêmement considérable de variétés, et la culture de ce légume a pris dans son ensemble une importance considérable. Il se récolte annuellement en France plusieurs millions de kilogrammes de haricots secs, et l’on importe en outre des quantités très considérables de ces grains, qui occupent une des premières places dans l’alimentation publique. La chair du haricot est en effet une des substances végétales les plus riches en azote, et la composition n’en est pas sans analogie avec celle de la chair des animaux.
Culture. — Le haricot est extrêmement sensible au froid, il ne se développe bien et vigoureusement que sous l’influence d’une température supérieure à 10 degrés centigrades ; une gelée de 1 ou 2 degrés le fait périr. Il aime une terre légère, riche, saine et amendée au moyen de fumier bien divisé et bien incorporé au sol ; aussi vaut-il mieux le semer dans une terre fumée l’année précédente que sur fumure fraîche. Ces recommandations s’appliquent aussi bien à la grande culture qu’à la culture potagère.
Nous allons maintenant passer en revue rapidement les divers modes de culture généralement appliqués au haricot. Comme il aime beaucoup l’air et la lumière, on ne commence habituellement les semis sur couche chaude pour primeurs que dans le courant de février. On sème parfois en décembre ou janvier, mais il n’est pas rare de voir les plantes faites à cette époque s’étioler ou pourrir ; le semis se fait sous châssis, sur une couche de fumier recouverte de bonne terre ou de terreau sur une épaisseur de 0m,10 à 0m,15 ; on a soin de donner de l’air toutes les fois que le temps le permet, tout en maintenant la température au degré nécessaire pour que la végétation ne languisse pas. A mesure que les plantes prennent de la force, il faut enlever toutes les feuilles malades ou jaunissantes et quelques-unes même de celles qui sont saines et vigoureuses, mais qui donnent trop d’ombrage et empêchent la circulation de l’air.
Les premiers haricots verts peuvent être cueillis environ huit à dix semaines après le semis, quelquefois un peu plus têt, quand le temps a été très favorable. Les semis sur couche peuvent se continuer en mars ; ceux qu’on fait au mois d’avril se repiquent habituellement en pleine terre. Le repiquage peut, du reste, être employé utilement alors même que la culture se fait entièrement sur couche. Quelques jardiniers conservent les haricots flageolets forcés, après y avoir fait une cueillette de haricots verts, et, laissant les gousses qui viennent ensuite atteindre tout leur développement, ils obtiennent une récolte de haricots frais à écosser dès le mois dé mai, à une époque où ce légume a encore une grande valeur.
On emploie généralement pour cette culture : le H. nain de Hollande, à peine différent du flageolet blanc ; le H. flageolet hâtif d’Étampes, et le flageolet à feuille gaufrée. Le H. noir de Belgique et le jaune de Chalindrey conviennent également pour la culture forcée.
La saison du semis en pleine terre des haricots destinés à être cueillis en vert commence lorsque les gelées ne sont plus à craindre, et que la terre est suffisamment réchauffée ; elle s’étend du mois d’avril au mois d’août. On sème en poquets ou en rayons, suivant la force que prennent les différentes variétés. Cette culture ne demande guère d’autres soins que des binages et quelques arrosements pendant les chaleurs. Plusieurs jardiniers ont l’habitude de butter les haricots à la première façon qu’on leur donne, cette pratique parait généralement produire de bons résultats : les fleurs se succèdent continuellement et le développement des jeunes gousses est très rapide ; aussi peut-on cueillir sur la même planche tous les deux ou trois jours. En abritant contre le froid les derniers semis, on peut récolter des haricots verts en pleine terre jusqu’à la fin d’octobre. Ce sont, en général, des variétés à parchemin que l’on cultive comme haricots verts, et l’on donne la préférence à celles qui produisent des aiguilles droites, longues, bien vertes, et plutôt cylindriques que trop aplaties. On appelle aiguilles les cosses des haricots cueillies à point pour faire des haricots verts. Dans les environs de Paris, on fait surtout usage, pour cette culture, des haricots suisses, et principalement du suisse gris ou Bagnolet et du H. flageolet noir.
On ne cultive guère pour grains, dans les jardins, que les H. flageolets blancs ou verts. Les soins à leur donner sont les mêmes que pour les haricots à cueillir en vert ; on récolte les cosses quand elles commencent à jaunir et qu’elles cessent d’être cassantes. On laisse mûrir complètement en place les pieds qu’on destine à donner du grain sec, mais on peut aussi en conserver une partie pour l’hiver, en les arrachant un peu avant maturité, en les faisant sécher à l’ombre et en les serrant dans un endroit sec : les feuilles se détachent et tombent, tandis que les cosses persistent, et que le grain y reste tendre et conserve à peu près la même saveur que s’il venait d’être écossé frais. Les haricots à rames, qu’ils soient à écosser ou sans parchemin, réclament les mêmes soins que les autres variétés ; ils doivent en outre être soutenus au moyen de perches ou rames qui fournissent un point d’appui à leurs tiges grimpantes. Ces rames, dont la nature varie dans les différents pays, ont de 1m,50 à 3 mètres, suivant la variété de haricot qu’elles doivent soutenir. Aux environs de Paris, on se sert habituellement de brins de châtaignier simples ou peu ramifiés. On plante généralement les rames un peu inclinées dans le sens perpendiculaire à la direction des rangs, de telle sorte que celles de deux rangs consécutifs se rapprochent les unes des autres et se rencontrent par leurs parties supérieures ; elles se prêtent ainsi un mutuel appui pour résister aux coups de vent. Quelquefois on attache ensemble les rames par le sommet, deux à deux, formant ainsi une série d’arceaux qu’on relie les uns aux autres par des perches assujetties dans la fourche que les deux rames forment au-dessus du point d’attache. Cet agencement donne quelque peine à établir, mais il a l’avantage de présenter une très grande solidité.
Usage. — Les cosses encore jeunes et très tendres de certaines variétés se mangent cuites sous le nom de haricots verts. Tout le monde connaît l’emploi qui se fait en cuisine du haricot en grain, soit sec, soit cueilli frais avant la maturité complète, mais lorsque les cosses peuvent déjà s’ouvrir facilement. Enfin, les haricots sans parchemin ou mange-tout s’emploient depuis le moment où le grain commence à grossir jusqu’à celui où il a atteint tout son développement.
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| Haricot de Soissons à rames. réd. au douzième. |
Tige mince, verte, s’élevant à 2 mètres ou un peu plus ; feuilles assez grandes et espacées sur la tige, passablement cloquées et contournées, d’un vert foncé un peu jaunâtre, les inférieures plus grandes que les autres ; fleurs blanches passant an jaune. Cosse verte, large, assez arquée, généralement de forme irrégulière par suite de l’inégal développement des grains, contenant rarement plus de quatre grains ; elle devient jaunâtre à la maturité. Grain blanc en rognon, plus ou moins bossu ou contourné, long de 0m,020 à 0m,25, large de 0m,010 à 0m,012, épais de 0m,005 à 0m,006. Le litre pèse environ 720 grammes, et 100 grammes contiennent 120 grains. Maturité tardive.
Ce haricot est très estimé en grain sec, à cause de sa finesse et du peu d’épaisseur de sa peau. Il réussit tout particulièrement dans son pays d’origine et dans les environs, où sans doute il trouve des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables:cultivé sous un ciel plus chaud, le H. de Soissons souffre parfois des coups de soleil, la peau du grain s’épaissit, et il perd de sa qualité; le grain devient aussi plus petit et d’un blanc plus mat.
Tige verte, mince, élevée, atteignant 2m,50 à 3 mètres ; feuilles grandes, d’un vert assez foncé, un peu moins cloquées que celles du H. de Soissons, les feuilles du haut des tiges sont beaucoup, moins amples que celles de la base ; fleurs blanches, jaunissant après la fécondation. Cosse plus étroite et plus longue que celle du précédent, légèrement arquée, contenant environ cinq ou six grains. Grain plat, légèrement en rognon, de forme un peu irrégulière comme le H. de Soissons, mais d’un blanc presque mat, tandis que le grain de ce dernier est luisant comme de la faïence ; long de 0m,016 à 0m,018, large de 0m,007 à 0m,009, épais de 0m,004 environ. Le litre pèse 750 grammes, et 100 grammes contiennent 190 grains.
Le H. de Liancourt est assez rustique, vigoureux, productif et demi-tardif ; on l’emploie surtout en grain sec.
Variété de taille médiocre, ne dépassant guère 1m,30 ou 1m,60. Tige d’un vert clair, très mince ; feuilles moyennes, allongées, pointues, peu cloquées, d’un vert franc ; fleurs blanches. Cosses vertes, étroites, très nombreuses, surtout à la partie inférieure des tiges, réunies souvent par quatre ou cinq sur la même grappe ; sommet des tiges presque stérile. Grains au nombre de cinq ou six par cosse, presque ronds, à peau très lisse, fine, presque transparente, ne mesurant guère plus de 0m,007 de diamètre. Le litre pèse 830 grammes, et 100 grammes contiennent 700 grains.
