Maison rustique du XIXe siècle/éd. 1844/Livre 2/ch. 9
CHAPITRE IX. — De la vigne et de sa culture.
| § 1er. | — Du climat qui convient à la vigne. |
| § II. | — Terrain qui convient à la vigne. |
| § III. | — De la situation et de l’exposition. |
| § IV. | — Choix du plant de vigne, ses variétés. |
| § V. | — Plantation de la vigne. |
| § VI. | — Façons d’entretien. |
| § VII. | — Du provignage. |
| § VIII. | — De la taille. |
| § IX. | — Des engrais et amendemens appliqués à la vigne. |
| § X. | — Conduite de la vigne jusqu’aux vendanges. |
| § XI. | — Circonstances nuisibles à la production de la vigne. |
| § XII. | — Des frais et produits de la vigne. |
§ 1er. — Du climat qui convient à la vigne.
La vigne, originaire de l’Asie ainsi que la plupart de nos meilleurs arbres fruitiers, a vu ses produits, comme les leurs, se modifier d’une manière avantageuse par un climat différent et une culture appropriée. Aussi l’avis de Chaptal, quoique combattu par l’auteur estimable d’un nouveau Traité sur la vigne, sera-t-il toujours le plus généralement adopté, quand il dit que les climats tempérés et particulièrement notre belle France sont les plus favorables à la production des bons vins. Sans doute, des contrées plus méridionales produisent quelques vins exquis, mais ce sont généralement des vins de liqueur, égalés par ceux de quelques-uns de nos départemens méridionaux ; quant aux vins dits secs, ils sont également doués d’une saveur et d’un parfum trop exaltés, en sorte qu’on ne boit vraiment avec plaisir qu’un petit verre de Malaga ou de Madère, tandis qu’on se laisse aller facilement à vider une bouteille de Bordeaux, ou de Bourgogne, et plus gaiment encore de Champagne. Il est donc certain que les climats chauds, en favorisant la formation du principe sucré, produisent des vins plus corsés et plus généreux, mais que notre climat tempéré verse en abondance dans le commerce des vins d’une plus facile consommation par leur délicatesse et par leur légèreté, qualités qui compensent bien et au-delà la moindre proportion de corps et de spirituosité. Et comme la France a aussi ses vins de liqueur, qu’elle en a aussi qui pèchent par excès de corps et de spirituosité, ce qui oblige de les attendre un quart de siècle pour les boire agréables, tels que les vins de Roussillon, on peut dire qu’elle est le pays qui produit la plus grande variété d’excellens vins ; la consommation en serait encore plus grande si les propriétaires renonçaient à sacrifier la qualité à l’abondance, double avantage dont la réunion a été démontrée incompatible, et s’ils apportaient autant de soins pour obtenir la première qu’ils en prodiguent pour l’autre.
Le climat de la France convient généralement à la vigne ; toutefois il y a de nombreuses exceptions dans la zone septentrionale, qui forme au moins le quart du pays, et même dans la plupart des départemens sur les parties les plus élevées ; quoique la vigne puisse y végéter, la chaleur n’a pas assez de force pour mûrir le raisin. C’est par cette raison que la culture en est très-réduite dans les départemens de la Lozère, de la Haute-Loire, du Cantal, dans l’arrondissement d’Ussel (Corrèze), et dans la partie nord de l’arrondissement de Tours qui est aussi la plus élevée. Dans les départemens du midi, la vigne végète avec plus de force, les souches et les sarmens sont plus gros ; ce qui peut tenir aussi au plus grand espacement et à la nature des variétés qu’on y cultive ; mais ce qui est bien l’effet incontestable du climat, c’est la maturité du raisin qui y est chaque année plus complète, et la chaleur sèche qui y règne à l’époque des vendanges, laquelle permet aux raisins de rester longtemps sur le cep, sans tourner à la pourriture, et les dispose plus facilement à être convertis en une liqueur douce et liquoreuse. Aussi les vins de cette nature sont-ils produits en plus grande abondance dans les départemens des Pyrénées-Orientales, du Gard, de l’Hérault, du Var, et des Bouches-du-Rhône, qui joignent à leur latitude méridionale une moindre élévation du sol au-dessus de la mer.
Parmi les autres causes que le climat, qui influent sur la nature du vin, nous en distinguerons de plusieurs sortes : les unes sur lesquelles nous ne nous arrêterons pas, parce que ce sont des conditions qu’il faut subir, puisqu’elles proviennent de circonstances indépendantes de l’action de l’homme, telles que les variations subites de l’atmosphère, la continuité d’une température humide, ou les rigueurs d’une température extraordinaire ; d’autres qui peuvent être regardées comme une dépendance fortuite de cette même action, telles que le choix du terrain et son exposition, car ce choix est souvent très-borné ; nous appuierons davantage sur celles qui, étant tout-à-fait dans la dépendance de l’homme, appellent par cela même une insistance plus grande. La préparation du terrain, le choix du plant, le mode de plantation, tous les soins de culture et d’entretien de la vigne, formeront donc autant d’articles divers de ce chapitre. Quant aux détails et aux soins de la fabrication, et aux divers procédés employés selon la nature du vin que l’on se propose d’obtenir, ainsi que la confection des vaisseaux vinaires, et le traitement du vin jusqu’à sa mise en bouteilles, ces matières sont l’objet d’un des chapitres de la division des Arts agricoles.
Pour procéder avec méthode, nous nous mettrons à la place d’un propriétaire qui veut planter une vigne, non seulement dans l’intention de son approvisionnement particulier, mais aussi dans le but de partager l’honneur et le profit que la future réputation de son vignoble doit lui donner. Nous allons donc nous occuper d’abord du choix du terrain, en laissant à la position et à l’exposition, dont nous traiterons après, la part d’influence qu’elles méritent sur notre détermination. Viendra ensuite l’intéressante considération du choix du plant, qui amènera la nomenclature raisonnée des plants de vigne qui contribuent le plus puissamment aux premières qualités des vins les plus renommés du royaume. Nous passerons aussitôt à l’opération fondamentale de la plantation ; et nous suivrons les procédés de culture jusqu’à la récolte, en faisant un article à part des amendemens convenables au terrain, et des engrais les moins pernicieux à la qualité du vin
§ II. — Terrain qui convient à la vigne.
Tout le monde s’accorde à reconnaître l’importance de la nature appropriée du terrain ; plusieurs auteurs même en font la condition principale. Tout champ qui a 10 nu 12 à là pouces de terre végétale, douce, légère, naturellement perméable ou rendue telle par un mélange calcaire ou son mélange naturel avec une grande quantité de cailloux ou de pierrailles, est propre à recevoir la vigne, surtout si la surface est légèrement convexe et si elle a une inclinaison sensible à l’horizon ; le sol étant composé d’élémens divers en proportion très-variable, on trouverait difficilement deux champs d’une certaine étendue dont la formation soit parfaitement identique dans les 20 à 25 pouces (60 à 80 centimètres) de profondeur, qui peuvent être regardés comme ayant une action directe sur les productions de la vigne, et, parmi tous ces sols, il en est bien peu qui ne soient propres à sa culture, abstraction faite de la situation dont nous parlerons après ; il faut seulement en excepter les deux extrêmes, l’argile pure et le sable, ainsi que les terres riches, profondes, les plus avantageuses à la culture du blé. — Il arrive quelquefois qu’une argile maigre domine, et rend la terre battante, on devrait dire comme battue ; c’est dans une terre pareille que les pierres sont bonnes à conserver, quoiqu’on puisse facilement l’améliorer par de la marne calcaire, appliquée à la surface. — Il est aussi un grand nombre de localités où, sous une couche peu épaisse de terre argilo-calcaire, se trouve une roche fendillée de peu d’épaisseur ; ces terrains sont aussi très-favorables à la culture de la vigne.
D’autres qui ne le sont pas moins sont : 1° les terrains granitiques formés de détritus de granit, qui produisent les vins fameux de Condrieux, de l’Hermitage, de Saint-Pérai, de la Romanée ; 2° les terrains schisteux sur lesquels se récoltent les vins de Côte-Rôtie, de la Malgue et les meilleurs vins de l’Anjou ; 3° les terrains volcaniques formés de matières rejetées par d’anciens volcans éteints, sur lesquels sont assis une partie des vignobles du Rhin, de Rochemaure en Vivarais, du Vésuve et de l’Etna. Il faut aussi y ajouter les terrains calcaires ou crayeux, si communs en Champagne.
Dans les vignobles de la côte de Reims, au-dessous d’une couche de terre d’environ 2 décimètres, se trouve un lit épais d’argile ferrugineuse, contenant des pierres meulières. Les plaines du Médoc se composent dans leur partie supérieure d’une terre légère entremêlée d’une grande quantité de petits cailloux roulés d’environ un pouce de diamètre, sous laquelle se trouve aussi une argile rouge, sèche et compacte, la plupart des bons vignobles de France, parmi les plus renommés, sont assis sur une terre argilo-calcaire caillouteuse ; c’est aussi celle que les Trévisans, par l’organe de l’abbé Zucchini, regardent comme la plus favorable à la bonne qualité du vin. Nous avons indiqué comme une des conditions les plus avantageuses d’un sol, son mélange avec des graviers, des cailloux ou des pierrailles : il est constant que ces corps durs, sans fournir d’alimens appréciables à la plante, modifient les propriétés du sol en le divisant, et donnent à ses productions plus de qualités. On aura donc soin de n’extraire de la vigne que les pierres qui pourraient nuire par leur grosseur aux façons qu’on donne à la terre. Il y a même des cas où l’on peut opérer une amélioration sensible en y en apportant ; j’en ai fait moi-même l’épreuve.
Quand, dans la Touraine, une couche de terre, même peu profonde, repose sur un lit de pierres sous lequel se trouve une argile rouge, celle-ci est un indice certain, disent nos vignerons, du succès de la vigne et de la qualité du vin. Il faut donc conclure de toutes ces observations que la présence de l’argile rouge dans cette position, à 3 ou 4 décim. de sa surface, est partout reconnue comme une condition très-favorable à la production des bons vins, soit que l’argile ne maintienne que la fraîcheur suffisante pour empêcher la vigne de jaunir dans les grandes sécheresses ; soit que ce soit une qualité propre à cette nature de l’argile placée à cette distance d’influer toujours favorablement sur la qualité du vin. On a remarqué que les terrains dont elle faisait partie en proportion convenable étaient les plus aptes à produire les vins blancs les plus doux ; mais souvent ils donnent trop de corps au vin rouge. Cependant, si l’argile s’y trouve en trop grande proportion, et qu’elle n’y soit pas divisée suffisamment par une grande quantité de pierrailles ou de cailloux, elle communique au vin rouge ce qu’on appelle le goût du terroir, surtout si cette terre est d’un brun foncé ; nous en avons connu une de cette nature qui donnait le plus mauvais vin du département où elle était située ; mais, hors ces rares exceptions, la terre où l’argile est seulement en quantité convenable, a aussi une influence avantageuse sur le vin rouge, en lui donnant plus de corps et de sève, surtout si des parties calcaires la divisent et l’ameublissent ; tels sont pour ces dernières celles qui produisent les vins des Palus ; et pour les autres, ceux de Frontignan, les vins blancs de Bergerac et ceux de Vouvrai près Tours.
§ III.— De la situation et de l’exposition.
Tous ces terrains ne jouiront de leurs avantages que s’ils se trouvent dans une situation un peu élevée et un peu inclinée à l’horizon. Quelque favorable que soit la composition de la terre, ses avantages seront donc perdus, si elle est située dans un vallon étroit ou même sur le sommet d’une colline élevée : dans l’un et l’autre cas, le raisin n’acquerra pas une maturité suffisante ; dans le premier, il pourrira avant de mûrir, dans le second sa peau, durcie parla sécheresse et les vents, ne renfermera qu’un suc rare et acide. Si votre champ n’est qu’à une hauteur moyenne, il sera désirable que sa surface soit plutôt légèrement convexe que plane, et surtout que si son inflexion était en sens inverse, car les gelées s’y asseyent bien plus facilement.
