Manière de faire le pain de pommes de terre
Il eſt du devoir d’un citoyen de diriger la ſcience qu’il cultive vers les objets les plus importans à la ſociété. Pénétré de cette vérité, & n’enviſageant qu’avec effroi le tableau affligeant de ces époques déſastreuſes, où les fléaux réunis ne ceſſent de frapper que pour combler nos maux par la faim cruelle & dévorante ; convaincu que quand le beſoin ſe préſente, la ſcience reſte muette & ſans activité, au lieu d’arracher à la nature le ſecret de ſuppléer à l’aliment ordinaire qu’elle nous refuſe, & que l’induſtrie, elle-même attérée, est sans aucune énergie ; qu’enfin ce n’est que dans les tems d’abondance, lorſque les greniers sont pleins, qu’on peut s’occuper des moyens de parer aux funeſtes effets de la famine, j’ai cherché à enrichir la liſte des ſubſistances, à les perfectionner, & à indiquer leur véritable préparation : tel a toujours été le but de mes travaux.
Dans mes premières tentatives, encouragées par le ſuffrage de l’académie de Beſançon, j’avois reconnu que parmi les végétaux qui couvrent la ſurface du globe, il n'y en avoit point de plus propre à remplacer les grains que la pomme de terre ; aussi, dès 1771, lorsque je m’occupois de l’analyſe de ces racines, avois-je déjà pour objet principal leur converſion en pain. J’avouerai méme que c’étoit à la réuſſite de cette expérience que j’attachois toute mon ambition, perſuadé qu’elles offriraient, ſous cette forme, une reſſource de plus dans les tems de diſette, & que, dans tous les cas, elles deviendraient, pour les habitans des cantons qui en font la baſe de leur nourriture, un aliment plus commode & plus ſubſtantiel. En effet, les pommes de terre renfermant au moins les deux tiers de leur poids d’eau, on eſt obligé de les cuire à meſure qu’on en a beſoin ; il faut en manger beaucoup & ſouvent pour être nourri, encore leur uſage n’exclut-il pas toujours celui d’un pain quelconque, compoſé de sarraſin ou d’orge, & ne convient pas dans les circonſtances où les farineux font proſcrits. Ce sont ces inconvéniens, & d’autres, dont il ſera queſtion dans un mémoire détaillé, que je me propoſe de publier, à ce ſujet, qui me déterminèrent à faire des eſſais pour développer dans la pomme de terre la faculté fermentative, afin d’en obtenir du pain & une boiſſon comparable à la bière. Le ſuccès alors me parut impoſſible, & je n’héſitai point de le déclarer par la voie des journaux : mes raiſons étoient qu’on ne trouve dans la pomme de terre ni matière ſucrée, ni matière viſqueuse, deux ſubſtances regardées juſques-là comme une condition ſans laquelle il ne peut exiſter de fermentation, & conſéquemment de panification.
Subjugué par ces principes plutôt encore que par le peu de fruit de mes recherches, je continuai néanmoins mon travail, me flattant que peut-être je trouverois encore les regles générales en défaut ; je crus devoir répéter d’abord tous les procédés annoncés pour faire du pain avec des pommes de terre & la farine des différera grains ; les réſultats ayant été conformes á ce qu’en avoient dît le petit nombre de ceux qui s’étoient livrés à ce genre de recherches, je m’empreſſai de leur payer le juſte tribut d’éloge qui leur étoit dû. Mais tout en rendant hommage aux vues patriotiques qui les animoient, je ne diſſimulai pas en même tems que loin de me mettre sur la voie, ils n’avoient ſervi qu’à augmenter les difficultés du problème que je cherchois à réſoudre ; ſavoir, changer la pomme de terre, ſans le concours d’aucun agent étranger, en pain comparable, soit pour l’aspect, soit pour le degré alimentaire, à celui de froment. Je n’ai rien oublié pour en venir à bout ; enfin mes vœux ſont remplis, & je publie volontiers que je m’étois trompé.
A peine eus-je entrevu la poſſibilité de ce changement, que je l’annonçai. Mais quoique mon procédé ſoit publié depuis deux ans dans mon Avis aux bonnes ménagères, page 85, perſonne n’a eu la curioſité de vérifier s’il étoit exact & vrai, perſonne n’a revendiqué : c’eſt en effet de cette manière que marche la découverte des choſes vraiment utiles ; une publicité éclatante n’eſt jamais leur apanage. Comme je n’avois nulle prétention au mérite d’un pareil travail, je ne fus pas touché de cette eſpèce d’indifférence ; & ſans l’authenticité qu’il falloit abſolument lui donner pour le faire connoître ; le pain de pommes de terre ſe ſeroit perfectionné ſans bruit & dans le ſilence, ainsi qu’il avoít été cherché & trouvé.
Toutes les fois qu’il a été queſtion d’expériences utiles à l’humanité, les officiers ſupérieurs de l’hôtel royal des Invalides se sont prêtés volontiers, avec l’agrément du miniſtre, à en conſtater les effets. L’avantage que j’ai de demeurer dans cette célebre maiſon, m’a fait profiter des reſſources que m’offroit ſa boulangerie qui, depuis que l’adminiſtration en a fait un objet de régie, est devenue un chef-d’œuvre de propreté, d’ordre, de perfection & d’économie. C’est donc le lieu que j’ai choisi pour répéter mon expérience avec une ſorte d’appareil, & en préſence de M. le Noir, de M. Francklin, de M. le baron d’Eſpagnac, de M. de la Ponce, & de pluſieurs officiers de l’État-major. Cette circonſtance produiſit ſon effet : le pain de pommes de terre intéreſſa l’attention des bons citoyens ; il fut préſenté au roi, aux princes & aux miniſtres, qui l’accueillirent avec bonté : en falloit-il davantage pour réveiller l’envie ? Ce tyran de toutes les découvertes, qui avoit dédaigné, en 1777, le procédé de ce pain, aiguiſa tous ſes traits en 1778, lorſqu’il le vit annoncé ſans le procédé ; en vain quelques amis du bien public firent valoir la pureté de mes intentions & le déſintéreſſement de mes vues ; ils ne purent étouffer les cris de la prévention, & chacun confondant le pain ſi connu de farine mêlée de pommes de terre, avec le pain compoſé uniquement de ces racines ſans farine ; on entendit répéter de toutes parts, avec les épithetes uſitées en pareil cas : Il y a long-tems que dans ma province on fait du pain de pommes de terre ; j’en ai vu & mangé ; les livres fourmillent de recettes à ce ſujet ; enfin il n’y a pas eu juſqu’au ſieur Thierry, boulanger à Verſailles, qui ayant introduit des pommes de terre cuites dans le pain de froment, à l’exemple de ſes confreres Francs-Comtois, Alſaciens & Lorrains, s’aviſa, la veille que nous parûmes à la cour, de diſtribuer ce pain comme une nouveauté, en diſant hardiment & avec complaiſance, & moi auſſi je ſais faire du pain de pommes de terre.
Avant d’aller plus loin, je crois indispenſable d’expliquer ce qu’on doit entendre par le mot générique pain. II y a tant d’honnêtes gens qui s’en nourriſſent journellement ſans ſavoir ce que c’est réellement, comment la matiere premiere d’où il réſulte, ſe produit, & de quelle maniere on procède à ſa fabrication, qu’ils ſont toujours dispoſés à qualifier de ce nom, beaucoup de ſubſtances qui en ſont entiérement éloignées. Il paroit donc néceſſaire de fixer les idées à ce ſujet.
L’aliment qui mérite de porter le nom de pain, eſt le produit d’une fermentation particuliere qui, aſſociée avec de l’eau & de l’air, a augmenté d’un tiers de ſon volume durant l’apprêt & la cuiſſon, & ſe trouve compoſé de deux ſubſtances ; la premiere est une mie ſpongieuse, blanche, élaſtique, parſemée de trous plus ou moins grands, d’une forme inégale, ayant une légere odeur de levain ; la ſeconde est une croûte dure, ſeche, caſſante & ſapide ; voilà pour l'aſpect du pain. Ses propriétés principales ſont de se ramollir à l’humidité, de se deſſécher, au contraire, dans un endroit chaud, de se conſerver un certain tems ſans ſe moiſir, de ſe gonfler conſidérablement mis en macération dans un fluide quelconque, de ſe broyer aiſément dans la bouche, d’obéir ſans peine à l’action de notre eſtomac & de nos viſceres, pour former la matiere la plus pure & la plus ſaine de la nutrition.
