Nouvelle cuisinière canadienne/Canard à la broche, — aux olives

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 67).

CANARD à la broche. — Prenez de préférence un canard femelle ; épluchez et flambez-le ; ôtez les ailes et le cou, coupez le petit bout des pattes, troussez-les en dehors, et bridez le ; avant de l’embrocher, frottez-le avec son foie, et enveloppez-le de papier, que vous ôterez aux trois quarts de la cuisson. Vous le servirez bien chaud, accompagné de deux citrons entiers.

Canard aux olives. — Troussez votre canard, bridez-le et faites-le revenir dans une casserole garnie de bardes de lard. Vous éplucherez une demi-livre d’olives que vous ferez blanchir ; jetez-les ensuite dans la casserole où cuit le canard, et les laissez mijoter pendant quelques minutes. Puis servez votre canard entouré d’olives.