Sans doute il vaudrait mieux que l’inclinaison que nous avons désirée fût vers le midi, si l’on en avait le choix ; mais nous sommes loin d’en faire une condition de rigueur, car il y a tant d’exemples de vignobles renommés qui ont l’exposition du nord, regardée comme la plus dangereuse, que nous sommes portés à ne la frapper d’aucune infériorité à l’égard des autres, quand l’angle d’inclinaison ne passe pas 20 ; nous n’attacherons pas tant d’importance à cette circonstance que beaucoup d’auteurs le font. Nous pourrions citer en Champagne les terroirs de la côte d’Epernay, de Ludes, Mailly, Chigny, Rilly et autres, qui ont l’exposition du nord, et qui sont cependant supérieurs à ceux de Saint-Thierry et autres voisins qui ont celle du midi. Nous pourrions y ajouter beaucoup d’autres exemples, tels que quelques coteaux du Rhin les mieux famés, plusieurs de ceux de Saumur et d’Angers, et ceux de Saint-Avertin et de Joue près de Tours. Il est peu de vignobles dans l’est de la France où il ne se trouve des vignes à l’exposition du nord, et souvent ce sont celles dont le produit est le plus estimé ; en général, elles sont moins sujettes aux effets désastreux des gelées du printemps, et plus exposées aux impressions favorables du vent du nord. Il est bien certain du moins qu’aucune année ne fut si constamment humide, et qu’en aucune on n’avait si rarement vu régner le vent du nord que l’année 1816, si désastreuse pour les vignobles, autant par le défaut de récolte que par sa mauvaise qualité. Il est même quelques cépages, tels que les muscats, qui exigent cette exposition dans nos départemens du midi. Serait-ce, comme le prétend un auteur champenois (Bidit), parce que le vent du nord a la double propriété d’éloigner de la vigne tout ce qui peut lui être nuisible, de la rendre plus féconde et même de donner de la qualité à son fruit ? Sans prétendre le décider, mais toutefois en ayant égard à ses observations, nous nous garderons bien de conseiller de ménager ou de créer des abris sur le sommet des coteaux plantés en vignes. Du reste, son opinion est partagée et confirmée par les vignerons de la Gironde qui pensent aussi que les vignobles légèrement inclinés vers le nord ont l’exposition la plus avantageuse, parce que les vents du nord dessèchent la terre, et que l’humidité est le plus grand ennemi de la vigne.
Il n’en restera pas moins constant que l’exposition du midi sera toujours préférable, et que celle du levant sera presque également recommandable, quoiqu’on ait remarqué qu’elle était la plus sujette à la gelée.
Si, en général, les terrains en pente sont préférables, et surtout les flancs des collines, le propriétaire qui n’en aura pas à sa disposition aurait tort de renoncer par cette seule considération à l’établissement d’une vigne ; car, quoique le plus ordinairement les vins des coteaux soient préférables à celui des plaines, il est cependant aussi beaucoup d’exceptions remarquables et même illustres, telles que les vignobles du Médoc et des Graves de Bordeaux, et près de nous ceux de Saint-Nicolas de Bourgueil. A la vérité, les vignes dans ces mêmes cantons sont soumises à un mode de culture différent de celui des coteaux, et qui permet aux rayons solaires de les frapper directement. Le seul soin qu’il y aura alors à avoir si vous avez fait choix d’un terrain en plaine qui réunisse les qualités désirables, sera qu’il ne soit ni trop bas ni trop élevé.
§ IV.— Choix du plant de vigne, ses variétés.
Après avoir arrêté le choix du terrain, détermination pour laquelle il aura été sage de réclamer l’assistance d’un paysan intelligent, on s’occupera du choix du plant ; et cette même assistance ne vous sera pas inutile pour apprécier nettement la valeur relative des diverses variétés cultivées dans le pays. C’est un sujet de réflexion d’une grande importance pour le propriétaire qui veut sortir de la route depuis long-temps frayée par des gens qui n’y avaient pas moins d’intérêt que lui ; mais la plupart n’ont d’autre but dans cette opération que de faire du vin pour le marchand ; peu s’occupent de fonder leur vigne de manière à en obtenir le meilleur vin possible. Nous ne perdrons pas de vue ces deux considérations qui devraient toujours marcher ensemble, au moins pour l’honneur du propriétaire, si ce n’est pas toujours pour son profit.
En général, il sera prudent de se conformer à la loi du pays, de se décider pour les plants de vigne qui y sont réputés donner le meilleur vin, parce qu’il y a trop de dommages à en cultiver qui s’éloignent de l’époque des vendanges des vignobles voisins.
Si l’on juge de l’opinion de nos pères sur la préférence de tel ou tel terrain pour la vigne blanche ou pour la vigne rouge, par la composition de celles qu’ils nous ont laissées, nous devons penser qu’il leur suffisait de reconnaître la propriété d’une terre pour la culture de la vigne, pour qu’ils la crussent également propre à la rouge et à la blanche. Nos connaissances sur cette question ne sont pas beaucoup plus étendues ; car, si nous avons changé de méthode, c’est uniquement pour complaire aux marchands de vin qui nous recommandent toujours de ne pas laisser de blanc parmi le rouge, pour que nous ayons un vin plus foncé en couleur à leur offrir. D’une autre part, on a remarqué que le vin blanc était d’une qualité très-médiocre dans les Palus et le Médoc ; d’où l’on peut inférer que tout terrain n’est pas également propre pour l’un et pour l’autre. Nous donnerons quelques courtes indications des natures du terrain qui conviennent à certains plants les plus connus, et nous nous contenterons, dans la nomenclature raisonnée que nous allons donner, d’indiquer de quels vignobles célèbres ces plants sont la base, en désignant si leur maturité est précoce, moyenne ou tardive.
Nous ne pouvons partager l’opinion de Bosc qui affirme, on ne sait trop sur quelle observation, que chaque plante exige un terrain particulier et une culture qui lui soit propre. Sans doute, les variétés douées d’une grande force de végétation conviendront mieux dans les terres maigres où les plants délicats donneraient une si faible récolte qu’elle ne dédommagerait pas des frais de culture. Nul doute aussi que la taille ne doive être différente pour les uns et les autres. On pourrait aussi ranger au nombre de ces soins particuliers aux espèces d’une faible constitution, et ces soins n’en sont qu’une conséquence, la nécessité de leur entretien par un provignage soutenu ; mais là s’arrêtent les différences de traitement, ou, s’il en est encore quelques-unes, ce n’est qu’entre les espèces vigoureuses et celles d’une nature plus délicate.
De tout temps on a reconnu l’influence de la variété du cépage sur la qualité du vin. Caton, Celse, Columelle, chez les Romains, Olivier de Serres, Rosier, Roxas Clémente, chez les modernes, mettent ce choix au premier rang des considérations qui doivent occuper le plus sérieusement ceux qui entreprennent la plantation d’une vigne. Ce qui en prouve encore plus l’importance, c’est la dénomination de plusieurs vins renommés qui la tirent de celles des plants qui les ont produits ; tels sont, dans le midi, les vins muscats, ceux de Grenache, de Malvoisie, de Picardan dans le centre de la France ; les excellens vins blancs de Vouvrai, de Saumur et d’Angers pourraient également porter le nom de vin de Pineau. car ce sont des plants de vigne connus sous ce nom qui les produisent exclusivement ; nous l’avons reconnu, après une confrontation que nous pouvons faire depuis 25 ans, pour être le même que l’ugne lombarde du Languedoc ; et, sous l’un et l’autre nom, il produit, dans chaque pays, un vin fort distingué, quoique bien différent. Mais qui refuserait de convenir que la modification que ce cépage a pu subir par le changement de climat est tout à son avantage ? Nous avons reconnu aussi que le Picardan du même pays est très-commun dans l’arrondissement de Tours, sous le nom de Sudunais. Si le vin n’en est pas estimé, c’est qu’il est très-mêlé avec d’autres, et qu’il n’est guère cultivé séparément que par les paysans à cause de son abondance. Plusieurs variétés transportées d’Espagne en France, telles que le Mataro, le Morastel, la Crignane, y ont eu le plus grand succès, mais par-dessus tout le cépage nommé Grenache ou Alicante en France, Arragonais noir aux environs de Madrid, plant tiré de la Catalogne où il est fort estimé, et transporté dans quelques-uns de nos départemens du midi où il produit aussi un vin d’une qualité supérieure. Ce même plant a déjà été introduit avec le plus grand succès dans le département de Lot-et-Garonne ; ainsi il est douteux qu’il ait rien perdu de ses bonnes qualités en allant du midi au nord. Si le chasselas, comme nous le dit Chaptal, apporté en France des îles de l’Archipel, n’a donné qu’un mauvais vin, pourra-t-on affirmer que la modification qu’il a éprouvée soit une vraie dégénération, quand on sait que ce raisin, délicieux à Paris et dans nos provinces du centre, est au-dessous du médiocre dans les départemens des Pyrénées ? du moins je tiens ce fait d’un homme qui mérite la plus grande confiance (M. Jaubert de Passa).
Si l’on considère en outre que les variétés précieuses qui peuplent les vignobles de Bourgogne et de Champagne sont originaires de pays plus méridionaux, la prétention de la plupart des œnologues qu’il ne faut pas faire venir dans le Nord des plants du Midi, mais au contraire les porter du Nord au Midi, ne paraîtra guère soutenable, surtout si l’on ajoute que plusieurs plants, notamment de la Navarre, la Colgadera et le Tempranillo[1], transportés de la Navarre en Andalousie, y ont perdu leurs bonnes qualités, comme nous l’atteste D. S. Roxas-Clemente.
La seule considération à laquelle on soit forcé d’avoir égard, c’est la faculté de maturation, dans les années ordinaires ; car il est certain que plusieurs des variétés cultivées dans le midi ne mûrissent pas suffisamment pour faire un vin de bonne qualité, à quelques degrés plus au nord : nous connaissons même un plant, le Carbenet du Médoc, presque exclusivement cultivé sous le nom de Breton dans l’arrondissement de Chinon, où il produit une très-bonne qualité de vin, et qui n’a pu être introduit avec succès dans l’arrondissement de Tours, même département, par sa difficulté d’atteindre une complète maturité. Nous attachons quelque importance à ces observations, parce que la plupart des auteurs, en entraînant leurs lecteurs dans un système qui ne nous a jamais paru avoir la moindre solidité, parviennent à les détourner de la véritable voie de perfectionnement ou du moins d’amélioration.
Il est encore un autre point sur lequel je diffère d’avis avec Bosc, qui porte le nombre des variétés à un nombre infini dont il connaît déjà, dit-il, plus de deux raille. Pour moi, j’ai beaucoup de peine à croire que ce nombre ne se trouve pas limité entre deux ou trois cents, et j’appuie mon opinion sur l’établissement horticole des frères Audibert, à Tarascon, où sont cultivées à peu près toutes les variétés qui existent en France, et une partie de celles d’Espagne et d Italie. Leur catalogue en porte à la vérité 330 variétés sur lesquelles j’en ai reconnu plusieurs sous des noms différens. entre autres une espèce qu’il dénomme Tokai, que j’ai fait venir de chez eux et de chez M. de Bernardy, de l’Ardêche, et que mon vigneron a sur-le-champ reconnu pour être le cépage que nous appelons en Touraine Malvoisie, en Bourgogne Pineau gris, en Champagne Fromenteau, ce que j’ai constaté à la fructification. Je pourrais encore citer le véritable Pineau de Bourgogne que j’ai fait venir des bords de la Marne, de l’Yonne, du Jura et de l’Ardêche, sous des noms différens inscrits au même catalogue. Je les ai tous plantés le long de ma vigne noble, appellation propre aux plants fins de Bourgogne dans le canton que j’habite, et je défie le plus habile vigneron de trouver la moindre différence avec le plant ou cépage que nous connaissons sous le nom d’Orléans ou petit arnoison noir.
Maintenant nous allons procéder à la nomenclature des cépages,qui, par leur pluralité évidente dans nos meilleurs vignobles, contribuent le plus puissamment à déterminer la bonne qualité du vin qui en est le produit.