Lorſque les farineux ne ſont pas mêlés avec du levain, & qu’on les réunit ſeulement en maſſe avec de l’eau, pour les faire cuire auſſitôt au four ou ſous la cendre, loin d’avoir pris du volume ils en ont perdu ; on les nomme alors pain azyme, & galette si on y ajoute du ſel & du beurre ; mais eſt-ce bien là du pain ? non aſſurément, c’eſt une maſſe lourde, ſerrée, viſqueuse, indigeſte, & s’il n’y a pas de comparaiſon à faire entre du pain mal fabriqué & celui préparé convenablement, quoique provenant du même grain, la diſtance est encore infiniment plus grande entre la galette & du pain levé ; s’est-on jamais aviſé de confondre le vin avec le moût ou le ſuc du raisin ? Jetons maintenant un coup-d’œil rapide sur les diverſes préparations de la pomme de terre, que l’on a déſignées sous le nom de pain.
Les uns ont exprimé le ſuc de la pomme de terre, & ont expoſé le marc à une douce chaleur, d’où il est réſulté de petites galettes plates, inſipides, semblables à la caſſave des Américains ; les autres ont fait cuire cette racine entiere dans l’eau ou ſous la cendre, & après l’avoir réduite en pâte & portée ainſi au four, ils ont obtenu, par la cuiſſon, une enveloppe tenace, renfermant intérieurement une ſubſtance graſſe & molle comme des pommes cuites & écraſées. Ceux-ci ayant fait ſécher la pomme de terre coupée par tranches, qu’ils ont réduites en poudre, puis en pâte avec de l’eau ; n’ont eu, après la cuiſſon, qu’une maſſe noire & ſans continuité ; ceux-là ont eu une maſſe moins noire, en réuniſſant enſemble ; parties égales de pommes de terre cuites & de pommes de terre deſſéchées ; enfin, il y en a qui, plus inſtruits, ont cherché à introduire dans chacune de ces préparations, du levain de froment ou de ſeigle, ſans être plus heureux. Voilà donc les ſubſtances que l’on s’opiniâtre toujours, malgré la raiſon, l’expérience & l’obſervation, à mettre en parallele avec le pain que je préſente, avec un pain blanc, léger, œilleté & ſavoureux, à qui il ne manque abſolument rien pour reſſembler á celui du blé.
S’il falloit inférer ici les diverſes réclamations faites au ſujet du pain de pommes de terre, & les réponſes qu’elles ont néceſſairement occaſionnées, un volume ne ſuffiroit pas ; mais qu’importe au public qu’une découverte appartienne à telle ou telle ſource, pourvu qu’elle ait quelques rapports avec ſon bonheur, & qu’elle ne l’induiſe pas en erreur sur ſes principaux beſoins ? Je me contenterai ſeulement de faire remarquer que mon reſpect pour la propriété d’autrui, ne s’étant jamais démenti, j’ai examiné, avec l’attention la plus ſcrupuleuse, les titres des réclamans, & je leur ai prouvé que nous étions entièrement oppoſés d’opinions & de moyens, puisqu’ils mettoient toujours à contribution, les grains pour moitié ou pour un tiers, tandis que la pomme de terre ſeule me ſuffisoit ; qu’elle réuniſſoit toutes les reſſources dont j’avois beſoin ; que j’y trouvois le levain, la farine & la pâte ; que leur travail & le mien n’avoient de commun que les mots pommes de terre & pain, que nous prononcions également ; qu’ils étoient hors de la queſtion ; qu’enfin, le pain qu’ils prétendoient tous avoir fait les premiers, avoit cependant un ſiecle pour époque, les Irlandois pour auteurs, & les Tranſactions philoſophiques pour dépôt.
C’est aſſez en dire pour ceux qui confondent toujours le pain de pommes de terre pure avec celui qui réſulte des différens mélanges ; ſuivant un pareil raiſonnement, la citrouille, le potiron, les tronçons de choux, les navets, les noix, &c. peuvent donc ſe convertir en pain, puiſque ces différentes ſubſtances, aſſociées avec la farine des grains, disparaiſſent pour ne plus former, après la cuisson, qu’un tout homogene. Mais il exiſte encore une autre claſſe de réclamans qui se croient mieux fondés, ce ſont ceux qui diſent qu’on fait du pain de pommes de terre avec cette racine ſeule, ſans indiquer quelle en est la recette ; le ſeul des livres que je ſache où il en ſoit fait mention, eſt le Guide du fermier, ouvrage eſtimé & eſtimable ; l’auteur aſſure, p. 232, que ce pain eſt trop connu pour en indiquer la maniere. Où eſt-il donc connu ? Eſt-ce en Angleterre ? on ſait que la fabrication du pain y eſt très-défectueuse ; ſeroit-ce en Allemagne ? le pain de froment ne s’y fait pas mieux ; comment la converſion de la pomme de terre en pain blanc & bien levé, dont la manipulation eſt plus difficile que celle qu’exigent les grains eux-mêmes ; comment, dis-je, s’obtiendroit-elle auſſi aiſément dans des contrées où la boulangerie eſt encore au berceau ? Le même auteur obſerve, il est vrai, un peu plus haut, que le pain mélangé de farine de froment ou de ſeigle, & de pommes de terre, n’est pas du pain, mais une maſſe lourde & indigeſte : ce paſſage ne ſuffit-il pas pour prouver que le pain dont il s’agit, s’il exiſte, n’est qu’une galette noire & déteſtable. Priſonnier de guerre en Weſtphalie, j’ai vu & mangé de ce ſoi-diſant pain, mon palais s’en rappelle encore le ſouvenir ; le pain noir, mat & amer de ſarraſin, placé à côté, auroit pu paſſer pour du pain mollet.
Quant à M. le chevalier de Mustel, qui a rendu ſes prétentions publiques, les juges éclairés dans cette partie, n’ont pas manqué de les apprécier à leur juſte valeur ; cet auteur, dont les travaux méritent la reconnoiſſance des bons citoyens, n’a imprimé nulle part, qu’il eût jamais fait du pain de pommes de terre ſans mélange. Ceux qui ſe flattent de ſavoir ce qui en eſt, qui vont même juſqu’à dire qu’ils poſſedent dans leur porte-feuille la vraie recette de ce pain, l’ont copiée depuis que cette queſtion eſt agitée dans un de mes ouvrages, déjà cité, ſans avoir eu le courage de la répéter. Ne ſemble-t-il pas qu’on veuille m’engager à attacher à mon expérience plus de prix que je n’en mets réellement, & me contraindre, pour la conſerver, d’employer un ton d’égoïſme éloigné de mon caractere ?
Je n’arracherai pas le voile ridicule dont les autres ont cherché à couvrir mon travail, puiſque tel eſt le ſort des nouveautés de tous les genres. II eſt vrai, qu’après l’éloge que j’ai fait du bled & des autres graminés, après avoir cherché à perfectionner l’art ſi utile de les réduire en farine, & de convertir la farine en pain, je ne devois point m’attendre qu’on me taxeroit de vouloir métamorphoſer les belles plaines de la Beauce en champs de pommes de terre, & ſubſtituer le pain de ces racines à celui du froment ; je ne devois point m’attendre encore que l’on me ſoupçonneroit un autre projet auſſi fou, celui de tranſformer tout en pain, moi qui n’ai ceſſé d’élever la voix contre les auteurs qui, atteints d’une ſemblable manie, propoſent journellement des mélanges monſtrueux, qui alterent & dénaturent à grands frais les bonnes qualités du premier de nos alimens ; enfin, je ne devois pas m’attendre Mais ne décourageons pas ceux qui, occupés du bonheur de leurs ſemblables, cherchent à leur faire du bien malgré leur réſiſtance, & qui ſont aſſez généreux pour braver leur injuſtice & leur ingratitude.
