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CHAPITRE XIII
De la graisse et du suif ; leurs rapports et leurs différences ; place de la graisse entre la peau et la chair ; graisse de l’épiploon ; graisse du foie ; graisse du ventre ; graisse des reins ; maladies des reins provenant de l’excès de graisse et de nourriture ; pâturages de Sicile ; suif dans les yeux ; les animaux gras, mâles ou femelles, sont moins féconds ; les animaux engraissent et s’alourdissent en vieillissant.
§ 1[1]. La graisse et le suif diffèrent l’un de l’autre, en ce que le suif est tout à fait cassant et qu’il se coagule par le froid, tandis que la graisse est fluide et ne se coagule pas. Les bouillons faits avec des animaux gras ne se coagulent point, par exemple, avec le cheval et le porc ; au contraire, les bouillons faits avec la chair des animaux à suif se coagulent, comme ceux du mouton et de
- ↑ La graisse et le suif diffèrent. Les différences indiquées ici sont très-réelles ; mais la zoologie ne paraît pas en avoir plus tard tenu beaucoup de compte ; elles devaient frapper les premiers observateurs. — Tout à fait cassant. Le suif se durcit et devient assez solide pour casser, en se refroidissant ; voir Cuvier, Règne animal, tome I. p. 256, sur la nature du suif. — Et ne se coagule pas. Je ne sais pas si ceci est bien exact ; et les faits dont nous pouvons nous assurer à chaque instant semblent prouver que la graisse se coagule aussi. — Les bouillons faits… Le texte n’est pas tout à fait aussi précis. — Avec des animaux gras. Ce sont plus particulièrement des Pachydermes. — Des animaux à suif. Le mouton peut être qualifié ainsi ; mais la chèvre ne semble pas avoir autant de suif. Voir Buffon, qui adopte complètement cette définition de la graisse et du suif, qu’il emprunte évidemment à Aristote, tome I, p. 248, Œuvres complètes, in-12, édit. de 1752 à 1805.