Le haricot riz présente une apparence si particulière et si différente de celle de la plupart des autres variétés, qu’on pourrait aisément le croire descendu d’une espèce botanique distincte, si sa fleur ne ressemblait pas aussi exactement à celle des autres haricots. Il se ramifie et s’étale plus que la plupart des autres races de haricots à rames, formant une touffe large de 0m,50 à 0m,60 au moins, avec des tiges faibles et minces qui s’élèvent peu sur les rames. Les grains en sont si petits et d’une forme tellement distincte, qu’on hésite à première vue à croire qu’ils appartiennent à la même espèce que les haricots de Soissons ou de Liancourt. Cependant, par suite du très grand nombre de cosses qu’il porte, ce haricot est assez productif. Le grain sec en est extrêmement bon et délicat ; on le recherche à cause de sa qualité et de la finesse de sa peau, qui semble fondre à la cuisson. Son seul défaut est de pourrir facilement dans les années humides, quand les cosses traînent à terre avant d’être bien mûres.
Variété très vigoureuse, atteignant et dépassant 3 mètres de haut. Tiges vertes, grosses ; feuilles très grandes, d’un vert foncé, cloquées ; fleurs grandes, blanches, passant au jaune nankin et réunies en longues grappes. Cosses droites, quelquefois ondulées sur le sens de l’épaisseur, atteignant 0m,35 et
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| Haricot sabre à rames. Plante réd. au douzième. |
0m,30 de long, et contenant jusqu’à huit et même neuf grains. Ces cosses sont nombreuses et se succèdent pendant longtemps, surtout si les premières sont cueillies en vert. Grain blanc, luisant, en rognon, rappelant assez bien la forme du H. de Soissons, tout en étant plus régulier, mais de grosseur moins forte d’un tiers:la longueur n’en dépasse guère 0m,014 ou 0m,015 ; les autres dimensions sont en proportion. Le litre pèse 715 grammes, et 100 gram. contiennent 245 grains. Maturité assez tardive.
Les jeunes cosses du H. sabre peuvent être employées en haricots verts ; le grain écossé frais est un des meilleurs ; il est aussi très bon en sec. Le H. sabre est certainement une des variétés potagères les plus recommandables; son seul inconvénient est d’exiger des rames très hautes.
Les Allemands en cultivent un assez grand nombre de sous-variétés, caractérisées principalement par des cosses plus larges et plus droites. Malgré de nombreux essais, nous n’en avons jamais trouvé de préférables, ni même d’égales à la forme que nous venons de décrire : c’est la plus tendre et aussi la plus productive. Haricot sabre à rames réd. au douzième.
Plante ne dépassant guère lm,20 ou lm,50 de hauteur. Feuilles moyennes, unies, d’un vert franc ; fleurs blanches, grandes. Cosses extrêmement nombreuses, très droites, très longues, presque cylindriques, d’un beau vert passant au jaune à la maturité. Grain oblong, presque aussi épais que large, de 0m,014 à 0m,016 de long, sur 0m,006 à 0m,007 de large et 0m,005 d’épaisseur ; peau extrêmement fine, presque transparente, ce qui donne au grain une couleur plutôt légèrement saumonée que complètement blanche. Le litre pèse 790 grammes, et 100 grammes contiennent 240 grains.
Cette variété, pour laquelle de très petites rames peuvent suffire, mérite d’être recommandée pour la production des haricots verts ; il n’en existe peut-être aucune autre qui produise de plus belles aiguilles, et elle a sur les haricots nains cet avantage que ses cosses, attachées plus haut, ne risquent pas de traîner à terre et d’y prendre la pourriture. Le grain sec est également très bon. La maturité est demi-hâtive.
Cette variété est surtout répandue dans la grande culture ; elle peut presque se passer de rames, la hauteur des tiges n’excédant guère 1 mètre à 1m,25. Plante compacte, peu élevée ; feuilles de grandeur médiocre, d’un beau vert, un peu cloquées ; fleurs blanches ou jaunâtres, assez grandes. Cosses de 0m,10 à 0m,12, légèrement arquées, contenant cinq ou six grains qui sont aplatis, courts, souvent carrés d’un bout ou même des deux, et d’un rouge vineux foncé avec un cercle presque noir autour de l’ombilic. Longueur moyenne, 0m,012 à 0m,014 ; largeur, 0m,008 ; épaisseur, 0m,005. Le litre pèse 765 grammes, et 100 grammes contiennent 300 grains. Maturité hâtive. Le H. de Chartres, qui se sème surtout en plein champ, ne s’emploie guère qu’en grain sec.
Plante moyenne, effilée et grêle ; fleurs lilas. Cosses courtes, plates, contenant quatre ou cinq grains aplatis, courtement ovales ou presque carrés, blancs et finement striés de gris verdâtre. Cette variété est très anciennement connue, mais peu cultivée à cause de son petit produit. On cultive encore un très grand nombre de haricots à rames à écosser, parmi lesquels nous citerons les suivants comme étant bien distincts et particulièrement intéressants à divers points de vue:
H. arlequin. Plante élevée, assez tardive ; feuillage cloqué, long. Cosses nombreuses, courtes et courbées. Grain très plat, oblong, peu courbé en rognon, de couleur café au lait, irrégulièrement strié et sillonné de lignes noires. Ce haricot est rustique et productif ; on le voit assez souvent à la halle de Paris.
H. à cosses géantes. Race assez distincte, quoiqu’elle se rapproche évidemment du H. sabre à rames ; elle en diffère par ses cosses plus longues, plus étroites et un peu moins parcheminées. Elle est assez voisine du H. mange-tout à longues cosses, et forme ainsi avec lui la transition entre les haricots à rames à écosser et les haricots à rames sans parchemin.
H. de Soissons rouge. Variété élevée, assez grêle, à feuillage peu abondant. Cosses longues, un peu recourbées, assez étroites. Grain à peu près de la forme de celui du H. sabre, et d’une superbe couleur de corail un peu avant d’être mûr, prenant à la maturité une teinte lie de vin. Cette belle variété est de précocité moyenne, mais médiocrement productive.
H. Saint Seurin. Très vigoureux, à végétation rapide ; feuilles très grandes, amples, d’un vert foncé; fleurs lilas. Cosses très nombreuses, presque droites, se panachant, très jeunes, de stries violettes. Grain plat, en rognon, de couleur saumonée, marbré et taché de noir. Race rustique, très productive et hâtive^ convenant surtout aux climats un peu chauds.
Le plus connu et le plus généralement apprécié des haricots à écosser. Non seulement son nom a été étendu à diverses variétés qui se rapprochent plus ou moins du flageolet blanc, mais on rapplique même, depuis quelques années, au grain dans l’état où on le consomme habituellement, c’est-à-dire écossé un peu avant la maturité. Le H. flageolet est une plante basse, assez trapue, à tige ferme, courte, ne dépassant pas 0m,30 à 0m,35 de hauteur ; les feuilles sont moyennes, assez lisses, ou légèrement gaufrées, d’un vert foncé ;les fleurs blanches, avec une légère teinte nankin, et les cosses nombreuses,assez plates et légèrement arquées. Elles présentent souvent une largeur un peu inégale par suite de l'avortement d’une partie des grains. Ceux-ci, au nombre de quatre ou cinq par cosse, sont blancs, assez aplatis, échancrés en forme de rognon, longs de 0m,015 à 0m,016, larges de 0m,007 à 0m,008 et épais de 0m,004 environ. Le litre pèse 770 grammes, et 100 grammes contiennent 350 grains.
Si l’on ne devait cultiver qu’une seule variété de haricot, on pourrait se contenter du flageolet blanc, car on peut en cueillir les cosses jeunes pour faire des haricots verts, et le grain peut se consommer aussi bien sec qu’à l’état frais, quoique ce dernier emploi soit celui auquel il convient le mieux.
Ce haricot n’est, à proprement parler, qu’une sous-variété du H. flageolet blanc ; il ne s’en distingue que par une taille un peu moindre, des feuilles un peu plus crispées, et une précocité d’un jour ou deux plus grande. Ces particularités le font ordinairement préférer pour la culture forcée sous châssis ; mais la différence est si légère entre le flageolet et lui, que les deux formes sont souvent employées l’une pour l’autre. Le litre de grains pèse 775 grammes, et 100 grammes en contiennent 350.
Variété toute nouvelle, obtenue récemment de semis par M. Bonnemain, secrétaire de la Société d’horticulture d’Étampes. Nous décrivons ce haricot à côté des haricots flageolets, parce qu’il s’en rapproche par sa petite taille, sa précocité et la couleur blanche de son grain; mais il est franchement distinct de tous les autres et facile à reconnaître au premier coup d’œil. Il forme des touffes très basses et trapues ; le feuillage en est d’un vert pâle,
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| Haricot Bonnemain. Plante réd. au huitième, cosses au quart; grain de grosseur naturelle. |
grisâtre ; les fleurs sont blanches. Cosses, droites, presque cylindriques, relativement courtes. Le grain est blanc, ovoïde-allongé, plus épais et moins en rognon que celui du H. flageolet blanc. Le litre pèse 850 grammes, et 100 grammes contiennent environ 480 grains.
