Nouvelle cuisinière canadienne/Sauce piquante, — tomate
Sauce piquante. — Mettez dans une casserole un poisson de vinaigre, deux gousses de petit piment, une pincée de poivre fin, une feuille de laurier et un peu de thym. Faites réduire à moitié, puis versez trois cuillérées d’espagnole, autant de bouillon, et laissez réduire à l’état de bouillie claire. Cette sauce doit être d’un goût relevé.
Sauce tomate. — Mettez dans une casserole, avec un peu de bouillon, du sel, gros poivre, du beurre et un peu de thym, une quinzaine de tomates bien mûres, que vous aurez coupées en deux pour en faire sortir les graines et la partie aqueuse ; vous les ferez cuire en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient en purée ; mouillez-les avec du bouillon, passez-les dans une étamie ; mettez cette purée dans une casserole avec deux cuillérées d’espagnole, ou, à défaut d’espagnole, avec autant de bon bouillon ; votre sauce doit être en bouillie légère ; voyez, avant de la servir, si elle est assaisonnée de bon goût.