Nouvelle cuisinière canadienne/Du choix des Viandes

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 11).

DU CHOIX DES VIANDES.


Du Bœuf. — Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune ; quand il se trouve d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit bon. La chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a été nourri de pain de lin.

Du Lard. — Si la couenne est dure et épaisse, l’on reconnaît par là que le cochon est vieux. La couenne mince est toujours préférable. L’on peut voir que le lard est frais quand la chair est douce et luisante ; si au contraire elle est gluante, il n’est pas loin d’être gâté.

Du Mouton. — Voyez si la chair est d’un beau grain et d’une bonne couleur, et que le gras soit bien blanc.

De l’Agneau. — Si sa chair est d’une couleur verte ou jaune, il est vieux tué et près de se gâter.

Du Veau. — Celui qui a la chair blanche est toujours le préférable et en même temps le plus sain.

Lard sec. — Si la couenne est mince et que le gras soit rouge et ferme, que le maigre qui se trouve près de l’os soit de bonne couleur, il est jeune et de bonne qualité.

Du Jambon. — Enfoncez un couteau bien affilé le long de l’os du jambon, et si en le retirant votre couteau est net et sent bon, il est de bonne qualité. Si au contraire votre couteau en sort gluant et sent mauvais, gardez-vous de l’acheter.