Le grand mérite de ce haricot consiste dans son extrême précocité, qui permet de le cueillir, pour l’écosser, cinq ou six jours plus tôt que le flageolet hâtif d’Étampes, regardé jusqu’ici comme le plus hâtif de tous.
Nous avons obtenu de très bons résultats de la culture du H. Bonnemain en pleine terre. Sa petite taille et son extrême précocité en feront certainement une plante très convenable pour la culture sous châssis. Il deviendra une des variétés les plus recherchées pour primeurs.
Cette nouvelle variété, obtenue, comme la précédente, par M. Bonnemain,
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| Haricot flageolet très hâtif d'Étampes. Plante réd. au huitième. |
constitue un véritable progrès sur le H. flageolet blanc ordinaire. Il s’en distingue complètement par l’aspect de son feuillage, qui est ample, un peu cloqué et d’un vert foncé. Les fleurs, les gousses et le grain ne présentent pas de différence sensible avec le H. flageolet blanc ; mais la précocité, de cinq à huit jours plus grande, du H. d’Étampes, en fait une race vraiment précieuse, qui probablement remplacera petit à petit le H. flageolet ordinaire dans les cultures. Le litre de grains pèse en moyenne 820 grammes, et 100 grammes en contiennent 350.
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| Haricot flageolet à feuilles gaufrées. Plante réd. au huitième. |
Race bien distincte du H. flageolet blanc. C’est un haricot nain, rustique, hâtif, productif, très facile à reconnaître à se3 feuilles petites, d’un vert foncé presque noir, et finement cloquées sur toute leur surface. Le litre de grains pèse 800 grammes, et 100 grammes en contiennent environ 240.
La petite taille de cette variété la rend très propre à la culture sous châssis ; on peut aussi, à cause de sa rusticité, la semer dans les champs pour la grande culture : c’est l’usage qu’on en fait communément déjà aux environs de Paris.
Elle mûrit à peu près en même temps que le flageolet blanc. Son principal avantage est d’être plus résistante aux maladies et aux intempéries, et de se distinguer bien nettement par son feuillage de toutes les autres variétés.
Sous-variété du H. flageolet blanc, dont le grain présente la particularité de conserver une certaine nuance verte, même lorsqu’il est mûr. Le H. flageolet à grain vert a toujours un peu plus de valeur sur le marché que celui à grain blanc, mais le mode de récolte et de séchage a autant d’influence que le choix de la variété pour la conservation de la couleur verte. On doit s’attendre à voir le H. flageolet à grain vert remplacé par la variété suivante. Le litre de grains pèse 770 grammes, et 100 grammes en contiennent 370.
Cette variété, encore peu répandue, appartient évidemment au groupe des haricots flageolets, mais elle constitue une forme bien distincte et caractérisée particulièrement par la couleur vert intense que la plante présente dans toutes ses parties. Même à la maturité, les cosses restent vertes extérieurement ; les tiges conservent aussi leur couleur ; et, ce qui est plus important, le grain mûr lui-même présente alors une teinte verte très prononcée. Le litre de grains pèse 800 grammes, et 100 grammes en contiennent 380.
Les caractères de végétation diffèrent peu de ceux du H. flageolet blanc, mais la couleur du grain suffit à faire du H. Chevrier une nouveauté des plus intéressantes. Chacun sait, en effet, combien on attache d’importance à la couleur verte dans les préparations diverses et surtout dans les conserves de haricots en grains. Or, il est certain que la nouvelle variété aura, à ce point de vue, une valeur toute particulière, car il n’est guère douteux que les grains n’en restent bien verts, malgré la cuisson, leur coloration n’existant pas seulement à la surface, mais jusque dans l’intérieur du grain.
Plante vigoureuse, franchement naine, mais atteignant 0m,40 à 0m,45 de hauteur ; feuilles grandes, amples, d’un vert un peu grisâtre, un peu plissées, mais à peine cloquées ; fleurs blanches. Grandes cosses longues, droites, larges, pouvant convenir, quoique un peu pâles, pour la production des haricots verts. Grain oblong, peu courbé en rognon, long de 0m,015 à 0m,018, large de 0m,007 à 0m,008 et presque aussi épais, de couleur chamois unie, à part l’ombilic, qui est blanc et entouré d’un cercle brun assez foncé. Le litre de grains pèse 775 grammes, et 100 grammes en contiennent 220.
Le grain se consomme habituellement frais et avant d’avoir atteint tout son développement. On peut généralement écosser le H. flageolet jaune un peu avant le flageolet à grain blanc ; il est beaucoup plus productif.
Plante vigoureuse, à peu près de la même taille que le flageolet jaune, mais d’un vert bien plus foncé ; feuilles étroites, longues, pointues ; fleurs d’un blanc rosé. Cosses droites et longues, donnant de très bons haricots verts. Grains longs de 0m,018 à 0m,020, larges de 0m,008 et épais de 0m,006 à 0m,007, droits ou légèrement courbés en rognon et presque cylindriques, entièrement d’une couleur rouge lie de vin. Le litre pèse 775 grammes, et 100 grammes contiennent 155 grains.
Cette variété est une des plus rustiques et des plus productives ; elle est surtout cultivée pour son grain, qui est d’une qualité remarquable en sec. Elle donne aussi de belles cosses longues et droites, excellentes pour haricots verts. Le H. crimson wonder, et le Canadian wonder, dont nous parlerons plus loin, n’en sont que des sous-variétés, légèrement différentes par la forme de leur grain.
Variété bien distincte et l’une des plus recommandables pour la production des haricots verts. Feuillage ample, peu cloqué, d’un vert foncé, en général étalé horizontalement et non pendant; fleurs lilas. Ce haricot est surtout remarquable par la longueur de ses aiguilles ou jeunes cosses, qui sont minces, très droites et presque cylindriques. Le grain est de médiocre grosseur, long de 0m,015 à 0m,016, presque aussi épais que large (0m,005) et entièrement noir : à cause de sa couleur, on ne l’emploie ni frais ni sec, et la plante ne se cultive que pour la production des aiguilles. Le litre de grains pèse 770 grammes, et 100 grammes en contiennent 280.
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| Haricot noir de Belgique. Plante réd. au huitième. |
Petite variété naine, précoce, , généralement employée pour la culture forcée sous châssis. La plante, quand elle est bien franche, ne dépasse guère 0m,25 à 0m,30 de hauteur ; elle forme une petite touffe ramassée, compacte ; feuilles moyennes, assez pointues, peu cloquées, d’un vert un peu pâle et terne ; fleurs lilas. Cosses droites, bien vertes tant qu’elles sont très jeunes, plus tard légèrement panachées de violet. Le grain est assez petit, peu aplati et légèrement en rognon ; il ne dépasse guère 0m,012 à 0m,015 de longueur et est d’un très beau noir avec l’ombilic blanc. Le litre pèse 765 grammes, et 100 grammes contiennent 430 grains. Comme le flageolet noir, cette variété, en raison de sa couleur, ne se cultive absolument que pour la production des haricots verts.
Variété très naine et très précoce, à feuilles petites, allongées, peu cloquées, d’un vert clair ; fleurs lilas. Cosses assez courtes et remarquablement courbées, formant souvent une demi-circonférence. Grain plat, passablement échancré, en rognon, de 0m,012 à 0m,015 de long, variant de la couleur chamois au gris foncé ardoisé, et présentant souvent les deux couleurs sur le même grain. Le litre pèse 770 grammes, et 100 grammes contiennent environ 330 grains.
Cette variété est surtout remarquable par sa précocité ; elle convient aux cultures sous châssis pour obtenir de bonne heure des haricots à écosser. Le H. comte de Vougy, le H. Mohawk et le H. nain d’abondance, variétés aujourd’hui à peu près abandonnées, se rapprochaient beaucoup du H. chocolat. Elles étaient moins hâtives, et par suite moins recommandables que lui.
Race extrêmement naine et des plus hâtives, n’excédant guère 0m,25 de haut et formant une touffe compacte ; feuilles petites et allongées, d’un vert gai ; fleurs roses ou lilas pâle. Cosses minces et assez longues, légèrement arquées. Grain petit, presque cylindrique, peu échancré, ne dépassant guère 0m,012 de longueur, de couleur brune ou acajou clair. Le litre pèse 810 grammes, et 100 grammes contiennent 330 grains. Cette variété, à peu près aussi précoce que le H. flageolet d’Étampes, convient surtout pour la culture forcée ; on peut en obtenir des haricots verts et (les grains frais à écosser.
On réunit sous le nom de haricots suisses un certain nombre de variétés qui présentent en effet des caractères de végétation presque identiques et ne différent guère que par la couleur de leur grain. Ces haricots reçoivent en Italie le nom de fagiuoli cannellini ; à Bordeaux, on les appelle H. capucine. Presque tous présentant le défaut de filer plus ou moins, c’est-à-dire de développer, au-dessus des quelques ramifications qui portent les feuille. et les fleurs, une tige grêle plus ou moins longue, qui ne porte pas de cosses et ne s’attache pas comme celle des haricots à rames.
