Cette coutume patriarcale a de très grands avantagea, par les rapports presque intimes quelle établit entre le maître et les serviteurs.
Lorsque tous les hôtes de l’hacienda furent réunis sur l’estrade, don Cristoval leur indiqua leurs places, puis il fit un signe au mayordomo.
— Ouvrez les portes, ordonna celui-ci.
Les portes furent aussitôt ouvertes.
Les serviteurs entrèrent le chapeau à la main, saluèrent leurs maîtres, et sans embarras, sans tumulte et sans bruit, chacun d’eux alla se placer devant son couvert, mais sans s’asseoir.
Ces braves gens, tous aux traits caractérisés, au teint bruni par le hâle, et aux formes athlétiques, étaient plus de soixante.
Derrière eux, les portes furent refermées et les peones se retirèrent.
Les serviteurs qui venaient d’entrer étaient des espèces de bas officiers : chacun d’eux avait d’autres serviteurs moins élevés sous leurs ordres.
En un mot, c’étaient des hommes de confiance, tigreros, vaqueros, chasseurs, batteurs d’estrade, etc., etc.
L’haciendero se tourna alors le chapelain.
Celui-ci fit le signe de la croix, geste imité par tous les assistants, puis il prononça le Benedicite.
Tout le monde répéta Amen ! et chacun s’assit.
Le souper commença.
Nous ferons observer que, dans ces pays, lorsque la table est mise, tous les plats qui doivent figurer au repas sont disposés sur des réchauds, si ce sont des plats chauds, et tous posés sur la table, même le postre ou dessert.
Seul, le café, dont on fait usage seulement sur l’estrade, est apporté plus tard.
Chacun se sert.
Les Mexicains, comme leurs ancêtres les Espagnols, ne boivent pas en mangeant ; mais seulement à la fin du repas, au dessert.