Pineau : Le Pineau noir, ainsi nommé en plusieurs départemens, Noirien, Morillon en Bourgogne, Petit plant doré en Champagne, Auvernat à Orléans, Petit Arnoison noir ou Orléans aux environs de Tours, est partout reconnu pour donner le meilleur vin, et il n’a pas dégénéré sous des latitudes bien différentes, puisque c’est lui qui peuple presque en entier les vignes qui produisent le fameux vin du Cap. Son seul défaut est d’être très-peu productif, défaut qui en réduit progressivement la culture, et la restreint aux vignobles des riches propriétaires qui se dédommagent de la médiocrité de la récolte par le haut prix qu’ils en retirent. Ses grappes sont tassées, petites, composées de grains violets, légèrement oblongs et assez serrés quand ils ne sont pas entremêlés de très-petits grains, ce qui arrive assez souvent. La couleur du vin, après le cuvage, est d’un rouge brillant, mais peu foncé ; son bois est menu, et serait traînant, s’il n’était pas ordinairement soutenu par des échalas ou paisseaux. Comme ce plant est d’une nature délicate, il craint le voisinage des espèces vigoureuses et demande a être tenu bas et à être provigné souvent. Il exige en outre une terre un peu forte et qui ait du fond ; dans les terres maigres, il ne produit presque rien et ne dure pas longtemps. Il a quelques variétés dont les plus fécondes sont toujours inférieures en qualité. Parmi celles-ci, le Liverdun s’est acquis une réputation par son étonnante fécondité qui s’unit avec une qualité assez bonne.
Le Pineau gris, Griset, Petit gris, Burot en Bourgogne, Fromenteau en Champagne, Auxois ou Auxerrois en d’antres lieux, Malvoisie dans le vignoble de Joué près Tours, est aussi le Tokai des bords du Rhin ainsi que dans quelques localités du Midi ; il est généralement estimé, mais surtout dans les vignobles de la Meuse et du Rhin. Bosc affirme, ainsi que les propriétaires du Midi, que c’est bien le plant le plus cultivé dans le vignoble de Tokai en Hongrie. Je l’ai fait venir du Bas-Rhin, des Bouches-du-Rhône et de l’Ardêche, et il s’est trouvé parfaitement identique avec le Malvoisie de Touraine qui n’est pas celui du midi, ni aucun de ceux de l’Espagne. Ce cépage contribue pour beaucoup à la délicatesse des délicieux vins de Sillery et de Versenai en Champagne, selon Bidet, auteur champenois. La couleur de raisin est d’un rouge clair ardoisé qui le fait facilement reconnaître. Son bois est mince et se soutient mal.
Le Pineau blanc, aux environs de Dijon, Plant doré blanc sur les bords de la Marne, Arnoison blanc près de Tours, accompagne dans tous les bons vignobles les deux précédens. Employé seul ou accompagné de quelques autres en petite quantité, il contribue le plus à l’excellente qualité des vins de Chablis, de Mont-Rachet ; l’époque de sa maturité est la même. Quoique le bois ne soit pas gros, il est dur et se soutient bien.
Sans dénier à la nature du terrain ainsi qu’au climat tempéré sous lequel ils parcourent le cercle de leur végétation, leur part d’influence, on peut dire que ces trois plants, dans la réunion desquels il est convenable que le premier domine, et quand les autres circonstances nécessaires y concourent, donnent partout d’excellent vin : en Bourgogne, en Champagne, où ils font le fonds des vignobles les plus estimés pour la délicatesse des vins qu’ils fournissent ; sur la Meuse et dans le Jura, ainsi que dans une ou deux communes près de Tours ; mais ils ne sont pas également recommandables par la durée de leur conservation. Disons en passant, et dans la crainte d’omettre cette observation importante, que si quelques propriétaires se sont plaints de ce que ces plants traités à part ne leur ont donné qu’un vin inférieur à celui obtenu d’autres variétés, c’est, en premier lieu, que le Meunier, qui passe à tort pour un plant noble, dominait dans la vigne, et ensuite qu’ils laissaient cuver la vendange aussi longtemps que celle du côt ; ce qui ne lui convient nullement. Ces propriétaires ignorent qu’en Bourgogne la vendange de ces mêmes plants ne cuve que 2 à 3 jours.
Malheureusement on y réunit souvent le Meunier, connu presque partout sous ce nom à cause de la poussière cotonneuse qui garnit ses feuilles, surtout celles qui viennent de se développer. Il est connu aussi sous le nom de Plant de Brie. Il donne un vin plat, de peu de garde et de peu de couleur, mais il mûrit de bonne heure et coule rarement ; il est aussi plus robuste que les trois premiers ; aussi gagne-t-il chaque année du terrain à leurs dépens, et d’autant plus qu’ils sont très-peu productifs : c’est la seule considération qui restreint de plus en plus leur culture et les a fait supplanter par le Gamet.
Gamet, cépage fécond, à grappes abondantes, grosses et bien fournies, qui passe heureusement le moment critique de la floraison, et est moins sensible à la gelée ; mais il fait un vin dur et sans corps, sans chaleur, sans bouquet et d’une durée encore d’autant moindre que le vin qu’il donne est ordinairement le produit d’une vigne très-fumée, car il n’est pas robuste et s’épuise aisément. La substitution de ces plants d’une nature grossière a, depuis une quarantaine d’années, considérablement altéré la qualité des vins de Bourgogne. Les regrets seraient moins fondés, et le profil ne serait guère inférieur, si, au lieu du Gamet justement proscrit par les anciens ducs de Bourgogne qui, dans leur édit de proscription, le traitent d’infâme, on avait fait choix du Plant du roi, ainsi nommé aux environs de Paris, Quille de coq dans les vignobles d’Auxerre, San Moireau à Orléans et sur les bords de la Marne, Auxerrois, Pied de perdrix dans le Lot, Pied rouge (Lot-et-Garonne), Côte rouge dans la Dordogne, Bourguignon vers la Meuse, Côt en Touraine et en Poitou. Le vin qu’il produit est d’une couleur riche et a beaucoup de corps ; ce qui permet aux marchands de le mêler, avec profit pour eux et sans détérioration pour la liqueur, à des vins blancs qui lui communiquent un peu de spirituosité dont il manquait. La solidité est aussi un mérite qui lui est reconnu. Il joint à ces avantages celui de convenir plus que tout autre par sa vigoureuse végétation aux terrains les plus médiocres ; d’être presque exempt de l’accident si fréquent des gelées printanières, parce qu’il est fort tardif à la pousse, quoiqu’il ne le soit pas à la maturité ; et de pouvoir se passer d’échalas, parce qu’il porte bien son bois et que ses grappes sont composées de raisins gros, peu serrés, et peu sujets à la pourriture même par les temps humides. Son seul défaut qui est grave, c’est d’être fort sujet à la coulure lors de la fleur. C’est lui qui fait le fonds des vignobles de la côte du Cher, de l’Indre et du Lot. Ce cépage, fort remarquable, a plusieurs variétés : celle à pédoncule et pédicèles rouges ; celle à pédoncule et pédicèles verts, qui est plus recherchée, parce qu’elle tient mieux à la fleur, et une variété nouvellement introduite en Touraine, nommée Côt de Bordeaux. La maturité des uns et des autres est toujours sûre, suivant de très-près celle des plus hâtifs.
Breton ou Carbenet. — Il est un autre plant très-répandu dans les deux arrondissemens contigus, quoique de départemens différens, de Chinon et de Châtellerault ; il est connu sous le nom de Breton ; nous le retrouvous sous le nom de Carbenet dans la Gironde. C’est un cépage vigoureux et passablement productif, peu sujet à la coulure, mais un peu tardif à mûrir. Le vin qu’il donne est léger, peu spiritueux, mais fort agréable lorsqu’il a vieilli. Dans sa jeunesse il a une saveur propre qui ne plaît pas toujours à ceux qui n’y sont pas accoutumés, et qui ressemble à ce qu’on appelle goût du terroir. Sa grappe est cylindrique, à grains noirs, d’une moyenne grosseur. C’est lui qui produit les vins délicats, mais un peu froids, de Bourgueil. Les meilleurs vins blancs de l’ouest de la France sont presque exclusivement le produit de deux cépages nommés Pinaut le gros et le menu, mais principalement du gros généralement connu sous le nom de Pinaut blanc, qui est préférable à l’autre sous beaucoup de rapports : il est presque le seul sur les coteaux de Saumur et d’Angers. Sous le nom d’Ugne lombarde, il est fort estimé dans le département du Gard. Nous avons acquis la conviction, depuis 25 ans, de la parfaite identité de ces cépages. Il est aussi connu, dans quelques localités des coteaux de la Vienne, sous le nom de Chenin. C’est toujours de la variété dite gros Pinaut dont nous parlons. C’est le seul cépage à la fois robuste et fécond, qui réunit a ces qualités celle de faire de très-bon vin ; encore faut-il, pour qu’il jouisse pleinement de cette faculté, le réduire par une taille rigoureuse à l’état des cépages peu fertiles. Le gros et le menu Pinaut ne sont en état de fournir un vin de première qualité que lorsque leur maturité est poussée jusqu’à la décomposition de leur pellicule. Ces cépages sont la base des vignobles de Vouvrai, dont les vins sont si estimés des Flamands. Le gros a la grappe ailée et conique, les grains oblongs ; l’autre, la grappe plus tassée et les grains ronds.
Pulsart, Pendoulau. — Si l’on ajoute à tous les plants dont nous venons de parler celui appelé Pendoulau, Pulsart, Raisin perle, formé de gros grains violets, ovales, et d’une végétation vigoureuse, particulièrement cultivé dans le Jura où il donne un vin très-délicat, soit rouge, clairet ou blanc, on aura une connaissance suffisamment exacte des espèces les plus précieuses qui sont le plus cultivées dans la partie viticole septentrionale de la France. Il a besoin, pour réussir, d’une bonne terre argileuse, coule facilement, et rapporte peu dans une terre maigre, surtout si l’on oublie à la taille que, plus encore pour lui que pour tout autre, il faut conserver et asseoir la taille sur les sarmens de médiocre grosseur, et non sur les plus gros.
Teinturier ou Gros noir. — Comme nous n’avons voulu parler jusqu’ici que des cépages dont l’influence pour la bonne qualité est reconnue, nous avons omis ce cépage, qu’on ne peut s’empêcher de mentionner, quoique sa seule destination, comme l’indique sou nom, soit de teindre d’autres vins ; car il compose, même souvent exclusivement, la plupart des vignobles de Blois à Orléans, en n’y comprenant pas toutefois ceux de Beaugency.
Par d’autres raisons que nous allons déduire, on ne peut non plus négliger de parler ici d’un plant connu presque partout sous le nom de Folle-blanche, et dans quelques lieux sous celui d’Eurageat. Ces raisons sont l’étendue de sa culture dans quelques départemens du centre occidental, et son influence bien constatée sur l’excellente qualité de l’eau-de-vie en laquelle ses produits sont convertis. Le vin en est assez agréable, mais d’une courte durée. Cette variété exige une taille à court bois. Ce n’est pas cette espèce qui contribue à faire sortir les vins de Bergerac de la ligne des vins communs, comme l’a consigné Bosc dans son article Vigne du Cours complet d’agriculture, mais le Muscat fou ou Blanc-doux.
Voilà à peu près les plants les plus multipliés dans les vignobles les plus distingués de la région viticole située entre le 50° et le 45° de latitude, et dont quelques-uns se représentent avec honneur dans la région plus méridionale. Par exemple, déjà nous avons parlé du Carmenet ou Carbenet, le plus généralement cultivé dans le Médoc avec tant de prédilection qu’on lui en associe peu d’autres ; mais, dans les Graves et les Palus, il est souvent accompagné des suivans : le Merlot, le Verdot, le Malbeck et le Massoulet. Les variétés qui produisent dans la même contrée les meilleurs vins blancs, notamment ceux de Santerre, Barzac, Preignac, etc., sont, dans l’ordre de l’estime qu’on en fait : le Blanc-semillon, les Sauvignons jaune et vert ; le Blanc-doux ou Douce-blanche ou Muscat fou. On ne fait la récolte, de même que pour les meilleurs vins blancs de la Loire, que lorsque la vendange a acquis un excès de maturité. Les Sauvignons jaune et vert sont aussi très-répandus et très-estimés dans les vignobles de la contrée viticole dont nous avons parlé d’abord ; ils y sont connus quelquefois sous ce même nom, d’autres fois sous ceux de Savignin, Surin, Fié. Ils sont d’un goût très-fin, surtout le jaune, qui est moins fertile, et ils contribuent beaucoup à communiquer au vin, dans la composition duquel ils sont entrés, une saveur particulière que l’âge rend plus agréable. Il n’est pas avéré, comme le dit un auteur, que le vin qu’ils produisent soit de pende garde, car j’en ai qui a quinze ans et qui est loin de décliner.