Pour parvenir à donner un air de vraiſemblance aux intentions qu’on m’a prêtées ſi gratuitement, on auroit dû au moins effacer de mes ouvrages, quantité d’expreſſions qui manifeſtent d’une maniere non équivoque combien mes vrais ſentimens ſont éloignés de ceux qu’on m’attribue, je vais en rapporter ſeulement quelques paſſages : Ne ceſſons d’attaquer un préjugé qui ſemble prendre faveur tous les jours ; on vante, on propose, on deſigne continuellement une foule d’autres végétaux, dont la plupart ne ſont pas même mucilagineux & farineux, on les indique comme propres à être convertis en pain, ou à augmenter la maſſe de cet aliments ſans faire attention qu’on altère & qu’on diminue ſa bonne qualité…….. Dans un pain déja mat par lui-même, il paroît ridicule d’y introduire des ſemences légumineuses & autres végétaux farineux, tels que l’ers ou l’orobe, la veſce, les haricots, les petites fèves, la châtaigne, le millet, dont les parties entr’elles n’ont aucune adhéſion ; le ridicule est encore bien plus grand, lorſqu’on prétend faire du pain avec ces ſubſtances, ſans autre addition que du levain...... Le pain, qui fait la nourriture principale des européens, eſt peu connu des autres nations : les différentes ſubſtances végétales qui en tiennent lieu, sont conſommées ſous la vraie forme qui convient à leurs parties : les unes en bouillie, les autres en galette ; il y en a enfin qu’on fait cuire ſans les diviſer : ce ſeroit contre le vœu de la nature qu’on s’obſtineroit à vouloir ſoumettre les farineux indifféremment à la même préparation...... Le Parfait boulanger, pages 550, 551, 555..... Je ne ſais d’où vient la fureur que l’on a de vouloir tout mettre en pain, cette nourriture, qui fait les délices de l’Europe, perdra de ſes bons effets, ſi on s’obſtine toujours d’y introduire des corps étrangers : ouvrage économique ſur les pommes de terre, &c. p. 182. Mais la manie du jour eſt de tout convertir en pain ; on croit même que ſans le pain il n’y a point d’alimens : Mémoire sur les végétaux nourriſſans, couronné par l’académie de Beſançon, p. 55. Les pommes de terre, sont une ſorte de pain que la Providence préſente tout formé, elles n’ont beſoin que d’être cuites dans l’eau ou ſous la cendre, & relevées par quelques grains de ſel, pour fournir un aliment ſimple & bien-faiſant…… ne convertiſſe en pain que les ſubſtances farineuſes, reconnues ſuſceptibles de cette préparation ; enfin ſi vous vous déterminez à réduire les pommes de terre ſous la forme de pain, que ce ne ſoit que dans les cas particuliers que je vous mets ſous les yeux : Avis aux bonnes ménageres, p. 89. On verra bientôt, dans le mémoire qui doit paroître, ſi je ſuis en contradiction avec moi-même, lorſque j’expoſerai quels ſont les avantages & les inconvéniens des pommes de terre réduites ſous l’une & l’autre forme.
Il ſeroìt difficile, ſans doute, de changer la dispoſition des détracteurs, en les éclairant ſur les travaux qu’ils jugent preſque toujours ſans en approfondir l’objet ; mais comme ils entraînent malheureuſement l’opinion de beaucoup de perſonnes qui s’en tiennent á leur prononcé, qu’il me ſoit donc permis de leur obſerver qu’il faut du pain à certains hommes, qui croiroient n’être pas nourris si l’aliment ne leur étoit préſenté ſous cette forme ; que le peuple ne ſent que le prix du pain ; que le pain est ſon unique refrein, & qu’il ne voit rien au-delà de ſon pain ; qu’il y.a une infinité de terreins qui, ne rapportant pas en grains la ſemence qu’on y a jetée, produiroient des pommes de terre en abondance ; que l’on pourroit changer en une ſource inépuiſable de richeſſes toujours renaiſſantes, une étendue immenſe de pays en friche & perdus pour nous ; que le ſol qui paſſe pour être le plus aride, produirait preſqu’autant de revenu que les bons fonds, pourvu qu’on ne lui demandât que les objets de culture dont il eſt ſuſceptible, tel que la pomme de terre, qui vient par-tout ; qu’en un mot, on ne ſauroit trop multiplier les reſſources alimentaires, puiſque quand c’eſt le malheur qui nous avertit de pourvoir aux beſoins du malheur, il nous fait porter presque toujours la main sur les ſubſistances les plus pernicieuſes à l’économie animale.
Quand d’un côté on voit que les grains, avant d’être au pouvoir de l’homme, ſont expoſés â une multitude d’événemens très-fâcheux ; que des maladies formidables les frappent dès en naiſſant, qu’une pouſſiere contagieuſe les défigure & les réduit à l’impuiſſance de la nutrition & de la reproduction, qu’une ſurabondance de ſuc nourricier briſe le tiſſu des feuilles & les rouille, qu’un coup de vent interrompt le cours de la ſeve, qu’un orage empêche la fécondation ; qu’enfin, l’humidité continuelle les fait germer ſur pied ; & que de l’autre, on ſuit du même œil la plantation, la fleuraiſon & la maturité des pommes de terre, on est bientôt convaincu que leur végétation a infiniment moins à redouter des influences de l’atmoſphere, & que ce qui nuit aux grains fait groſſir & multiplier nos racines. D’après cette obſervation comparée, n’auroit-on pas droit d’être étonné qu’on cultive encore ſi peu de pommes de terre !
Combien il ſeroit à deſirer que dans le nombre des productions auxquelles nous conſacrons nos ſoins, on choiſît toujours de préférence celles qui ſont reconnues pour être les plus nourriſſantes, les plus ſaines, les plus ſecondes, les moins aſſujetties au caprice des ſaiſons, dont les frais de culture & de récolte fuſſent peu diſpendieux ; si on ne s’occupoit point autant à récréer nos yeux, en multipliant à l’infini les allées, les jardins & les parcs ; les diſettes ſeraient peut-être moins à craindre : mais ces tems malheureux ſont loin de nous. La bienfaiſance, sur le trône, environnée de miniſtres ſages & prévoyans, calme entiérement nos craintes à ce ſujet : faſſe le ciel que jamais une pareille circonſtance ne rende mon travail un beſoin ! Mais je viens à mon procédé.
Quoique la fabrication du pain de pommes de terre, que je publie ait été déjà exécutée avec ſuccès par différentes perſonnes qui en avoient ſeulement entendu parler, elle me paroît encore un peu trop embarraſſante, pour être dans ce moment à la portée du peuple. Comme nous n’avons aucun intérêt de déguiſer la vérité, il est bon de prévenir qu’on ſe feroit même illuſion d’imaginer que les connoiſſances actuelles que nous poſſédons en boulangerie, étant appliquées au pain dont il s’agit, le porteront tout d’un coup au point de ſimplicité qu’il peut obtenir par la ſuite. Chaque grain exige une manipulation particuliere, & celle qui convient à nos racines n’eſt pas la plus aiſée.
Tous les arts ont eu leur enfance, & le procédé le plus ſimple aujourd’hui, & le plus facile dans ſon exécution, a été autrefois très-compliqué. Qui auroit cru, par exemple, qu’un jour l’orge, pour ne pas nous éloigner de notre objet, ce grain, revêtu de deux écorces, s’en trouveroit tout-à-fait dépouillé ſans perdre de sa texture, & qu’on parviendrait à lui donner une forme ronde, pour préparer ce qu’on nomme vulgairement orge perlé ? Avant que les meules remplaçaſſent le mortier & le pilon, le travail d’une journée suffiſoit à peine pour fournir une farine défectueuſe, capable de nourrir quelques hommes. Tel fut néanmoins pendant des siecles l’état de la mouture parmi les peuples les plus anciens. Pourquoi l’induſtrie, qui s’est tant ſignalée en faveur du pain de froment, ne feroit-elle pas quelques efforts pour celui de pommes de terre, surtout lorſque l’expérience & l’obſervation en auront démontré les avantages & l’utilité ?
C’est dans les provinces du royaume, où la pomme de terre cultivée en grand, eſt commune & à bon compte, qu’il faut eſpérer que ce travail ſe ſimplifiera, ſur-tout si le grand exemple que M. François de Neufchâteau ſe propoſe de donner à Mirecourt, est ſuivi par tous les magiſtrats, qui, comme lui enflammés du bien public, ſont faits, par leur génie & par leurs places, pour donner l’impulſion à l’activité générale.
