de boüillie. Cette derniere, dit-il, ne reçoit l’action du feu qu’à travers l’eau qui la modére & la corrige ; c’est une sorte de bain-marie, ce n’est donc pas un feu sec & ardent qui brûle ; c’est une chaleur molle & tempérée qui cuit sans durcir, & pénetre sans dessécher. Or rien, continuë-t-il, ne ressemble mieux aux digestions qui se font dans le corps, & n’y dispose mieux les nourritures qu’on lui prépare.
Si on objecte à l’Auteur que le boüilli, par lui-même, fortifie moins que le rôti ; il répond que le boüilli fortifie assez, puisque les Carmelites n’usent que de boüilli quand elles sont malades. Si on lui objecte encore que le rôti nourrit davantage ; il répond que le rôti fournit au contraire moins de sucs nourriciers, parce que l’ardeur immédiate du feu lui en a enlevé davantage.
On ne s’arrêtera point ici à montrer que rien n’est plus capable que l’eau, de dépouiller la viande de son suc, la chose parle d’elle-même. L’eau est le plus puissant dissolvant, le vuide de ses pores la rend propre à se charger de toutes sortes de sels, & à se remplir de ce qu’il y a, soit de plus spiritueux, soit de plus huileux, soit de plus terrestre dans les corps. Les plus habiles Maîtres ont reconnu,