Le Blanc-semillon est facile à reconnaître à son sarment volumineux et de couleur rouge-brun, à sa grappe ailée composée de grains assez gros, peu serrés et d’une couleur jaune-clair, d’une nuance peu commune. Ses raisins mûrissent bien et de bonne heure, même en Touraine, à une exposition médiocre. Dans ces mêmes vignobles, mais surtout dans quelques localités des départemens de l’Aude, du Gard et des Pyrénées, on cultive beaucoup la Blanquette ou Clairette, qui fournit les vins si agréables dits Blanquette de Limoux et Blanquette de Calvisson. Ce raisin est aussi très-bon à manger ; on ne peut expliquer pourquoi il n’est pas plus commun dans nos vignobles du centre, car il y mûrit aussi bien et même plus hâtivement que beaucoup d’autres ; du moins il en est ainsi dans mon vignoble, qui ne jouit pas d’une exposition très-favorable.
Nous n’oublierons pas Picardan, très-commun dans les départemens formés de l’ancien Languedoc, où on en fait un vin du même nom, et où il est plus propre que dans nos départemens, quelquefois d’une température humide au temps des vendanges, à fournir un vin doux et moelleux, mais sans force et sans corps ; car ses raisins, qui sont composés de gros grains serrés, pourrissent facilement. Il n’est cultivé dans le département d’Indre-et-Loire que par les petits propriétaires qui recherchent l’abondance, et desquels il est connu sous le nom de Sudunais.
Sur les bords du Gard et du Rhône, les deux plants dominans pour les vins rouges, sont le Pique-poule noir et le Grenache rouge ou Alicante. Ce dernier gagne chaque année du terrain aux dépens des autres, surtout dans les départemens des Pyrénées où on lui associe avec avantage le Mataro et la Crignane. Il mérite cette préférence à tous égards ; car il communique au vin qui en provient, ou dans lequel il entre, une belle couleur, un bouquet agréable et beaucoup de vinosité, c’est à-dire du corps réuni à la spirituosité. Son introduction dans les vignobles a amélioré tous les vins dans la composition desquels il est entré pour une quantité notable. Sa maturité arrivant au même moment que le Carbenet du Médoc ou Breton de Touraine, qui est loin dépêcher, comme lui, par excès de principe sucré, il serait convenable d’essayer leur mélange dans la cuve. Vers les Pyrénées-Orientales, il y a encore le Pique-poule gris qui y est fort estimé, et le Grenache blanc dont le vin, après 10 à 12 ans d’attente, prend le nom de Rancio et peut être considéré comme un des meilleurs vins de liqueur connus. Dans cette même classe et dans ce même département, ainsi que dans quelques cantons de celui de l’Hérault qui y joignent, se récoltent les vins muscats si justement renommés, auxquels les cépages qui les produisent ont donné leur nom. Les délicieux vins de l’Hermitage sont le produit de la grosse et petite Sirrah pour le rouge, de la grosse et petite Roussane pour le blanc ; ces derniers, sous le nom de Roussette, qu’ils doivent à la couleur de leurs raisins, fournissent les agréables vins de Saint-Pérai. Il y a aussi le Mourvèbre dans le département des Basses-Alpes, où il est fort estimé. Ce n’est point un Pinaut, comme l’a dit Rosier, car les Pinauts noirs mûrissent tous de bonne heure, et le mourvèbre est très-tardif. Je ne ferai que nommer la grosse Sérine noire, qui fournit les vins de Côte-Rôtie, et le Vionnico blanc, qui donne ceux de Condrieux ; car ils manquent à ma collection, et je n’ai pu les étudier. Enfin, les cépages dont les Corses font le plus de cas sont : le Sciacarello ; ses raisins, ainsi que ceux de la Malvasia et du Barbirono, ont très-bien mûri, dans un vignoble près de Tours, en cet automne froid et pluvieux de 1835 ; le Barbirono et l’Aleatico en rouge, et pour les blancs la Malvasia ou Vernantino, et le Brustiano.
Tous les cépages dont je viens de parler, ainsi que quelques autres d’Espagne, d’Italie et même de Hongrie, sont cultivés dans un vignoble des environs de Tours ; ceux à raisins blancs dans une vigne destinée à donner du vin blanc, ceux à raisins rouges ou violets dans une vigne pour le vin rouge ; mais ils ne le sont pas depuis assez longtemps, les observations auxquelles ils peuvent donner lieu ne sont pas assez nombreuses, assez répétées pour qu’elles puissent être encore de quelque importance.
§ V. — Plantation de la vigne.
Quand celui qui veut planter une vigne aura fait choix du terrain, qu’il en aura bien reconnu la nature, il aura à juger s’il est propre à la production de vins fins. Nous avons posé les bases d’après lesquelles, et aussi avec l’aide d’un paysan intelligent, il pourra se décider à coup sûr. Si cependant il n’avait d’autre débouché que la consommation locale ou celle d’un voisinage peu riche, ou enfin la distillation, il devrait agir conformément aux règles que lui imposerait l’une de ces circonstances, après avoir fait la part du terrain qu’il destinera à sa consommation, en lui supposant toujours l’intention de chercher à se procurer par ses soins le meilleur possible.
L’opération fondamentale deviendra alors la plantation. Ce sera toujours sur une terre neuve, c’est-à-dire qui n’aura pas porté de vigne depuis longtemps, ou sur une terre rajeunie et renouvelée par une culture améliorante, telle que celle du sainfoin, qui doit convenir plus que toute autre à la nature du terrain destiné à la vigne.
La première question qui se présentera alors sera celle de l’espacement, qui sera subordonné au mode de culture que l’on voudra adopter ; car il est évident que si c’est à la charrue, il faudra un plus grand intervalle entre les rangées ; à plus forte raison, si c’était ce qu’on appelle des hautins, dont nous nous occuperons très-peu, comme ne produisant que des vins indignes de figurer dans la consommation extérieure à la localité, qui n’adopte cette culture que par quelque circonstance extraordinaire, telle que le voisinage des montagnes, ou comme culture très-profitable par son abondance et très-économique.
Ce mode de culture de la vigne en hautins (fig. 51) consiste à planter des arbres de 8 à 10 pieds de haut et de 2 pouces de diamètre, à 4 mètres de distance ; les ormes et les érables sont préférés : lorsqu’ils ont repris, on plante à leurs pieds un ou deux ceps de vigne qu’on fait monter d’année en année autour de l’arbre jusqu’à l’endroit où il a été étêté, d’où l’on dirige les sarmens en guirlande d’un arbre à l’autre, au moyen des branches qu’on réduit à 4 ou 5？ on raccourcit ou on supprime tout à-fait les sarmens qui s’écartent trop de la direction des guirlandes ; le terrain intermédiaire se cultive en céréales. Il est beaucoup de cantons dans le midi où l’on substitue aux arbres de longs pieux de 6 à 8 pieds de haut, et qui offrent quelques fourchures, d’où l’on conduit les sarmens de l’un à l’autre au moyen de perches qui les unissent. Mais ces vignes ne produisent qu’un vin de très-médiocre qualité, seulement propre à la chaudière, ou tout au plus à être débité dans les cabarets.
Fig. 51.
En général les vignes moyennes, et c’est dans cette classe surtout que se trouvent celles cultivées à la charrue, conviennent particulièrement aux terres en plaine, tant pour la facilité de cette culture que parce qu’étant plus exposées aux gelées du printemps, elles en sont moins frappées à une certaine distance de la terre. Ces vignes sont généralement tenues sur souches, dont on abandonne les jets de l’année sans soutien (fig. 52 ) ou qu’on attache à des échalas (fig. 53 ). Quoiqu’on trouve quelques vignobles de renom ans ces vignes moyennes, il n’en restera pas moins avéré que partout, à circonstances égales, les vignes basses sont celles qui produisent les meilleurs vins. On pourrait citer comme exception le vin de Jurançon dans le département des Basses-Pyrénées, parce que dans ce canton il y a beaucoup de hautins ; mais là même on a bien soin de réunir à la vendange des hautins celle des vignes basses ; on sait fort bien que le vin de celles-ci est supérieur à celui des hautins, et on ne fait ce mélange que pour faire passer l’un à la faveur de l’autre. Il y a des vignes moyennes dans la plupart des départemens viticoles, même dans quelques vignobles de la Marne.
Fig. 52.
Ces vignes moyennes bien conduites rapportent considérablement. On plie en arceau le sarment de l’année auquel ou laisse 8 à 10 yeux, et on attache son extrémité au cep même et le plus près de terre qu’on le peut ; il doit en être ainsi, car personne n’ignore que le raisin venu le plus près de terre, sans la toucher, est toujours le meilleur ; c’est là du moins un fait bien facile à constater et reconnu de tous les vignerons du Médoc, de la Bourgogne et de la Champagne, et selon les lois duquel ils règlent leur culture.
Fig. 53.
Je ne ferai qu’indiquer comme étant quelquefois en usage le mode de plantation à la barre, mode simple et expéditif sans doute, mais qui ne peut convenir qu’au propriétaire malaisé qui n’a que des avances à longs termes à consacrer à cette culture. Ce moyen est plus souvent employé dans le raidi que dans le nord de la région viticole de la France. Il réussirait encore bien dans certains terrains en y apportant tous les soins convenables, tels que de remplir les trous faits par la barre, après y avoir placé les crossettes, d’une boue liquide de fiente de vache aiguisée d’un peu de chaux récente et éteinte à l’air.
Une autre manière de planter qui ne vaut guère mieux, est de faire sur une ligne des fossettes, et de coucher dedans les crossettes, en ne laissant hors de terre que le quart environ qu’on raccourcit à un œil ou deux au plus. Par ces deux manières on ne fait que reculer le défoncement du sol et retarder le succès de la plantation.
Enfin la troisième et certainement la meilleure méthode, quoiqu’exigeant l’emploi d’un capital plus considérable, est la plantation par fossés ou tranchées de 26 à 30 pouces de large et de 12 à 15 pouces de profondeur, selon la nature de la couche qui se présente. Cette profondeur, presque double de celle où doit être placée la vigne, sert à contenir une couche épaisse de végétaux ligneux, le plus ordinairement de la bruyère, dont la chaleur douce et légèrement humide lors de sa décomposition, favorise singulièrement l’enracinement du plant et anime plus tard sa végétation. On comprend sans doute qu’il faut couvrir cette couche de végétaux d’une couche de terre de 3 à 4 pouces sur laquelle on applique la crossette en la coudant à l’angle de la tranchée. Nous supposons ici qu’on se sert de sarmens tels qu’ils ont été coupés lors de la taille de la vigne, et auxquels on a donné le nom de crochets ou crossettes d’une petite portion de bois de deux ans, de la longueur d’un ou deux pouces, qu’on a laissée au bois de l’année.
Du reste, ce soin n’est point indispensable, ni même la courbure du sarment ; car l’expérience a souvent été faite d’une plantation par simple bouture de bois de l’année et posée droite (fig. 54), dont le succès a été satistaisant. C’est surtout quand on a des cépages précieux dont on ne veut rien perdre, que cette plantation par boutures droites est recommandable ; on la fait dans un potager pour en obtenir des plants de remplacement qu’on appelle alors chevelus (fig. 55), du grand nombre de petites racines dont ils sont pourvus ; on peut les lever à deux ans, mais encore mieux à trois ; dans cet état leur reprise est certaine.
Fig. 54. Fig. 55.
Souvent aussi on se procure ce plant enraciné qu’on appelle simplement chevelu par marcottes ou provins. Ce mode de plantation fait gagner un an et même deux si le chevelu a trois ans ; mais il est très-coûteux, et comme il rend le provignage moins nécessaire et même presque entièrement inutile, parce que tous les chevelus mis en terre sont assurés de leur reprise ; comme aussi leurs racines déjà formées trouvent plus de difficulté à s’étendre que celles qui se forment sur le lieu même dans la plantation par crossettes, les vignes plantées avec celles-ci passent généralement pour durer plus long-temps que les autres. On conçoit que ces crossettes, ne réussissant pas toutes, forcent à un provignage étendu et répété plusieurs années ; or, ces soins suivis long-temps accroissent nécessairement la puissance végétative du terrain, d’autant plus qu’on ne fait jamais de marcottes ou provins sans les fumer ou du moins les terreauter.