Réuni avec M. Cadet le jeune, pour ſuivre dans le plus grand détail les expériences qui concernent la culture des pommes de terre, il n’y a point de recherches & de tentatives que nous n’ayons mis en œuvre, dans la vue d’abréger la manipulation du pain de ces racines. Nous avons déjà fait conſtruire un moulin pour ſubſtituer á la rape ; M. Ravelet, patriote zélé, eſt venu généreuſement nous en offrir un, dont il a conçu l’idée d’après l’opération de l’extraction de l’amidon ; le meilleur de ces deux moulins, celui qui coûtera le moins cher, & qui expédiera davantage, ſera gravé & publié : il y a tout lieu d’eſpérer que le rouleau employé à la pulpe, éprouvera auſſi quelques réformes heureuſes. Qu’il ſeroit à deſirer que les détracteurs, au lieu de crier toujours, cela ne vaut rien, le procédé eſt impratiquable, vouluſſent indiquer au moins ce qu’il eſt poſſible de rectifier, de retrancher & d’ajouter ; leurs critiques ne perpétuant plus les erreurs populaires & les routines aveugles, deviendroient utiles, & on en profiteroit. Je leur céderais volontiers, à cette condition, le foible mérite de l’invention, ou le petit avantage d’en partager la gloire.
Les expériences de boulangerie ſont plus délicates qu’on ne penſe : leur ſuccès dépend ſouvent de la plus petite circonſtance : il faut avoir mis réellement la main à la pâte, & être demeuré long-tems auprès du pétrin & à la bouche du four, pour ſe flatter de réuſſir ; c’eſt-là & non dans le cabinet, que converſant familiérement avec les ouvriers intelligens, & ſe mettant quelquefois à leur place, on parvient à connoitre les fineſſes du métier, & qu’on apprend qu’il n’y a pas de procédés plus ſoumis aux intempéries des ſaiſons, que ceux qui convertiſſent la farine en pain. Si l’on me demandoit quels ont été mes réſultats lorsque j’ai opéré sur de groſſes maſſes, je répondrais franchement que la réuſſite n’a pas toujours été auſſi complète ; encore déclarerois-je que je dois le beau pain que j’ai obtenu aux talens de M. Brocq, régiſſeur de la boulangerie de l’hótel royal des invalides & de l’école royale militaire, dont j’ai parlé ſouvent dans le Parfait boulanger, dans les termes qu’il mérite.
Si, comme l’expérience le démontre depuis long-tems, le plus excellent bled mal moulu ne donne qu’une farine médiocre, & ſi entre les mains d’un boulanger mal-adroit, la farine la plus blanche ne fournit qu’un pain bis, mat & aigre ; on doit bien préſumer que la pomme de terre n’offrira pas conſtamment une même qualité de pain ; cette racine, ſur-tout, à qui la nature ſemble avoir refuſé toutes les facultés panaires, & pour laquelle l’art a encore beſoin de faire de nouveaux efforts avant de l’aſſimiler abſolument aux grains qui les poſſedent toutes à un degré plus ou moins éminent.
Je ne me permettrai plus qu’une obſervation : on a peut-être dit trop de bien & trop de mal du pain de pommes de terre : ces deux excès nuiſent toujours à la bonté réelle de la choſe ; l’enthouſiaſme fait naître des contradicteurs ; la critique trop ſévere produit quelquefois le découragement. Voici le langage que j’ai toujours tenu ; tant que mon travail n’offrira qu’un phénomène phyſique qui renverſe les principes établis je croirai n’avoir procuré à la ſcience qu’un fait qui peut concourir à répandre du jour sur cette opération de la nature, encore ſi peu connue, ſur la fermentation.
Ma jouiſſance ſera, il est vrai, bien différente, quand j’apprendrai qu’il peut être avantageux à la ſociété, & que le bon cultivateur, placé au milieu des campagnes couvertes de pommes de terre, ſera parvenu à préparer, avec ces racines ſeules, un pain blanc, ſubſtantiel, économique, & qu’il en fera la baſe de ſa nourriture journaliere ; ſi j’exiſte alors, j’excuſerai difficilement les détracteurs du pain de pommes de terre d’avoir été plus échauffés ſur la découverte très-importante du rouge végétal, ou plus enthouſiaſtes des moyens encore plus importans de détruire le diamant.
Telles ſont les réflexions que j’ai cru devoir rapporter ici, moins dans la vue de me diſculper que pour tâcher d’éclairer ceux qui, par amour du bien public ou par des préoccupations particulieres, pourroient prendre de mon travail, une idée trop haute ou trop déſavantageuſe. Je prie ſeulement qu’on attende, pour prononcer à ce ſujet, le mémoire qui paroîtra bientôt, j’eſpere avoir prévu la plupart des objections qu’il eſt poſſible de faire contre l’uſage du nouveau genre d’aliment que j’indique, & je tâche d’y répondre de mon mieux.
Au reſte, mes expériences n’ayant pour but que de m’aſſurer bien poſitivement des moyens de convertir les pommes de terre en pain, on ne doit les conſidérer que comme les matériaux préparatoires au fondement & à la perfection de ce travail : c’est à l’induſtrie, qui vient à bout de tout, à ajouter ce qui y manque encore ; en attendant, j’ai cherché à mettre sur la voie ; je propose la méthode qui juſqu’à préſent m’a paru la plus ſûre & la meilleure : enfin, ſi je puis être utile à mes concitoyens, c’est la récompenſe la plus flatteuſe à laquelle je prétends.
Pour faciliter l’intelligence & l’exécution du procédé que je vais décrire, je formerai des opérations qu’il exige, deux articles particuliers. II s’agira, dans le premier, du travail préliminaire que la pomme de terre doit ſubir, pour pouvoir ſervir à la boulangerie ; le ſecond, contiendra les détails relatifs à la converſion de ces racines en pain ; & comme il est impoſſible de donner â ce procédé la grande préciſion qu’il ſeroit à deſirer qu’il eût, pour y ſuppléer, je terminerai par une récapitulation des points principaux à connoître pour cet objet : arrêtons-nous d’abord sur les pommes de terre, avant d’en changer la nature & la forme.
La bonté alimentaire des pommes de terre est conſtatée depuis un ſiecle, par l’uſage journalier qu’en font des nations entières & les habitans de pluſieurs de nos provinces. Lorſque des particuliers prévenus ont cherché à rendre cet aliment ſuſpect, on a vu bientôt une foule d’écrivains, qui, par leur état & leurs lumières, ſont faits pour prononcer sur les effets de la nourriture dans l’économie animale, défendre & juſtifier celle qu’on obtient de ces racines : c’eſt à cette occaſion qu’en 1771, la faculté de médecine de Paris, conſultée par M. le contrôleur général, ſur la ſalubrité des pommes de terre, donna le rapport le plus avantageux, & que j’entrepris l’examen chymique de ces tubercules ; ce qui acheva de diſſiper, ſans retour, les craintes qu’on avoit fait naître à leur égard.
Les pommes de terre, ſous la forme de pain ne ſeront pas moins ſalutaires que dans l’état où on s’en nourrit le plus communément ; l’expérìence a déjà appris que, confondues & mêlées dans la pâte des différens grains ; ces racines n’ont jamais occaſionné aucune ſuite fâcheuſe : quel changement éprouvent-t-elles en paſſant à l’état de pain ? celui que subiſſent tous les farineux, la fermentation ; & cette fermentation qui rend le froment, ainſi que le ſeigle, plus ſains & plus nourriſſans, opérera le même effet ſur la pomme de terre, puisqu’il faut de toute néceſſité l’aſſimiler à ces deux grains, avant de ſonger à eh obtenir le levain, une pâte & du pain.
S’il n’eut été queſtion, pour tranſformer les pommes de terre en pain, que de souſtraire leur humidité ſurabondante, de détruire enſuite leur texture, de les mêler avec un levain approprié, & de les ſoumettre aux différentes opérations du pétriſſage, il auroit ſuffi de traiter ces racines â l’inſtar des grains récoltés dans les années pluvieuſes, c’eſt-à-dire, de les expoſer au ſoleil, de les broyer ſous des meules, enfin de ſuivre tous les procédés de la boulangerie ; mais il ne s’agit pas ici d’une ſemence qui ſe réduit en fariné aiſément, c’eſt une racine aqueuſe, dont les principes ſont très-différens. Inutilement on ſe flatteroit de pouvoir ainſi en préparer du pain, on ne pourroit jamais obtenir à la place, par ce moyen, qu’une maſſe noire, compacte & de mauvais goût : il est donc indiſpensable d’avoir recours, indépendamment des travaux ordinaires de la fabrication du pain, aux opérations ci-après détaillées.