Le H. suisse blanc présente quelquefois ce défaut ; il a par contre de grandes qualités, dont les principales sont sa fertilité et son tempérament très robuste qui le rend très propre à la culture dans les champs. Feuillage ample, très rude, d’un vert foncé, quelquefois finement cloqué ; fleurs blanches, grandes. Cosses longues et nombreuses, contenant cinq ou six grains blancs, droits, presque cylindriques, souvent aplatis à un bout, ce qui lui a fait donner le nom de H, lingot. Le grain est, en général, long d’environ 0m,018, large et épais de 0m,008. On peut le consommer sec, quoiqu’il ait la peau un peu épaisse. Le litre pèse 800 grammes, et 100 grammes contiennent 225 grains.
Depuis quelques années on est arrivé à en obtenir une race qui ne file pas du tout, et qui peu à peu se substituera complètement à l’ancienne.
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| Haricot Bagnolet. Plante réd. au huitième. |
Cette variété est une des plus répandues, aux environs de Paris, pour la production des haricots verts. En général, le H. Bagnolet ne file pas et se montre en cela supérieur à la plupart des haricots suisses. Feuillage ample, d’un vert foncé, peu cloqué ; tige atteignant 0m,35 à 0m,40 de hauteur ; fleurs lilas. Cosses droites, longues, bien vertes, presque cylindriques dans leur jeunesse. Grain droit, long, arrondi aux deux bouts, presque aussi épais que large, d’un violet noirâtre, marqué de panachures nankin qui n’occupent jamais plus d’un tiers de la surface et sont quelquefois réduites à quelques taches claires sur un fond presque noir. Le litre pèse 755 grammes, et 100 grammes contiennent 235 grains.
Il en existe une variété à grain blanc qui ne se distingue que par ce seul caractère.
Plante vigoureuse, ramifiée, mais ne filant ordinairement pas ; feuillage raide, pas très grand ni très ample, uni, d’un vert un peu grisâtre ; fleurs lilas ou rosées. Grain allongé, presque droit, marbré de taches lie de vin généralement allongées et formant des stries longitudinales sur un fond rouge pâle. Le litre pèse 780 grammes, et 400 grammes contiennent 200 grains.
Cette variété est très productive, et le grain sec en est assez estimé.
Plante ressemblant énormément au H. suisse rouge : même port, même feuillage ; fleurs rose pâle. Grain droit, de la forme de celui du H. Bagnolet, mais à fond rouge foncé, pointillé de blanc ou de saumoné. Le litre pèse 780 grammes, et 100 grammes contiennent 180 grains.
Cette variété est fréquemment désignée depuis quelques années sous le nom de H. indien. Le grain sec en est apporté en très grandes quantités à la halle de Paris.
Plante vigoureuse, formant de fortes touffes, et ne filant pas, à proprement parler, mais portant quelquefois des bouquets de cosses au-dessus du feuillage, qui est ample, légèrement cloqué et d’un vert un peu grisâtre. Cosses longues, droites, presque cylindriques, contenant cinq ou six grains. Grain long, atteignant souvent 0m,020 sur 0m,008 ou 0m,009 de largeur et 0m,007 d’épaisseur, d’une couleur chamois clair, devenant plus foncée avec l’âge et tout à fait brune autour de l’ombilic, sans que le cercle foncé soit aussi marqué que dans le H. flageolet jaune. Le litre pèse 755 grammes, et 100 grammes contiennent 220 grains.
Cette variété se fait beaucoup en grande culture et le grain sec a une certaine valeur.
Outre les variétés de H. suisses que nous avons citées, on cultive encore :
Le H. suisse gros gris, dont le grain est blanc jaunâtre, panaché de noir.
Le H. suisse Bourvalais, à grain blanc, marbré de violet clair.
Le H. lingot rouge, à grain plus pâle que le suisse rouge et non jaspé.
On peut encore rapporter aux haricots suisses la variété appelée H. nain gigantesque, remarquable par l’ampleur de son feuillage et la longueur de ses cosses, mais abandonnée aujourd’hui en faveur de la race améliorée du H. suisse blanc.
Variété de grande culture, rustique, productive et précoce ; feuillage abondant, de dimensions moyennes, un peu gaufré, d’un vert assez foncé ; fleurs rosées ou lilas. Cosses longues et droites. Le grain se rapproche par sa forme de celui des haricots suisses, mais sa couleur est la même que celle du H. de Prague marbré, c’est-à-dire qu’il présente de fines mouchetures rouge clair ou lilas sur un fond couleur de chair. Le litre pèse 740 grammes, et 100 grammes contiennent 245 grains.
Tout en étant assez franchement nain, le H. turc forme de& touffes moins compactes que les haricots suisses ; ses tiges sont ordinairement allongées et demi-traînantes. Il est très peu exigeant sur la qualité du terrain et demande fort peu de soins ; aussi est-ce un de ceux qui se sèment le plus fréquemment dans les vignes ou parmi les autres cultures.
Plante très ramifiée, formant une forte touffe, ne filant pas et s’élevant à 0m,40 ou 0m,50 ; feuilles assez petites, très nombreuses, longues, pointues, d’un vert foncé ; fleurs lilas pâle. Le grain présente quelque analogie avec celui du H. Bagnolet, mais il est beaucoup plus petit, ne dépassant guère 0m,012 à 0m,014 de longueur, et d’une couleur plus violacée. Le litre pèse 775 grammes, et 100 grammes contiennent 315 grains.
Le principal mérite de ce haricot consiste en ce qu’il forme une forte touffe et se ramifie beaucoup ; ce qui fait que certaines personnes sèment chaque grain isolément, au lieu d’en mettre plusieurs dans un même poquet : de là son nom de H. solitaire.
Très bonne variété de haricot nain, convenant aussi bien qu’aucune autre à la production des haricots verts. La plante est très vigoureuse ; elle porte des feuilles extrêmement larges, finement cloquées, d’un vert foncé un peu terne ; fleurs lilas. Cosses très droites, d’une longueur et d’une beauté remarquables. Le grain, qui a quelque analogie de forme et de couleur avec celui du H. ventre de biche, présente une particularité qui le fait facilement reconnaître entre tous : c’est que la peau en est complètement mate, au lieu d’être luisante et pour ainsi dire vernissée, comme dans tous les autres haricots. Le litre pèse 770 grammes, et 100 grammes contiennent environ 200 grains.
Il en existe une sous-variété à grain noir, petit, dont les cosses sont peut-être encore plus longues et plus cylindriques que celles de la variété ordinaire. La cosse en contient souvent six et même sept, et, comme ces grains sont longs de 0m,015 à 0m,018, et qu’en outre ils ne se touchent pas, mais sont toujours séparés par un certain intervalle, on comprendra facilement que la cosse doive être fort longue.
Encore une variété naine à cosse parcheminée, qui parait rentrer dans la section des haricots suisses. Plante haute, atteignant et dépassant 0m,40 ; feuillage d’un vert franc, ample, allongé, finement cloqué ; fleurs blanches assez grandes. Cosses droites, assez longues. Grain bien plein, passablement courbé en forme de rognon, complètement blanc, sauf au voisinage de l’ombilic, où il est marqué d’une tache noire ou brune dont la forme rappelle assez bien la silhouette d’un oiseau qui aurait les ailes étendues. On peut y voir soit un aigle, soit une colombe, et de là viennent ses noms les plus habituels. Le litre pèse 800 grammes, et 100 grammes contiennent 210 grains.
Variété franchement naine, précoce, mais médiocrement productive. Plante trapue, basse ; feuillage assez ample, uni, d’un vert foncé luisant. Ce haricot ne file pas, mais les grappes de gousses dépassent quelquefois le feuillage ; fleurs blanches. Cosses généralement courbées et de largeur irrégulière, par suite de l’inégal développement des grains. Ceux-ci, beaucoup moins gros que ceux du H. de Soissons à rames, ressemblent plutôt à ceux du H. de Liancourt ; ils sont blancs, assez plats et passablement courbés en rognon. Le litre pèse 740 grammes, et 100 grammes contiennent 260 grains.
Cette variété, qui est très distincte et d’un grand mérite, diffère
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| Haricot sabre nain hâtif de Hollande. Plante réd. au huitième. |
Ancienne variété qui se fait encore dans certains pays, pour la grande culture. On pourrait presque aussi bien la classer dans les variétés à rames ; car, bien que les tiges ne s’attachent pas bien, elles s’allongent considérablement et traînent sur le sol. Feuillage abondant, un peu cloqué, plutôt petit que large, d’un vert assez foncé ; fleurs blanches. Cosses assez courtes, contenant quatre ou cinq grains moyens, à peu près de la forme de ceux du H. de Liancourt, luisants et d’un très beau blanc. Le litre pèse 780 grammes, et 100 grammes contiennent 250 grains.
