Il y a des vins rouges qui tirent sur le noir ; ceux-là renferment plus de tartre que d’esprits ; ils sont astringents, & plus capables de resserrer que d’ouvrir. Le vain paillet ou clairet tient beaucoup du vin blanc, mais il est moins fumeux & plus stomachal.
3o. Au regard de l’odeur, les vins qui en ont une agréable, qui est ce qu’on appelle sentir la framboise, sont plus spiritueux que les autres ; ils réparent plus promptement les forces, & contribuënt plus efficacement à la digestion : aussi conviennent-ils mieux aux vieillards. Il y a des vins qui ont une odeur de fût, d’autres qui sentent le poussé, d’autres le bas : tous vins mal-faisans.
4o. Pour ce qui est de la saveur, les uns sont doux, les autres austeres, les autres participent de l’un & de l’autre ; il y en a enfin qui sont acides, d’autres qui sont acres. Les vins doux sont tels, parce que dans le tems qu’ils ont fermenté, leurs parties sulfureuses ont été moins subtilisées par l’action des sels : ensorte que ces soufres grossiers embarrassant les pointes de ces mêmes sels, les empêchent de picquer fortement la langue ; c’est pourquoi les vins doux causent moins d’irritations, & conviennent par conséquent à ceux qui sont sujets à tousser, ou qui ont des chaleurs de reins.