Les pommes de terre ſont compoſées, comme tous les végétaux & les animaux, de parties ſolides & de parties fluides ; une livre de ces racines contient trois onces d’amidon, ſix gros de matiere fibreuſe, autant d’extrait ; les onze onces & demie reſtantes ne ſont que l’eau. Ces dífférens principes varient en raiſon des eſpeces de pommes de terre, du terrein & de l'année qui les ont produites : le but de l’opération ſuivante eſt d’obtenir l’amidon ſéparé tout-à-fait des autres parties conſtituantes.
Lavez à pluſieurs repriſes des pommes de terre dans l’eau, pour en détacher la terre & le ſable qui s’y trouvent adhérens ; diviſez ces racines à l’aide d’une rape de fer-blanc, montée ſur un châſſis de bois & poſée sur une terrine ou ſur un ſeau, qu’on vuide à meſure qu’il ſe remplit dans un vaiſſeau plus grand. La pomme de terre râpée, offre une pâte liquide, qui ſe colore à l’air ; on étend cette pâte dans plus ou moins d’eau, on agite avec un bâton ou avec les mains, & on verse le tout dans un tamis placé au-dessus d’un autre vaſe ; l'eau trouble qui paſſe à travers, entraîne avec elle l’amidon qu’on trouve dépoſé au fond du vaſe ; on jette l’eau rougeâtre qui ſurnage le précipité, & l’on en ajoute de nouvelle jusqu’à ce qu’elle ceſſe d’être teinte.
II reſte ſur le tamis la matiere fibreuſe dépouillée entierement d’amidon & d’extrait, on peut la donner aux beſtiaux, ou bien la faire ſécher & mettre en poudre, pour l’employec ainſi que nous aurons occaſion de le dire par la ſuite à la nourriture des hommes : il faut tirer parti de tout, & notamment des objets de premiere nécessité.
Cette premiere opération achevée, on enleve le dépôt bien lavé, on le diſtribue par morceaux dans des tamis revêtus de papier, on l’expoſe dans un endroit chaud ou à l’air libre, pour lui enlever l’humidité ſurabondante ; à meſure que l’amidon ſe ſeche, il perd le gris-ſale qu’il avoit pour paſſer â l’état blanc & brillant, alors il ſe brise ſous les doigts & se tamiſe fort aiſément.
Si on avoit beſoin d’employer l’amidon ſur-le-champ, que la circonſtance ne permît point de s’en approviſionner, ou d’attendre qu’il fut ſéché y on pourroit s’en ſervir auſſi-tôt qu’il ſeroit précipité ; mais dans ce cas, il faudroit avoir la précaution de défalquer l’eau qui s’y trouveroit pour moitié ; nous croyons même avoir remarqué que l’amidon, dans l’état humide, rend le pain plus blanc & plus délicat.
II convient auſſi d’avertir ici les citoyens qui auroient le deſir de faire quelques recherches dans la vue d’abréger l’opération de la rape, qu’un inſtrument qui diviſeroit en coupant ou en broyant les pommes de terre y ne rempliroit nullement l’objet qu’on ſe propose, parce qu’il n’eſt pas queſtion de piler ces racines ou d’exprimer leur ſuc : il faut en déchirer les réſeaux fibreux, forcer l’eau & l’amidon de s’en ſéparer ; or, la rape opere complètement cet eſter ; au lieu de la monter, il eſt vrai, sur un châſſis, on peut en armer une meule, ainſi que l’a fait M. Salomé, membre diſtingué du college de pharmacie de Paris. M. Dubadier, amateur éclairé d’hiſtoire naturelle, nous a fait voir un petit modele du moulin dont on ſe ſert dans nos iſles pour la préparation du manioc, & qui est conſtruit ſur ce principe ; & M. Gallot, médecin à Saint-Maurice-le-Grand, qui a employé avec ſuccès l’amidon de pommes de terre dans ſa province, vient de nous mander qu'il avoit aussi imaginé un moulin à cet effet.
On ne riſquera jamais rien de préparer une très-grande quantité d'amidon, d'autant mieux que quand il est parfaitement blanc & bien ſec, il peut braver la durée des temps ſans ſe détériorer; d'ailleurs son uſage ne ſe borne pas ſeulement à la fabrication du pain de pommes de terre, il ſert encore à augmenter la ſomme alimentaire des grains, avec leſquels on le mêle; on en fait des bouillies, des crèmes, &c. J'apprends que tous les jours la médecine le ſubſtitue avec avantage au ſalep & au ſagou.
Mais une obſervation importante que je ne dois pas omettre, c'est que les pommes de terre, dans les différens états où elles ſe trouvent, donnent conſtamment leur amidon, ſoit qu'elles aient été ſurpriſes par la gelée ou la germination, ſoit qu'elles pèchent du côté de la maturité : ce principe, qui eſt la partie la plus précieuſe de ces racines, ne diminue tout au plus que de quantité, en forte que l'on pourroit conſacrer à l'amidon les pommes de terre qui ſeroient défectueuſes, celles auxquelles les animaux répugneroient ou qui reſteroient après la plantation. Enfin, comme l'amidon eſt le principe alimentaire par excellence des farineux, & qu'il ſe trouve répandu dans beaucoup d’autres végétaux que ceux dont l’uſage est le plus ordinaire, on pourroit l’en ſéparer de la même maniere que nous venons de le décrire pour les pommes de terre, & le faire ſervir ensuite au méme but.
J’ajouterai encore à ces obſervations, que quoique toutes les eſpeces de pommes de terre ſoient ſuſceptibles d’être converties en pain, celles d’entr’elles qui ſont rondes, dont la ſurface extérieure est griſe, étant les plus farineuſes, on en retire davantage d’amidon ; les rouges au contraire, ayant plus d’adhéſion, conviennent mieux à la préparation de la pulpe, dont nous allons parler ; mais il faut choiſir les plus grosses, & ſur-tout qu’elles ſoient bonnes à manger.
La très-grande quantité d’eau contenue dans les pommes de terre, qui tient leurs parties éloignées les unes des autres, & dans un état pour ainſi dire iſolé, cette eau, aidée de la chaleur, les diſſout & les réunit enſemble ; d’où il réſulte un tout plus homogene, plus continu & plus parfait : voilà le but de la cuiſſon.
II y a deux manieres de cuire les pommes de terre, ſavoir dans l’eau ou ſous la cendre ; dans le premier cas, ces racines ont perdu une partie du piquant qu’on leur reproche ; dans le ſecond cas au contraire, ce léger défaut y eſt beaucoup plus marqué ; il eſt donc eſſentiel, ici particuliérement, de ſe ſervir de préférence de l’eau pour cette opération.
Quand l’eau eſt bouillante, on y jette les pommes de terre ſans qu’il ſoit néceſſaire de les laver ; on les laiſſe sur le feu environ un quart d’heure, ou juſqu’au moment qu’on s’apperçoit que leur ſuperficie se crevaſſe & qu’elle fléchiſſe sous le doigt qui les preſſe ; ſi on les y laiſſoit plus long-temps, elles se déformeroient & se diviſeroient par morceaux.
IL en eſt des pommes de terre comme des racines potageres, & même des graines légumineuſes ; la nature de l’eau influe ſingulièrement sur leur prompte & bonne cuiſſon ; en faiſant bouillir l’eau, on diminue ſa crudité, & en tenant le vaiſſeau clos, on oblige ce fluide à ſe refouler sur la ſubſtance à cuire ; il faut que nos racines ſoient grenues intérieurement, qu’elles ſe rompent avec facilité, qu’elles aient un caractere vraiment farineux ; alors elles acquierent aiſément la ténacité & la conſiſtance qu’on ſe propoſe de leur donner dans l’opération que nous allons décrire.
Quand les pommes de terre ſont cuites convenablement, on les pele au ſortir du feu ; & par le moyen d’un rouleau de bois ou des efforts de la main, on les écraſe ſur une table ; à peine ont-elles perdu leur forme, qu’elles commencent déjà à ſe lier & à offrir aux yeux une pâte qui devient de plus en plus ſpongieuse & élaſtique, ſans qu’il soit néceſſaire d’y ajouter de l’eau ni aucun autre fluide. On continue de travailler la pulpe juſqu’à ce qu’on ſoit aſſuré qu’il n’exiſte plus de grumeaux ; alors on la met de côté, & on convertit ainſi de ſuite la totalité des pommes de terre qu’on a fait cuire.
