délices de votre repas. La gelinotte de bois est estimable, surtout par son excellence, mais peu à conseiller où vous êtes et où je suis, par sa rareté.
Si une nécessité indispensable vous fait dîner avec quelques-uns de vos voisins, que leur argent ou leur adresse aura sauvé de l’arrière-ban, louez le lièvre, le cerf, le chevreuil, le sanglier, et n’en mangez point ; que les canards et presque les sarcelles s’attirent la même louange. De toutes les viandes noires, la seule bécassine sera sauvée, en faveur du goût, avec un léger préjudice de la santé.
Que tous mélanges et compositions de cuisine, appellés Ragoûts ou Hors-d’œuvres, passent auprès de vous pour des espèces de poisons : si vous n’en mangez qu’un peu, ils ne vous feront qu’un peu de mal ; si vous en mangez beaucoup, il n’est pas possible que leur poivre, leur vinaigre et leurs oignons ne ruinent à la fin votre goût, et n’altèrent bientôt votre santé. Les sauces toutes simples que vous ferez vous-même, ne peuvent avoir rien de malfaisant. Le sel et l’orange sont l’assaisonnement le plus général et le plus naturel : les fines herbes sont plus saines et ont quelque chose de plus exquis que les épices, mais elles ne sont pas également propres à toutes choses ; il faut les employer avec discernement aux
