Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de poisson, — de raisin, — de verjus

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 183).

Gelée de poisson. — Mettez ognons et carottes coupés en tranches dans une casserole foncée de beurre frais, joignez y persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris de poisson ; mouillez le tout avec un peu de bouillon de poisson ; quand il sera tombé à glace, vous détacherez cette glace du fond de la casserole, et ajouterez de nouveau autant de bouillon de poisson que vous le jugerez à propos pour ce que vous voulez faire. Après une heure de cuisson, vous passerez le tout dans un linge mouillé, et le ferez réduire comme la glace de viande, ci-dessus.

Gelée de raisin. — Éraflez votre raisin et faites-le cuire sans eau ; passez-le pour extraire le jus, remettez ce jus sur le feu, avec environ un quarteron de sucre par livre de jus, plus ou moins selon la quantité de raisin ; écumez bien, et retirez vos confitures, quand vous connaîtrez qu’elles sont cuites par l’épreuve indiquée pour celles de groseilles.

Gelée de verjus. — On procède comme il a été dit à l’article Gelée de raisin, et l’on mêle un peu de jus de raisin avec le verjus, pour l’adoucir. Cette gelée veut qu’on emploie livre de sucre pour livre de fruit.