Il se présente ici une question qui n’est pas encore décidée d’une manière absolue ; car sa solution est différente dans nos différentes régions viticoles, c’est celle de la multiplicité des variétés, ou d’un très-petit nombre, ou même d’une seule. Dans plusieurs parties du Midi, on regarde comme avantageux à la qualité du vin qu’il soit le produit d’un grand nombre d’espèces, parce que, dit-on, certains raisins abondent en principe sucré, qu’ils ont besoin d’être alliés à d’autres doués d’une grande proportion de ferment, et que le mélange d’un grand nombre participe des bonnes qualités de chacune. Sur les coteaux de la Marne, vers la Côte-d’Or, à l’Hermitage (Drôme) et dans l’Ardêche. on peut dire partout, les meilleurs vins ne proviennent que du mélange d’un très-petit nombre de variétés bien assorties, et dont le mérite est bien reconnu, et par ce moyen on détermine plus sûrement la bonne nature du vin qu’on a tout intérêt à conserver, puisque l’expérience en a démontré la supériorité. Enfin, sur les coteaux de la Loire, ers Tours, Saumur et Angers, et dans quelques localités du Midi, on s’en tient à une seule espèce : le Pinaut blanc d’une part, et dans les dernières, le Muscat, le Macabeo, le Grenache blanc, le Malvoisie, le Pique-poule gris, donnent chacun à part une sorte de vin de haut mérite, et qui perdrait son cachet particulier par le mélange des raisins de plusieurs variétés. Nous ne pouvons partager l’opinion de ceux qui sont pour le grand nombre de variétés, parce qu’il est rare qu’il ne s’en trouve pas d’inférieure et dont l’influence se fait plus ou moins sentir en raison de leur abondance. Sans doute, il est sage de mêler le Grenache rouge ou Alicante dont le moût très-sucré est d’une difficile fermentation, avec l’œillade ou ulliade, et quelques autres qui sont également pourvus du principe fermentescible en plus grande proportion ; mais nous ne pensons pas que ce mélange doive se composer de plus de 4 ou 5, et il est important dans cette réunion d’avoir égard à la simultanéité de maturité, considération ordinairement trop négligée de la part des planteurs de vigne. Mais il serait encore mieux de séparer les espèces dont on voudrait mettre les produits dans la cuve ; car il y en a de faibles qui ne souffrent pas le voisinage de celles d’une végétation vigoureuse et dont le traitement doit être différent. M. Lenoir observe très-judicieusement que bien certainement on n’a pas épuisé toutes les chances que présentent le choix des plants et leur combinaison pour produire de bons vins et créer des vignobles qui pourraient devenir célèbres ; il faut donc encourager les cultivateurs qui essaient de nouvelles combinaisons et l’introduction de nouveaux plants, et ne pas enchaîner leur essor investigatoire par des considérations systématiques qui n’ont point pour elles l’autorité de l’expérience.
Quant à la distance à mettre entre les rangées pour les vignes basses, elle varie beaucoup du midi au nord. Il paraît qu’on se trouve bien dans le midi de mettre les plants à un mètre et demi ou deux mètres, ce qui doit donner beaucoup plus de force à la végétation ; aussi les ceps et les sarmens sont-ils généralement plus gros et plus longs que dans la partie centrale et septentrionale de la région viticole. Une autre raison dont personne na parlé, c’est que parmi le grand nombre de variétés qui y sont cultivées, il en est quelques-unes dont la nature est d’avoir des sarmens plus gros ; nous citerons entre antres le Blanc-semillon qui fait la base des vignes de Sauterne ;le Grenache rouge, si multiplié sur le littoral de la Méditerranée ; le Listant commun de l’Andalousie. La distance entre les ceps et celle entre les rangées est beaucoup plus rapprochée dans les départemens du centre et du nord, où elle n’est quelquefois que de 30 ou 40 centimètres entre les ceps dans le sens des lignes ou rangées, et de 50 entre les mêmes lignes ; ce qui nous parait trop peu. Il parait, d’après un passage des Géoponiques, que les anciens mettaient leurs rangées à 2 pieds et demi ou 80 centimètres ; c’est aussi la distance généralement reconnue comme la plus avantageuse par les modernes ; du moins c’est celle adoptée dans les vignobles bien soignés des régions centrale et septentrionale ; celle entre les ceps d’une même rangée est de 66 centimètres, ou 2 pieds. On a souvent conseillé de les écarter davantage. M. de Fourqueux, ancien conseiller au parlement de Paris, avait essayé, il y a une cinquantaine d’années, d’arracher une rangée entre deux d’une vigne située à quelques lieues de Paris, et ses récoltes étaient devenues plus abondantes ; mais la vendange mûrissait moins bien, et le vin avait moins de qualité. Beaucoup d’autres essais ont été faits depuis, et quoique les propriétaires qui les ont tentés s’en soient félicités, le même effet a dû être produit par la même cause ; car on a remarqué depuis longtemps, que dans les vignes où les ceps étaient très-rapprochés, comme de 50 à 60 centimètres, leur état de faiblesse abrégeait le cours de leur végétation annuelle, et par conséquent avançait la maturité, d’autant plus que la chaleur s’y concentrait davantage et l’humidité s’y évaporait moins vite.
La culture dans le midi de la France a lieu généralement de la manière suivante. Que la terre soit limoneuse, argileuse, calcaire, quartzeuse ou siliceuse, pourvu que la charrue puisse la parcourir en tout sens, on la défriche, on la défonce, on aplanit la surface, et du 1er décembre au 1er avril, on la plante en vigne. Un ouvrier précède les planteurs et trace très-adroitement avec une petite houe, placée à l’extrémité d’une perche sur laquelle il est à cheval, de petits sillons espacés entre eux de 3 pieds et 1/2 à 4 pieds et 12 (1 mètre 187 à 1 mètre 625). D’autres sillons croisent ceux-ci à angles droits, et indiquent par leurs intersections les points où le planteur doit ouvrir un trou de 0,45 à 0,60 avec un pieu de fer. Le sarment est déposé dans un trou et rapidement chaussé avec la pointe du pieu, et avec le pied du planteur. Si le propriétaire veut s’imposer plus de soins, il défonce le sol avec la grande charrue Dombasle, et fait élargir le trou, toujours avec le pieu ; et même s’il plante dans le voisinage de l’eau, il arrose et inonde le trou avant de le chausser. En 1817, je fis délayer dans l’eau des cendres de four à briques, qui activèrent puissamment la végétation ; à la serpe on a substitué le sécateur ; c’est une heureuse réforme. Après les premières pluies du printemps on laboure la plantation, et autant que possible on renouvelle ce labour, toujours croisé avec le dernier, toutes les fois que les herbes ou la sécheresse en indiquent l’utilité. Dès le mois de novembre on commence à tailler les jeunes vignes, et la charrue ameublit de nouveau le sol : alors des femmes armées d’une houe, décrite par Thouin (Voyez Tom. I, page 230), travaillent la terre autour du cep, déchaussent ce dernier et forment un entonnoir qui déborde le sol de 3 à 4 pouces. Au printemps suivant deux labours croisés précèdent le retour des femmes, elles remuent la terre non labourée, détruisent les herbes échappées au soc et chaussent le cep. Enfin, on laboure encore si les sarmens le permettent, dans les mois de juin et d’août. Dès la troisième année la jeune vigne est en culture régulière. Les labours s’exécutent avec l’araire simple sans avant-train (fig. 56) sans coutre ni versoir. C’est encore celle que les Romains introduisirent dans la Narbonnaise. — Cette charrue se compose : d’un sep triangulaire en bois dont les 2 oreilles enchâssent l’extrémité de la flèche ; ce sep est tenu au pied de la flèche dans une position horizontale par deux broches en fer écrouées sur la flèche ; d’un soc en fer très-pointu, qui repose immédiatement sur le sep entre les deux broches, et dont le manche pénètre dans une ouverture pratiquée au bas de la flèche : il y est assujetti au moyen de coins en bois et aussi par la partie inférieure du mancheron ; l’extrémité antérieure de la flèche traverse et s’appuie sur un anneau en fer, uni à un autre anneau qui traverse le joug et que soutient un régulateur en bois. Par la forme du joug la charrue peut à volonté se rapprocher des ceps sans les endommager ; lorsque la vigne est plantée à 1 mètre 50, la charrue trace 5 sillons entre deux rangées, et 4 seulement au printemps pour éviter de briser les jeunes pousses. Ce sont des femmes qui, avec la houe-bident, achèvent d’ameublir la terre et de la niveler au pied des ceps. Ainsi donc chaque vigne en cours régulier de culture reçoit annuellement 4 labours, et les ceps sont travaillés deux fois avec la houe-cordiforme et la houe-bident ; un second labour croise toujours le premier.
Fig. 56.
§ VI. — Façons d’entretien.
Lorsque la plantation est faite, le moyen le plus habituel d’en assurer le succès, est de tenir toujours la terre meuble et nette d’herbes dont les engrais et l’ameublissement de la terre ont facilité la germination et la croissance rapide. Dans les vignobles peu pierreux on se sert d’une houe dite masse, à lame un peu large, de 16 à 18 centimètres à sa partie supérieure, et très-recourbée vers le manche, avec lequel elle fait un angle de 15 à 20°. Dans ceux où les pierres seraient un obstacle à l’usage de cet instrument, on se sert de la pioche, espèce de fourche à deux branches longues d’environ 50 centimètres, encore plus inclinées vers le manche. L’ouvrage fait à la marre est meilleur que celui fait à la pioche, parce que la première tranche les racines des herbes et que l’autre ne fait que les déplacer ; mais, dans les terrains pierreux on ne peut guère se servir de la première que pour les deuxième et troisième façons. On donne ordinairement trois de ces travaux à la terre, quelquefois quatre ; la première façon se commence vers la mi-mars, la seconde vers la fin de mai, la troisième aussitôt après la moisson, et enfin la quatrième, quand elle se donne, aussitôt la chute des feuilles pour les enterrer.
Ces façons se donnent aux mêmes époques quand on se sert de la charrue. M. Cavoleau, que nous nous plaisons toujours à citer, indique comme perfectionnement pour ce mode de culture, la herse à coutre de M. Ivart, ou mieux encore, dit il, le scarficateur du major Beatson. Nous souscrivons pleinement à la justesse de cette indication ; mais un auteur aussi judicieux qu’il est éclairé ne peut avoir entendu parler que des deuxième et troisième façons ; car, pour la première où l’on a à rompre une terre battue d’abord par les vendangeuses, plus tard par les vignerons, et de plus par les pluies de la fin de l’automne et de tout l’hiver, il faudrait trois chevaux qu’on aurait de la peine à placer et qui seraient d’une difficile conduite.
La première de toutes ces façons à la terre et qui précède même la taille, est le déchaussement des ceps. Cette opération consiste à creuser autour de chaque cep avec un instrument qu’on appelle tranche, de 6 à 7 centimètres de large et d’environ un double décimètre de long, tant pour supprimer les bourgeons qui partent d’un point de la souche qui se trouverait enterré, que pour détruire les racines superficielles du cep de la vigne, qu’elle est d’autant plus disposée à produire au détriment des racines inférieures, qu’on applique souvent l’engrais à la surface de la terre.
On peut voir la figure et la description des instrumens que nous venons de citer, dans les articles généraux du Tome premier.
A la seconde année, on fera bien de tailler les jeunes pousses les plus fortes, car les autres pourront bien attendre la troisième, où la taille sera générale. Aux jeunes ceps qui auront poussé de 2 yeux on retranchera la pousse supérieure, et on taillera l’inférieure a 2 yeux, ou 5 à 6 centimètres. Ce plant commencera à donner quelques raisins à la quatrième année, quelquefois même dès la troisième, mais plus sûrement à la cinquième.
§ VII. — Du provignage.