Plante naine, mais extrêmement ramifiée, formant des touffes qui arrivent à mesurer 0m,70 à 0m,80 de diamètre ; feuilles très nombreuses, assez pointues, moyennes ou petites, d’un vert franc ; fleurs blanches. Gosses courtes, mais extrêmement nombreuses, contenant cinq ou six grains. Grain blanc, ovoïde, de 0m,008 à 0m,010 de longueur sur 0m,006 de largeur et presque autant d’épaisseur. La peau en est extrêmement fine et la qualité remarquable ; aussi sont-ils très estimés comme haricots à consommer en sec. Le litre pèse 825 grammes, et 100 grammes contiennent 650 grains.
Malgré la petitesse de son grain, cette variété est très productive ; elle a le défaut d’être un peu tardive, ce qui est cause que le grain se tache quelquefois dans les années où l’automne est froid et humide.
Il en existe une variété à très petit grain et à cosses extrêmement nombreuses, connue sous le nom de H. nain de Hongrie, ou H. riz de Hongrie.
Petite variété naine et très rustique. Plante ramassée, à feuilles moyennes, légèrement gaufrées, d’un vert foncé un peu grisâtre ; fleurs blanches tournant au jaune. Gosses assez courtes, nombreuses, contenant quatre ou cinq grains droits, presque cylindriques, quelquefois carrés du bout et d’une couleur jaune foncé tirant sur le brun. Le litre pèse 815 grammes, et 100 grammes contiennent 475 grains.
C’est une variété assez productive, qui est surtout répandue dans l’est de la France, où on la cultive souvent dans les vignobles.
Tige basse, ramassée ; feuillage un peu grisâtre et un peu allongé; fleurs lilas pâle ou rosées. Cosses assez larges et courtes, contenant quatre ou cinq grains ovoïdes, de 0m,011 à 0m,012 de long et d’un jaune foncé uni, excepté auprès de l’ombilic, où la teinte est plus foncée et tire sur le brun. Le litre pèse 800 grammes, et 100 grammes contiennent 340 grains.
Cette variété est assez productive et remarquablement précoce.
Un des plus précoces de tous les haricots à écosser. Plante basse, peu ramifiée, à feuillage moyen, d’un vert foncé grisâtre ; fleurs lilas très pâle. Cosses courtes et assez larges, contenant quatre ou cinq grains ovoïdes, un peu aplatis, de couleur rose saumoné, avec un cercle brunâtre autour de l’ombilic. Le litre pèse en moyenne 800 grammes, et 100 grammes contiennent 225 grains.
Race franchement naine, ou filant quelquefois un peu, à tiges grosses et courtes, formant une touffe compacte assez large ; feuillage raide, moyen, cloqué, d’un vert foncé luisant ; fleurs violettes. Cosses assez nombreuses, courtes, légèrement arquées, contenant quatre ou cinq grains ovoïdes, assez petits, ne dépassant guère 0m,010 de longueur, d’un rouge foncé légèrement brunâtre, à ombilic blanc cerclé de noir. Le litre pèse 800 grammes, et 100 grammes contiennent 225 grains.
Ce haricot se cultive dans les vignes de l’Orléanais, comme le H. jaune cent pour un et le H. turc dans celles de la Bourgogne. C’est à tort qu’on le confond quelquefois avec le H. rouge de Chartres, qui est un haricot à rames, et dont le grain est plus plat et plus carré.
On rencontre encore de temps en temps dans les cultures les variétés suivantes de haricots nains à écosser :
H. Bagnolet blanc. Belle race, vigoureuse et rustique, se rapprochant assez du H. Bagnolet ou H. suisse gris par ses caractères de végétation, mais en différant complètement par son grain blanc, assez aplati et en forme de rognon. Il convient aussi bien à la consommation en sec qu’à la production en vert.
H. Barbès nain. Cette variété présente une grande analogie avec le H. jaune cent pour un ; il s’en distingue pourtant par son grain d’une couleur plus claire et marqué d’un petit cercle brun autour de l’ombilic.
H. impératrice (syn. H. religieuse, H. Isabelle). Par son port et son feuillage, ce haricot ressemble aux haricots suisses, mais il a les cosses plus larges et légèrement courbées. Le grain en est grand, renflé, courbé en rognon et d’un coloris tout à fait remarquable : une large tache rouge foncé occupe tout le pourtour de l’ombilic et s’étend à peu près sur le tiers de la surface du grain ; tout le reste est d’un blanc pur, parsemé d’un grand nombre de petites taches rouges tranchant très nettement sur le fond.
H. de Naples. On réunit sous cette dénomination plusieurs races de haricots à grains blancs, ovoïdes, tels qu’on les importe en grande quantité du midi de l’Italie et de la Sicile. C’est plutôt un nom commercial que la désignation d’une variété bien distincte.
H. plein de la Flèche. Bonne race, trapue et vigoureuse, qui se rapproche à la fois du H. Bagnolet et du H. solitaire. Elle possède à peu près la végétation du premier et le grain du second.
Les variétés suivantes sont d’origine anglaise ou américaine :
Early ligkt dun, Early dark dun. Ces deux races présentent quelque analogie avec notre H. flageolet jaune ; cependant elles ont le grain unicolore, c’est-à-dire dépourvu de cercle autour de l’ombilic ; elles se distinguent l’une de l’autre par la nuance du grain, qui est café au lait foncé dans le light dun, et couleur de café brûlé dans le dark dun.
Early Rachel. Variété naine et productive, à grain brun foncé, allongé, légèrement maculé de brun ou de jaune pâle. Elle a quelque analogie avec le H. chocolat.
Mac Millan’s american prolific. Se rapproche passablement de notre H. turc par l’aspect et la coloration du grain, mais il est un peu plus compacte et forme des touffes plus ramassées. La variété anglaise Sion house présente la plus grande analogie avec celle-ci.
The monster. Haricot nain, extrêmement vigoureux, à feuilles énormes, se rapprochant, par l’ampleur de la végétation, des haricots suisses les plus développés. Cosse moyenne, droite. Grain noir, plus long et plus courbé que celui du H. noir de Belgique. Plante passablement productive, demi-tardive.
New Mammoth negro. Les cosses et le grain de ce haricot ressemblent assez à ceux du H. flageolet noir ; mais ses caractères de végétation et la teinte de son feuillage sont plutôt ceux du H. noir de Belgique. Pour cueillir en vert, le H. flageolet noir lui est certainement supérieur.
Newington wonder. Cette petite variété ne peut guère être recommandée que pour la production sur couche des haricots à écosser. Les gousses sont trop courtes pour faire des haricots verts ; le grain est d’un jaune clair et remarquablement petit.
Osborn’s early forcing. C’est un bon haricot nain, ramassé, ramifié, donnant un grand nombre de cosses moyennes, qui contiennent quatre ou cinq grains courts, assez renflés, d’un brun foncé avec quelques macules jaune clair.
Refugee (syn. Thousand to one). Plante assez ramassée, à feuilles remarquablement longues, étroites, lisses et foncées ; fleurs violettes. Cosses droites, arrondies. Grain à peine en rognon, presque cylindrique, de couleur jaune clair panachée lie de vin.
Sir Joseph Paxton. Petit haricot nain, très hâtif, à cosses assez courtes. Le grain ressemble presque exactement à celui du H. nain jaune cent pour un ; il en diffère par sa couleur plus foncée, presque brune.
William’s new early. Variété très précoce, assez productive, à grain et cosses marbrés de violet. La coloration des cosses ainsi que leur forme aplatie leur ôtent beaucoup de valeur comme haricots verts.
Yellow Canterbury. Haricot nain à grain jaune, petit, renflé et droit, se rapprochant beaucoup de notre H. nain jaune cent pour un.
Le H. nain panaché d^Inselbourg, d’origine allemande, est une sorte de H. suisse de taille moyenne, bien chargé de cosses longues, droites et vertes.
Le grain ressemble beaucoup à celui du H. plein de la Flèche. C’est une bonne variété demi-tardive.
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| Haricot Prédome. Plante réd. au douzième. |
Tige de 1m,50 environ de hauteur, verte, assez grosse et contournée ; feuilles moyennes, arrondies, cloquées, d’un vert franc assez foncé ; fleurs blanches passant au jaune. Cosses très nombreuses, droites, charnues, très marquées par la saillie des grains, de 0m,07 à 0m,09 de longueur, contenant six ou sept grains blancs, presque ronds, souvent aplatis et obtus aux extrémités, très blancs, de 0m,008 à 0m,010 de long, 0m,006 de large et 0m,005 d’épaisseur. Le litre pèse 820 grammes, et 100 grammes contiennent 470 grains. La cosse est très tendre, cassante et complètement sans parchemin.
Cette variété est peut-être la plus franchement dépourvue de parchemin de tous les haricots à rames. Le grain en est, en outre, de très bonne qualité. Il s’ensuit qu’elle constitue un légume excellent non seulement pendant que les cosses sont encore vertes et le grain à peine à demi-grosseur, mais même quand le grain est complètement formé et approche de la maturité. Les cosses sont même dépourvues de filets, de sorte qu’on les fait cuire telles qu’on les cueille sans avoir à les éplucher.
Le H. Prédome est une des meilleures de toutes les variétés sans parchemin ; la culture en est très répandue en France, surtout en Normandie, où il en existe deux ou trois formes qui diffèrent légèrement les unes des autres par les dimensions de la cosse et du grain. La maturité en est demi-tardive.
