Nouvelle cuisinière canadienne/Potage à l’eau, — à la française
Potage à l’eau. — Mettez dans une marmite un quartier de chou, quatre racines, deux panais, six oignons, un pied de céleri, une petite racine de persil, quatre navets ; faites un paquet d’oseille, de poirée, de cerfeuil, que vous ficellerez ; enfermez une demi pinte de pois dans un linge blanc, faites bouillir tout cela dans de l’eau pendant trois heures : passez ce bouillon, et mitonnez votre potage après avoir salé le bouillon ; garnissez le potage avec des légumes.
Potage à la française. — Faites frire des croûtons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient blond ; faites une purée de pois nouveaux ; mouillez-la avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elle soit claire ; faites-y fondre un morceau de beurre au moment de la servir ; ajoutez un peu de sucre, et versez le tout sur vos croûtons : que votre purée soit d’un bon sel.