Il ſeroit impoſſible de faire du pain de pommes de terre pure, ſans le concours de la pulpe ; c’eſt cette pulpe ſeule qui donne la ténacité & le liant à l’amidon, qui en eſt abſolument dépourvu ; il faudroit même que ces racines ne fuſſent employées qu’en cet état, lorſqu’on a intention de les mêler avec ceux des grains, comme le ſarraſin, l’orge, l’avoine, &c. qui ne deviennent qu’un très-mauvais pain par eux-mêmes, & qu’on bonifieroit à la faveur de ce mélange.
L’opération de la pulpe n’a lieu qu’autant que les pommes de terre ſont encore chaudes ; & par une ſuite de cette conſéquence, il eſt néceſſaire que la pulpe elle-même ſoit employée nouvellement faite, parce qu’à meſure qu’elle ſe refroidit, elle perd de ſon liant & de ſa continuité : en vain les pommes de terre quelque tems après leur cuiſſon, ſeroient broyées avec force & célérité, elles ne prendroient plus la conſiſtance d’une pâte viſqueuse. Que faire alors pour éviter de cuire pluſieurs fois dans la journée ? c’eſt de tremper ces racines toutes pelées dans l’eau chaude deſtinée au pétriſſage ; elles acquierent bientôt la faculté de reprendre, ſous le rouleau, la ténacité qui leur eſt si eſſentielle, & dont on ne peut pas se paſſer pour le travail du pain.
Telles ſont les opérations préliminaires que les pommes de terre exigent, ſans quoi l’art du boulanger le mieux dirigé, ne ſauroit avoir aucune action ſur ce végétal, tout farineux qu’il ſoit : il faut eſpérer que le tems & l’induſtrie en faciliteront l’exécution, par le ſecours des machines qui ont rendu tout poſſible. Paſſons maintenant aux détails relatifs à la converſion de la pomme de terre en pain.
Comme on a l’attention de faire moudre ſon grain avant de s’occuper des moyens d’en compoſer du pain, il faut auſſi ſe précautionner d’amidon & de pulpe de pommes de terre, ſoit pour préparer le levain, ſoit pour pétrir : j’entends déjà des voix s’élever ſur ce double embarras ; mais qu’on réfléchiſſe aux détails qu’exige la mouture dans les campagnes, où preſque toujours on blute ſoi-même, à l’éloignement des moulins, au tems que l’on perd pour y aller attendre ſon tour & ſoigner ſon grain, à la néceſſité de garder un certain tems la farine pour l’employer avec quelque profit, & particuliérement aux riſques que l’on court lorsqu’on eſt livré à la diſcrétion d’un meunier infidele ou mal-adroit. Pourra-t-on diſconvenir que les embarras des opérations que nous venons d’indiquer ne diſparaiſſent en partie à la vue de ceux qu’entraîne néceſſairement le travail de la converſion des grains en farine ? L’action variée des élémens ne peut ſuſpendre l’extraction de l’amidon ; tout eſt ſous la main de celui qui fera du pain de pommes de terre, & la manipulation ne ſera pas difficile, lorsqu’on en aura contracté l’habitude.
On ne ſauroit tranſformer les farineux en pain, ſans le concours d’une ſubſtance déjà en fermentation : cette ſubſtance est connue sous le nom générique de levain : c’eſt la partie la plus eſſentielle & la plus délicate de la boulangerie.
Prenez une demi-livre de pulpe de pommes de terre, & autant de leur amidon, que vous mêlerez avec quatre onces d’eau chaude ; portez enſuite le mélange dans un endroit chaud : au bout de quarante-huit heures, il exhalera une légere odeur aigre ; alors, ajoutez à cette maſſe une nouvelle quantité d’amidon, de pulpe & d’eau chaude, que vous expoſerez dans la même température, & pendant autant de tems, ce que vous répéterez encore une fois : cette pâte ainſi préparée, acquiert en ſix jours la faculté d’agir en qualité de levain de chef.
La préparation que nous venons d’indiquer, n’aura plus lieu dans la continuité des fournées ; on mettra de côté chaque fois que l’on cuira, un morceau de pâte, à l’exemple des perſonnes qui font chez elles le pain néceſſaire à la conſommation de leur famille ; alors il ne ſera plus question, ni de faire aigrir une pâte d’avance, ni d’employer ſix jours à la préparation du levain de chef.
On pourroit s’épargner tout l’embarras que donne la préparation de ce levain de chef, ſi, au lieu de laiſſer aigrir d’elle-même la pâte de pommes de terre, on y introduiſoit d’abord une très-petite portion de levain quelconque : nous obſerverons même qu’il n’acquiert le vrai caractere d’un bon levain, qu’à meſure qu’il s’éloigne de l’époque de ſa premiere formation ; cette loi est commune pour tout levain compoſé ſuivant cette méthode, fût-ce même celui de froment, dont le pain eſt toujours mat & lourd dans le commencement de l’emploi d’un pareil levain ; a plus forte raiſon le pain de pommes de terre, qui a beſoin plus qu’aucun d’avoir un levain parfait.
On délayera, la veille au ſoir, le levain de chef dans de l’eau chaude, & on y mêlera parties égales de pulpe & d’amidon de pommes de terre, dans la proportion de la moitié de la pâte ; en ſorte que ſi on veut en faire cent livres, on préparera cinquante livres de levain : dès que le mélange ſera exact & complet, on le mettra dans une corbeille, ou on le laiſſera dans le pétrin pendant la nuit, ayant ſoin de le bien couvrir & de le tenir chaud juſqu’au lendemain matin.
Comme il n’y a pas de balances dans tous les ménages, & qu’il eſt d’ailleurs plus facile d’eſtimer le poids par la meſure, on parviendra bientôt à connoître ainsi la peſanteur de l’amidon ; celle de la pulpe s’acquerra également par ce moyen, puiſque les pommes de terre, dans cet état, n’éprouvent preſqu’aucun déchet, & qu’elles ſont toujours employées ſous l’une & l’autre forme à parties égales.
Le levain préparé dès la veille, doit avoir pris un peu de gonflement, être crevaſſé à différens endroits de la ſuperficie, & exhaler une odeur aigre ; en cet état on peut s’en ſervir dans le pêtriſſage, & le mêler avec une même quantité de pulpe & d’amidon, de maniere que, ſi ces ſubſtances font toujours employées dans les mêmes proportions, ſoit pour la compoſition du levain, ſoit pour celle de la pâte : il faut néceſſairement que le levain ſe trouve pour moitié dans la maſſe totale, & l’eau pour un cinquième. Cette condition dans les quantités, eſt d’autant plus avantageuſe qu’elle ne peut que contribuer à favoriſer l’exécution du procédé que je décris.
Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon, environné de la pulpe diviſée par morceaux ; on délaie ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un demi-gros de ſel par livre de mélange, & quand tout est confondu par le pétriſſage, on fait ſubir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viſcoſité & sa ténacité, c’eſt-à-dire, en la ſoulevant, la raſſemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, en la foulant à force de bras, ainſi que cela ſe pratique mal-adroitement dans les campagnes, & dans la plupart des villes pour le pain des différens grains.
Comme il est très-aiſé d’avoir des pains de différentes conſiſtances avec la méme farine, en variant ſeulement l’eau qu’on emploie au pétriſſage ; il s’enſuit qu’on pourroit obtenir de la même eſpece de pommes de terre, un pain plus léger ou plus ferme : il suffiroit de rendre la pâte plus mollette ou plus ſolide, & d’être très-agile pour la manier, par rapport à la diſpoſition qu’elle a de ſe rompre.
On pourroit auſſi varier la quantité de ſel, & en mettre plus ou moins d’un demi-gros par livre de pâte ; mais la préſence de cet aſſaiſonnement eſt abſolument néceſſaire, à cauſe de la fadeur naturelle des pommes de terre, que la fermentation ne releve pas ſuffisamment.
Quant à la température de l’eau, qui doit toujours, pour notre travail, approcher de l’état bouillant, ce fluide porté à un pareil degré de chaleur, loin de détruire, comme dans le froment, la glutinoſité de la pâte, concourt à ſa formation : c’est ainſi que ſouvent on parvient au même but par des voies différentes & oppoſées.