Le H. Friolet et le H. petit carré de Caen sont plutôt des races locales que des sous-variétés distinctes, par aucun caractère bien fixe, du H. Prédome ordinaire. Le Friolet est ordinairement considéré comme ayant le grain un peu plus petit, mais ce caractère n’est pas parfaitement constant.
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| Haricot princesse à rames. réd. au douzième. |
Tige verte, grosse, tordue, haute de 2 mètres et parfois davantage ; feuillage arrondi, de grandeur moyenne, cloqué, d’un vert foncé ; fleurs blanches. Cosses très nombreuses, surtout dans le bas des tiges, où elles forment de véritables paquets, droites, vertes, fortement renflées à la place des grains et devenant jaunes à la maturité complète, longues de 0m,10 à 0m,12, contenant rarement plus de huit grains. Grain blanc, légèrement ovoïde, presque semblable à celui du Prédome, à cela près qu’il n’est, pour ainsi dire, jamais carré aux extrémités. Le litre pèse 840 gram., et 100 gram. contiennent 360 grains.
Le H. princesse est une très bonne variété, rustique, extrêmement productive et en outre assez précoce. Elle est surtout répandue en Flandre, en Belgique et en Hollande.
Ainsi que nous l’avons déjà dit, elle présente incontestablement de grandes analogies avec le H. Prédome ; mais l’espacement plus grand de ses grains dans les cosses suffit à l’en distinguer, ainsi que sa taille, d’un bon tiers plus haute. Quand le H. princesse est bien franc, ses grains, ne se touchant pas dans les cosses, conservent par suite leur forme ovoïde un peu allongée, tandis que dans le H. Prédome ils s’aplatissent l’un contre l’autre et deviennent carrés du bout.
Il en existe une sous-variété à grains plus espacés et à cosses plus longues, connue sous le nom de H. princesse à longue cosse ; elle est aussi hâtive et aussi productive que la race ordinaire.
Ce haricot, obtenu par M. Perrier de la Bathie, est une des nouveautés les plus curieuses et les plus distinctes qui aient paru depuis quelques années. C’est une plante vigoureuse, un peu tardive, mais productive et des plus remarquables comme haricot sans parchemin. Tige haute de 1m,50 à 1m,80, et surtout chargée de cosses vers la base ; feuilles grandes, bien vertes, légèrement cloquées ; fleurs blanches. Cosses tellement épaisses et charnues,
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| Haricot intestin. réd. au sixième. |
Tige verte, haute de 2 mètres environ ; feuilles moyennes, raides, assez longues et pointues, d’un vert assez fonce et un peu terne, légèrement cloquées ; fleurs blanches. Cosses de longueur moyenne, assez larges, vertes, contenant cinq ou six grains blancs, ovoïdes, presque constamment plus gros à une extrémité qu’à l’autre, de 0m,012 de longueur, 0m,010 de largeur et 0m,008 d’épaisseur. Le litre pèse 830 grammes, et 100 grammes contiennent 250 grains.
Bien qu’il puisse être employé comme mange-tout, surtout si l’on cueille les cosses un peu jeunes, ce haricot est surtout recherché en grain sec.
Le H. Sophie est regardé comme n’étant qu’une sous-variété de celui-ci ; il se distingue par la largeur un peu plus grande de sa cosse, quelquefois lavée de rouge comme celle des haricots de Prague, et par l’ampleur un peu plus grande de son feuillage.
Malgré l’analogie qu’elle présente avec le H. coco blanc, par la couleur et la forme de son grain, cette variété s’en distingue cependant nettement par divers caractères assez tranchés. Elle est d’abord d’une végétation plus tar dive et plus prolongée ; le feuillage, plus abondant, persiste aussi plus longtemps à l’automne ; il est ample, peu cloqué et d’un vert assez foncé ; les feuilles du haut des tiges ne sont guère moins grandes que celles de la base ; les fleurs sont blanches. Les cosses, produites en abondance jusqu’au sommet des tiges, sont plus longues et plus étroites que celles du H. coco blanc ; enfin le grain est aussi un peu plus plat et moins régulièrement ovoïde. Le litre pèse 780 grammes, et 100 grammes contiennent 195 grains.
Le H. de Prague blanc est à recommander comme une race très productive ; on ne peut lui reprocher que l’époque un peu tardive de sa maturité, qui peut constituer un inconvénient assez sérieux dans les localités où l’automne est froid et humide.
Variété de hauteur médiocre, ne dépassant guère l", 50. Tiges vertes, grosses ; feuilles inférieures grandes, un peu cloquées, les autres de grandeur médiocre, étroites, d’un vert assez foncé ; fleurs lilas pâle ou blanc rosé. Cosses larges, ne dépassant guère 0m,12 de longueur, d’abord vertes, puis lavées de rouge violacé sur fond blanchâtre à la maturité, quelquefois presque entièrement rouges, contenant cinq ou six grains ovoïdes, rose saumoné, tachetés, pointillés et zébrés de rouge foncé avec un cercle jaune brun autour de l’ombilic. Le litre pèse 760 grammes, et 100 grammes contiennent 210 grains.
Cette variété, introduite vers le milieu du xviiie siècle, est aujourd’hui très connue et très cultivée sous le nom de H. coco rose. On l’emploie plus généralement en sec qu’à l’état de haricot mange-tout.
Cette variété diffère peu du H. de Prague marbré par ses caractères de végétation; elle s’en distingue par son grain unicolore, d’un rouge brun foncé. Le litre pèse 800 grammes, et 100 grammes contiennent 225 grains. Il en existe, sous le nom de H. de Prague bicolore, une sous-variété à grain mi-parti rouge et blanc.
On doit rapprocher des haricots de Prague la variété appelée H. coco blanc impérial d’Autriche ou H. Bossin. C’est une grande race de H. de Prague, productive et un peu tardive, dont le grain, presque rond et blanc, est marqué autour de l’ombilic d’une tache noire rappelant, comme celle du H. Saint-Esprit, la figure d’un aigle aux ailes déployées.
Il faut encore ranger dans les haricots de Prague le H. bicolore d’Italie, variété à rames très productive et excellente à manger en grains.
Il en existe une sous-variété dont la cosse prend, immédiatement avant la maturité, une couleur rouge unie extrêmement vive, ce qui donne à la plante un caractère tout à fait ornemental. Dans les deux races, le grain est arrondi, légèrement ovoïde, et mi-parti blanc et chamois très pâle.
Variété très distincte et bien connue : c’est le plus cultivé et probablement
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| Haricot d'Alger noir. réd. au douzième. |
grosses, d’un vert pâle ou jaunâtre, quelquefois teintées de violet ; feuilles moyennes très peu cloquées, diminuant d’ampleur de la base au sommet des tiges, d’un vert un peu
cendré ; fleurs lilas. Les cosses, d’abord vertes, prennent, dès qu’elles ont 0m,05 ou 0m,06 de long, une teinte jaune pâle, demi-transparente, qui rappelle très bien celle du beurre ou de la cire fine. Ces cosses sont en général un peu courbées, et contiennent de quatre à six grains qui deviennent d’abord bleus, puis violets, pour prendre à la maturité une teinte franchement noire ; ils sont ovoïdes, un peu aplatis et légèrement plus longs que ceux des haricots de Prague. Le litre pèse 785 grammes, et 100 grammes contiennent 175 grains. Cette variété est productive et de moyenne saison.Le H. d’Alger est un des meilleurs mange-tout:ses cosses, complètement sans parchemin et presque sans filets, restent encore tendres et charnues quand le grain a déjà pris tout son développement; elles peuvent être consommées presque jusqu’à la maturité. On fait très peu usage comme légume du grain sec, à cause de sa couleur très foncée et peu sppétissante.
Le H. coco noir, grande race productive, mais un peu tardive, se distingue du H. d’Alger par la couleur verdâtre de ses cosses. C’est une race de peu d’intérêt.
Plante assez vigoureuse, de 2 mètres environ de hauteur, très remarquable par la teinte blonde ou jaunâtre de son feuillage, qui suffit à la faire reconnaître même à distance ; tiges jaune de cire ou blanches, ainsi que les pétioles des feuilles ; fleurs blanches. Cosses plus longues et plus minces que celles du H. d’Alger noir, plus ou moins arquées, et contenant, assez espacés l’un de l’autre, cinq ou six grains blancs, ovoïdes, passablement allongés, atteignant 0m,014 ou 0m,015 de longueur. Le litre pèse 810 grammes, et 100 grammes contiennent 250 grains.
Le H. beurre blanc à rames ne le cède en rien au H. d’Alger noir comme mange-tout ; il a sur lui l’avantage de pouvoir être consommé en grain sec.
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| Haricot beurre ivoire. réd. au douzième. |
HARICOT BEURRE DU MONT D’OR.
