La Sardine est une espèce d’Anchois ; mais elle est un peu plus large & plus plate que l’anchois veritable, & a moins de saveur.
L’Anchois est fort recherché en France pour son bon goût ; on sale ce poisson, pour le conserver ; mais auparavant on en ôte la tête & les entrailles ; aprés quoi on le met confire au sel dans de petits barils. On en fait ordinairement des salades & des sauces, & c’est la maniere la plus commune de le manger. Il est fort aperitif, il fortifie l’estomac, & reveille l’appetit ; mais il faut, avant que de l’emploïer, le faire un peu dessaler dans l’eau. Cet aliment est fort desséchant, & ne convient qu’aux personnes replettes, & d’un temperamment froid & humide. Les Anchois, selon les Naturalistes, ont leur fiel dans la tête ; ce qui est cause qu’ils sont appellez Encrasicholi, mot abregé d’Encaresicholi[1], terme Grec, qui signifie fiel dans la tête.
Les Sardines se préparent avec le sel, comme les Anchois & les Harengs, & ont à peu prés la même qualité.
- ↑ Mot composé de εν dans, de καρησι, tête, au datif ou ablatif pluriel, & de χολη, bile. Anton. Merindol. Exercit. octav.
