Mousse d’Écrevisses Cardinal. — Cuire les écrevisses comme il est dit dans la recette précédente ; mais en porter le nombre à 40.
Décortiquer aussitôt les queues ; les parer et les couper en deux dans la longueur.
Chemiser d’une couche assez épaisse de gelée blanche, un moule à dôme ou à Charlotte ; l’incruster sur glace ; garnir le fond et les parois avec les demi-queues d’écrevisses, en les trempant dans de la gelée mi-prise, et en les dressant par rangées superposées et disposées inversement.
Préparer la Mousse d’après la méthode indiquée ci-dessus, en doublant la quantité de Beurre rouge ; tenir prêts de même 12 coffres d’écrevisses. Compléter la Mousse avec 20 belles lames de truffes ; la verser dans le moule foncé de queues d’écrevisses, et la tenir dans l’armoire à glace jusqu’au dernier moment.
Pour le dressage, on peut procéder selon l’une des deux façons indiquées plus haut.
Petits Soufflés froids d’Écrevisses. — Préparer la Mousse d’écrevisses, comme il est expliqué à la formule, en remplaçant le Velouté de poisson par de la sauce Béchamel froide. Cette addition de sauce n’est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d’écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de gelée en plus : elle n’en a que plus de finesse.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond de petites cassolettes ou de petites timbales en argent. Les entourer d’une bande de papier blanc et rassembler les extrémités en les collant.
Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir la composition de Mousse ; de sorte que, lorsqu’elles sont retirées, après la solidification de la composition, ces Mousses figurent exactement de petits Soufflés.
Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ; tenir sur glace, ou en cave sanglée, jusqu’au moment du service, et dresser sur serviette après avoir enlevé les bandes de papier.
Suprême d’Écrevisses au Champagne. — Faire sauter 40 écrevisses vivantes dans une Mirepoix bien relevée ; les