Cette belle et bonne variété est originaire des environs de Lyon, d’où elle s’est répandue dans les cultures du reste de la France. C’est un haricot beurre bien distinct, à peu près de la taille du H. d’Alger noir à rames, à liges vert pâle teintées de rouge, à feuillage uni, non cloqué, d’un vert blond ; fleurs lilas. Cosses très nombreuses, droites, jaune p&le comme celles de tous les haricots beurre, longues de 0m,12 à 0m,15, très franchement sans parchemin, contenant cinq ou six grains ovoïdes, violets, tachés et marbrés de brun, et notablement plus petits que ceux des haricots d’Alger noir ou blanc. Le litre pèse 720 grammes, et 100 grammes contiennent 210 grains.
Ce haricot, qui ne se cultive que comme mange-tout, est surtout remarquable par sa précocité et par la grande abondance de ses cosses.
HARICOT BEURRE IVOIRE A RAMES.
Nom étranger : all. Elfenbein zweifarbige
Bohne.
Grande variété à rames, s’élevant à 2 mètres ou 2", 50, un peu tardive et à végétation soutenue ; tiges blanchâtres, légèrement teintées de rouge du côté du soleil ; feuillage abondant, de dimensions moyennes et d’un vert franc ; fleurs lilas. Cosses nombreuses, charnues, droites ou légèrement courbées, complètement sans parchemin, et remarquables surtout par la teinte blanche qu’elles prennent dès le second ou le troisième jour de leur croissance et qui ne fait que s’accentuer jusqu’à la maturité. Elles contiennent de cinq à huit grains ovoïdes, d’un violet rougeâtre, de la grosseur du H. de Prague rouge et ne s’en distinguant que par la différence de teinte. Le litre pèse 835 grammes, et 100 grammes contiennent 210 grains.
Le H. beurre ivoire est un très bon haricot mange-tout, un peu tardif, mais à production abondante et remarquablement soutenue. Cette variété a été obtenue ou au moins propagée par M. Perrier de la Bathie.
Race extrêmement distincte, qui présente, ainsi que les deux suivantes, des grains aplatis, en forme de rognon, avec des cosses tout à fait sans parchemin. Le H. sabre noir est une plante de grande taille, atteignant 2m,50, à tiges grosses, d’un vert pâle ; feuilles grandes, amples, assez espacées, un peu pâles et cloquées ; fleurs lilas. Cosses longues et larges, non arquées, mais souvent bosselées ou ondulées sur le travers, longues de 0m,15 à 0m,18 et quelquefois 0m,20, d’abord violacées et se décolorant à mesure qu’elles s’accroissent, contenant de six à huit grains de la grosseur de ceux du H. sabre à rames, un peu plus bossus et irréguliers, à peau noire, très lustrée et brillante. Le litre pèse 700 grammes, et 100 grammes contiennent 185 grains.
Cette variété est remarquable par le grand développement et la beauté de ses cosses ; elle est productive, mais craint un peu l’humidité. L’époque de sa maturité est demi-tardive.
Très vigoureuse et de haute taille, cette variété atteint et dépasse 3 mètres de hauteur ; les tiges, fortes et assez grosses, sont violettes, ainsi que les pétioles des feuilles et les calices des fleurs ; feuilles assez espacées, très cloquées et d’un vert sombre ; fleurs violettes. Cosses très nombreuses, droites, minces et d’un violet très foncé au début ; elles pâlissent un peu en grossissant, et deviennent plus ou moins sinueuses et bosselées, mais restent toujours très pleines et charnues; elles peuvent atteindre une longueur de 0m,5 et se maintiennent relativement étroites ; elles contiennent de six à huit grains. Grain allongé, aplati, un peu plus grand que celui du H. flageolet, à peu près de même forme et d’une couleur rosée, marbrée de lilas grisâtre. Le litre pèse 730 grammes, et 100 grammes contiennent 250 grains.
Le H. à cosse violette est complètement sans parchemin ; il est assez hâtif, extrêmement productif et des plus recommandables comme haricot mangetout. Ses cosses perdent à la cuisson leur teinte violette, et deviennent vertes comme celles des autres variétés.
Cette très belle variété nouvelle paraît être sortie du H. à cosse violette. Elle en présente toutes les qualités de vigueur et de grande production ; elle a en outre l’avantage d’avoir la cosse verte et le grain blanc, c’est-à-dire qu’elle est exempte des deux seuls défauts que l’on peut reprocher au H. à cosse violette, à savoir : la coloration de la cosse et celle du grain. C’est une race demi-tardive, mais productive, à liges fortes, hautes de 2 mètres au moins, à feuillage très ample ; fleurs blanches. Cosses longues et très larges, tout à fait sans parchemin, épaisses et charnues, contenant de quatre à six grains blancs et aplatis, ressemblant à ceux du H. sabre à rames. Le litre pèse 730 grammes, et 100 grammes contiennent environ 250 grains.
Quand il est venu dans de bonnes conditions, ce haricot se charge de cosses au point de faire fléchir les rames qui le supportent.
Parmi les variétés presque innombrables de haricots sans parchemin à rames, nous citerons encore les suivantes comme les plus dignes d’intérêt :
H. beurre géant du Japon. Grande plante à longues et larges cosses d’un jaune pâle, ressemblant un peu à celles du H. sabre noir sans parchemin, mais en différant par son grain, qui est plus petit et couleur de café brûlé.
H. beurre Saint-Joseph. Cette variété forme assez exactement la transition entre les haricots de Prague et les haricots beurre proprement dits. Les cosses en sont droites ou très légèrement arquées, striées de rouge sur fond jaune beurre. Le grain est indifféremment marbré de violet sur fond rose ou de rose sur fond violet. C’est une plante de petite taille, ne dépassant guère 1m,20 de hauteur, hâtive et assez productive. Elle a été obtenue, vers 1860, à la colonie agricole de Cîteaux, près de Dijon.
H. impérial. Ne diffère du H. beurre blanc à rames que par la couleur de ses tiges et de ses cosses, qui sont vertes au lieu d’être d’un jaune de beurre.
H. jaune à rames ou jaune des Dunes. De taille moyenne, productif et assez précoce. Grain jaune, presque cylindrique, rappelant celui du H. jaune cent pour un. Cosses droites, très charnues et tendres, de 0m,10 à 0m,12 de longueur.
H. Lafayette. Grande variété un peu tardive et pas très franchement sans parchemin ; fleurs blanches. Cosses vert pâle, devenant jaunes à la maturité, et contenant de six à huit grains de couleur chamois jaspée de brun clair et nuancée de brun rougeâtre autour de l’ombilic.
H. olive sans parchemin ou H. asperge (Am. : Asparagus bean, Yard long pale bean). Très grande plante, s’élevant au moins à 3 mètres ; feuilles très espacées, très amples ; fleurs cuivrées ou lilas. Cosses presque cylindriques, extrêmement longues et minces, dépassant quelquefois 0m,30. Grain très long, presque cylindrique, mais aminci aux deux bouts, de couleur chamois plus ou moins cuivré. Cette variété est tardive et demande un climat chaud.
H. Prédome rose à rames ou H. mange-tout Bresson. Plante de hauteur moyenne, ne dépassant guère lm, 50, mais ramifiée et touffue ; fleurs roses. Cosses extrêmement nombreuses, naissant à profusion depuis la base jusqu’au qu’au sommet des tiges, mais ne dépassant guère 0m,06 à 0m,08 de longueur, contenant de quatre à six grains petits, presque ronds, d’un rose saumoné.
H. de la Val d’Isère. Plante très vigoureuse, tardive, extrêmement feuillue, se chargeant, à l’arrière-saison, de cosses vertes fortement arquées, charnues et bien pleines. Grain noir, ovoïde.
H. de Villetaneuse. Autrefois très cultivée aux environs de Paris, cette variété a été presque entièrement remplacée par les haricots beurre à rames. Elle était productive, un peu tardive, et donnait d’assez longues cosses tendres et épaisses, contenant cinq ou six grains aplatis, presque carrés, de couleur café au lait marbrée et fouettée de brun.
H. zébré gris à rames. Race tardive et très vigoureuse, dépassant 3 mètres de hauteur, à feuilles très grandes et très amples ; fleurs lilas. Cosses épaisses, charnues, courbées et panachées de violet sur fond vert. Grain ovoïde, à fond gris foncé, piqueté de gris plus clair et zébré de noir. C’est un gain de M. Perrier de la Bathie.
La variété américaine Giant red wax pale bean est un grand haricot à rames, sans parchemin, s’élevant à 2 mètres de hauteur. Grandes cosses plates, blanches ou jaune pâle, ressemblant à celles du H. sabre noir. Grain rouge ; maturité un peu tardive.
La cosse et le grain sont les mêmes dans cette variété que dans le haricot Prédome à rames, mais la production est moins abondante, sans que ce défaut soit racheté par aucune grande qualité. Le litre pèse 830 grammes, et 100 grammes contiennent environ 560 grains.
Le H. Prédome ordinaire ne demande pas des rames bien hautes, ce n’est pas, par conséquent, une de ces variétés où l’obtention d’une forme naine constitue un bien grand progrès.
