mouiller d’une demi-bouteille de Champagne sec, et finir de les cuire à couvert.
Aussitôt cuites, décortiquer les queues ; les parer et les tenir au frais.
Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de beurre ; les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté bouillant, additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ; ajouter aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine, et faire bouillir un instant pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme dans la sauce.
Passer à l’étamine, dans une terrine vernie placée sur glace ; remuer la composition avec un fouet et, dès qu’elle commence à se lier, lui incorporer un demi-litre de crème à moitié fouettée.
Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine en ayant soin de ne remplir l’ustensile qu’aux deux tiers, et mettre sur glace.
La Mousse étant prise, décorer le dessus avec les queues d’écrevisses tenues au frais ; compléter le décor avec des, pluches de cerfeuil et des détails de truffe.
Recouvrir le décor d’une légère couche de gelée ambrée, bien fondante, et laisser sur glace jusqu’au dernier moment.
Au moment de servir, incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive taillée, ou le placer dans un double fond garni de glace pilée.
Homard à l’Américaine A. — Condition première : avoir le homard vivant.
Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur, et retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d’huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son