C’est à cette quatrième année qu’on s’occupe de remplacer par le provignage ou marcottage tous les plants qui auront manqué, et on continuera les années suivantes. Cette opération consiste à ouvrir des fossettes de 20 à 25 centimètres de profondeur, et de la longueur nécessaire pour conserver l’alignement des rangées, d’y coucher entièrement le cep dont on aura seulement conservé les sarmens qui devront former de nouveaux ceps, et qui, après avoir été alongés et coudés dans la fossette, seront taillés à 2 yeux au-dessus de la terre.
Il y a des vignerons qui les séparent de leur mère à la deuxième ou troisième année, il paraît même que c’est l’usage dans le Médoc, mais ils ont le plus grand tort, car ils affaiblissent beaucoup le provin, qui reste bien des années avant de prendre la force nécessaire à la production de beau fruit. Cette opération du provignage serait peut-être plus dispendieuse, mais d’un effet de plus longue durée, si, comme nous l’avons vu faire dans quelques vignobles, on ouvrait un nouveau fossé ou tranchée à côté de celui de la plantation, et de la même largeur et profondeur ; si, comme on a fait déjà et avec un succès encore plus certain que lors de la plantation, on les emplissait aux deux tiers de végétaux ligneux que l’on couvrirait de quelques pouces de terre, et si l’on couchait plus les ceps les plus vigoureux pour former une nouvelle rangée de vigne dans la supposition où l’on aurait laissé, lors de l’ouverture des tranchées primitives, l’espace nécessaire à ce complément de plantation. On n’omet jamais, dans l’un et l’autre cas, de fournir de nouveaux alimens à la terre, par l’addition de terreau ordinairement formé 3 ou 4 mois à l’avance par des couches alternatives de terre et de fumier.
§ VIII. — De la taille.
Nous sommes arrivés à la taille de la quatrième année, et ce devrait être le moment de poser la question de l’époque où on doit l’exécuter, le commencement ou la fin de l’hiver. Dans une vingtaine de départemens on la commence dans les avents de Noël, et on ne peut guère faire autrement avec la quantité de vigne que chaque vigneron a à faire. Le seul inconvénient que j’y trouve est de disposer les boutons restans à débourrer de bonne heure au printemps, et par là de les exposer davantage à être frappés de la gelée, surtout les plants hâtifs à la pousse, tels que les Pinauts blancs. Nous pensons aussi que les plants qui ont beaucoup de moelle courent plus de risque à être taillés de bonne heure, et cependant il y a des exemples de plus grands dommages essuyés par la gelée dans une vigne taillée au printemps, que dans les vignes voisines taillées selon l’usage du pays au commencement de l’hiver. D’un autre côté nous rappellerons que le père de l’Agriculture française, Olivier de Serres, dont les paroles méritent une grande confiance, a exprimé son opinion dans ces termes : « Plus tôt, plus de bois ; plus tard, plus de fruit.» C’est ainsi qu’on voit nos jardiniers les plus habiles ne tailler le pêcher qu’au moment où ses fleurs vont s’épanouir. On fera donc bien de commencer par les vignes les plus faibles, et de finir par celles qui poussent avec plus de vigueur. Mais il n’est pas toujours possible d’ordonner sa besogne selon ses désirs ; votre vigneron ne peut pas rester à ne rien faire.
La cinquième année ou pourra, en commençant par les vignes vigoureuses, du moins pour les variétés qui peuvent le supporter et même qui l’exigent, laisser un ployon, ou aste, viette, courgée ou verge ; c’est un sarment taillé à 8, 10 ou 12 yeux, selon sa force et celle du cep, qu’on laisse non pas à la tête du cep, mais à la partie la plus voisine de terre ; celle charge modérera un peu la vigueur de la végétation en augmentant la production. Le sarment de la tête ne sera taillé qu’à 2 yeux pour ne pas élever trop vite le cep ; car la hauteur la plus convenable de la souche se trouvera toujours entre 30 et 60 centimètres. On aura grand soin de ployer la verge, soit au cep même, soit à un échalas, si l’on en a fait les frais ; car de ce ploiement bien fait résultera, pour l’année suivante, la nouvelle verge ou du moins un côt ou accôt d’attente, appelé par nos vignerons niquet ; c’est la naissance d’un sarment retranché et dont on laisse seulement 2 à 3 centimètres de bois, d’où il pousse ordinairement une bonne verge pour l’année suivante. C’est bien sur le plus fort sarment qu’il faut asseoir la taille, pour former la souche et lui donner du corps, mais il n’en est pas de même de la verge ; elle ne doit être choisie que de médiocre grosseur, parce que très-forte elle est moins sujette à avoir des boutons fructifères, et s’il y en a de cette nature qui se développent, à ne pas tourner à bien à la floraison. C’est surtout au Pendoulau que cette observation s’applique, quoiqu’elle ne soit pas à négliger non plus pour le Carbenet ou Breton, le Surin ou Fié, ou Sauvignon, el même notre Côt ou Pied de perdrix. Quant aux vignes fécondes, telles que le Gamet, le Liverdun, le Pinaut blanc des côtes de la Loire, etc., il ne faudra jamais leur laisser de verge, mais les tailler à 2 ou 3 yeux seulement. La partie du sarment qui reste à la souche, et qui est de 10 à 12 centimètres, s’appelle, selon les localités, courçon, brochette, côt, poussier. Souvent, quand la vigne est jeune et pas trop épaisse, on en laisse deux. Les vignerons de plusieurs communes d’Entre-deux-Mers près Bordeaux, taillent à court bois et sur trois membres toutes leurs vignes ; les souches sont distantes entre elles de 133 centimètres. C’est ainsi que je cultive avec succès une trentaine de souches d’un cépage du midi, le Spiran, dont les raisins, très-bons à manger, mûrissent difficilement.
On supprime ordinairement tous les bourgeons adventifs sortis sur le vieux bois ; quelquefois cependant, si l’on juge que le cep est trop monté, on le démonte et on le rabat sur ce bourgeon qu’on taille à 2 yeux et qui renouvelle la souche ; car si la déviation successive de la souche à chaque taille contribue à élaborer la sève et à rendre le vin plus délicat, quand elle est portée trop loin , la végétation est languissante, les pousses sont faibles et ne donnent que des grappillons. C’est surtout après les fortes gelées d’hiver que cette ressource est précieuse.
Il y a quelques cépages vigoureux dont la maturité du raisin est difficile ; alors il vaut mieux, au lieu de leur laisser une verge, leur laisser deux ou trois membres que l’on traite chacun comme un cep à part, en taillant également le sarment qu’on leur laisse à 2 yeux. Les raisins mûrissent mieux de cette manière que s’ils étaient produits par une verge. C’est ainsi qu’on les taille dans beaucoup de localités du midi.
Quand la nature du plant exige que vous laissiez des verges ou ployons, il ne faut pas trop tarder de les courber, car la sève se porte activement aux boutons supérieurs et abandonne les inférieurs qui avortent ; tous les vignerons le savent bien ; mais cette connaissance ne les détermine guère à se presser davantage.
C’est ici le moment de remarquer que les trois pratiques essentielles et caractéristiques du traitement des vignes de Champagne et de Bourgogne sont : la taille à court bois nécessitée par la nature faible des plants adoptés ; le provignage périodique, annuel même dans la Champagne, dont la nécessité dérive de la même cause ; et l’ébourgeonnage qui nous en semble aussi une conséquence, puisque son principal but est d’empêcher la dispersion inutile de la sève en la forçant à ne servir qu’au développement des bourgeons conservés. Nous ne pouvons mettre sur la même ligne d’importance la rognure des sarmens au-dessus de l’échalas, qui du reste a lieu partout moins en vue du bon effet qu’elle peut produire que comme soin de propreté et de quelque ressource pour le bétail.
Nous ne pouvons mieux faire, pour terminer cet article, que de prendre dans la Statistique œnologique de M. Cavoleau, ouvrage fort recommandable, l’aperçu qu’il donne de la culture de la vigne dans le Médoc et les Graves de Bordeaux ; nous le ferons suivre de la description du mode de conduire la vigne blanche dans les environs de Mâcon, où il nous parait fort bien entendu.
Dans le Médoc, les crossettes sont plantées à 3 pieds de distance et bien alignées ; on ne donne qu’un pied de hauteur à la tige le long de laquelle on plante un carasson ou piquet de la même hauteur ; aux carassons sont attachées des petites perches de 10 à 12 pieds de longueur, le long desquelles on couche les deux branches qu’on laisse à chaque cep au moment de la taille. La vigne reçoit quatre labours à la charrue ; mais les raisins sont assez élevés pour ne pas traîner sur la terre, lorsqu’on a l’attention de tenir toujours les branches de la vigne attachées aux perches, et assez rapprochés du sol pour recevoir l’action réfléchie du soleil et son action directe quand on a soin d’ébourgeonner convenablement. M. Cavoleau regarde cette culture comme parfaite ; je me range à cette décision avec d’autant plus d’empressement que ses avis comme ses observations indiquent toujours un homme très-éclairé et très-judicieux ; on ne pourrait faire qu’une objection, l’augmentation des frais pour achat de perches et palissage, frais qui me semblent bien compensés par l’économie des façons données à la charrue.
Voyons maintenant comment les vignerons du Mâconnais dirigent leurs vignes blanches : nous passons tout de suite à la quatrième année, le traitement pendant les trois premières n’ayant rien de particulier. On choisit, parmi les sarmens qui ont poussé, l’un des plus bas, pourvu qu’il soit vigoureux, et on le raccourcit à 15 à 18 pouces de longueur. On enlève 5 à 6 yeux de son extrémité supérieure, qu’on pique en terre en la rapprochant du cep de manière que le ployon soit courbé en arc très-fermé, et on l’assujettit ainsi que le cep à un échalas planté au pied de celui ci. Cela s’appelle faire un archet ; à la taille de la cinquième année, on en fait un autre du côté opposé, et, en outre de l’échalas du pied, on en plante un à chaque archet, mais ces deux derniers obliquement, de façon que l’extrémité supérieure vient rejoindre celle de l’échalas du cep, auquel on les lie ; à cette taille on coupe l’extrémité du premier archet qui était enterré, de façon qu’il ne porte plus que 3 ou 4 ployons qui sont ramenés vers l’échalas du milieu auquel on les attache. A la sixième année, on traite le second archet comme on vient de dire du premier. Les années suivantes, on laisse les archets des ployons de 10 pouces environ, auxquels on n’enlève pas de boutons ; on les reploie toujours comme on l’a fait pour les archets en les assujettissant aux échalas. Le cep prend ainsi successivement la forme de quenouille. Le seul inconvénient que nous trouvons à cette conduite de la vigne, c’est que vers la 12e année elle est élevée de 4 pi. à 4 pieds 1/2.
§ IX. — Des engrais et amendemens appliqués à la vigne.
En reprenant l’ordre chronologique des opérations qu’entraîne la culture de la vigne, nous sommes arrivés à l’applicatlon des amendemens et des engrais, selon le besoin qui se fait sentir des uns ou des autres ; car le moment le plus opportun est celui qui suit la taille et l’enlèvement des javelles qui en proviennent ;ce qui a lieu généralement dans la dernière quinzaine de mars.
Il arrive souvent que la terre d’une vigne, qui d’ailleurs peut être pourvue de bonnes qualités pour cette culture, est battante, c’est-à-dire que sa surface se prend et se scelle à la moindre pluie ; ce qui la rend difficile à travailler et la prive de la faculté d’être perméable aux influences bénignes du soleil et de l’atmosphère. Un moyen certain de lui faire perdre ce défaut, c’est de la couvrir ou d’une légère couche de terre chaude, qualifiée ainsi parce que les plantes qu’elle nourrit y atteignent plus promptement leur dernier terme de végétation, ou de tuf ou de terre calcaire, sur l’un ou l’autre desquels cette terre chaude repose ordinairement, et dont l’effet, étant plus énergique, rend moins grande la quantité nécessaire ; mais une matière qui est d’un grand usage et qui est éminemment propre à remplir le but qu’on se propose, est la marne calcaire. La manière la plus avantageuse de les employer est défaire stratifier pendant quelques mois celles de ces matières qu’on aura à sa disposition, avec des couches alternatives de fumier, et de bien les mêler au moment de les répandre sur le sol. C’est en même temps dans ce cas un amendement et un engrais, que la réduction de celui-ci en terreau et son mélange intime avec l’autre disposent à s’assimiler plus promptement aux sucs alimentaires de la vigne.