A peine la pâte eſt-elle pétrie, qu’il faut ſonger à la diviſer & à la façonner en pain : on la diſtribue par demi-livre, par livre, par deux livres, par quatre livres, ſous des formes différentes, dans des ſébilles ou dans des panetons d’oſier, revêtus intérieurement de toile, bien ſaupoudrés de petit ſon ou d’amidon, afin d’empêcher l’adhérence de la pâte, qui a lieu aiſément ſans cette précaution : on recouvre ces panetons avec une toile mouillée ; on les laiſſe dans un endroit chaud l’eſpace de ſix heures, plus ou moins, ſuivant la ſaiſon.
La fermentation dans une pâte quelconque ; eſt plus ou moins prompte à s’établir : ſi le boulanger, avec la meilleure farine, ne peut déterminer le tems de l’apprét, puiſque ce tems eſt réglé ſur la ſaiſon, il n’y aura que l’expérience & l’obſervation qui apprendront combien de tems il faut laiſſer le pain de pommes de terre fermenter ; nous remarquerons ſeulement que c’eſt à peu près dans tous les tems & dans tous les lieux, deux fois plus que celui de froment ; il faut à ce pain un apprêt lent, & cependant un peu avancé : on s’apperçoit qu’il en eſt à ce point, par quelques ſignes extérieurs, tels que le gonflement, les petites crevaſſes & un peu d’élaſticité à la ſuperficie.
Dès que le levain a été préparé la veille au soir, que le pêtriſſage a été bien fait le lendemain matin, que la pâte a été tournée auſſi-tôt & diſtribuée dans des ſébilles ou des corbeilles, enveloppées de toiles ou de couvertures mouillées, ìl faut attendre un intervalle encore de quatre heures pour mettre le feu au four, lequel demande deux heures pour le chauffer doucement & également ; alors on enfourne la pâte, dont l’on mouille encore la ſurface ; elle y demeure environ deux heures, & après cela on la retire du four, suivant les regles preſcrites.
Ceux qui se propoſent de faire du pain de pommes de terre, auront déjà vraiſemblablement une idée du travail de la boulangerie, de la maniere de pétrir, de chauffer le four, & d’y mettre le pain cuire : je m’arrête ſeulement à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe exige dans ſa manutention : il demande une fermentation & une cuiſſon lentes & avancées : ſi la pâte restoit moins de tems à fermenter & dans un endroit plus chaud, que le four fût plus vif ; elle ne léveroit & ne cuiroit point convenablement.
Afin de déterminer à ne négliger aucune des précautions que j’indique, il faut quelquefois rendre raiſon de leurs effets : or, si je recommande de tenir toujours la ſurface de ce pain humide, c’est pour empêcher qu’elle ne ſoit tout d’une coup ſaiſie par la chaleur, & que ? devenue trop bruſquement épaiſſe, elle ne retienne l’humidité dans l’intérieur, empêche le centre de cuire, & la mie d’être reſſuyée ſuffiſamment.
Si les différentes opérations que nous avons détaillées précédemment, ont été exécutées, ainſi qu’il a été preſcrit, nous oſons aſſurer, d’après des expériences répétées & variées, que l’on obtiendra des pommes de terre ſeules, un pain blanc parfaitement levé & três-nourriſſant, ſans aucun mélange de farine ; il a, il est vrai, un petit goût herbacé & ſauvage qui appartient à la pomme de terre ; mais quel qu’il ſoit, il n’eſt pas à comparer au déſagrément du ſarraſin, de l’avoine, de l’orge, &c. ſous la forme de pain.
Le pain de pommes de terre eſt donc compoſé de parties égales d’amidon & de pulpe, d’un demi-gros de ſel par livre de mélange ; l’eau qui forme le cinquieme de la maſſe générale, se diſſipe entiérement pendant la cuisson, & entraîne encore avec elle un douzieme à peu près de celle qui conſtitue eſſentiellement la pulpe ; d’où il ſuit, qu’une livre de pain repréſente trois livres & demie de pommes de terre, & que dans ce déchet, nos racines n’ont perdu que leur humidité ſurabondante, ſans que la partie, principalement nutritive qui les conſtitue, ait été affoiblie dans ſes effets.
Les calculs du produit des grains, roulent ordinairement sur celui d’un ſetier ; mais comme il eſt poſſible de déterminer ce produit d’après de moindres quantités, d’une livre, par exemple, je me ſervirai de ce moyen, afin de fixer, de la maniere la plus préciſe, combien il faut employer de pommes de terre pour avoir une livre de pain.
évaporent durant la cuiſſon.
Comment parviendroit-on à établir d’une maniere poſitive le prix auquel pourroit revenir le pain de pommes de terre, puiſque dans une infinité d’endroits du royaume, la culture de ces racines n’eſt pas encore relative à la conſommation journaliere qui s’en fait ? On ne peut donc donner tout au plus qu’un apperçu de ce qu’il pourra coûter dans les provinces où ces racines font très-communes, & ſont la base de la nourriture des habitans.
Le ſac de pommes de terre contenant douze boiſſeaux, peſe deux cens dix-huit livres environ, ce qui équivaut à un ſetier de bîé, meſure de Paris, de médiocre qualité, il coûte, année commune, de trente à quarante ſols dans les cantons où cette culture eſt en faveur. D’après ce qui vient d’être dit sur ce qui eſt néceſſaire pour produire une livre de pain, il en faut quatre ſacs juſtes du poids de deux cents dix-huit livres, pour fournir la même quantité de pain & aussi nourriſſant qu’en rend un ſetier du meilleur froment.
On objectera sans doute que les frais de préparation de l’amidon & de la pulpe, étrangers à la fabrication du pain ordinaire, rendront celle dont il s’agit plus dispendieuſe, vu d’ailleurs que les frais de mouture & de tranſport ſont au moins payés par la vente des ſons ; mais s’eſt auſſi pour balancer une partie de ces frais, que nous n’avons pas fait entrer en compte dans les produits des trois livres dix onces de pommes de terre converties en pain, la matiere fibreuſe réſultante de l’extraction de l’amidon, & qu’on peut introduire dans la compoſition du pain bis que nous allons indiquer, avec d’autant plus d’empreſſement qu’il ne forme aucune ſpéculation de gloire & de fortune sur ce travail.
Je ne m’étendrai pas davantage à l’égard du prix que le pain de pommes de terre coûteroit dans les pays pour leſquels il eſt particuliérement deſtiné : il sera très-aiſé, d’après ces courtes réflexions, d’en avoir l’apperçu.
On nettoie & on lave les pommes de terre, après cela on les coupe par tranches aſſez épaiſſes, que l’on étend enſuite sur une claie ou sur des tamis, au-deſſus d’un four de boulanger ; en moins de 24 heures elles ont perdu leur humidité ſuperflue, la ſurface se ternit, devient griſe ; c’eſt alors que ces racines acquierent la propriété de se réduire en farine, & on y procede à la faveur du pilon, ou par le moyen des meules : la poudre qu’on en obtient a le toucher, la couleur & l’odeur des farines biſes.
On prend deux parties de cette farine & une de la matiere fibreuſe, que l’on mêle enſemble ; on ajoute à ce mélange un poids égal de pulpe ; le levain de pommes de terre y entre pour moitié : on procede enſuite aux opérations du pétriſſage, en ſuivant la méthode que nous avons indiquée dans cet article.
Comme le pain dont il s’agit doit être le plus économique poſſible, on pourroit se diſpenſer de peler les pommes de terre : l’expérience a déjà fait connoître que le pétriſſage, exécuté par des bras vigoureux, achevoit de diviſer la peau de ces racines, enſorte qu’on n’en rencontre plus aucuns veſtiges dans l’intérieur du pain bis.
Il réſulte de tout ce qu’on vient d’expoſer ; que la pomme de terre qui n’a pu, jusqu à préſent, être convertie en pain blanc & bien levé, ſans le mélange d’une farine quelconque, n’exige cependant aucun ſecours étranger pour prendre la forme de cet aliment ; tout l'art conſiſte à faire ſubir à ces racines deux opérations particulieres avant de leur appliquer le procédé du boulanger ; la premiere eſt l’extraction de l’amidon, la ſeconde concerne la préparation de la pulpe ; dans l’un & l’autre cas, la pomme de terre n’a rien perdu de ſes propriétés nutritives, elle a gagné au contraire de ce côté par le moyen de la fermentation panaire, qui, comme l’on ſait, améliore tous les farineux indiſtinctement ; mais pour réſumer en peu de mots, voici ce qu’il convient de préſenter encore ſous le point de vue le plus rapproché.