C’est une race peu vigoureuse, dont le feuillage arrondi et cloqué est très exposé à devenir malade, soit par les attaques des insectes, soit par celles des champignons microscopiques. Le H. princesse nain est un peu tardif. Les cosses sont courtes, courbées, sans parchemin, d’un vert foncé. Le litre pèse 850 grammes, et 100 grammes contiennent environ 400 grains.
On pourrait faire, sur cette variété, la même réflexion qu’au sujet du Prédome nain ; cependant le H. princesse ordinaire prenant un certain développement, on peut quelquefois trouver avantage à en avoir une forme naine.
On cultive en Hollande, sous le nom de H. princesse à gros grains, une variété qui est franchement différente de celle que nous venons de mentionner. Elle a la cosse courbée, verte, assez charnue ; le grain, ovoïde et relativement gros, se rapproche de celui du H. coco blanc.
Petite variété extrêmement distincte par la couleur de son grain, qui ne ressemble à aucun autre. Tige courte, très ramifiée ; fleurs blanches. Cosses courtes, droites, renflées, assez marquées par la saillie des grains, passablement charnues et bien franchement sans parchemin. Grain presque rond ou ovoïde, de la grosseur de celui du Prédome, mais entièrement rose saumoné uni, à l’exception de l’ombilic, qui est blanc et entouré d’un cercle brun. Le litre pèse 815 grammes, et 100 grammes contiennent 400 grains.
Plante bien naine, ramassée, médiocrement productive ; feuillage assez ample, d’un vert grisâtre ; fleurs lilas. Cosses vertes, droites ou faiblement courbées, abondamment flagellées de rouge, contenant quatre ou cinq grains semblables à ceux du H. de Prague marbré ordinaire, mais un peu plus petits. Le litre pèse 810 grammes, et 100 grammes contiennent 230 grains.
Très bonne variété, rustique et productive, mais un peu tardive, convenant
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| Haricot jaune du Canada. réd. au huitième. |
Tiges assez vigoureuses, ramifiées, s’élevant à 0m,40 ou 0m,50, très garnies de feuilles moyennes, planes, d’un vert franc ; fleurs lilas. Très abondantes cosses vertes, puis jaunes, contenant habituellement cinq grains ovoïdes, un peu plus petits que ceux d’un haricot de Prague et d’une couleur jaune foncé, passant au brun autour de l’ombilic. Le litre pèse 815 grammes, et 100 grammes contiennent environ 260 grains.
Le grain sec est assez estimé. La cosse, pour être bien tendre, doit être prise avant son complet développement.
Assez voisin du H. jaune de la Chine, il s’en distingue par la couleur plus foncée de son grain et par son feuillage plus ample, moins touffu, passablement cloqué et d’un vert plus foncé.
Plante assez ramifiée ; tige d’environ 0m,40, formant une touffe d’aspect
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| Haricot jaune de la Chine. réd. au huitième. |
Le H. jaune de la Chine est un des plus répandus dans les diverses parties du monde ; on le retrouve presque partout, aux colonies, et en Amérique, avec le même nom et les mêmes caractères.
Race franchement naine du H. d’Alger ou beurre à rames. Feuillage assez
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| Haricot d'Alger noir nain. réd. au huitième. |
Ce haricot est hâtif, assez productif et d’une qualité excellente. C’est un des plus généralement cultivés. Il présente une particularité précieuse : c’est que les cosses, en séchant, se recourbent, se recroquevillent pour ainsi dire, et de cette façon s’éloignent du contact du sol, qui les exposerait à pourrir aisément.
Cette race paraît être une sous-variété de la précédente, mais elle en
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| Haricot d’Alger noir nain à longue cosse. réd. au huitième. |
Ce haricot est déjà répandu aux environs de Paris et se cultive en plein champ pour l’approvisionnement du marché.
Très bonne variété, mais un peu délicate, formant des touffes basses, un peu larges et parfois affaissées sur terre, dont les feuilles deviennent d’autant plus pâles et plus petites, qu’elles sont situées plus près du sommet des tiges ; fleurs blanches. Cosses presque transparentes, d’un blanc de cire, longues d’environ 0m,10, contenant cinq ou six grains courts, ovoïdes, d’un blanc de crème, quelquefois légèrement ridés. Le grain est excellent à l’état sec. Le litre pèse 740 grammes, et 100 grammes contiennent 250 grains.
Race productive et très précoce de H. beurre nain. Tiges de 0m,30 à 0m,40,
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| Haricot flageolet beurre. réd. au huitième. |
Plante vigoureuse, quoique franchement naine, atteignant 0m,40 ou 0m,45 de hauteur ; feuilles très unies, d’un vert blond ou jaunâtre ; fleurs lilas. Cosses longues, larges et droites, ou faiblement arquées, tout à fait jaunes, comme celles des haricots
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| Haricot Émile. Cosses de grandeur naturelle. |
HARICOT ÉMILE.
Plante extrêmement naine et d’une précocité remarquable. La hauteur de la tige ne dépasse guère 0m,20 à 0m,25 ; feuilles moyennes, d’un vert assez foncé, un peu cloquées ; fleurs blanches ou lilas très pâle. Cosses un peu courbées, de 0m,10 à 0m,12, très charnues, vertes avant la maturité, et ne devenant jamais blanches ni jaunes, contenant de cinq à sept grains oblongs de couleur violette, marbrée de gris clair, longs d’environ 0m,012, larges et épais de 0m,007 ou 0m,008. Le litre pèse 790 grammes, et 100 grammes contiennent 235 grains.
Cette variété, récemment obtenue par M. Perrier de la Bathie, nous semble être à la fois la plus naine et la plus précoce parmi les haricots mange-tout. Elle se recommande particulièrement pour la culture forcée.
Tige assez élevée et ramifiée, atteignant jusqu’à 0m,50 de hauteur ; feuilles moyennes, nombreuses, assez cloquées ; fleurs blanches. Cosses longues de 0m,15, plates, très grosses et très charnues, presque toujours courbées ou contournées, contenant cinq ou six grains blancs, aplatis, passablement échancrés en forme de rognon, quelquefois un peu carrés à l’extrémité, variant de 0m,012 à 0m,016 de longueur sur 0m,006 à 0m,007 de largeur et environ 0m,004 d’épaisseur. Le litre pèse 810 grammes, et 100 grammes contiennent 165 grains.
Cette variété se prête assez bien à la grande culture:elle est productive et passablement précoce ; cependant les grains se tachent facilement par les automnes froids ou humides.
Tige assez haute, vigoureuse, passablement ramifiée, feuilles d’un vert
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| Haricot nain blanc unique. réd. au huitième. |
Cette variété est une des plus recommandables parmi les haricots nains sans parchemin. Le grain sec est excellent.
C’est toujours un grand mérite pour un haricot que d’avoir, comme celui-ci, le grain bien blanc, cette couleur étant généralement préférée pour la consommation.
Plante moyenne, à tiges ramifiées, formant une touffe assez compacte ; feuillage moyen, raide, presque triangulaire, allongé et pointu, d’un vert foncé lustré; fleurs blanches. Cosses plates, larges, de 0m,10 à 0m,12 de longueur. Le litre pèse 830 grammes, et 100 grammes contiennent 270 grains.
C’est une variété rustique, hâtive, passablement productive, mais qui a le défaut d’être un peu difficile à conserver parfaitement naine.
Il existe encore un grand nombre de haricots nains sans parchemin ; nous mentionnerons seulement les suivants :
H. beurre panaché à cosse blanche. C’est le grain qui est panaché dans cette variété ; il est droit, presque cylindrique et blanc de crème, avec des taches et marbrures lie de vin ou violet rougeâtre. C’est une variété de petite taille et un peu délicate. La race américaine Early Valentine peut être considérée comme lui étant tout à fait identique.
H. de Chine bicolore. Cette race ne paraît être nulle part l’objet d’une culture très étendue, et cependant elle est connue dans tous les pays. C’est un haricot de taille assez forte, bien ramifié, à fleurs blanches. Cosses moyennes, assez franchement sans parchemin, blanchissant à la maturité et contenant cinq ou six grains droits, cylindriques, souvent carrés aux extrémités, fortement panachés de rouge autour de l’ombilic et sur la moitié de la surface du grain, complètement blancs du côté opposé. Cette variété est assez productive et très précoce.
H. nain blanc de la Malmaison. Haricot productif, de moyenne saison, à belles gousses renflées, charnues, ordinairement droites. Grain assez long, ovale, blanc.
H. nain d’Aix. Variété à grain petit, arrondi, blanc rosé. Cosses jaunes, un peu courtes, mais très franchement sans parchemin.
Nous citerons encore trois variétés d’origine américaine :
Crystal wax white bean. Nain, filant habituellement, à cosse courte, blanche, presque transparente, à grain blanc, oblong.
Iron-pod wax bean. N’est pas bien franchement nain. C’est un haricot peu productif, à cosse sans parchemin, de couleur blanche, teintée ou légèrement panachée de violet. Grain blanc.
New golden wax bean. Joli haricot, fertile, hâtif, à cosse sans parchemin, jaune pâle. Grain blanc, partiellement marbré de rouge foncé, à peu près comme celui du H. de Chine bicolore. C’est une bonne race.