Un autre engrais-amendement dont nous avons déjà parlé, et qui convient particulièrement aux jeunes vignes, est l’enfouissement des végétaux ligneux, parmi lesquels ceux qui gardent leurs feuilles doivent être préférés ; il a été recommandé depuis longtemps, car il l’a été par Olivier de Serres, et on a lieu d’être surpris qu’il ne soit pas d’un usage plus général. Dans le midi et dans les lieux où l’on peut s’en procurer facilement, on se sert de roseaux ; c’est l’Arundo phragmites dont on a fait choix à cause de son abondance ; dans la même région, on y emploie aussi les rameaux de buis ; dans le centre et le nord, la bruyère et l’ajonc qu’on laisse ordinairement se désorganiser et se consommer dans les chemins, où ils sont pilés et brisés par les charrettes et les bestiaux. Nous avons vu employer avec un grand succès les élagures des jeunes pins, les branches de genévrier, et même de simples bourrées d’épine noire, de bourdaine, d’églantier et de ronces. Nous avons dit que c’était particulièrement dans les jeunes vignes que cet engrais était plus facilement applicable, par exemple la 4e année où l’on peut ouvrir, à côté des tranchées faites et remplies lors de la plantation, de nouvelles tranchées pour les provins qu’on établira sur un lit épais de l’une de ces substances recouvert de quelques pouces de terre.
On conçoit que les varechs dont se servent les vignerons des bords de l’Océan, surtout dans le département de la Charente-Inférieure, et qui ont une odeur forte et nauséabonde lors de leur décomposition, que les immondices et les boues infectes de la capitale, et dont se servent immodérément les vignerons de ses environs, communiquent au vin un goût détestable. — La grande bruyère, les branches de pin, et surtout celles de genévrier, ne peuvent être qu’avantageuses a la vigne, en se mêlant lentement à la terre, la divisant et lui fournissant de nouveaux sucs, sans aucun préjudice pour son fruit auquel chacun de ces végétaux n’envoie par sa décomposition qu’un arôme balsamique, qui se dégage par ses parties les plus subtiles à travers la terre. Ce moyen est d’accord avec l’expérience de tous les temps et de tous les pays ; car les anciens comme les modernes reconnaissent l’efficacité des végétaux enfouis pour revivifier une terre usée, et ont remarqué la facilité avec laquelle les raisins s’imprègnent des diverses odeurs mises à leur portée. On aura soin de se presser d’enfouir ces végétaux aussitôt qu’ils auront été détachés de leur tige ou de leur souche, car c’est surtout dans cet état de fraîcheur qu’une douce fermentation s’établit promptement, et maintient la terre dans un juste degré de chaleur et d’humidité. Nous en avons fait plusieurs fois l’expérience avec un succès qui rend évidens les bons effets de l’emploi de ces matières.
Quant aux engrais proprement dits, ils devront toujours être stratifiés par couches, si ce sont des fumiers de basse-cour, avec de la terre pendant trois ou quatre mois au moins, et bien mêlés au moment de les employer. Malgré mon respect pour Olivier de Serres, je ne déférerai pas à sa recommandation en faveur de la colombine et du fumier de volaille, ne pensant pas que leur emploi puisse être sans une influence fâcheuse sur la qualité du vin, à moins d’un mélange de terre en grande proportion. Le dernier, surtout, a une odeur infecte et très-forte, ce qui doit être, les gallinacés étant omnivores ; mais je ne peux trop recommander, en ayant fait souvent l’expérience, la râpure de cornes, assez abondante dans les villes et d’un facile transport.
§ X. — Conduite de la vigne jusqu’aux vendanges.
Aussitôt ou bientôt après l’application des engrais, commence la première façon, c’est-à-dire le travail de la terre à la houe ou à la pioche ou pic à deux fourches. On commence à la donner dans quelques cantons dès la mi-mars, et cet usage étant dans l’intérêt du vigneron, on aurait bien de la peine à le faire changer ; il serait mieux de ne commencer qu’en avril ; mais c’est trop retarder cette façon que de ne la commencer qu’en mai, comme on fait dans quelques vignobles. C’est sans doute pour préserver les vignes des gelées tardives qui frappent plus facilement une terre fraîchement remuée ; mais ce préservatif n’est pas toujours sûr et entraîne de graves inconvéniens ; à la vérité, quand c’est une terre chaude, c’est-à-dire calcaire et point battante, ce retard procure un nettoiement plus exact du terrain. Ainsi donc, la fixation de ce moment dépend de plusieurs considérations : la nature du terrain, la variété du cépage, le but que l’on préfère atteindre, et les accidens le plus a craindre qui peuvent en détourner.
Après la 1re façon viennent le placement des échalas et le ploiement des verges, rarement assez forcé ; car on conçoit aisément que plus il l’est, plus on est sûr de retenir la sève dans les premiers bourgeons et d’assurer ainsi la force de celui qui doit servir à asseoir la taille de l’année suivante : il serait heureux pour le propriétaire que l’on commençât le 1er accolage aussitôt après avoir fini la première façon ; beaucoup des plus forts bourgeons, éclatés par les grands vents ou les pluies d’orage, seraient sauvés ; mais nos vignerons s’arrangent pour que les deux accolages soient faits en même temps et les retardent par cette raison jusqu’après la fleur.
C’est ordinairement à cette époque de l’accolage qu’a lieu l’ébourgeonnement dans les lieux où il est pratiqué. Cette opération, qui doit précéder l’accolage, consiste à supprimer tous les bourgeons qui ne portent pas de fruits et qui ne sont pas nécessaires pour la taille suivante. Elle est surtout importante pour les très-jeunes vignes et les vieilles aux premières, parce qu’elle donne plus de force aux sarmens restans et les dispose mieux au prochain provignage, dont elles ne peuvent se passer pour être peuplées convenablement ; aux secondes, parce que leur faiblesse leur rend plus nécessaire l’accumulation du peu de sève que le terrain leur fournit dans les bourgeons qu’on leur laisse. D’après M. Cavoleau, il n’y a guère qu’un tiers des vignobles de France où il soit pratiqué ; il le serait davantage s’il était regardé comme indispensable, et s’il n’augmentait pas beaucoup les frais déjà si considérables de la culture de la vigne. L’ébourgeonnage me parait sans utilité dans les vignes très-espacées, à moins qu’elles ne soient soumises à la culture à la charrue ; du reste, s’il est pratiqué sur les bords de la Marne, il ne l’est pas dans la Côte-d’Or et le Médoc : d’où l’on peut conclure qu’il n’est pas essentiel à la qualité du vin.
La rognure se fait aussi en même temps, c’est-à-dire qu’après avoir mis le second lien, on rogne les sarmens au-dessus de l’échalas Les vignerons experts le regardent plus comme une opération de propreté que de nécessité ; cependant elle sert aussi à donner un plus libre accès aux rayons directs du soleil, et par cela même en favorise la réflexion. Je suis obligé de confesser que je ne suis de l’avis, ni de M. Cavoleau sur les effets de la rognure de la vigne, malgré sa leçon sur le mouvement de la sève dans les plantes, empruntée du Traité de chimie de M. Thénard, ni de l’abbé Rosier qui prétend qu’elle épuise la vigne et nuit à la qualité du fruit, ni de M. Lenoir qui l’assimile au pincement[2] des jeunes pousses du pêcher, malgré l’énorme différence du mode de végétation de l’un et de l’autre, et lui attribue la faculté de forcer les yeux inférieurs à se former en yeux à fruits, sans être retenu par l’absurdité de celte assertion qui saute à l’esprit de tout vigneron, et que j’ai démontrée ailleurs : autant le pincement est ingénieux et d’un bon effet, mais a besoin d’être fait par une main habile, autant la rognure serait absurde pratiquée dans le même but ; et si elle est sans inconvénient, on conviendra du moins qu’elle n’exige pas, dans sa pratique, des mains dirigées par une haute intelligence, puisqu’elle est souvent abandonnée aux femmes. Je répète donc, non seulement d’après mon propre sentiment, mais aussi d’après celui de tous les vignerons que j’ai consultés, que cette opération est d’une bien légère importance, que si elle est générale dans les vignes échalassées, c’est que son utilité, si faible qu’elle soit, est secondée par la facilité et la prestesse de l’exécution.
La seconde façon ne devrait jamais commencer avant le mois de juin, et la dernière vers la mi-août ; mais, dans bien des localités, les vignerons se sont arrangés pour avoir fini leurs trois façons au 1er de juillet, ce qui fait un intervalle beaucoup trop considérable entre la dernière façon et les vendanges ; aussi voit-on beaucoup de vignes salies de mercuriales et de soucis dont la présence ne contribue pas peu à donner au vin un goût particulier peu agréable, dont le terroir seul est accusé.
En suivant ainsi l’ordre de la succession des travaux de la culture de la vigne, nous sommes arrivés aux deux derniers qui se font simultanément dans les vignes des propriétaires soigneux de la qualité du vin ; c’est, pour celles où il n’y a pas d’échalas, le posage des fourchettes ou piquets légers, d’environ 35 centimètres et dont la partie supérieure a deux petits fourchons, ou, à leur défaut, est fendue et maintenue ouverte par un écli de bois, et, pour toutes les vignes sans exception, l’épamprement, au moyen duquel on expose les raisins aux rayons du soleil en les dégageant des feuilles ou pampres qui les interceptaient. Cette opération, bien faite et en temps convenable, est fort utile ; la maturité du raisin se décide mieux et s’accomplit sous des conditions plus favorables, le raisin étant exposé sans intermédiaire aux rayons du soleil, et baignant dans un air continuellement échauffé par les rayons directs et réfléchis du soleil, et maintenu tel pendant la nuit par la chaleur accumulée pendant le jour, qui se dégage du sol. Cet effet est d’autant plus marqué alors sur la vendange, que de fréquentes rosées en attendrissent la peau ; toutefois, il faut prendre garde de commencer trop tôt, car il arrive souvent dans ce cas que les raisins sont grillés par la chaleur encore trop vive du soleil. — Si Bosc, dont l’autorité est puissante sans doute, mais qui n’a jamais eu assez de temps à consacrer à ses observations pour qu’elles soient toutes d’une égale justesse, avait considéré que les propriétaires ne se décident à se livrer à des soins dispendieux que parce qu’ils en ont reconnu l’efficacité, il se serait bien gardé de blâmer cette pratique ; il m’est impossible aussi de m’associer à lui pour la condamnation qu’il prononce contre les vignerons des environs de Metz, qui n’arrêtent pas ou ne rognent pas les bourgeons de leurs vignes, et je ne puis admettre l’existence des prétendus résultats de cette omission, dont ils ne se sont sûrement jamais aperçus.
J’aurais pu présenter un tableau des différens modes de culture des vignobles les plus renommés, comme je me l’étais propose, mais ces différences sont la plupart trop légères pour que la description de chacune d’elles n’eût pas été une répétition fastidieuse et sans intérêt ; j’ai seulement saisi leurs traits principaux les plus importans, et je me suis réduit, à l’exception de la courte notice sur le vignoble du Médoc pour le rouge, et sur celui du Mâconnais pour le blanc, qui présentent l’un et l’autre des différences plus tranchées, à ne parler que des pratiques qui leur sont communes ou de celles dont la différence a un motif rationnel, d’après l’autorité de l’expérience et celle des auteurs les plus éclairés, en me défendant, à l’égard de ceux-ci, du prestige de leur réputation, quand leur avis était contraire aux observations journalières des vignerons.