Toutes les eſpeces de pommes de terre cultivées, peuvent ſervir à la fabrication du pain : il n’y en a point qui ne renferment intérieurement plus ou moins d’amidon, ainſi que les différentes parties propres à acquérir, par la cuiſſon & par le broiement, le caractere d’une pâte blanchâtre, ténace, viſqueuse & élaſtique. Quelles que ſoient les variétés des pommes de terre, & l’état où elles ſe trouvent au moment de leur emploi, on en retire conſtamment de l’amidon, qui ne differe que par la quantité : chaque livre de ces racines en donne ordinairement trois onces, mais celles d’entr’elles qui sont griſes à leur ſuperficie étant plus farineuſes, abondent davantage en amidon.
Si les pommes de terre rouges ou blanches j longues ou rondes, groſſes ou petites, gelées, germées ou non mûres, &c. fourniſſent de l’amidon ſemblable en qualité, il n’en eſt pas de même de leur pulpe, cette préparation exige du choix ; les rouges ſemblent avoir plus de viſcoſité, elles méritent, par conſéquent la préférence ; mais il eſt important que pour l’objet en queſtion, ces racines ſoient exemptes de tout défaut.
Dans l’opération de l’amidon, les pommes de terre perdent les deux tiers au moins de leur poids ; le déchet qu’elles éprouvent au contraire pour paſſer à l’état de pulpe, ſe réduit à peu de choſe, parce que l’eau où elles cuiſent, remplace à peu près celle qui ſera perdue au feu.
Que l’amidon ſoit parfaitement lavé & la pulpe exactement égale & viſqueuſe, ſans quoi le pétriſſage le mieux exécuté ne produira qu’un pain gris & mal levé. II eſt poſſible de ſe ſervir de l’amìdon dans l’état ſec & dans l’état humide, immédiatement ou long-tems après ſa préparation, n’importe qu’il provienne d’autres végétaux que de la pomme de terre ou des grains.
La pulpe veut être employée ſur-le-champ & dès qu’elle eſt faite, vu qu’à meſure qu’elle s’éloigne de l’époque de ſa préparation, elle perd cette viſcoſité & cette élaſticité si eſſentielles pour opérer l’effet deſiré.
Lorſque les pommes de terre ſont ſuffiſamment cuites & tout-à-fait refroidies, elles ſe tranſforment difficilement en une pâte élaſtique ; mais ſi on les plonge dans l’eau bouillante, & qu’on les y laiſſe aſſez de tems pour que la chaleur les pénetre, elles reprennent bientôt ſous le rouleau, comme auparavant, la conſiſtance d’une pâte ténace & viſqueuſe ; il faut ſeulement avoir la précaution de les dépouiller de leur peau au ſortir du feu.
Les proportions de l’amidon & de la pulpe ne varient jamais, ſoit dans la compoſition du levain, ſoit pour celle de la pâte, c’eſt toujours parties égales de l’un & de l’autre.
L’eau deſtinée au pétriſſage du levain ou de la pâte ne ſauroit être trop chaude, elle forme le cinquieme du mélange.
La quantité de levain eſt déterminée par celle de la pâte : elle en fait la moitié, de maniere que pour cent livres de pain, il faut cinquante livres de levain.
L’aſſaiſonnement eſt eſſentiel à la pomme de terre, ſous quelque forme qu’on en faſſe uſage ; il lui en faut au moins, il eſt vrai, dans l’état de pain ; un demi-gros par livre suffit.
Pluſieurs circonſtances peuvent faire changer les proportions établie entre l’amidon & la pulpe, le levain & la pâte, l’eau, le sel, &c. mais alors on auroit des pains de conſiſtance, d’aſpect & de goûts différens.
La pâte étant bien pétrie & tournée Comme il convient, demande un apprêt lent & une cuiſſon graduée ; il lui faut donc une fermentation ſoutenue long-tems & un four très-doux ; ainſi pour fabriquer le pain dont il s’agit, on procédera de la maniere ſuivante.
On prendta un morceau de pâte aigrie d’elle-même, ſuivant la méthode indiquée, ou mieux un peu de levain que l’on délaiera le ſoir dans une pinte d’eau chaude ; on y ajoutera enſuite deux livres d’amidon & autant de pulpe de pommes de terre ; le mélange une fois achevé, ſera couvert & placé dans un endroit chaud juſqu’au lendemain matin ; c’eſt alors qu’il faudra ſonger au pétriſſage.
On étendra le levain ainsi préparé dans une nouvelle pinte d’eau où l’on aura fait fondre une demi-once de ſel ; & le tout ſera incorporé avec la même quantité d’amidon & de pulpe que la veille : la pâte étant bien pétrie, ſera distribuée en huit parties dans des corbeilles ou dans des ſébilles ſaupoudrées de ſon, que l’on couvrira & expoſera dans un endroit tempéré l’eſpace de ſix heures, plus ou moins ſuivant la ſaiſon ; le dernier objet dont il faille s’occuper enſuite eſt la cuiſſon.
Quatre heures après que la pâte ſera miſe à lever, il faudra commencer à chauffer le four, avec la précaution de n’employer que peu de bois à la fois ; quand il ſera à ſon vrai point, on enfournera ; mais avant, on mouillera la ſuperficie de la pâte, au bout d’une heure & demie ou deux heures le pain ſera cuit.
Quoique les pommes de terre, dont je me ſuis ſervi pour mes expériences, ne ſoient pas les meilleures eſpeces connues, qu’elles proviennent même d’une année qui a été défavorable à leur végétation, j’en ai obtenu cependant un pain blanc & bien levé : on aura le même ſuccès en ſuivant la méthode que j’indique, : pourvu toutefois qu’on ſe faſſe aider par un boulanger qui veuille exécuter à la lettre ce que je preſcris. Pour bien juger du mérite d’une découverte ; il faut diſtinguer ce qu’elle a de curieux, d’avec l’utilité dont elle peut être un jour ; ceux qui connoiſſent les difficultés de l’art, n’ont pu voir ſans surprise, une racine groſſiere, compacte & aqueuſe, tranſformée en un pain blanc & léger : c’eſt un fait qui réſout le problème dans toute la généralité dont il eſt suſceptible, puiſqu’il prouve qu’un végétal qui ne contient ni gluten, ni matiere ſucrée, peut ſe changer en un pain comparable à celui de froment : enfin, ce fait répand le plus grand jour sur la panification.
Le pain de pommes de terre, conſidéré ſous le point de vue économique, n’a pas moins le droit d’intéreſſer ; il peut devenir un ſupplément dans les tems de diſette de grains, & une reſſource dans tous les cas pour les pays où ces racines, cultivées en grand, forment la baſe de la nourriture journaliere de leurs habitans, qui ne font uſage que d’un pain noir, coûteux & déteſtable : combien d’autres découvertes accueillies à leur origine, ſans prévoir l’utilité dont, par haſard, elles ſe ſont trouvées être, quelques ſiècles après ? tandis que celle-ci porte avec elle une utilité réelle, ſans attendre que des circonſtances fatales la rendent indiſpenſable. Je ne puis me diſpenſer en finiſſant, d’obſerver, que parmi ceux qui cultivent les ſciences, les uns ſe montrent les détracteurs des travaux les plus intéreſſans, parce que leurs idées s’y trouvent contrariées ; les autres ſont aux aguets pour les contredire ou pour s’en emparer : il y en a enfin, & je deſire que ce ſoit le plus grand nombre, qui ne déſirant dans une découverte que ſon utilité, la ſaisiſſent dés l’inſtant qu’elle eſt ſenſible, & lui font obtenir bientôt le degré d’eſtime dont elle eſt digne : c’eſt à ceux-là que je m’adreſſe, & que je réitere mes inſtances, en leur diſant : Le travail que je publie eſt le fruit de la perſévérance, ſon utilité ſera votre ouvrage ; en le perfectionnant vous concourrez au bien général : eſt-il jouiſſance plus délicieuſe que celle de ſeconder en même tems les vues du gouvernement ! Heureux, qui ſachant, comme vous, apprécier la valeur des inſtans, les conſacre tous à la félicité de ses ſemblables !
- ↑ La pomme de terre donne trois onces d’amidon par livre, & réduite en pulpe, elle ne souffre preſqu’aucun déchet.