Nouvelle cuisinière canadienne/Raie à la bourgeoise

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 110).

RAIE à la bourgeoise. — Après avoir bien lavé votre raie avec de l’eau fraîche, lui avoir ôté l’amer du foie, que vous ne lui remettez pas dans le corps, et coupé les ailes par morceaux, faites-la cuire dans un chaudron ou une terrine, avec de l’eau, du vinaigre, quelques tranches d’ognons et un peu de sel ; qu’elle ne fasse que deux bouillons, afin qu’elle ne cuise pas trop ; retirez-la, mettez-la sur un plat pour l’éplucher ; remettez-la sur le fourneau avec un peu de son court-bouillon. Lorsque vous voudrez la servir, égouttez-la, dressez-la, mettez son foie dessus et arrosez-la d’une sauce blanche.