plat prodigieux : le cassoulet de Castelnaudary, qu’il ne faut pas confondre avec le cassoulet à la mode de Carcassonne, simple gigot de mouton aux haricots. Le cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d’oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Pour être bon, il faut qu’il ait cuit longuement sur un feu doux. Le cassoulet de Clémence cuit depuis vingt ans. Elle remet dans le poêlon tantôt de l’oie ou du lard, tantôt un saucisson ou des haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. Le fond reste ; et ce fond antique et précieux lui donne la saveur que, dans les tableaux des vieux maîtres vénitiens, on trouve aux chairs ambrées des femmes. Venez, je veux vous faire goûter le cassoulet de Clémence.