Il semblera peut-être quelque peu téméraire, de la part de l’auteur d’un exposé des modes de culture de la vigne, d’oser blâmer quelques parties de celui suivi sur les bords de la Marne et vers la Côte-d’Or, et au lieu de s’en tenir à les exposer exactement, d’en avoir décrit un autre qui n’en diffère pas à la vérité dans son ensemble, mais seulement dans le retranchement de quelques vices de détail, trop palpables pour douter qu’ils existent ailleurs que dans la tête de ceux qui les rapportent. Par exemple, quel est le propriétaire assez dissipateur des ressources de prospérité de son domaine pour emplir de fumier, lors de la plantation, des fosses de 2 pieds de profondeur, et capable de la misérable spéculation de placer trois chevelus ou même trois crossettes dans la même fosse pour en relever un ou deux par la suite ? Quel propriétaire est assez jaloux d’atteindre la plus haute qualité pour son vin, excepté sur les bords de la Marne où il se vend 3 fr. la bouteille, pour augmenter encore les frais de culture par ceux d’un ou même deux ébourgeonnages, si toutefois cette opération y contribue ? Nous pouvons donc affirmer avec certitude d’être approuvé par tout homme sensé, tant soit peu au courant des connaissances générales sur cette matière, et c’est le résumé de tous les traités d’œnologie :que c’est à la nature du plant, à celle de la terre, au soin du provignage[3] annuel d’environ la vingtième partie des ceps, qui procure une longévité presque séculaire à des vignes qui seraient de très-courte durée sans lui ; à celui aussi de s’abstenir de l’usage du fumier sans mélange et de tout autre moyen d’abondance ; à l’attention enfin de ne laisser faire à la vendange qu’un court séjour dans la cuve, que les Bourguignons doivent la supériorité et la renommée de leurs vins ; que la qualité différente des produits des autres vignobles dépend également de la variété des plants qu’on y a adoptés et que nous avons indiqués, ainsi que des soins de fabrication qui sont ailleurs exposés avec tous les détails suffisans pour les faire bien connaître. Or, tous ces soins peuvent être imités, toutes ces circonstances peuvent se trouver ailleurs dans un climat pareil.
§ XI. — Circonstances nuisibles à la production de la vigne.
Arrivés au point de n’avoir plus à attendre qu’un beau jour pour commencer les vendanges, nous renverrons à la division des Arts agricoles les soins qu’il faut prendre et les considérations qui doivent en déterminer le moment précis. Nous allons terminer cet article par un coup-d’œil sur toutes les causes qui peuvent avoir de fâcheuses influences sur l’abondance ou la bonne qualité de la récolte.
Commençons par le plus commun de ces fléaux, la gelée. Souvent elle est assez forte pendant les hivers rigoureux pour éteindre ou désorganiser les yeux ou boutons, et même attaquer le bois et ruiner complètement beaucoup de ceps ; nous en avons eu souvent de tristes exemples. Les gelées du printemps sont plus communes, et, à moins qu’elles ne soient très-fortes, leurs effets se font ressentir fort inégalement. Des vignes en sont presque entièrement exemptes, d’autres en partie. Cette inégalité de ses coups se fait remarquer sur les jeunes pousses d’un même cep, et est le plus souvent inexplicable. On a indiqué comme moyen préservatif la fumée produite par plusieurs tas d’herbes et de broussailles mouillés pour la rendre plus épaisse, et placés au vent de la vigne pour que la fumée se répande sur elle ; mais il est rare qu’on ait le temps ou même la volonté de faire ces préparatifs. Si l’on n’avait que quelques ceps précieux à conserver, un moyen simple et facile serait de piquer à leur pied des branches de jeunes pins ou de grande bruyère, car presque toujours les plus simples abris suffisent. Un célèbre propriétaire et commerçant de Champagne emploie ce moyeu avec le plus grand succès. Comme il arrive ordinairement que les cépages les plus hâtifs à la pousse, tels que celui connu sous le nom de Pineau menu en Touraine, sont les seuls frappés quand la gelée survient avant la mi-avril, c’est une considération qui devra avoir du poids dans le choix du plant lors de l’établissement d’une vigne. — Quelquefois on est surpris aussi par la gelée vers les premiers jours d’octobre ; alors les raisins durcissent et cessent de mûrir, et la plupart conservent l’acidité du verjus. C’est en vain qu’on leur laisse le temps de parvenir à leur maturité, leur parenchyme est désorganisé, et l’état qui suit est la pourriture. — On préserve assez sûrement la vigne des gelées d’hiver et du printemps en la couvrant de terre ; ce moyen est employé sur les côtes du Rhin, dans le Jura, en Piémont, dans la plaine de Novi, et en Hongrie au vignoble de Tokai.
Un autre fléau non moins redoutable est la grêle ; pour celui-ci rien ne peut en préserver que la faveur du ciel. Cependant il ne frappe pas aussi généralement que la gelée ; certaines localités y sont plus sujettes que d’autres. Il arrive souvent que ses suites ne sont pas seulement funestes pour la récolte de l’année même, mais se font encore ressentir dans l’année suivante.
Un autre état de l’atmosphère presque aussi désastreux, et qui l’est même davantage par son universalité, c’est une humidité continue telle que celle que nous avons eue en 1816 ; on n’avait pas vu d’année depuis un demi-siècle où la récolte fût aussi mauvaise en tout point.
Des pluies trop fréquentes sont surtout dangereuses dans le temps de la floraison de la vigne, car alors elles sont une cause certaine de coulure.
La coulure est un accident auquel sont particulièrement sujettes certaines variétés de vigne ; les intempéries, telles que les vents froids et les pluies, secondent et même déterminent cette fâcheuse disposition à laisser tomber les fleurs sans qu’elles tournent en grain. Alors les grappes même tombent, n’ayant rien à nourrir. Parmi les cépages qui y sont le plus sujets, passent en première ligne le Pendoulau du Jura, et le Côt des coteaux du Cher, Pied rouge, Côte rouge, Pied de perdrix ailleurs. On a bien indiqué un moyen assez certain d’empêcher la coulure, l’incision annulaire ou circoncision, moyen dont quelques amateurs de jardinage font usa.ne avec un succès constant sur les vignes d’espalier ; mais on a remarqué que la qualité du vin en était altérée, et qu’elle affaiblissait pour long-temps les ceps opérés.
Si une humidité trop prolongée est pernicieuse à la vigne, une trop grande sécheresse l’est presque autant, surtout si le sol est très-incliné au midi et repose sur le tuf ; alors les feuilles jaunissent et tombent même quelquefois ; et si c’est à l’approche des vendanges, la peau du raisin durcit et s’épaissit, et le raisin ne peut atteindre une maturité parfaite.
Les vents violens font aussi beaucoup de tort aux vignes, surtout aux vignes sans échalas ou à celles échalassées avant l’accolage que l’on retarde toujours trop.
Les intempéries ne sont pas les seules causes des risques que la vigne ait à redouter : il est quelques affections morbifiques de la vigne auxquelles la nature du terrain, ainsi qu’il arrive pour la coulure, dispose plus ou moins quelques cépages, et aussi certaines circonstances de température ; les plus communes sont la brûlure des feuilles et le grillé des raisins, dues à des coups de soleil trop ardens ; la rouille due à l’invasion d’un champignon parasite ; la jaunisse occasionée souvent par la présence de l’isaire, autre champignon parasite interne ou subterrané, qui s’attache aux racines. Il n’est aucun moyen de remédier aux deux premières ; quant à la dernière, on peut empêcher son extension en faisant une tranchée profonde autour des ceps attaqués.
Enfin plusieurs sortes d’insectes, quelques quadrupèdes et des oiseaux de diverses espèces causent à la vendange de grands dommages. Parmi les premiers, les durbecs ou becinares, le charançon gris, la larve du hanneton se font remarquer le plus souvent par le vigneron ; parmi les seconds, les chiens, les renards, les blaireaux et les hérissons : et au nombre des derniers, les grives et les étourneaux qui y tombent par bandes, sont les animaux qui font le plus de dégât, surtout dans les vendanges tardives.
§ XII. — Des frais et produits de la vigne.
Nous allons terminer cette notice par un état des frais dont le propriétaire doit faire l’avance avant de toucher quelque chose du produit de sa vigne. Nous n’avons trouvé nulle part de documens suffisans pour établir une comparaison, mais il doit y avoir peu de différence dans le total de ces frais, ayant choisi pour type une closerie ou vignoble à trois lieues de Tours ; ce qui donne un terme moyen pour le prix du travail entre celui des vignes aux portes d’une ville et celui des vignes plus éloignées où le travail est moins rétribué ; et, quant à la récolte, nous avons choisi une moyenne dans les dix dernières années qui ont été généralement assez bonnes, en mettant hors de ligne l’année extraordinaire de 1825 et les premiers crûs pour la qualité, ainsi que les produits d’une excessive abondance obtenus par quelques vignerons.
Un hectare de vignes blanches à Vouvrai et Roche-Corbon vaut communément 4,500 f. C’est donc un capital qui doit rendre à son propriétaire 225 fr. annuellement ; en les ajoutant au total des frais que nous avons vu monter à 300 fr., c’est donc 525 fr. que doit rapporter chaque hectare pour que son propriétaire ne soit pas en perte. Or, nous avons compté en récolte moyenne 7 poinçons et demi ; au prix moyen de 70 tr. (le poinçon de Touraine est de 2 hectolitres 1/2), c’est donc 525 fr., d’où l’on peut conclure que l’argent est placé convenablement.
Toutefois, nous n’avons pas fait entrer en considération les cas de mévente ; par exemple, passé le mois d’avril, ces mêmes vins, qui sont fort recherchés par les Flamands avant cette époque, tombent de moitié. C’est donc un grand risque à courir.
Voyons si les conditions pour le vin rouge sont aussi avantageuses ; les frais resteront les mêmes, parce que le surcroît de dépense pour les échalas n’est pas général. Le nombre de pièces de vin dont se compose la récolte sera aussi le même, mais le prix bien différent. Les bons crûs communs ne peuvent guère être portés au-delà de 50 fr. le poinçon, prix de la récolte de 1834, d’une très-bonne qualité cependant ; ce qui fait pour l’hectare un produit brut de 375 fr., et par conséquent seulement de 75 fr. de produit net. A la vérité, le capital est moins fort et l’hectare doit être porté seulement à 2,400 fr. ou 120 fr. de revenu à recouvrer. Le vin du paysan a été payé 40 fr., mais il en a récolté 15 pièces à l’hectare, ce qui fait, à 40 fr., la somme de 600 fr. de produit brut, ou 247 fr. 50 c. de produit net, en comptant l’augmentation de 52 fr. 50 c. pour 7 fûts et demi-fûts.
Il est donc évident, et c’est une vérité fâcheuse à démontrer, qu’il y a plus d’avantage à produire une grande quantité de vin médiocre qu’une moins grande de bon, parce que la différence des prix n’est pas assez forte.
Nous n’avons parlé que des vignes sans paisseaux et échalas ; or, il y en a qui ne peuvent s’en passer, telles que les vignes qui sont composées de plants fins originaires de Bourgogne ; ce sont eux qui ont fait la réputation de nos vins de Joué bien connus des marchands de Paris. L’avance primitive sera pour 15 milliers de paisseaux à 34 fr. le millier, de 510 fr., dont l’intérêt est de 25 fr. 50 c., et en outre chaque année, pour le renouvellement du 10e, 51 fr. C’est donc, avec 45 fr. de plus au vigneron pour piquage du paisseau, accolage, arrachage et entassement, un total de 121 fr. 50 c. en sus par hectare, ou un total de 421 fr. de frais par hectare de vigne échalassée. Le prix étant, à peu de chose près, le même pour la récolte, il nous parait démontré que le propriétaire est presque toujours en perte.
- ↑ On pourra voir dans quelques années quelle modification ils auront subie par leur transport d’Andalousie en Touraine. Car ces deux variétés sont du nombre de celles qu’un propriétaire a plantées dans une vigne qu’il a consacrée aux plants étrangers.
- ↑ Je pourrais citer, contradictoirement à l’opinion de M. Lenoir, l’exemple donné dans mon canton par un riche vigneron, qui, agissant comme aurait pu le faire un pur théoricien, un Parisien bien pénétré de la supériorité de la science sur l’expérience, s’était avisé de faire rogner tous les bourgeons de sa vigne, au lieu de les accoler, à deux yeux au-dessus de la grappe, et qui, pour être plus sûr que toute la sève, ne trouvant plus d’issue, refluerait sur les raisins, avait fait éborgner les deux seuls yeux qui se trouvaient au-dessus d’eux, en conservant les feuilles, toutefois, comme aurait pu le faire un maître passé en physiologie végétale. Cette intéressante expérience lui a coûté une quarantaine de pièces de vin, c’est-à-dire une centaine de louis.
- ↑ Ce mode d’entretien a suivi les plants de vigne auxquels il est appliqué, partout où ils ont été transportés ; circonstance d’autant plus facile à expliquer à la simple inspection, que leur faiblesse en fait une nécessité.